宜興文史資料 第19輯 宜城小飯館見聞 作者：程逸芬 二十年代末三十年代初，是宜興城里小飯館營業(yè)的興盛時期。城里的小飯館，長橋（即蛟橋，今已改建為人民大橋）頭最多。此外，在南門大人巷口，有朱洪蔡夫婦開的小飯館，東城門進(jìn)城也有幾爿。但這幾家小飯館的菜肴品種，上門吃客，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及集中在長橋頭幾家小飯館那樣吃客盈門，生意興隆。 舊時長橋是南來北往的必經(jīng)之橋，橋南南大街，橋北新街，橋北堍左右是東、西大街，形成舊時宜城的商業(yè)中心。長橋頭小飯館所以生意興隆，所占的市口好，是個原因。但更主要的是店中菜肴是家?？谖?，葷素兼有。物美價廉，招待熱情，隨到隨吃，快慢聽便。 長橋北頭，坐西朝東有一家是一對年輕夫婦開設(shè)的，兩開間門面，小飯館與染布店各占一間，但小飯館進(jìn)去有很寬敞的堂口，清潔雅靜，適宜穿長衫的城里人三朋四友去邊吃邊談。長橋南頭順和樓對面，也是坐西朝東二開間門面，有樓座，生意也不錯。橋南堍松盛醬園隔壁有家小飯館，東珠巷口、西珠巷口各有一爿小飯館。進(jìn)東珠巷幾十步，順和樓后門對面，坐南朝北也有兩家小飯館，這六爿小飯館給我的印象最深。有兩家是面對面的，因而競爭激烈。每當(dāng)午間高峰時，氣氛熱烈，吃客進(jìn)進(jìn)出出，門口各站一個店小二，高聲喊叫拉客，小飯館的顧客大約80%是進(jìn)城買賣的農(nóng)民，店小二就喊叫：“老兄，請進(jìn)?！庇袝r竟動手——當(dāng)然是善意的，客氣地拉客進(jìn)店。 小飯館不辦筵席，也不現(xiàn)炒現(xiàn)燒，所有的菜肴都是預(yù)先燒好，分別裝在丁蜀山燒制的大號淺幫平底盆里，還有的裝在綠色菜盤中及無邊的大盆子里，所有裝菜的盆子都放在一進(jìn)門的案板上，有層次地放好。顧客進(jìn)門一目了然。店門口則放有高及腰部的圓筒形的幾只爐火紅紅的炭爐，上置大砂鍋，砂鍋里分別是紅煨肉、白煨肉和著油豆腐、百葉結(jié)，還有豬蹄等等，最引人的是砂鍋里的煨鱔筒，熱氣騰騰，香氣飄到街心。 小飯館一年四季開門，約上午八時后開門營業(yè)，十點(diǎn)左右是高峰，延續(xù)到下午點(diǎn)把鐘。收市后，一面忙著準(zhǔn)備翌日的菜肴，一面還要招待城里的顧客，故營業(yè)時間極長。 春夏秋冬什么時鮮菜上市，小飯館的菜盆子里很快就有了。小飯館并無高手廚師，但做的菜確是宜興本地的家常菜口味，頗受本地人歡迎，有人省得費(fèi)事去自己動手，提只籃子，帶幾只碗，買幾樣依心上的葷、素菜回家去吃。我家住在東珠巷，見聞不少。也看到厚馀堂內(nèi)的品報(bào)館的工作人員經(jīng)常到小飯館去叫飯菜送去。我母親每遇到親戚飯前突然上門，就提只籃子帶幾只碗去買幾樣菜來待客，既省事，又快又好。 條板上菜盆子里有清燉、紅燒河鰻，紅燒鰱魚，紅燒肉，筍糟拌肉，百頁肉卷，大蝦絲瓜燒豆腐，肉絲炒韭菜，榨菜炒肉絲，小白蝦燉臭豆腐，黃豆芽，綠豆芽，長豆，茄子等等。冬季里有黃雀包，小碗的糟扣肉。天氣寒冷時只要三個銅板，飯店里就送上一個小紅泥炭爐，爐上一只小銅鍋，由你自理，將買來的菜往鍋里一倒，還可隨時要些免費(fèi)供應(yīng)的湯，就成了火鍋菜了。 小飯館里現(xiàn)成的葷菜、素菜， 你要什么要多少隨你的便。記得二十個銅板（當(dāng)時一塊銀洋可兌三百個鋼板）可買一紅花碗紅燒鰻魚，三十個銅板就可買一盤炒蝦仁，真是價廉物美 小飯館沒有招牌，但都有吃客起的名字。如“小四只”家、小老板娘家等等。象小四只也不知其姓名，是東珠巷內(nèi)高姓老板開的小飯館中的跑堂。 跑堂是小飯館的臺柱、主角，老板則是配角、幫手。所以人稱小四只那家而不說到高老板那家。跑堂的所以有名聲，是他長期練就的一手硬功夫、真本領(lǐng)得來的。例如午間高峰時，顧客盈門，進(jìn)進(jìn)出出，好不鬧忙。顧客進(jìn)門、落座、要菜、要飯、算帳，跑堂一人包辦，要什么菜，多少錢的菜，立即高聲叫出，然后送菜送飯，一張桌子二三人、三四人不等，各要各的。吃完算帳，跑堂把菜碗一只只疊起來，疊一只，報(bào)一筆帳，碗疊得快，帳算得快。等臺上的碗疊完，總帳也就得出來了，沒有一點(diǎn)差錯。跑堂即高聲向帳臺報(bào)價，一共多少錢，由顧客向帳臺付帳出門。 還值得一提的是東珠巷口，即原松盛醬園南隔壁的姜家小飯館，除了館后面有面積較大的堂口外，進(jìn)門有一角小樓，樓梯陡而狹，跑堂手托滿放菜、飯的長方形方盤，盤里堆滿高如塔形的飯和菜，側(cè)身從樓下抬級而上，如履平地，從無湯水溢出，誠非一日之功，實(shí)屬難能可貴。