溫州的中高端餐飲在溫州人的精明下發(fā)展困難重重，依山傍海的豐富食材用簡單的烹飪便能過關(guān)，為手藝與理念埋單的消費群體是少數(shù)，而在此環(huán)境下推進手藝與理念精進的味融，便是為數(shù)不多的成功逆行者。

-修羅場的逆行者-

或許是因為經(jīng)濟發(fā)展的放緩，溫州的精致餐飲發(fā)展也因此困難重重，精明的溫州消費者一眼就能看穿海鮮排擋里魚獲的利潤率，手藝、理念，則是“該省省，該花花”中被省略的存在。上次英國的老同學來溫州玩樂，臨走前安排的一頓味融，自此與主理人胡穎健老師的話匣子便打開……

從近幾次品鑒的有趣菜品中，不難看出味融的菜品開發(fā)動用了不少心思，論食材、味型，沒有太多獵奇，卻時不時感受得到趣味，再一比較，既能讀懂理念，又能增添啟發(fā)。

天時——?應季而食 適時思變

食材與技法，搭配的好味都有跡可循。四月的鮰魚肥美充滿膠質(zhì)，紅燒的做法對魚的本味適當修飾。最嫩的韭菜夾在春卷中，刨上芝士，二者輕微的刺激性氣味小心翼翼，卻互相攙扶著體現(xiàn)一個恰到好處的調(diào)和；五月的白枇杷碰撞老鴨，鮮美清甜，還有絲絲滋潤，澤雅的枇杷在煲湯中找到了新的地位，那便是地利的融合；印象深刻的還有用黃花菜佐以蟶子，都凸顯了季節(jié)變化，更不用說松茸、六月黃等常規(guī)的時令出品了，更是基本功。

地利——植根鄉(xiāng)土，山海好物

溫州各區(qū)縣被山海相隔，派生出一系列的奇趣物產(chǎn)，雖然發(fā)展參差不齊，但細細篩選，卻也能找出不少亮點。

沒有腥味的鱔魚，據(jù)說是隱藏在楠溪江的好物，幾經(jīng)試驗，吸納了淮揚菜的熟拆技法彈滑的口感，油用得也不多，在砂鍋中煸炒，配上味道不會過重的胡椒有著恰到好處的分寸感。

除此之外還有最新嘗試的生拆燒鵝腸，也是和燒鵝檔口早已約好每日宰殺完各取所需，若泡上藥水送去火鍋店，雖也是肥美好物，卻失了本色。

人和——地緣與傳承，各取相融

昆侖鮑甫的龍躉皮，選用印尼優(yōu)質(zhì)水源的四百斤龍躉，用溫州家常略帶辣味的紅燒去烹制，龍躉皮軟糯充滿膠質(zhì)的口感與優(yōu)質(zhì)水源的干凈風味，一路儲存得當，多不得一絲魚腥，一整頭巨型龍躉在古代的捕撈、運輸存在困難，干制使其重獲新生，才有昆侖鮑甫的傳奇，佐以鮑汁回味無窮，而新鮮的龍躉皮這不需要如此厚重，更為克制的技法與魚皮本味亦是恰到好處。魚肉配上紫蘇用天婦羅的做法蘸上一些抹茶鹽，考驗食材的同時也凸顯了清新感。近似的技法上，本港的梅魚剔去骨頭炸制配上抹茶鹽亦是同理，調(diào)味素雅，卻不單薄。傳統(tǒng)老溫州對于魚味組合上重酒重醋的做法在吃慣了各地口味后會再難適應，抹把鹽肉質(zhì)硬化后更是難以接受，反倒是炸制更得清鮮之味，也是不難理解卻顛覆常識的了。

無論是市場逐利還是環(huán)境變化，不可否認的是食材在餐飲系統(tǒng)中的“代謝”，人們曾經(jīng)熱衷的食材要么是品質(zhì)下降，要么是過度開發(fā)逐漸退出市場，但也逐漸會有新的食材盲區(qū)不斷補位，將熟悉的技法與世界的食材融合，亦或是選本土的佳品碰撞各地的風情都會是在“食材代謝”路徑中增添精彩的方式，

取巧與正味——技藝發(fā)展，豐儉由人

早在數(shù)年前，胡老師的阿健鮑魚便為好吃之人津津樂道，不同于港派以高湯鮑汁濃重，而是昆布湯汁配以鮑魚原汁。鮑魚是時間的魔術(shù)，而作為入門味融又有半干鮑取巧，能吃出幾分干鮑的時間味道，卻實惠許多，也算是順應消費浪潮的頹勢做出的應對策略。

堅守的乳鴿不做主流市場的脆皮，保有各自皮下脂肪中蘊含的鮮香，與鮑魚一樣，“調(diào)”表現(xiàn)的克制，是為了更極致的展現(xiàn)食材本身。乳鴿熟成排酸，規(guī)避了常見的血酸弊病，也無需以脆皮重料的方式來以味壓味；鮮活海鮮則是活締放血，在魚品質(zhì)本身上乘的基礎上更進一步，亦是用科學的方式提升魚味的干凈度；松茸干煎，避免飽滿的口感被油脂澥去，雖增香卻得不償失，增減極為克制。調(diào)味品中，從土法定制的醬油，到樟樹港辣椒浸泡的油辣椒，亦或是黃椒、泡椒的運用，側(cè)重的多為發(fā)酵之味，避免調(diào)味料的過多干預亦是更好融合的手段了。在他的融合中取舍傾向更多的是準、正，融合章法井井有條，力求最大化的收益和更高的利用率，創(chuàng)新中能體現(xiàn)出烹調(diào)人的嚴謹與追求。

在味融的用餐，大多是與胡老師共同探討，也是我自身品鑒心路匯聚的烹調(diào)理念與他的碰撞。食材與技法的運用不拘泥，開拓視野、融會貫通，將自身所感所悟用新的方式表達，才不至于在類比中成為他人的影子；而創(chuàng)新思路里，我個人反倒對正味的1+1=3提出了一些激進的想法，1+1等于3固然是超預期發(fā)揮，但這也不代表炮彈打蚊子1+1+1+1+1＞3不能更勝幾分，“舍得”二字，多幾分割舍，搏一手更為豐厚的回報，這也是我熱衷于復合調(diào)味的原因能有不同的想法去溝通，亦是因為見過各種“食物定味，適口者珍”，才會賽不同的理念中吸收亮點，活用到新的烹調(diào)技法中去了。