二十一、蛇羹、蛇肴 香山多草灘、水田，又有小岡叢林芒坪，溪澗，蛇類棲息繁殖其間。毒蛇牙下有毒囊，若不慎被毒蛇咬傷，治理不及，可致人亡。但蛇肉無毒，且含蛋白質、脂肪、糖、鈣等多種養(yǎng)分，煮熟味極鮮美。有祛風濕、除痹痛之功能，患風濕關節(jié)炎、手足癱瘓等癥者，服之見效。蛇膽味苦帶甘，祛風涼血明目。凡食蛇，必取鮮蛇膽沖米酒飲服，謂其功效勝蛇肉十倍。烹制蛇羹，多用金腳帶、過基夾，飯鏟頭、過樹榕、三素線等毒蛇。而少毒或無毒之蟒蛇、長標、水蛇等，稱為菜蛇，一般少用作藥效羹湯原料。 烹飪蛇羹有幾種不同風味：一是三蛇燴，取用三種毒蛇，除皮去頭，清凈腸臟；以嫩雞為佐料，將雞?凈拆骨，以雞骨和未除骨之蛇肉同下鍋清水煎煮，見蛇肉熟透即撈起，細心拆出蛇骨，用白紗布包裹捆扎再投入鍋中與雞骨一起用原汁煎之，加入小量陳皮、老姜作調料，亦可加豬骨、冬菇絲。將揀凈骨絲之熟蛇肉撕條備用。將鮮雞肉切成絲狀，加姜絲、米酒、花生油、食鹽拌勻。蛇湯煎煮約兩小時，撈起蛇雞骨棄之，先將蛇肉條投入湯中略煎，再投入雞肉絲煎滾2分鐘，蛇羹即成。按照習慣的咸淡口味調鹽。其味極鮮甘。 二是龍虎鳳大燴，即蛇貓雞同煲。將?凈之蛇貓雞同時下鍋煎煮，拆蛇骨法及所配調料與制三蛇燴相同。此種羹湯將蛇貓雞三種珍味燴合，奇味可口。 三是雞蛇湯。用老母雞與蛇同煎，烹制法與三蛇燴相同，唯雞不拆骨原只煎煮，其營養(yǎng)功效亦基本相同，而味道則香氣濃重。 烹水蛇羹肴：一、雞心棗、姜片、陳皮水蛇湯。二、炒水蛇皮與水蛇蛋，將蛇皮用熱水略燙，使鱗片脫掉，洗凈，加鹽酒姜絲生抽糖拌勻，置蒜蓉油鍋炒拌6分鐘即可上碟；炒自白蛇腹未生出的水蛇蛋，與炒蛇皮基本相同，唯炒拌時間須較長一點。三、煲水蛇粥，將?凈的水蛇，削去鱗片，連皮原條置入稀粥中煎熬，米糜爛，蛇熟透，即棄蛇飲粥；調料為陳皮、姜片、鹽油和冬菇。四、鹽炙水蛇段，將蛇剝皮、去臟、除頭尾洗凈，切成段條，用鹽粉、姜蒜蓉、曲酒及少量糖粉、香粉、味粉拌勻腌漬20-30分鐘，加入適量粘米粉使?jié)B干水分；然后鍋煎花生油至沸開，逐件放入蛇段，慢火煎至焦香熟透，撈起上席。酥香鮮甘，為下酒上品。 生蛇骨刺傷皮肉，會引起潰爛，熟蛇骨鯁亦會傷喉。故農家?蛇，多將蛇骨置爐中燒毀。油泡水蛇段，若骨已酥脆， 可嚼碎于口的，可以吞食無妨；若韌而不碎的，則不要咽下為佳。 立冬至來年驚蟄前，為蛇類冬眠期，此段時間，蛇最肥美。各鄉(xiāng)村民有聚集錢銀作蛇類會餐之俗，每于嚴冬時節(jié)活動。 二十二、鮮干鼠肉 老鼠過街，人人喊打。無論家鼠日鼠，均為害極大，人人厭之。而鼠肉味鮮美，性平補，有滋陰、調中、下氣之功，治脫發(fā)、白發(fā)、虛癆嬴弱、小兒疳積等癥有效。圩場街市于秋末至春初多見活鼠，光鼠和鼠肉干出售；野味食肆常備籠養(yǎng)鼠供客選烹。近年有飼養(yǎng)肉鼠業(yè)出現(xiàn)。 烹飪鼠肴，有鮮用，曬干肉兩種。 鮮用法：將鼠捏死去毛、腸臟，洗凈切件，佐以烏豆老姜煲湯，熟透注花生油、調鹽略煎則可食用。亦可炒作佐膳下酒美肴，以米酒、姜絲、生油，食鹽拌勻，用生油、蒜蓉起香鍋，將已經拌好調料的鼠肉件爆香，注入適量清水，蓋密文火炆10-15分鐘，加生抽與糖略拌，見糖溶化即可上碟。 鼠肉干，亦稱臘老鼠的制法：于立冬至大寒間，將鼠削凈后，切開鼠體攤平，用適量食鹽，曲酒腌漬24小時后，加注滿水于腌鼠器皿中，將鼠肉漂洗一次（若遇陰雨天不能曬晾，則讓其腌漬，勿動鼠肉，待天晴才漂洗。若有焗爐設備，亦可用烘干法）然后用繩線吊掛曬晾，至九成干即可蒸焗食用。蒸焗先切件置碟中，加姜絲、蔥粒，注花生油；鼠體膏厚油豐，可用蒸臘鴨法，原塊蒸焗，熟后切件上碟。其氣味俱佳，尤勝于臘鴨。 田鼠與糧倉鼠，肥美干凈，作羹制肴多用之。家鼠常出沒于污渠暗道，污糟邋遢，且體瘦硬，不堪用。 二十三、水魚羹肴 水魚，又稱甲魚，學名鱉。為以小魚蝦為食的水陸兩棲動物。日間回游江河池塘中捕捉小魚蝦為食，受驚時潛入水底淤泥；夜間爬上草灘或?；岬匦?，懷卵成熟時，于月黑之夜，在隱蔽的沙灘或系蔗地松土上挖窩產卵，其卵白色，若小乒乓球，每窩產10只左右，下卵后挖沙泥封蓋，讓卵子自然孵化，小水魚蛻殼后，爬到水中游游覓食，獨立生活。水網地帶，尤其桑塘區(qū)，小魚蝦毛豐盛，成為水魚棲息繁衍的良好處所。每于夏秋時節(jié)，常見綽號水魚王的捕鱉者，下池塘捉鱉。 水魚肉味鮮甘，性平，屬補益珍品，有涼血補陰，治療痢疾的功效;其殼即中藥鱉甲，可治肝炎肝熱、勞瘦骨蒸、四季寒熱、經阻難產、驚癇斑痘等癥。 邑人嗜水魚羹有者眾，今為高級酒肆的水魚名饌，主要的有三種： 一是燉湯，將水魚?凈切件，以姜片、陳皮、淮山、杞子、元肉、花生油調佐，清水煎煮，至水滾開，舀置燉盅密蓋，隔水蒸煎至熟透，調鹽上席。 二是炆焗，先將水魚切件放鍋中用蒜蓉花生油爆香，注入少許清水，加姜片冬菇，調米酒數(shù)滴，密蓋慢火炆煎，至水魚肉熟透，調鹽上碟。乃下酒佐膳皆上品。 三是一鱉兩味：先將水魚切件放入湯水中，與雞腳、雞胸脊骨、姜片、陳皮、淮山及雞心棗4-6粒同煎，至水魚件己八成熟，即撈起，將甲殼、胸骨及雞骨調佐料等放回湯中復煎作羹;將水魚的肉件，首足尾及甲殼周邊軟皮挾起，瀝干水分后，與原先已除骨備用的鮮嫩雞肉件混合，置碟中調以蒸雞常用的配料和佐料調勻，放蒸籠上隔水蒸煎；以鍋中水滾開計，暑天蒸煎8分鐘，冷天10分鐘，嚴寒氣候12分鐘即可。羹肴兩味皆補益美味珍品。