蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性食物和動(dòng)物性食物來源兩大類，分別稱為植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)。

一、植物性蛋白質(zhì)

植物蛋白質(zhì)中，谷類含蛋白質(zhì)8%左右，蛋白質(zhì)含量不算高，但由于谷類食物是人們的主食，所以仍然是膳食蛋白質(zhì)的主要來源。日常食用的小麥約含蛋白質(zhì)12%，主要是谷蛋白和麥醇溶蛋白，賴氨酸含量較低；燕麥?zhǔn)枪阮愂澄镏械鞍踪|(zhì)含量較高的一種，蛋白質(zhì)含量為15%～22%，氨基酸組成比較平衡；大米含蛋白質(zhì)一般為7%～10%，主要是谷蛋白，賴氨酸為限制氨基酸；鮮玉米含蛋白質(zhì)4%左右，以玉米醇溶蛋白為主，不僅賴氨酸含量較低，色氨酸含量也低。

豆類含豐富的蛋白質(zhì)，特別是大豆含量高達(dá)35%～40%，氨基酸組成也比較合理，在體內(nèi)的利用率較高，是植物蛋白質(zhì)中的優(yōu)質(zhì)來源。

二、動(dòng)物性蛋白質(zhì)

蛋類含蛋白質(zhì)11%～14%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。卵黃部分的蛋白質(zhì)組成：低密度蛋白4%、卵黃蛋白30%、卵黃高磷蛋白12%、卵黃脂磷蛋白36%、核黃素結(jié)合蛋白0.4%。卵白部分主要是卵清蛋白64%，還有卵黏蛋白17%、卵運(yùn)鐵蛋白12%。卵白中還含有溶菌酶，卵黃素蛋白0.8%及抗生物素蛋白0.5%等，故未煮熟的雞蛋可影響生物素的利用。上述蛋白質(zhì)的氨基酸組成不盡相同，但總體上氨基酸組成比較平衡，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一，常作為參考蛋白質(zhì)。

奶類（牛奶）一般含蛋白質(zhì)3%～3.5%，是幼年動(dòng)物蛋白質(zhì)的最佳來源。但對(duì)嬰兒來說，因蛋白質(zhì)構(gòu)成不同，其營養(yǎng)價(jià)值不如母乳。每升牛乳含蛋白質(zhì)28.5～34.8g，其中酪蛋白21.9～28.0g、乳清蛋白6～10g、乳白蛋白1.4～3.3g、乳球蛋白1.3～3.8g。氨基酸組成均比較平衡，是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，也常作為參考蛋白質(zhì)。

肉類包括禽、畜和魚的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質(zhì)15%～22%，主要有三類蛋白質(zhì)：①肌漿蛋白，占肌蛋白總量的30%～35%；②肌纖蛋白52%～56%；③肌質(zhì)蛋白10%～15%。肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的重要來源。

為改善膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量，在膳食中應(yīng)保證有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。一般要求動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30%～50%。

此外，應(yīng)充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，以及必要的氨基酸強(qiáng)化來改善膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量。

食物蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要方面，除此之外，還有氨基酸評(píng)分法、蛋白質(zhì)和氨基酸消化率、蛋白質(zhì)利用率評(píng)價(jià)等方法可用于食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)。