說起街邊小吃，麻辣燙算是其中的一分子，并且是長久存在的。麻辣燙，是起源于四川的漢族傳統(tǒng)小吃，也可以說是火鍋的簡化版，各類食材用竹簽串好，放在紅油湯中燙熟，以麻，辣，鮮，香的口味扎根在人們心中;許多吃麻辣燙的攤位，就鋪幾張桌子，兩，三個灶臺，一圈人圍坐一起，好不熱鬧。今天教大家麻辣燙的做法。

? ? ?（一）按5公斤骨頭湯的比例

　　(1)四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料)，菜籽油250克。

　　(2)干紅辣椒150克(剪成約2公分的小段);花椒50克。

　　(3)白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;蔥(兩寸半節(jié))250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);鹽適量(視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸);雞精一大勺。

　（二）炒料火侯很關(guān)鍵

　　(1)熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油(即關(guān)火)撈起待用。

　　(2)油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時(炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味。

　　(3)開大火，將骨頭湯到入，加鹽(以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可)和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可。

　　按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可(喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒)。

　（三）注意事項

　　(1)炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行(泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的)，這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味。

　　(2)豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正。

　　(3)最好使用菜籽原油(即非精煉油)，做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。