前言

咖啡是一種廣受歡迎的飲料，它不僅能提神醒腦，還能帶來豐富的風味和香氣。

但是，你知道咖啡是怎么制作出來的嗎？你知道咖啡烘焙和包裝的過程中有哪些潛在的危險嗎？在這篇文章中，我們將介紹咖啡烘焙和包裝設施的基本流程，以及其中可能產(chǎn)生的一些有害化學物質(zhì)，如二乙酰、2,3-戊二酮、一氧化碳和二氧化碳等。

我們還將介紹這些化學物質(zhì)對員工健康的影響，以及如何預防和減少暴露風險。最后，我們將討論咖啡館的員工和顧客是否也需要注意這些問題，以及如何保護自己，希望對各位烘焙師有所幫助。

數(shù)據(jù)來源于The National Institute for Occupational Safety and Health (NIOSH)[1]，基于美國國家職業(yè)安全與健康研究所 (NIOSH)-工作場所安全與-健康主題與調(diào)味劑相關(guān)的肺部疾病-咖啡加工設施做出的總結(jié)，更多詳細信息請訪問參考資料中的網(wǎng)址。

咖啡烘焙和包裝

你知道咖啡是怎么做出來的嗎？其實，咖啡是從一種叫做咖啡櫻桃的種子里提取出來的。但是，咖啡豆不是直接就可以用來泡咖啡的，它們需要經(jīng)過一系列的加工過程，才能變成我們喜愛的咖啡粉或咖啡飲料。這些加工過程就是在咖啡烘焙和包裝設施里進行的。

咖啡烘焙和包裝設施有大有小，有些很高級，有些很簡單。不過，它們都有一些共同的步驟：

1. 從世界各地運來的咖啡生豆放在倉庫里或倒進大桶里，等待烘焙。

2. 去掉咖啡生豆里面可能混進去的石頭、木頭或其他雜物。

3. 把不同種類的咖啡豆拼配在一起（常見于意式拼配），這樣可以制作出不同的口味和風味。

4. 把混合好的咖啡生豆或者單一產(chǎn)地（Single-origin Coffee ）的咖啡放進一個大爐子里，用高溫把它們烘烤成棕色或黑色。這個過程會讓咖啡豆變得香氣四溢，也會讓它們產(chǎn)生一些氣體。

5. 把烘好的咖啡豆冷卻下來。如果要做成研磨咖啡粉，就要把它們放進一個磨豆機里，把它們磨成細小的顆粒。這樣會讓更多的氣體從咖啡豆里逸出來。

6. 把烘好的咖啡豆或咖啡粉裝進袋子或罐子里。為了讓氣體能夠排出去，而不讓空氣進來，這些袋子或罐子都有一個特殊的單一排氣閥。

過程中的危險

上面就是咖啡烘焙和包裝設施的基本流程。聽起來很簡單吧？但是在這個過程中，其實還有一些比較危險的地方，比如：

• 常見的滑倒、跌倒、割傷和燒傷

• 咖啡粉塵，是一種可以引起過敏或哮喘的物質(zhì)。如果你對它敏感，你可能會感到眼睛、鼻子或肺部不舒服。所以，在接觸咖啡粉塵時要戴好N95口罩和眼鏡。

• 烘焙和研磨時產(chǎn)生的氣體中有一氧化碳和二氧化碳。這兩種氣體都是無色無味的，但是如果吸入過多，會導致頭痛、頭暈、惡心、昏迷甚至死亡。所以，在烘焙和研磨時要保持良好的通風，避免進入密閉的空間。

• 烘焙和研磨時還會產(chǎn)生一種叫做α-二酮的化合物。這種化合物是一種人工香料，可以讓咖啡感覺更香。但是，如果吸入過多，會導致一種嚴重的肺部疾病-閉塞性細支氣管炎。這種疾病會讓你的氣管變得很窄，讓你很難呼吸。所以，在接觸α-二酮時要戴好防護設備，避免長時間暴露。

咖啡烘焙和包裝設施其實并不簡單，它們需要很多的技術(shù)和安全措施。不過由于現(xiàn)代烘焙設備和冷卻架都需要通風，它們大部分放置在在通風良好的區(qū)域，大多數(shù)烘焙廠員工都可以避免直接吸入。

對于小型咖啡烘焙店或者工廠來說風險相對來說更大一點，因為它們通常在較小的空間內(nèi)運行，沒有足夠的通風和基礎設施。隨著這部分市場的增長，意識到這些風險變得越來越重要。

還有研究表明，長期反復接觸[2]生咖啡中的過敏化合物會導致員工過敏。參與該研究的至少 20% 的員工報告了與工作相關(guān)的呼吸道癥狀。

職業(yè)接觸限值

粉塵、一氧化碳、二氧化碳、二乙酰和 2,3-戊二酮的職業(yè)接觸限值 (occupational exposure limits for dust, carbon monoxide, carbon dioxide, diacetyl, and 2,3-pentanedione)。

工作場所干預

如果工作場所的空氣里有一些對人體有害的化學物質(zhì)，比如二乙?；?,3-戊二酮，它們的含量超過了安全標準，那么就需要采取一些措施來降低它們的含量。我們可以多次檢測空氣質(zhì)量，看看我們的措施是否有效。

如果工作場所空氣中的α-二酮（例如二乙?；?,3-戊二酮）、一氧化碳或二氧化碳的空氣水平超過相關(guān)職業(yè)接觸限值，則應采取干預措施以降低空氣水平。重復空氣采樣有助于評估干預措施是否按設計發(fā)揮作用。

工廠或者門店

可以在烘焙機、磨豆機、烘焙咖啡廢氣的料斗、包裝區(qū)域和調(diào)味區(qū)域引進更多局部排氣通風，讓更多的室外空氣進入設施。并且增加過程中的封閉和自動化，盡量減少員工在過程中與烘焙豆的接觸。這樣可以減少 α-二酮和其他化學物質(zhì)（例如一氧化碳、二氧化碳）進入工作場所的總量，并降低員工的接觸程度。

并且制定的一些工作規(guī)則和政策，旨在減少或防止員工接觸工作場所的有害物質(zhì)。確保員工了解烘焙工作場所的潛在危害，以及如何保護自身。

鼓勵員工向負責人報告有沒有出現(xiàn)新的、持續(xù)的或惡化的呼吸道癥狀（例如咳嗽、勞累時呼吸短促等等）。

員工

預防與咖啡粉塵相關(guān)癥狀的一種方法可能是在處理生豆時自愿使用 N95一次性過濾面罩呼吸器。

不過N95 呼吸器不能防護 α-二酮（例如二乙酰、2,3-戊二酮）。如果雙重暴露于灰塵和 α-二酮（即二乙酰或 2,3-戊二酮），則需要使用經(jīng) NIOSH 認證的用于 α-二酮的有機蒸氣濾芯和用于灰塵的顆粒濾芯/過濾器。

如果感覺到不舒服的話，應盡早檢查有沒有呼吸道癥狀或異常。有時，患有細支氣管炎的員工最初會被誤診為哮喘、慢性支氣管炎、肺氣腫或肺炎；或者他們的癥狀被認為是因為吸煙造成的（所以戒煙也很重要）。

要考慮到是否接觸過二乙?；?2,3-戊二酮，并且有呼吸道癥狀，導致可能患有與調(diào)味化學品相關(guān)的肺部疾病。這種肺部疾病不會因為員工下班、周末或假期回家而好轉(zhuǎn)。

咖啡館的員工和顧客也面臨風險嗎？

截至 2018 年 7 月，咖啡館工作人員尚未報告閉塞性細支氣管炎病例。還沒有咖啡館的員工報告過患有細支氣管炎這種肺部疾病?？Х瑞^的員工和咖啡生產(chǎn)的員工在工作中接觸到的二乙酰或2,3-戊二酮這些化學物質(zhì)，可能比進入咖啡店或喝咖啡的顧客接觸到的要多。現(xiàn)在不建議在咖啡館里面測量這些化學物質(zhì)的含量。

有些咖啡館是單獨開的，有些是和咖啡烘焙和包裝設施在一起的。咖啡館的員工經(jīng)常要把烘焙好的咖啡豆研磨成粉。研磨會讓咖啡豆變得更碎，這樣就會讓更多的二乙酰、2,3-戊二酮、一氧化碳和二氧化碳等有害物質(zhì)從豆子里面跑出來。但是，咖啡館里面研磨的咖啡粉量，通常比大型的咖啡烘焙和包裝設施里面的要少。

盡管如此，還是建議咖啡館的員工不要把臉靠近剛剛磨好的咖啡粉。另外，在任何一個室內(nèi)空間里面，都需要讓一些室外空氣進來（通常是通過暖氣、通風和空調(diào)系統(tǒng)），這樣可以把設備、建筑材料、家具、產(chǎn)品（比如咖啡）釋放出來的有害物質(zhì)稀釋掉。還有人呼出來的空氣也需要稀釋掉。為了防止空氣里面有害物質(zhì)太多，我們建議咖啡館不要把空氣循環(huán)使用，而是要讓一些新鮮空氣進來。如果咖啡館和烘焙和包裝設施在一起，那么咖啡館的通風系統(tǒng)不應該再用生產(chǎn)區(qū)域里面的空氣。

尾聲

咖啡烘焙和包裝設施是一個復雜而精細的行業(yè)，它需要很多的技術(shù)和安全措施。在這個過程中，員工可能會接觸到一些對人體有害的化學物質(zhì)，如二乙酰、2,3-戊二酮、一氧化碳和二氧化碳等。這些化學物質(zhì)可能會導致一些嚴重的肺部疾病，如閉塞性細支氣管炎。

因此，員工應該遵守相關(guān)的職業(yè)接觸限值，采取有效的工程控制、通風變化、個人防護設備等干預措施，以降低暴露水平。

員工還應該定期檢查自己有沒有呼吸道癥狀或異常，并及時就醫(yī)。咖啡館的員工和顧客也應該注意這些問題，盡量避免直接吸入剛剛磨好的咖啡粉，并保持良好的室內(nèi)空氣質(zhì)量。通過這樣做，我們可以享受咖啡帶來的美好，同時保護我們的健康。

參考資料

[1]

網(wǎng)址: https://www.cdc.gov/niosh/index.htm