炸貨鋪

肉丸子

素丸子

粉條丸子

軟炸糊（里脊/蝦仁）

脆皮糊（炸蔬菜）

硬炸糊（鍋包肉/肉段）

大氣泡糊（炸海鮮）

炸肉丸子（肉餡1kg）

1.料水

：紫洋蔥絲60g、姜20g、料酒25g、清水240g打汁；

1.2加鹽6g、味粉4g、南德調(diào)味粉2g、雞精6g、花椒粉4g、十三香2g攪勻備用

2.調(diào)餡

：三肥七瘦豬肉餡1kg、鹵水豆腐60g、隔夜饅頭去皮打碎60g混合攪拌均勻；分次加料水打入肉餡（每次都要徹底無剩余再加下一次水）

2.2加全蛋液80g打上勁拉絲

2.3加玉米淀粉70g混合攪拌均勻

2.4封膜醒20分鐘

3.炸丸子

；恒定油溫150℃擠入丸子炸到全部變色炸透，抖動炸籃盛出

賣貨炸到7成熟，稱重后復(fù)炸即可

素丸子

1.青蘿卜洗凈擦絲700g（換其它愿意出水的蔬菜，記得殺水）混合胡蘿卜絲100g，開水焯燙30秒，撈出投涼、擠干水分、切碎

2.調(diào)味

混合洋蔥碎100g、鹽6g、白胡椒粉2g、雞精5g、味粉6g、泡打粉6g、麻辣鮮5g、白糖2g、十三香2g、全蛋液90g混合抓拌均勻

2.2混合五星高筋小麥粉300g、玉米淀粉20g

2.3另準(zhǔn)備4g酵母、120g溫水澥開倒入

2.4抓勻，覆膜醒30分鐘

3.油鍋150℃恒溫浸炸，盡量小一些，不然會過大，炸到全部漂起抖動控油撈出

粉條丸子

1.地瓜粉絲加稍熱的溫水浸泡3-4小時，切小段備用

2.粉絲段600g、胡蘿卜碎100g、香菜末20g、蔥末30g、鹽6g、雞精4g、味粉4g、白胡椒粉2g、麻辣鮮4g、雞汁8g、姜汁6g、全蛋液90g抓勻；

2.2加泡打粉4g、玉米淀粉40g、高筋面粉300g、水140g繼續(xù)抓勻

2.3封膜醒發(fā)30分鐘

3.炸丸子方法同前

軟炸糊

1.玉米淀粉100g、吉士粉5g、鹽2g、全蛋液100g順一個方向抓勻

2.加油10g攪拌到看不到油花

3.裹食材（腌制比例）

4.油溫恒定170℃，依次下食材炸到漂起撈出

大氣泡糊（海鮮類需單獨(dú)炸避免串味）

1.蛋清72g、玉米淀粉20g、土豆淀粉70g、泡打粉4g快速攪拌均勻

1.2分次加80g食用油順一個方向打入面糊

1.3加酵母水27g（酵母2g、溫水25g）繼續(xù)混合，到倒盆不滴落

2.大蝦開背，裹糊（腌制方法見下圖）

3.油溫150℃浸炸

4.可選擇復(fù)炸

脆皮糊

1.五星高筋小麥粉70g、玉米淀粉40g、吉士粉5g、泡打粉2g、鹽1g混合均勻

1.2加清水125g攪成面糊

1.3加食用油10g打入面糊

2.蘸茄盒、藕夾、尖椒包肉或其它裹糊蔬菜（肉餡比例）

（炸千子）

3.油溫170℃

4.可復(fù)炸

硬炸糊

1.土豆淀粉150g、鹽1.5g、水120g攪勻（慢慢來，不好和）

1.2補(bǔ)油10g攪勻

2.下肉片順面糊勁掛糊

3.油溫180℃全部炸到膨脹后控油出鍋