第二節(jié) 世界名蠔 Famous Breeds of the World

一、法國(guó)傳統(tǒng)“蠔三貴”?French Traditional Top 3 Oysters

2.?吉娜朵蠔（Gillardeau）?

? ? ? ?被譽(yù)為“蠔之后”（The Queen of Oyster）的吉娜朵蠔（Gillardeau）是在廢棄的古代鹽田的曬鹽用的克雷池（Claire）養(yǎng)殖的彎型蠔（L'hutre Creuse），屬于太平洋生蠔（Pacific Oyster）的石蠔品種，它的獨(dú)特之處在于它入口時(shí)所散發(fā)的榛子香氣與淡淡煙熏味，以及來(lái)自大西洋的清新海洋氣息盈滿口腔，肉質(zhì)豐腴、入口爽脆、口感絲滑、結(jié)實(shí)且極富彈性，風(fēng)味鮮甜濃郁。

? ? ? ?吉娜朵是法國(guó)少見的以養(yǎng)殖者的姓氏為名的牡蠣品牌，也是法國(guó)第一家以自己家族姓氏為牡蠣命名的公司。吉娜朵家族從1898年就開始養(yǎng)殖牡蠣，擁有一百多年的牡蠣養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，而且是專注養(yǎng)殖石蠔，至今已經(jīng)到第4代了，家族養(yǎng)蠔技藝代代相傳，專注養(yǎng)蠔超過(guò)百年，第三代掌門人杰拉德·吉娜朵先生（Gerard Gillardeau）曾經(jīng)對(duì)外透露，吉娜朵家族目前擁有超過(guò)700多個(gè)大小蠔場(chǎng)，遍布整個(gè)法國(guó)和愛爾蘭等國(guó)家和地區(qū)。

? ? ? ?作為法國(guó)頂級(jí)的兩家百年牡蠣家族之一（另外一家是以養(yǎng)殖貝隆蠔著稱的卡多雷家族Cadoret）的吉娜朵品牌，把家族之名都押上去了，證明對(duì)自己的出品很有信心，也說(shuō)明他們有自己秘而不宣的獨(dú)特養(yǎng)殖方式，外人根本學(xué)不來(lái)，得益于家族世代相傳，不斷精進(jìn)的養(yǎng)殖技術(shù)，吉娜朵蠔才能從多如繁星的生蠔品牌中脫穎而出，同樣也是吉娜朵家族在法國(guó)“蠔界”屹立百年不倒的秘籍。

? ? ? ?吉娜朵蠔被認(rèn)為是法國(guó)牡蠣精英中的精英，擄獲了世界各地美食家的芳心，它是法國(guó)頂級(jí)廚師圈子中最推舉的牡蠣。近年更受到有米其林三星餐廳Maison Pic女主廚“法餐女王”安娜-索菲·碧克（Anne-Sophie Pic）等米其林餐廳大廚的極力推崇，巴黎部分米其林餐廳也會(huì)在生蠔季以供應(yīng)特級(jí)的吉娜朵蠔（La Spéciale?Gillardeau）為宣傳促銷活動(dòng)大力造勢(shì)。

? ? ? ?這里要提醒大家一下，千萬(wàn)不要把普通吉娜朵蠔與特級(jí)吉娜朵蠔混為一談，它們并不完全一樣。普通吉娜朵蠔盡管同樣帶有類似的特殊堅(jiān)果味道，但沒有特級(jí)吉娜朵蠔那么鮮甜和更加豐富的口味。

? ? ? ?事實(shí)上，吉娜朵蠔之所以獲得極高的贊譽(yù)，除了有家族超過(guò)百年的生蠔養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)之外，精益求精的生蠔養(yǎng)殖技術(shù)，才是能夠有效的培育出優(yōu)質(zhì)上乘的吉娜朵蠔的根本。為了達(dá)到極致的口味、口感和品質(zhì)，每只吉娜朵蠔在熟成前都要經(jīng)歷4年“海洋放牧”的半放養(yǎng)期，一生至少要“搬家”四、五次，經(jīng)過(guò)59道養(yǎng)殖與精煉的流程，在面向大西洋開放的愛爾蘭海域與法國(guó)西北部的諾曼底地區(qū)（Normandie）以及西部濱海夏朗德?。–harente-Maritime）的馬雷納·奧萊隆（Marrennes d’Oléron）的純凈海洋中穿梭洗禮，以保持肉質(zhì)清澈鮮美。相較于一般法國(guó)牡蠣養(yǎng)殖3年上市，吉娜朵蠔需要經(jīng)過(guò)4年時(shí)間海上生活后，再到被認(rèn)為法國(guó)最理想的馬雷納·奧萊隆傳統(tǒng)養(yǎng)蠔區(qū)內(nèi)的拉羅歇爾（La Rochelle）和奧列隆島（Oléron）靠近岸邊的鹽沼克雷池（Claire）中熟成育肥至少2個(gè)多月，并逐漸發(fā)展出自己獨(dú)特的香氣才能上市，可以想象到吉娜朵蠔品質(zhì)之優(yōu)秀、價(jià)格之昂貴，不是沒有道理。

? ? ? ?吉娜朵蠔開蓋后，邊緣色澤為淡褐色，肉質(zhì)豐腴。至于吉娜朵蠔的味道，被資深“蠔客”評(píng)價(jià)為“層次豐富且復(fù)雜到難以形容”，這也是法國(guó)牡蠣所追求的極致。吉娜朵蠔的香氣和味覺在入口起初是濃烈的海水鮮香味撲來(lái)，而后口腔瞬間充滿濃郁的水果奶香味，然后是榛子、碘香徐徐出現(xiàn)，細(xì)品之后又感覺有微微煙熏還是酒香......整個(gè)口腔中還有余香在回蕩，如果不再喝水或吃東西，余韻和柔滑的感覺，竟然能持續(xù)十多分鐘之久?？诟蟹矫媸窃诙虝旱乃嘀螅浅?jí)豐盈軟滑（Creamy）的感覺，好像在吃牛奶布丁。吞下蠔肉之后那種滿足感，則絕對(duì)有一種治愈的感覺。甚至有人會(huì)吃出愧疚感：“僅僅是一只生蠔，怎么能弄出這么復(fù)雜多變的美味？會(huì)不會(huì)吃得太奢侈了？”。難怪它被法國(guó)美食與餐館指南《戈米·蘭美食指南》（Gault Millau）稱為“蠔中的勞斯萊斯”。

? ? ? ?口味豐富、口感富有彈性且肉質(zhì)肥厚，并帶有太平洋生蠔特有鮮甜奶香的吉娜朵蠔，即適合行家品嘗，也符合大多數(shù)“蠔客”的口味。想要嘗試法國(guó)頂級(jí)生蠔的朋友們，建議可以先從吉娜朵蠔“下嘴”，它的味道對(duì)于初食者來(lái)說(shuō)相對(duì)友好一點(diǎn)，更容易被接受。因此受眾更加廣泛。

此外，吉娜朵蠔蠔殼深度可觀，所以能長(zhǎng)出個(gè)頭大又厚的蠔肉，價(jià)格自然也就比較昂貴。在國(guó)內(nèi)目前零售的參考價(jià)格在￥55~120元每只，至于去餐廳吃，那就不好說(shuō)了，要看您去的是什么檔次的餐廳了?？傊粫?huì)有什么便宜貨，能經(jīng)營(yíng)吉娜朵蠔這種頂級(jí)牡蠣的餐廳，肯定不會(huì)便宜到哪兒去，想要品嘗頂級(jí)生蠔的體驗(yàn)，千萬(wàn)別考慮性價(jià)比了。

? ? ??吉娜朵蠔的等級(jí)按照個(gè)頭大小從No.0~No.5不等，0號(hào)最大，在中國(guó)內(nèi)常見的是No.1和No.2。后面的章節(jié)里會(huì)著重介紹牡蠣規(guī)格和包裝。

? ? ? ?全世界范圍內(nèi)，吉娜朵蠔的仿冒品屢禁不止，蠔殼上大大的 G 就是吉娜朵蠔官方在“被逼無(wú)奈”的情況下，從2014年起，投資500萬(wàn)歐元，為了杜絕假冒所做的努力。只要是從這家公司出品的牡蠣，都會(huì)在包裝甚至于蠔殼上都印上一個(gè)“G”字，這即是它的質(zhì)量保證，也是一種防偽標(biāo)識(shí)。

? ? ? ?經(jīng)?？梢钥吹?/span>吉拉多蠔這樣的叫法，在某種程度上可以將這兩個(gè)名稱對(duì)等看待，但它與吉娜朵蠔并非簡(jiǎn)單的音譯差異。吉娜朵蠔是法國(guó)第二大牡蠣品牌，其在法國(guó)注冊(cè)的中文名稱為“吉娜朵”，而“吉拉多”則是中國(guó)的經(jīng)銷商瞞著Gillardeau公司搶先注冊(cè)的中文譯名，用于在中國(guó)國(guó)內(nèi)銷售，因此許多國(guó)人只認(rèn)吉拉多而不認(rèn)識(shí)吉娜朵。世間處處是陷阱啊，這年頭您說(shuō)您還敢相信誰(shuí)？因此，如果說(shuō)大家要想在國(guó)內(nèi)吃到正宗的吉娜朵蠔，還是要認(rèn)準(zhǔn)包裝上的“G”字，或者認(rèn)準(zhǔn)Gillardeau這個(gè)法語(yǔ)名詞。

注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤(rùn)分成，合作共贏。?