這處兩千年的寶藏，
低調(diào)太久了！

江西，好像總是在比拼“誰最沒有存在感”時(shí)才存在感最強(qiáng)。談起江西美食，似乎也只有一味淋漓盡致的“辣”最深入人心。

這座低調(diào)的省份實(shí)在被人誤解太久了！重新認(rèn)識江西的第一站，我建議你先到贛州。

這是一座歷史悠久的文化名城，雖然并非省會，卻以一個“贛”字道出這片土地的淵源——贛江，江西的母親河，就是在這里由章江、貢江兩條支流匯聚而成，滔滔奔涌入長江，打通南北黃金水道，奠定江西自唐至清的千載繁華。作為這條航運(yùn)動脈之樞紐的贛州，更是處處充滿了延續(xù)千年依舊呼吸的古時(shí)風(fēng)情。

還有一個冷知識：贛州，是客家文化的搖籃，至今都是中國規(guī)模最大的客家人聚集地。她東鄰福建、南毗廣東、西接湖南，“一城接四省”，不僅擁有格外豐富的文化風(fēng)貌，更在江西“無辣不歡”的飲食底色上增添了許多不容錯過的別樣風(fēng)味。

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最低調(diào)的“客家搖籃”，飯桌上有多少咸鮮香辣？

談起客家文化，人們常常想起的是廣東梅州、福建龍巖，殊不知贛州才是客家人落足聚居的第一站，是實(shí)實(shí)在在的“客家搖籃”。

所謂“客家人”，在歷史上其實(shí)是南遷的中原人。從公元4世紀(jì)的兩晉“衣冠南渡”，到盛唐湮滅的“安史之亂”，繼而有“靖康之變”后的南宋殘夢……一次次的戰(zhàn)火，驅(qū)使著一代代的門閥與百姓，向南遷徙，尋求一塊生存之地。

贛州，扼守嶺南門戶，自古為五嶺之要沖、閩粵之咽喉，以地勢之險(xiǎn)要讓一路艱辛的南遷者得以在庇蔭中卸下行囊，贏得一線喘息之機(jī)。于是這些視自己為異鄉(xiāng)之“客”的人們以贛州為起點(diǎn)扎根繁衍，逐漸將影響力拓展到粵東與閩西。如今的贛州，95%的人口有客家淵源，3.9萬平方公里的土地上更是密布了600多座客家圍屋，說是客家圣地也不過分。

三杯雞里的英雄情懷

知道了這段歷史，你就明白為什么贛州的本地菜肴里會有一道“寧都三杯雞”——寶島臺灣的三杯雞也是客家美食的結(jié)晶，同源的文化結(jié)出相似的果子實(shí)在是再正常不過了?！叭u”這個名字來自它的烹飪方法：不加水，而是加一杯米酒、一杯醬油、一杯麻油，不過贛州人做三杯雞，常把麻油換做更香更提味的豬油，調(diào)味也不用九層塔，一點(diǎn)點(diǎn)香蔥姜片就能把三黃雞的肥美激發(fā)得恰到好處。

如果你向本地追問三杯雞的來源，他們會告訴你，這是“人生自古誰無死，留取丹心照汗青”的民族英雄文天祥英勇就義前吃過的。傳說總是帶著一些浪漫成分，人們愿意將這樣的故事口口相傳卻說明了文公在客家人心中的地位——南宋末期，文天祥散盡家財(cái)起兵抗元，贛閩粵的客家兒女“男執(zhí)干戈女甲裳，八千子弟走勤王”，舉族從軍。這慷慨激昂的家國情懷，也是客家記憶中淡忘不掉的一抹色彩。

肉與碳水，如何融匯南北？

大概是因?yàn)榭图胰嗽醋灾性?，飲食里也總?strong>“南北融合”的影子。贛州人炒菜，喜歡先用紅薯淀粉抓拌腌制，成菜后湯汁濃稠黏糊。這實(shí)在能讓華北人油然而生一種見到親人的熟悉感——你們是懂勾芡的妙處的！

醋果子是一種酸菜，用來炒大腸非常開胃。

攝影/周慈

醋果子炒大腸、酸筍炒鴨胗、腌菜炒豆餅……這些本地小炒里都免不了紅薯淀粉勾出來的一抹汁濃味美。不過真把紅薯粉用到絕佳的，還要數(shù)“寧都肉丸”。

寧都人做肉丸，講究“一斤肉三兩粉”，肉與紅薯粉的用量概有定例，多一分則綿，少一分則散。所用豬肉，多用前臀，取其腴美豐潤，置于石鑿墩窩中，數(shù)人持大木槌，像舂年糕一樣輪流敲打，直至將肉墩成肉末，再與紅薯粉一起攪勻，最后由經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅擠成一個個鮮美Q彈的丸子。

這一顆肉丸，在當(dāng)?shù)匾捕嘤凶兓?，比如將豬肉換成魚肉，又或者到了盛夏，為著“降火”，在肉丸內(nèi)加入苦瓜以避暑消夏——從這里，倒又有些廣東鄰居的影子。

另一道可以代表贛州出戰(zhàn)的美食，當(dāng)屬“荷包胙”。

同樣是取鮮豬肉——瘦肉為主，肥肉輔之——斬成大塊，以糯米與秈米粉拌勻，加入醬油、糖、精鹽、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉湯等調(diào)料。又將鮮荷葉用沸水燙軟，多張疊好，放置腌制好的肉塊，包成或圓錐、或錠子、又或其他形狀，以武火蒸熟，文火蒸爛。蒸好后的荷包胙，入口糯爛，食不沾牙，既像扣肉，又似粉蒸，更別有一番荷葉的清香。

客家人最愛的“釀”菜，此地也不少見。填滿了香菇碎肉的釀豆腐、釀青椒乃至釀苦瓜，雖然家常，卻也很費(fèi)功夫。

贛州的客家味道，最主要的特點(diǎn)還是層次豐富。辣，主打一個內(nèi)斂溫柔，在你不知不覺的時(shí)候辣到你滿面通紅；咸，要咸得五花八門，以種種腌菜搭配出不同風(fēng)格的鮮；菜里還可多加米酒，去腥解膩還平添一股稻米香。這，大概就是客家人幾番顛沛之后，與本地物產(chǎn)習(xí)俗最終水乳交融的一個側(cè)面吧？

-02-

水鄉(xiāng)人，怎可不食魚？

人們常常忽略：江西，其實(shí)是正正經(jīng)經(jīng)的江南。

唐朝劃分出的“江南道”里，就把江西囊括其中；從宋朝到明朝，文人詩詞中的“江南”也多指江西。從文化上看，寫《牡丹亭》的湯顯祖就是江西人，南戲四大聲腔的“弋陽腔”也誕生在江西。江西氣質(zhì)不似太湖平原那般溫婉精細(xì)，卻有不輸于任何人的文脈風(fēng)骨與富庶繁華。而這一切的根基，在于——

贛江。

唐貞元初年，虔州（即今天的贛州）刺史打通贛江水道，使大運(yùn)河-長江-贛江-大庾嶺-珠江這一條貫穿南北的交通命脈得以聯(lián)通。河網(wǎng)密集的江西，西可經(jīng)湘江而通云貴，東可達(dá)錢塘江、閩江而抵江浙、福建，即成為這條南北水路上的黃金樞紐，在宋朝時(shí)更達(dá)到了“賦粟輸于京師為天下最”的空前繁榮。

如今的贛州，仍是中國當(dāng)今保存最完好的北宋城，走在贛州城內(nèi)，猶如置身《清明上河圖》。這里有“江南第一石窟”——通天巖，有全國唯一的宋代銘文磚城墻，有沿用了近900年歷史、由100條木舟用鐵索連環(huán)而成的古代水上交通要道——古浮橋，有中國唯一仍在使用的古代下水道系統(tǒng)——古福壽溝，有中國八境文化的發(fā)祥地八境臺、南宋詞人辛棄疾留下千古絕唱《菩薩蠻·書江西造口壁》的郁孤臺。

通達(dá)的水網(wǎng)不僅帶來繁華的歷史，也給贛州帶來了肥美的魚鮮。

贛州小炒魚，身居贛南客家菜“十大名菜”之一，具有外酥里嫩、略帶醋香，味道香辣、層次豐富的特點(diǎn)。多選用新鮮草魚，斬去頭尾，批成塊狀，用生姜、四季蔥、紅椒、醬油、小酒等佐料入饌，將魚骨浸炸、魚塊滑炒，待到出鍋前，必須用當(dāng)?shù)孛状壮鱿?。和大多?shù)贛州菜一樣，湯汁濃稠，滋味厚重，讓你幾乎覺不出這盤魚里加了辣椒，直到吃得大汗淋漓、滿嘴發(fā)燒，才知道這火辣辣的感覺有多讓人上癮。

興國米粉魚，又稱四星望月，取草魚粉蒸，搭配上四道小菜，是贛州轄下興國縣的代表。

這道菜的材料講究新鮮，要最鮮美肥嫩的草魚，以姜末腌制，當(dāng)然也少不了要抓些當(dāng)?shù)厝俗類鄣募t薯粉。蒸籠里先要作一番繁瑣的準(zhǔn)備：鋪上紅薯葉，把爽滑的米粉拌好了調(diào)料先蒸一道，然后才能放入調(diào)好味的魚片上鍋復(fù)蒸。出鍋前，一定要用辣醬、醬油、菜籽油等調(diào)好鹵汁，對著籠內(nèi)魚片當(dāng)頭一潑，激出一團(tuán)香氣，連籠上席，方可大快朵頤。

至于搭臺的四樣小菜，倒沒有一定之規(guī)，一般是花生米、拌黃瓜一類的下酒之物，只要清新爽口就好。

除此之外，贛州還有魚絲、魚餅、酒糟魚等各樣美食，田螺、泥鰍種種河鮮也足以讓你吃到飽。這些游魚水產(chǎn)，到了客家人的灶臺上，猶然有那么一絲血脈里的倔強(qiáng)，須得有一些君臣相輔的搭配，有一些醬汁濃厚的黏稠，有一些大開大合的施展，不南不北，也南也北，方是客家人精神的原鄉(xiāng)。

-03-

稻米之鄉(xiāng)，孕育出多少米粉粿粄？

航運(yùn)的繁華只是母親河的諸多饋贈之一，贛江及水系內(nèi)千余條河流滋養(yǎng)出的稻米才是更細(xì)膩豐富的溫柔。

江西，可能是中國最早開始栽培野生稻的地區(qū)之一，早在萬年前就已經(jīng)在“吃米”這件事上遙遙領(lǐng)先，江西的米粉好吃更是天下聞名。贛州人在吃米的想象力上也是絕不輸人的。

最家常的吃法，當(dāng)屬米粉。一碗鮮香熱辣的拌粉配一碗肉餅湯，算是贛州人的早餐標(biāo)配。寬寬大大如同布匹的沙河粉、爽滑可愛的“贛州通心粉”則各有各的Q彈，煮、炒、拌，各有其美。

最有贛州特色的客家粉，還要數(shù)大余的燙皮。這種美食的做法乍一看有點(diǎn)像廣東的窩仔腸粉：把磨好的米漿在簸箕里攤薄搖勻，撒上蔥花等佐料，燙熟一揭就是一張齊整的米皮。每個大余人的清晨，都是從在肉湯里“淹死”一大碟子燙皮開始的。燙皮也可以裹餡兒吃，還可以切成絲煮來吃，曬干了吃法就更多，用砂炒、用油炸，讓米粉在熱量的激發(fā)下蓬開，唇齒之間嘎吱嘎吱的都是酥香脆的快樂。

走入街巷中，則是各色粿粿粄粄的小吃世界。所謂“粿”與“粄”都是客家味很濃的主食，多由稻米制成，因?yàn)檫@里的米多，烹飪米的方法也多，再搭配上不同的食材，真是可以千變?nèi)f化。

黃元米粿，大概是這里最出名的小吃之一，據(jù)說，在明朝還曾是當(dāng)?shù)氐呢暺贰＝馉N燦的黃元米粿需用大禾米加工而成，大禾米獨(dú)特的粘糯性使它成為做黃元米粿的不二材料。而其通體金黃的奧秘，則在于天然的染色劑——槐花。將它與堿水混在一起制成黃堿，為煮熟好的米粿著色，再經(jīng)過數(shù)次蒸制，又類似打年糕一般的敲打、搓揉。等到年節(jié)下，或炒或蘸，幾乎有百搭的吃法，構(gòu)成了贛州人最熟悉的年味兒。

與黃元米粿不同，艾米粿則是清明前后的明星。每年的陽春三月，客家人家家戶戶，都做艾葉米粿，用來敬謝觀音菩薩和招待客人。

做艾米粿，須用糯米磨漿，以細(xì)白布袋子吊起，濾去水分。正當(dāng)季的艾葉，洗凈稍煮，揉搓去苦味后，按一比一的比例，配上用臼碾得的糯米粉，仔細(xì)揉搓，待到兩廂融合，上籠蒸熟。又可做成圓餅狀，內(nèi)里釀上鮮肉或臘肉、筍、大蒜等配料，做成艾米包包，或蒸或炸，不一而足。也有那愛吃甜的，將白糖、豬油、芝麻粉做成餡料，都是各人喜好——放心好了，贛州人有足夠的寬容，絕不會因?yàn)椤俺韵坛蕴稹倍蚱饋怼?/p>

同樣是客家人的日常食物，灰水粄也蠻有特色。

所謂“粄”，客家語和海南話的特色詞匯，本意為大米制作的食品，顧名思義，這就是稻米的衍生品。至于“灰水”，也好理解，是黃粄柴（一種灌木）或豆槁等燒成的木灰用開水過濾清明，摻入腌好的黏米中，那水便是“灰水”，因?yàn)槠渚邆涞膲A性，對濕氣瘴疫頗有效力。在贛南當(dāng)?shù)?，灰水粄一般顏色有二種，黃色或綠色。黃色是在磨成漿的時(shí)候拌入槐花，綠色則拌入新鮮韭菜磨漿即可。也可以用其做皮，里面用酸菜、蘿卜干、芝麻、花生等為餡料，做成蚌狀的包粄。蒸熟后的灰水粄或油炸、或炒制，也可蘸著醬油辣椒、米酸辣椒吃，同樣是一位百搭的選手。

在贛州及其鄰近地區(qū)，被冠以“粄”為名的，絕不止灰水粄一樣，諸如煎粄——這明顯是需要經(jīng)過油炸的；白粄子——形同米團(tuán)，多做湯料；簸箕粄——制作復(fù)雜，多包菜肉；粘糕粄——滋味甜蜜；此外，還有糯米粄、黃米粄、錫毛粄、落糖粄、苧葉粄、艾葉粄，便是用上雙手雙腳都數(shù)不過來。

與其說江西低調(diào)，贛州低調(diào)，不如說是靜水流深。琳瑯滿目的稻米香，還有這滔滔不絕的贛江水，見證過客家人篳路藍(lán)縷、開辟家園，也見證過水陸要沖的千載繁華。潮落潮起，只有灶間香氣，長長久久地縈繞在一輩輩贛州兒女的舌尖、心上。

文?| 陳公清、貓騎士

文字編輯 | 貓騎士

圖片編輯 | YIRAN

文章首圖 |?靜文君

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