第一章 簡(jiǎn)介概述 Brief Introduction

? ? ? ?松露，英文叫做Truffle，法文稱Truffe，意大利語(yǔ)叫做Tartufo，根據(jù)不同品種它的拉丁學(xué)名叫做Tuber Melanosporum和Tuber Aestivum等，又被譯作塊菌或塊菇，在中國(guó)的主產(chǎn)區(qū)云南當(dāng)?shù)氐慕蟹ㄊ恰?span id="s0sssss00s" class="font-size-16" style="font-weight: normal;">無(wú)娘果”。1831年，意大利博物學(xué)家卡洛·維塔迪尼（Carlo Vittadini）在其著作中描述松露時(shí)將其定義為菌類植物。

? ? ? ?松露（Truffle）是一種主要生長(zhǎng)在橡樹等闊葉林及松樹等少數(shù)針葉林樹木根部土層下的塊狀蕈菇，一年生的天然野生可食用真菌類植物。松露的外形是圓的，但因其生長(zhǎng)在地下的原因，常呈現(xiàn)為不規(guī)則的球狀子實(shí)體，暗色表皮上帶有崎嶇不平的瘤狀突起，大多數(shù)松露的表面色澤介于深棕色與黑色之間，也有呈乳白或米黃色的，內(nèi)部遍及猶如迷宮般的灰色、深棕色或者淺黑色與白色的大理石紋路。

? ? ? ?松露有的小如豆粒兒，也有大如富士蘋果。通常大小可達(dá)直徑10厘米左右，也有個(gè)別的可能會(huì)大得多，比如2012年在法國(guó)西南部多爾多涅省（Dordogne）發(fā)現(xiàn)的一枚黑松露，重量達(dá)到2.82磅（1.277千克），看上去像個(gè)小孩子的腦袋。

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第一節(jié) 風(fēng)味特色 Flavor Characteristics

? ? ? ?松露這種讓歐洲人乃至于全世界現(xiàn)代高貴一族追捧的傳奇食材，其秘訣就是那令人神魂顛倒的“香氣”，有人用“來(lái)自天堂的味道、閉上眼睛能聞到森林氣息”來(lái)描述松露的氣味。那么松露到底是什么味兒？好吃在哪里呢？

? ? ? ?看來(lái)其貌不揚(yáng)的松露，居然能成為在美食方面卓有成就且見多識(shí)廣的法國(guó)人都為之迷戀的夢(mèng)幻食材，之所以有迷倒眾生的魅力，就是因?yàn)樗鼛е还蓾庥羯衩氐膭?dòng)物麝香味，讓人只要聞過(guò)一次就終身難忘。因此，在這個(gè)人類居住的星球上，帝王將相、商賈巨富們散盡千金想要嘗到這種美味的例子不勝枚舉。

? ? ? ?松露的氣味非常特殊，很難找出準(zhǔn)確的名詞來(lái)形容它。許多激進(jìn)派形容其像帶有泥土味的蕈菇、辛辣的蒜頭、濕地的腐葉、發(fā)酵的玉米、腌制的泡菜、潮濕的稻草、難聞的臭蟲、熏人的瓦斯以及陳年的奶酪，還有人說(shuō)像經(jīng)年未洗的床單，甚至還有人形容其氣味像精液，這些名詞聽上去都不咋地。也有溫和派好聽一點(diǎn)的形容，例如灌木叢、草莓、黃油、堅(jiān)果、咸蛋黃、肉類、蜂蜜、肉桂、麋香以及帶有可可味的干果等等。甚至專業(yè)聞香師這樣描述：汽油味中間夾雜著一些蒜味和臭雞蛋的味道。究竟什么味道，每個(gè)人的結(jié)論都不同。而科學(xué)家則給出7種香氣來(lái)描述松露的氣味，即：硫磺、蘑菇、霉菌、麝香、煮土豆、黃油和奶酪。但用這么多復(fù)雜的氣味來(lái)描述同一種東西，的確有些異樣，但這也正是松露魅力所在。不同產(chǎn)地以及相同產(chǎn)地不同季節(jié)的松露同樣也是有區(qū)別的，據(jù)說(shuō)松露氣味可能與其生長(zhǎng)環(huán)境土壤中的細(xì)菌有關(guān)。

? ? ? ?總之，松露的特點(diǎn)就在于它豐富并能激發(fā)很多食材特有的香氣。尤其松露輕微受熱之后的香氣比生的時(shí)候更濃郁、更生動(dòng)，搭配了黃油、淡奶油和牛奶等奶制品后，一方面能很好地散發(fā)松露的香氣，反過(guò)來(lái)又能激發(fā)奶制品的香氣，而這種奶香是在其它奶制品里都沒(méi)有的。所以，一般來(lái)說(shuō)松露都是作為配菜出現(xiàn)，能夠起到明顯的提鮮作用。據(jù)說(shuō)松露還具有某種神秘的力量，因此在歐洲松露一直被視為珍饈美饌，其清香可口、香味濃郁、肉質(zhì)脆嫩，素有“黑鉆石”和“地下黃金”之稱。

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