六 南方 蛋炒飯

我在贛地待了十三年，只明白了一個道理——每家有每家蛋炒飯的香。

在更早些時候，我學(xué)做菜的第一道坎是蛋炒飯。蛋炒飯做法簡單，炒的好吃也是一門學(xué)問，不說別的，單將蛋打發(fā)就是手藝，我的母親可以噠噠噠的打出聲，筷子在碗上會發(fā)出很清脆的響，很快的攪好，渾黃的蛋液上浮著大小不一的泡，我學(xué)的時候，不僅失了這交響的樂音，便是速度也慢了很多。這是練出來的，我母親打了二十五年的蛋。煮好的飯需要就著菜吃，不然吃不了多少，很少有人能一口氣吃寡飯【白米干飯的意思】到飽。本地的習(xí)慣又是在家吃早飯的，于是蛋炒飯就成了新婦必須掌握的技能。母親是其中的佼佼者，她做的蛋炒飯總是很香，很松軟，米飯有一點點的鍋巴的口感，色澤也是金黃的。她告訴我說，炒蛋炒飯要有火氣，那是一種很玄乎的狀態(tài)，很像干炒牛河強調(diào)的鍋氣，卻又不完全是那個樣子，我至今炒不出來那種感覺。

我年齡小的時候很喜歡吃蛋炒飯，稍大一點便不滿足于每天重復(fù)的味道，央求母親改菜譜，加火腿腸，加菜葉，放很多樣的調(diào)味料，總是嘗了一下就不吃。母親從沒有打過我，只是心疼糧食，于是只能強撐著把她自己的連同我這碗一起吃完。再后來，就覺得蛋炒飯油膩，由過于的簡單無味，不單單不再吃，甚至厭煩了起來，每天吃著清湯掛面，無端的生出怒火。后來很長時間我沒再吃蛋炒飯。我并不覺得失了什么。

昨天母親飯煮多了，剩出不少，便提議說“吃蛋炒飯吧？”邊說邊看著我的臉色。我點點頭，她立刻顯出歡喜的神情。今早起來，果然聞到了炒飯的味道，起身洗漱一番，拿筷子夾起來嘗了一口，并不好吃，太干，也太油，蔥姜蒜的味道太重，沖的人鼻子難受。但我有一種熟悉，來自顱骨上方已然遺忘的無數(shù)個清晨和傍晚。我想，我會把這配方改一下，我會加更多的雞蛋，會加火腿，加醬料，我還叫它蛋炒飯。

據(jù)說揚州炒飯的味道很好，做法也精致，要經(jīng)歷很多工序，把蛋液漂成發(fā)絲粗細，還要加火腿等的輔料。但我家的蛋炒飯卻志不在此，它產(chǎn)生于剩飯?zhí)鄷r，我想別家也差不多。南方的母親痛心于白米扔掉的可惜，又受限于孩子或丈夫?qū)κｏ埖呐懦?，于是?chuàng)出了這道蛋炒飯。第一個創(chuàng)出這道菜的一定是位可敬的婦人，她有著對生活的耐性，和愛的天才。

附錄 豆豉

豆豉也算是是中國傳統(tǒng)特色食品了。我還小的時候，很不喜歡吃這東西嫌他長得丑，又沒什么味道。昨天上午回家時，卻又見了豆豉炒辣椒，嘗起來仍然沒什么味道，但是很香，那是一股奇異的香味，加上新鮮的甜辣椒，挺好吃。但豆豉全剩下了，因為它沒有味道。我知道這香味是從哪里來的。這不能不讓我對豆豉肅然起敬。他沒有蓋住同伴的香氣與色澤，而是幫助激發(fā)，并賦予一種全新的特質(zhì)。這是一種高貴的奉獻。它有能被食用的機會，它并不是像八角桂皮那樣不能吃，但他的香氣卻從來不留存于自己體內(nèi)，他的味道被他自己送給了別人。

我覺得中國的精神的好與不好，可以從這些中體現(xiàn)出來，無論是“仿膳”還是樹皮，對于今天的我們而言，都不常見，但是我想，沒有人沒吃過蛋炒飯，也沒有人沒聞過豆豉香。一日三餐，還是這些普通的飯菜。