雨水一過(guò)，南方的小伙伴們迎來(lái)了春日限定的第一茬鮮——野菜。全國(guó)各地都有代表性的野菜，要問(wèn)接受度最高，適口性最好的野菜，薺菜一定名列前茅。

這小小的野菜名字可不少，在包郵區(qū)它就叫“薺菜”，在一些北方地區(qū)叫它“黑心菜”，河南地區(qū)一般就是稱它為“薺薺菜”，在四川地區(qū)則叫它“干油菜”，“地菜”、“菱角菜”、“雞腳菜”都是它的別名。

市場(chǎng)上，薺菜8元一斤的價(jià)格無(wú)比親民，分分鐘就能實(shí)現(xiàn)薺菜自由。炒年糕、豆腐湯、做肉餡都極鮮美，沒(méi)有人能抵御這份碧綠清鮮的誘惑。

薺菜是春天出土最早，美味可口的野菜。

早在立春前后，寒風(fēng)未完全褪去的時(shí)候，薺菜已經(jīng)伸開(kāi)鋸齒狀的小嫩芽悄悄出現(xiàn)在地頭墻角，在民間薺菜也被稱為“報(bào)春菜”。（看到薺菜，春天也就不遠(yuǎn)啦?。?/span>

春天的所有野菜中，薺菜的生存能力強(qiáng)，分布區(qū)域廣。

一場(chǎng)春雨過(guò)后，田間地頭、溝坡壟畔上，中國(guó)的大江南北幾乎到處都能找到鮮嫩碧綠，豐盈清潤(rùn)的薺菜，仿佛總也挖不完。

中國(guó)人對(duì)于薺菜的喜愛(ài)是刻在DNA里的，早在2500年前我們的祖先就已經(jīng)開(kāi)始琢磨吃這個(gè)長(zhǎng)在墻角田地里的小野菜了?！对?shī)經(jīng)·北風(fēng)·谷風(fēng)》中就有記載：“誰(shuí)謂荼苦？其甘如薺?！?/p>

自古以來(lái)文人墨客對(duì)薺菜都多有贊賞，白居易、蘇東坡都為薺菜寫(xiě)過(guò)詩(shī)。

大詩(shī)人陸游對(duì)薺菜最為喜愛(ài)，他不但為薺菜寫(xiě)下詩(shī)句，據(jù)傳在他66歲以后，常騎著毛驢，扛著鋤頭，邀請(qǐng)老農(nóng)野行而樂(lè)，袋子里裝的都是薺菜。

現(xiàn)在無(wú)法考證大詩(shī)人陸游是如何烹調(diào)薺菜的，臺(tái)臺(tái)卻記得兒時(shí)的春天總會(huì)跟著爺爺奶奶去路邊挖薺菜。（我挖的“薺菜”，大多都吃不上，因?yàn)橥阱e(cuò)了）

野生的薺菜，緊貼著地面生長(zhǎng)，葉子呈鋸齒狀，表面還帶著一層小茸毛。

看著好像好分辨，它與葉片較大的泥胡菜、向上生長(zhǎng)的茼蒿菜出現(xiàn)在同一片地里時(shí)，幾乎分不出來(lái)。（路邊的野菜，千萬(wàn)不要隨便挖，在市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)安心不出錯(cuò)）

南方小囡爭(zhēng)分奪秒品薺菜的時(shí)候，北方的小伙伴們迷茫地?fù)笓割^：“我們這兒還在下大雪呢，哪兒來(lái)的薺菜？”由于氣候不同，南北方薺菜最鮮美的時(shí)候也不相同。

1月乍暖還寒的南方泥土里，薺菜已經(jīng)悄悄冒出了頭，剛長(zhǎng)出來(lái)的薺菜苗最為鮮嫩。

等到農(nóng)歷“二月初二“龍?zhí)ь^以后，薺菜根越扎越深，就不好吃啦。要吃最鮮嫩的薺菜，現(xiàn)在可要抓緊。

在南方，農(nóng)歷三月三的時(shí)候薺菜就開(kāi)始紛紛開(kāi)花，民間傳說(shuō)這一天是薺菜花的生日，人們?cè)谟未禾で鄷r(shí)一定要采薺菜花佩戴，還有“男人不插無(wú)錢(qián)用，女人一插賽牡丹”的說(shuō)法。

北方的薺菜大多在3、4月大量上市，有老話兒說(shuō)：“陽(yáng)春三月三，薺菜當(dāng)靈丹”。北方人認(rèn)為，農(nóng)歷三月三（清明節(jié)）前后的薺菜是最鮮嫩最好吃的

兩湖地區(qū)（湖南、湖北）臺(tái)臺(tái)愿意稱他們?yōu)槌运j菜的王牌選手，當(dāng)薺菜開(kāi)了花，各個(gè)地區(qū)不再享用的時(shí)候，他們將薺菜花與雞蛋同煮，做成薺菜煮雞蛋。

他們相信在農(nóng)歷三月初三吃了薺菜煮的雞蛋，一年都會(huì)少病少災(zāi)，干活也有力氣。

目前市面上能買(mǎi)到的薺菜分為市場(chǎng)版的“野生薺菜”和超市版的“養(yǎng)殖薺菜”，市場(chǎng)里買(mǎi)到的“野生薺菜”大多會(huì)將板葉薺菜和散葉薺菜混合售賣(mài)。

超市里的“養(yǎng)殖薺菜”和“野生薺菜”對(duì)比，個(gè)頭較為粗壯，葉片凌亂且肥大，超市購(gòu)買(mǎi)的薺菜在口感上總是少了一股春天野菜的鮮靈勁兒，薺菜的香氣也不夠濃郁。

說(shuō)了這么多，趕緊跟著臺(tái)臺(tái)來(lái)看看全國(guó)各地都是如何吃薺菜的吧？

01丨上?！j菜大餛飩

薺菜大餛飩，是上海囡囡從小吃到大的美味。薺菜獨(dú)特的香氣中和了鮮肉的油膩，配上爽滑的餛飩皮，成就上海春天最獨(dú)特的鮮。

02丨揚(yáng)州—薺菜春卷

揚(yáng)州人講究不時(shí)不食，一到春天，他們就把春天的薺菜包在春卷里，翠綠誘人。外酥里嫩的口感中夾雜著清新的春薺，還會(huì)有汁水迸發(fā)，鮮香無(wú)比。

03丨揚(yáng)州—薺菜豬肉湯圓

會(huì)吃的揚(yáng)州人，不但將薺菜包進(jìn)了春卷皮，還做成了湯圓。鮮嫩的薺菜和豬肉搭配，清新不膩，肉香十足。咬一口還有汩汩肉汁涌出，一邊吃皮一邊喝湯，那叫一個(gè)鮮美！

04丨寧波—薺菜炒年糕

春天的寧波，家家戶戶都會(huì)制作薺菜炒年糕，片片白玉中點(diǎn)綴著星星點(diǎn)點(diǎn)的碧色，自然的青草香氣中混合了糯糯的年糕香，越吃越愛(ài)，停不下來(lái)。

05丨南京—什錦菜

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南京人吃薺菜不但要鮮更要講究口彩，薺菜代表“聚財(cái)”，豆芽代表“如意”，芹菜代表“勤快”，如意菜里用上了16種素菜，鮮美爽脆個(gè)個(gè)有內(nèi)涵！

06丨潮汕—七寶羮

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薺菜到了潮汕，他們會(huì)做成七寶羮。七寶羮有祈福納祥寓意。將薺菜、韭菜、芹菜、芥蘭等7種蔬菜炒軟后加水煮沸，清新爽口，清胃又提神。

07丨陜西—蒸菜饃

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北方人尤其擅長(zhǎng)拿野菜和面粉搭配，薺菜到了北方搖身一變就成了主食。用薺菜和成面糊攤成餅，搭配紅油蘸水，又香又勁道，味兒實(shí)在是嘹咋咧！

08丨江南—薺菜燴塘鱧魚(yú)

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春天里，除了野菜鮮美，河魚(yú)也鮮美了起來(lái)。在江南就有“油菜花黃，塘鱧魚(yú)鮮”的說(shuō)法。時(shí)令的薺菜來(lái)燴塘鱧魚(yú)，兩鮮相撞，風(fēng)味絕妙。

09丨全國(guó)地區(qū)—薺菜豆腐羹

所有薺菜做法中，最鮮美的定是薺菜豆腐羹。薺菜汆熟后切碎，和豆腐一起同煮，好吃又健康，多吃利于清肝調(diào)脾。

薺菜是春季嘗鮮不可多得的美味，無(wú)論是炒菜做湯還是做餡都及其鮮美，趁著春季時(shí)鮮都剛上市，抓緊時(shí)間來(lái)品嘗這些時(shí)鮮貨吧。

文｜團(tuán)子
圖｜鐘珩

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