大蒜既是一種佳蔬，又是一種良藥，是日常飲食中一種常用的調(diào)味品，它也被加工提取成不同形式的產(chǎn)品，如大蒜粉、大蒜油、大蒜浸油、大蒜提取液等。

大蒜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，主要功能性成分是丙烯基硫化物，是有機(jī)硫化物中的一種，含量可達(dá)到大蒜總重的0.4%，具體成分主要包括蒜氨酸和γ-谷酰胺-S-烯丙基半胱氨酸。蒜氨酸是存在于完整大蒜中的一種有機(jī)硫化物。當(dāng)組織破壞時(shí)，蒜氨酸可在蒜氨酸酶的作用下迅速生成大蒜素，這是一種被稱(chēng)為天然抗生素的生物活性成分。

大蒜素在常溫下進(jìn)一步分解成多種脂溶性物質(zhì)，具有特殊的刺激性氣味，是大蒜油和大蒜浸油中的主要成分。γ-谷酰胺-S-烯丙基半胱氨酸是另一種重要的含硫化合物，可在γ-谷酰胺轉(zhuǎn)肽酶的作用下生成一系列的水溶性物質(zhì)，這種物質(zhì)沒(méi)有特殊的刺激性氣味，是大蒜提取液的主要成分。

大蒜對(duì)人體的作用？

大蒜含有30多種含硫化合物，因而也具有多種生物學(xué)作用，主要包括：抗微生物作用、抗氧化作用、調(diào)節(jié)脂代謝作用、抗血栓作用、抑制腫瘤作用[1]。

大蒜素對(duì)多種革蘭陰性菌和陽(yáng)性菌有抑制和殺滅作用，其作用與抗生素相當(dāng)。此外，大蒜還具有抗真菌、抗寄生蟲(chóng)和抗病毒等多種作用。

大蒜提取液能清除羥自由基、超氧陰離子自由基等活性氧，抑制低密度脂蛋白氧化和脂質(zhì)過(guò)氧化物的形成，并可增強(qiáng)超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶及過(guò)氧化氫酶的活性，升高谷胱甘肽水平，提高機(jī)體的抗氧化能力。

大蒜硫化物一方面通過(guò)抑制腸道膽固醇的吸收，促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸，加快膽固醇排泄來(lái)降低血清膽固醇水平；另一方面還可減少低密度脂蛋白膽固醇的氧化，抑制血管壁的膽固醇沉積和動(dòng)脈粥樣硬化斑塊的形成。

大蒜粉不僅可通過(guò)激活纖溶蛋白酶原促進(jìn)血栓溶解，而且可通過(guò)抑制凝血酶的生成和血小板聚集來(lái)阻止血栓形成。

大蒜中的有機(jī)硫化物，尤其是脂溶性成分對(duì)腫瘤有較強(qiáng)的抑制作用。富含大蒜的膳食可以降低多種癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，例如胃癌、食道癌、結(jié)腸癌、肝癌、肺癌等。

蒜的保健功效婦孺皆知，但如果食用不當(dāng)，保健功效將會(huì)大打折扣，甚至有可能會(huì)對(duì)身體帶來(lái)危害?！侗静菥V目》中指出，"大蒜久食傷肝損眼"。長(zhǎng)期大量地食用大蒜，會(huì)傷害肝臟，損傷眼睛。肝炎患者應(yīng)謹(jǐn)慎食用，因?yàn)榇笏獾哪承┏煞挚梢种颇c道消化液的分泌，影響食物消化，從而加重肝炎患者的惡心等諸多癥狀。另外，大蒜的揮發(fā)性成分可使血液中的紅細(xì)胞和血紅蛋白降低，有可能引起貧血，不利于肝炎的治療[2]。

另外，大家可能聽(tīng)說(shuō)了一種網(wǎng)紅零食——黑蒜。它儲(chǔ)存方便、口味獨(dú)特，那么它和大蒜相比有什么差異呢？

黑蒜是如何制成的？

黑蒜是用新鮮的大蒜，在高溫、高濕度的環(huán)境條件下加工一定時(shí)間而成的一種深加工產(chǎn)品。白色的蒜瓣之所以會(huì)變成黑色，主要是在加工過(guò)程中，高溫下還原糖類(lèi)和氨基化合物發(fā)生的美拉德反應(yīng)，發(fā)生了非酶褐變。大蒜的另一種加工方式——醋泡蒜，屬于常溫腌制，會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有益的微生物和酶。廣東也有一種金黃色的蒜制品——火蒜，經(jīng)煙熏制成的火蒜與黑蒜同樣有較長(zhǎng)的儲(chǔ)存時(shí)間，其蒜香味相較普通大蒜更為“火辣”，也因此美名遠(yuǎn)揚(yáng)、遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)外。

黑蒜和生大蒜的食用價(jià)值，哪個(gè)更高？

在黑蒜的加工過(guò)程中，部分大蒜多糖被分解，果糖含量明顯上升，所以吃起來(lái)會(huì)有比較明顯的甜味。同時(shí)，由于有機(jī)硫化物的減少，黑蒜辛辣味道消失，食用后不易造成口氣的困擾。有研究發(fā)現(xiàn)，黑蒜的多酚類(lèi)物質(zhì)含量以及超氧化物歧化酶（SOD）活性大大提升，其整體抗氧化能力提高了10倍以上。但具有殺菌作用的大蒜素不耐高熱，加工后的黑蒜中大蒜素含量下降，抗菌殺菌能力不及新鮮大蒜[3]。

風(fēng)靡網(wǎng)絡(luò)的黑蒜除了有即食黑蒜頭，還有黑蒜阿膠糕、黑蒜汁等多種衍生產(chǎn)品。黑蒜作為風(fēng)味零食是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，但黑蒜本身不易消化，且含有的低聚糖和有機(jī)酸能刺激腸道蠕動(dòng)，所以腹瀉或胃腸消化功能較差的人群不宜食用。

黑蒜和大蒜各有利弊，但都只是日常飲食里的點(diǎn)綴，并不能代替主食，更談不上治療疾病。想要提高身體素質(zhì)，還得依靠科學(xué)的飲食結(jié)構(gòu)、良好的生活習(xí)慣以及合理的身體鍛煉。

參考文獻(xiàn)：

1. 馬冠生,郭曉暉.常吃大蒜有什么好處[J].生命與災(zāi)害,2021(04):40-42.

2. 趙東科.科學(xué)食用大蒜[J].中老年保健,2018(05):48.

3. 潘永.黑蒜有保健功效嗎？[J].中醫(yī)健康養(yǎng)生,2021,7(03):54.