傳說中最nb的披薩。也就是那不勒斯披薩?；蛘哒f是最早的披薩。不管什么行業(yè)都有傳統(tǒng)派和創(chuàng)新派。拿坡里就代表著披薩行業(yè)里最傳統(tǒng)的一個分支。他們有專門的認證機構。vpn。成立于1984年。好像也挺年輕的機構。不過他們的要求和理念卻是代表著最傳統(tǒng)的pizza行業(yè)準則。使用天然原料，包括面粉，水，鹽，鮮酵母。不加油和糖！用老面和長時間發(fā)酵來增加面團的風味。整形必須是手工操作！烤爐溫度要求400°或以上！烤制時間不能超過90秒！面團有厚邊焦點，網(wǎng)狀氣孔，無塌陷！餡料要求新鮮簡單。一整套的技術要求都和現(xiàn)在社會的快節(jié)奏批量生產(chǎn)的潮流格格不入。

行業(yè)里大體上以是否能制作合格的拿坡里披薩作為衡量一個披薩師技術好壞的標準。但是行業(yè)外，至少是中國市場對拿坡里的接受程度還是很低的。最主要的原因是因為樣子難看。而且中國人對披薩好吃與否的標準和外國人是不一樣的。中國人更加在意的是披薩的餡料。有沒有肉或者其它珍貴食材是評價一個披薩好壞的最主要的標準。經(jīng)?？梢钥吹街袊腿藢⒛闷吕锖窈竦牡琢粼谂枳永餂]有吃完，只吃中間餡料的部分。當然原因可能很多，比如傳統(tǒng)披薩的分量對中國人來說實在是太大太多了。比如說制作對技術的要求太高了。質量無法保證。

附拿坡里pizza的一種做法：瑪格麗塔

1. 制作biga老面 含水量45% 關于含水量的解釋可以看我之前的文章?面包師計算配方比例的方法

   酵母2,5g加水110g混勻

   加面粉250g輕輕混勻成散碎狀。放入密封盒。冷藏5°。發(fā)酵24小時。

2. 制作面團 總含水量75%

   老面撕碎加入水中，老面360g 水1390g

   分批加入面粉和鹽揉勻，面粉1750g 海鹽75g

   翻上筋，加少許油以免表面風干。加布蓋住醒發(fā)30分鐘，冬天可以適當延長時間。

   翻面排氣，整形至表面光潔后裝盒密封。5°冷藏發(fā)酵48小時。

   取出分團，整形。放入披薩盒中，室溫發(fā)酵2小時?；蛘叻湃?2°冰箱繼續(xù)低溫發(fā)酵。但是使用前最好拿出來回溫至22°左右。

3. 搓面團

   留邊，壓平中間，稍稍拉伸成型。

4. 加料

   加番茄醬，馬蘇里拉芝士，帕爾瑪森芝士粉，淋一圈橄欖油。

5. 烤制

   pizza上鏟，整形。入烤箱。400°烤90秒。注意不要焦底

   柴木窖爐可以在制作前加柴，升高爐內上火溫度。同時可以通過用濕毛巾反復擦石板來降低一些下火溫度來控制實際烤制時的爐內上火和下火溫度。

   最好是能讓它在石板上考到上色起焦點。但是，經(jīng)常底火溫度會太高，底先烤好了，而上面還沒有完全上色，那就只能轉了。

6. 出爐

   趁熱加芝士，讓它半融。

   淋一圈橄欖油

   撒帕爾瑪森芝士粉

   新鮮羅勒葉裝飾

   用剪刀剪開即可。