鈉含量過高、添加劑和脂肪含量高……預(yù)制菜缺點不僅是咸

　　3分鐘出爐一盤咸蛋黃梭子蟹、5分鐘煎好一盤孜然羊排……原本可能需要花大功夫做的“硬菜”，預(yù)制菜分分鐘就能搞定，贏得了很多消費者的青睞。可最近也有不少消費者反映，預(yù)制菜口感偏咸了，#預(yù)制菜中鈉含量普遍過高#也引發(fā)眾多網(wǎng)友關(guān)注。記者探訪發(fā)現(xiàn)，有的預(yù)制菜成分表上顯示每100g的含鈉量甚至高達(dá)1110mg，確實遠(yuǎn)超中國居民膳食指南標(biāo)準(zhǔn)。

　　記者探訪

　　“肉多菜少”，

　　預(yù)制菜的鈉含量普遍過高

　　“下班之后如果我自己買食材做個毛血旺，估計得晚上八點多才能吃上晚飯。但是預(yù)制的毛血旺買回來5分鐘就能出鍋，不要研究菜譜，不用擔(dān)心做失敗，太方便了?！?7歲的蔣小姐兩年前來到南京工作，一直獨自生活的她每周都會買一兩盒預(yù)制菜改善伙食，魚香肉絲、水煮魚片等都吃過。她告訴記者，這些預(yù)制菜給她的感覺就是：味道很足。

　　29日下午，記者來到建鄴區(qū)的一家盒馬鮮生，胡椒豬肚雞湯、蒜香風(fēng)味烤魚、蟹肉濃湯燉花椒……琳瑯滿目的預(yù)制菜從包裝上的名字就已經(jīng)讓人“垂涎欲滴”。記者隨機拿了一盒宮保雞丁，除了配料表中一大串醬料、添加劑之外，其營養(yǎng)成分表中標(biāo)注每100g的鈉含量是939mg。而《中國居民膳食指南2022》建議，成年人每天攝入食鹽不超過5克。按一般食鹽中40%的鈉含量來算，成年人每天攝入鈉的總量不應(yīng)超過2000毫克。

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，超市售賣的多數(shù)預(yù)制菜每100克中鈉含量大多不低于400毫克，且呈現(xiàn)“肉多菜少”的狀態(tài)，純素菜尤其是葉菜或者瓜類蔬菜預(yù)制菜寥寥無幾。但記者隨后在電商平臺搜索“預(yù)制菜蔬菜”，發(fā)現(xiàn)了為數(shù)不多的一款組合預(yù)制冷凍菜，從商家提供的營養(yǎng)成分表來看，其鈉含量低了很多，油菜心是36mg/100g、菠菜段是131mg/100g。

　　醫(yī)生建議

　　選擇性購買鈉含量較少的預(yù)制菜，搭配果蔬補充維生素

　　有報道顯示，在中國的魚、肉等預(yù)包裝食品中，隱藏鈉(鹽)的攝入量呈快速增長趨勢，這使得減鹽的健康飲食方式效果也大打折扣?！俺蒜c含量比較高，葷菜類一般還會存在能量、脂肪量都比較高的問題，均超過居民膳食指南中推薦的量?！蹦暇┦械谝会t(yī)院營養(yǎng)膳食中心主管營養(yǎng)醫(yī)師戴春指出，三大產(chǎn)能蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的營養(yǎng)在預(yù)制菜中還是能夠基本保留的。不過，值得注意的是，由于蔬菜的缺乏，如果只吃重油重鹽的預(yù)制菜，人體所需的礦物質(zhì)、維生素，尤其是水溶性維生素這類營養(yǎng)得不到滿足。

　　不可否認(rèn)，預(yù)制菜極大節(jié)省了很多打工族在做飯上的時間和精力，相對閉環(huán)的生產(chǎn)流水線，也一定程度上減少了大家對食品衛(wèi)生的擔(dān)憂，可以滿足部分人群的切實需求，但高鹽、高熱量的配料表也確實不建議多吃。那么，對于喜歡預(yù)制菜的消費者來說，是否有相對健康的食用方案呢？戴春告訴記者，購買時盡量選擇鈉含量比較少的預(yù)制菜。對于嘗一口就能感到比較咸的菜品，可以用清水涮一下，減少表面醬料?！叭绻?jīng)常食用預(yù)制菜，還應(yīng)要注意一下食物均衡，可以搭配些新鮮的蔬菜或者是水果類，也可以額外去補充一些膳食補充劑，如復(fù)合維生素和礦物質(zhì)。”

　　從包裝標(biāo)識來看，預(yù)制菜普遍保存期限較長，大都可冷凍保存12個月?！伴L時間保存后再加熱的菜還能有營養(yǎng)嗎？”也是不少消費者的疑問所在。業(yè)內(nèi)人士指出，二次加熱后可能會造成維生素C之類的熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)部分流失，但并不會對預(yù)制菜品原來的營養(yǎng)造成很大影響。對于菜品制作加工及運輸?shù)臓I養(yǎng)損耗，記者注意到，大部分產(chǎn)品也都宣稱采用“-196℃超級速凍”“冷凍保鮮技術(shù)處理”等等，可以保證預(yù)制菜品的口感和營養(yǎng)。不過，預(yù)制菜是可以應(yīng)付“一時之需”，但最好不要作為解決日常飲食需求的“長久之計”。

（記者 呂彥霖 許倩倩）

一斤原料加2克？ 為雪糕“塑形”的低價卡拉膠

　　“加了一堆膠，30多攝氏度放一個小時不會化?！辩娧Ω摺安换瘋髡f”點燃了外界對雪糕的關(guān)注。

　　此后，雪糕冰品行業(yè)遭遇“日光浴”和“燒烤大戰(zhàn)”，網(wǎng)友以火烤、油炸等方式對鐘薛高進(jìn)行測評，卡拉膠隨即被推至臺前。

　　新京報貝殼財經(jīng)記者采訪雪糕代工廠以及卡拉膠廠商了解到，雪糕中添加的卡拉膠根據(jù)純度不同每千克售價在90元-260元不等，成本占比幾乎可以忽略。不過，作為穩(wěn)定劑，卡拉膠廣泛應(yīng)用于雪糕制作當(dāng)中，并一定程度上影響著雪糕口感。

　　一位雪糕代工廠技術(shù)人員告訴記者，添加卡拉膠可以起到增稠效果，使奶類雪糕口感更綿密，但添加劑量過度則會讓雪糕“奶味不足”。對于鐘薛高一款雪糕高溫不化，其認(rèn)為，鐘薛高添加的幾類增稠穩(wěn)定劑與普通雪糕相比含量較高，為的是通過電商平臺銷售，抗融化穩(wěn)定性好、減少投訴率。

　　高溫不化的雪糕背后有何秘密？卡拉膠等穩(wěn)定劑在雪糕界又是怎樣的存在？對于消費者來說，食用“不化”的雪糕又是否有安全問題？

　　低價卡拉膠的秘密：售價百元，口感“絲滑”？

　　在雪糕界，卡拉膠因為價格低廉，并非特殊存在。

　　貝殼財經(jīng)記者在電商平臺上以“雪糕卡拉膠”為關(guān)鍵詞搜索看到，大部分商家售賣的添加劑為復(fù)配膠，其中卡拉膠占比不超過一半。而專門售賣食品級卡拉膠的店鋪內(nèi)，雪糕專用卡拉膠又可以分為普通卡拉膠、精純卡拉膠和超精純卡拉膠等。

　　記者注意到，卡拉膠按照用途和精純度分類售價差異較大，一千克卡拉膠價格最低售價35元，最高為260元左右，售價相差7倍以上。不過，多位電商平臺客服告訴貝殼財經(jīng)記者，雪糕中添加的卡拉膠以精純卡拉膠為宜，每千克售價35元的普通卡拉膠并不合適。

　　作為穩(wěn)定劑，卡拉膠價格往往決定其在雪糕中的效果。一位卡拉膠經(jīng)銷商告訴記者，雪糕用卡拉膠根據(jù)純度不同每千克售價在90元、150元、200元和260元不等，價格越高凝固保水效果越好，凝固時間更長。其中，90元/千克和150元/千克的卡拉膠銷量最好，常用于制作普通雪糕和中高端雪糕。

　　“按照顧客要求，在國家規(guī)定范圍內(nèi)，我們可以盡量多地添加增稠劑以保證雪糕穩(wěn)定性?！毖└獯S技術(shù)人員張先生告訴貝殼財經(jīng)記者，建議在雪糕配方研制中，少添加卡拉膠等增稠劑，“卡拉膠本身沒什么壞處，但是雪糕不化不符合消費者認(rèn)知”。

　　張先生告訴貝殼財經(jīng)記者，在雪糕配方研發(fā)中，技術(shù)人員會綜合考慮雪糕口感、風(fēng)味以及成本等因素，在配方研制中不斷實驗，以確定添加種類和劑量，達(dá)到口感和雪糕穩(wěn)定性的平衡。例如添加卡拉膠可以起到增稠效果，使奶類雪糕口感更綿密，但添加劑量過度則會讓雪糕“奶味不足”。也就是說，一款雪糕是否使用卡拉膠等穩(wěn)定劑、使用劑量多少等都要根據(jù)雪糕具體情況綜合考慮。

　　公開資料顯示，卡拉膠是一種具有商業(yè)價值的親水凝膠，在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉膠可使脂肪和其他固體成分分布均勻，使冰淇淋和雪糕組織細(xì)膩、滑爽可口，并增加其成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動時的穩(wěn)定性，放置時也不易融化。也就是說，卡拉膠在雪糕制作中可以起到乳化增稠以及抗融化穩(wěn)定的作用。

　　實際上，雪糕中添加增稠劑以穩(wěn)定雪糕品質(zhì)在業(yè)內(nèi)是常規(guī)操作，而卡拉膠，瓜爾膠、刺槐豆膠等都是雪糕工藝中常用的穩(wěn)定劑。

　　一卡拉膠生產(chǎn)廠家告訴貝殼財經(jīng)記者，卡拉膠在雪糕生產(chǎn)工藝中使用方法并不復(fù)雜，只需要“溫水稀釋，每公斤雪糕原料添加3克左右即可”。不過，目前各個廠家添加標(biāo)準(zhǔn)也有差異。記者采訪中，另一位卡拉膠經(jīng)銷商表示，一斤雪糕原料加2克為最少添加量，實驗時可以從一斤料子加2克到3克之間進(jìn)行調(diào)整，“具體添加劑量需要根據(jù)雪糕具體情況實驗來看”。

　　按照上述商家所言，相當(dāng)于卡拉膠在雪糕中的添加量在0.15%-0.3%之間。

　　鐘薛高風(fēng)波背后，雪糕添加卡拉膠尚無明確限制

　　7月以來，“雪糕刺客”熱度下，鐘薛高站上了輿論風(fēng)口。據(jù)苗建信息統(tǒng)計，7月2日至5日，雪糕相關(guān)熱搜共計26個，其中鐘薛高占據(jù)15個。

　　針對海鹽椰椰雪糕高溫不化，鐘薛高公開了雪糕中添加的卡拉膠含量——平均每支78克鐘薛高海鹽椰椰雪糕中添加了0.032克卡拉膠，并稱其符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中卡拉膠可在冷凍飲品中“按生產(chǎn)需要適量添加”的規(guī)定。

　　雪糕代工廠技術(shù)人員張先生稱，在雪糕制作中，添加劑成本占比幾乎可以忽略。以鐘薛高為例，配料表前幾位的牛奶、稀奶油、全脂乳粉等在生產(chǎn)成本中的占比高達(dá)70%-80%。而成本較低的各類增稠穩(wěn)定劑則可以讓雪糕奶味更足。針對雪糕高溫不化問題，自家工廠在反向復(fù)配鐘薛高雪糕時發(fā)現(xiàn)，其添加的幾類增稠穩(wěn)定劑與普通雪糕相比含量較高，此外對應(yīng)的鮮奶等營養(yǎng)物劑量也高，再加上含水量又少，致使雪糕不化。而正是這一點，也使得做出來的雪糕奶味更足。

　　張先生告訴貝殼財經(jīng)記者，對于中高端雪糕品牌來說，添加較多的穩(wěn)定劑很大程度上與減少投訴率有關(guān)。以鐘薛高為例，其主要銷售渠道為電商平臺，雪糕抗融化穩(wěn)定性越好，配送的損耗率就越低，消費者退換貨以及投訴概率也越小。

　　貝殼財經(jīng)記者注意到，在電商平臺，鐘薛高的產(chǎn)品介紹中大多宣傳“融化包退”。其實，自2018年創(chuàng)立之初，鐘薛高就主打電商渠道售賣，定位中高端，并以售價66元每支的厄瓜多爾粉鉆雪糕一炮而紅。宣傳“不加一滴水”的鐘薛高從13元每支的特牛乳雪糕到88元每盒的芝玫龍荔，售價一次次刷新消費者對雪糕的認(rèn)知。相比之下，老牌雪糕廠商伊利新推出的綺炫、甄稀、須盡歡等雪糕品牌，單支售價最高達(dá)28元；蒙牛旗下品牌蒂蘭圣雪國風(fēng)系列冰淇淋單杯售價20元。

　　提早布局電商渠道也讓鐘薛高地位穩(wěn)固，優(yōu)勢明顯。在剛剛結(jié)束的2022年6·18大促中，鐘薛高第三年蟬聯(lián)6·18天貓冰品類目第一，并同步拿下天貓生鮮大類目銷冠和京東POP店冰品類目銷售額第一。此外，鐘薛高也將抖音冰淇淋品牌自播銷售額第一、抖音電商排行榜冰淇淋行業(yè)爆款榜和推薦榜雙榜單第一收入囊中。

　　貝殼財經(jīng)記者查閱國家衛(wèi)生計生委在2014年發(fā)布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）看到，卡拉膠可以作為乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑使用，但在具體的食品應(yīng)用劑量規(guī)范中，并未單獨列出冰淇凌/雪糕一項，僅寫明其在稀奶油、黃油和濃縮黃油中“按生產(chǎn)需要適量使用”。在最新的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）中同樣沒有寫明卡拉膠在雪糕添加中的具體用量。

　　不過，貝殼財經(jīng)記者發(fā)現(xiàn)，并非所有鐘薛高雪糕中均添加復(fù)配乳化增稠劑。其中，鐘薛高特牛乳（牛乳口味）雪糕配料表中僅包括牛奶、稀奶油、全脂乳粉、加糖煉乳、白砂糖、冰蛋黃、麥芽糖漿、淀粉、食用鹽，未標(biāo)注添加了卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠等穩(wěn)定劑。

　　食品分析師朱丹蓬告訴貝殼財經(jīng)記者，卡拉膠等穩(wěn)定劑廣泛應(yīng)用于雪糕制作當(dāng)中，以起到成型、穩(wěn)定的作用。無論是卡拉膠還是其他類型的增稠穩(wěn)定劑，只要在國家規(guī)定范圍內(nèi)添加對人體危害不大。從食品工藝來說，提倡少添加、0添加，越高端的雪糕品牌越會使用較少的添加劑。

　　在北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院曹雁平教授看來，食物中食品添加劑的比例極少，對食品也只是起到保鮮、調(diào)味等作用，且在生活中幾乎處處可見。針對消費者擔(dān)心雪糕中食品添加劑過量，曹雁平建議，在選購雪糕時盡量從正規(guī)渠道購買，選擇大廠家、大公司生產(chǎn)的有知名度的雪糕品牌。

　　國家首批注冊營養(yǎng)師、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生碩士谷傳玲則向貝殼財經(jīng)記者表示，卡拉膠屬于水溶性的膳食纖維，可以促進(jìn)腸道蠕動，最終排出體外，每支雪糕內(nèi)卡拉膠含量“連上克都添加不了”，不會危害消費者健康。

　　谷傳玲提醒，相較于卡拉膠等增稠劑、穩(wěn)定劑在雪糕中的使用，消費者更應(yīng)注意雪糕的糖、脂肪和能量，這些才是影響人身體健康的關(guān)鍵所在。雪糕盡量要少吃，比如一周別超過2次，吃得頻次多的話，最好選擇能量較低的冰品。

可得然膠——食品添加劑中的多面手

　　可得然膠是一種新型的微生物胞外多糖，能在加熱的條件下形成凝膠，因此又叫做熱凝膠，英文名為Curdlan。可得然膠是一種無色無味的白色粉末，為線性分子結(jié)構(gòu)，是一種水不溶性的葡聚糖，由400-500個葡聚糖殘基組成，屬于食品纖維，可懸浮于水中，吸附30倍以上的水。其結(jié)構(gòu)易受到加熱溫度、可得然濃度、pH值以及糖類食鹽淀粉的影響，在相同的加熱溫度下可得然濃度越高，其膠體強度會越大，當(dāng)pH值在2—10的范圍內(nèi)時，它的凝膠結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定，淀粉會增加可得然膠的硬度，而糖類和食鹽會降低凝膠的強度。因其獨特的性質(zhì)，在食品領(lǐng)域中被廣泛應(yīng)用。

可得然膠具有多種特性

　　熱成膠性：可得然膠雖然不溶于水，但卻會在水中溶脹，因此極易在冷水中分散，利用高速攪拌的處理方法，得到分散液更為均勻，將其加熱后會形成凝膠，其中低度膠體和高度膠體的劃分是根據(jù)其性質(zhì)決定的。它的產(chǎn)生方法就是通過將可得然膠的水分散液加熱到55℃—65℃之后再降溫到40℃以下時，會形成熱可逆性的低度凝膠；而把可得然膠的水分散液加熱到80℃以上時，則會形成熱不可逆性的高度凝膠，其膠體的強度與加熱溫度是相輔相成的。而在食品工業(yè)領(lǐng)域，可得然膠的利用形式是高度膠體。

　　熱穩(wěn)定性：可得然膠具有很強的穩(wěn)定性在加熱過程中，因此可以利用其特性應(yīng)用在食品加工中。

　　耐冷凍性：由于可得然膠的膠體構(gòu)造不會受到冷凍-解凍的影響，因此應(yīng)用于冷凍食品中，能夠保持食品的結(jié)構(gòu)和口感。

可得然膠在食品中應(yīng)用廣泛

　　可得然膠在食品工業(yè)中用途廣泛，通常作為穩(wěn)定劑、凝固劑、增稠劑、持水劑、成膜劑、粘合劑等食品改良劑，用于肉類食品加工、面類制品、水產(chǎn)制品、預(yù)制制品等。在肉類制品加工中應(yīng)用濃度可減少水分0.1%—1%，減少損失，改善口感，減少脂肪，增加解凍穩(wěn)定性。在水產(chǎn)制品中可作為蛋白粉的替代品改善口感，增加產(chǎn)量，降低成本。

　　在肉制品中的應(yīng)用研究?在肉類食品中，可得然膠作為增稠劑時，可以利用其凝膠特性，將其添加在火腿腸、熏肉香腸、醬鹵肉品等肉類食品產(chǎn)當(dāng)中，按生產(chǎn)的要求后，適量的添加可得然膠，使產(chǎn)品的口感、外觀、儲存時間得到質(zhì)的飛躍，從而大大提高銷售量以及盡可能的減少生產(chǎn)成本。

　　在新鮮肉上涂抹不同濃度的可得然膠，以肉的pH值、持水性、菌落總數(shù)為評價依據(jù)，來分析可得然膠添加量對新鮮肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，不同濃度的可得然膠可以保持肉的新鮮程度，在添加量為0.3%時效果最為明顯。

　　采用質(zhì)構(gòu)儀檢測可得然膠的凝膠特性，并研究其對西式羊肉火腿質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，可得然膠隨著質(zhì)量濃度和加熱溫度的升高，凝膠強度逐漸增加，同時具有熱不可逆性，將可得然膠添加到肉制品西式羊肉火腿中，隨著添加量的增加，質(zhì)構(gòu)顯示出逐漸增加的趨勢。

　　將可得然膠添加到乳化型雞肉香腸中，以蒸煮損失率、凍融損失率和感官評分為指標(biāo)，研究其對乳化型雞肉香腸品質(zhì)的影響。實驗結(jié)果表明，可得然膠以粉末狀形式添加到乳化型雞肉香腸的蒸煮損失率低于高強度凝膠和低強度凝膠的添加方式，且操作簡便，適于生產(chǎn)。綜合考慮成本和改善效果，可得然膠在乳化型雞肉香腸中的建議添加量為1.6%。

　　在米面制品中的應(yīng)用?在各種面制食品中添加可得然膠之后，可以降低面制品的煮爛、黏糊、渾湯概率，提高面制品的韌性和柔軟性的同時，并能夠改善面制品加熱煮沸后的彈力、嚼感，最終達(dá)到提高食品質(zhì)構(gòu)、外形以及口感的效果。在小麥粉中加入可得然膠，測定面團(tuán)的粉質(zhì)、拉伸特性、糊化特性及面條的質(zhì)構(gòu)、蒸煮損失等指標(biāo)，研究可得然膠對面團(tuán)與面條品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，可得然膠對于面團(tuán)特性具有一定的改良作用，但由于它只有在加熱時才能充分地形成凝膠，所以改良程度不是很明顯；對小麥粉的糊化特性沒有改良作用；對面條的品質(zhì)具有較明顯的改良作用，它可以明顯地降低面條的蒸煮斷條率與彎曲斷條率，對面條的硬度、彈性、咀嚼性與剪切強度等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)有較明顯的改良作用；可得然膠適合在面條生產(chǎn)中應(yīng)用，最佳使用量應(yīng)為小麥粉用量的0.2%。

　　在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用研究?在魚糜制品當(dāng)中，我們所需要的魚糜蛋白在形成凝膠時所產(chǎn)生凝膠劣化和魚糕化現(xiàn)象的溫度與可得然膠水分散液加熱所得到的低溫凝膠和高溫凝膠所需的溫度相對吻合，因此它們能加強網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的同時，也能使凝膠強度得到改善。

　　在正常的魚糜制品中，由于魚糜會因為內(nèi)源酶的降解，蛋白質(zhì)的結(jié)水能力下降等原因，會出現(xiàn)貨架期短，制品失水，質(zhì)體空洞塌陷，長期冷凍保存產(chǎn)生黃變現(xiàn)象的問題，而可得然膠的加入，則會改善這些問題，并且能提高制品的咀嚼性、口感，增加凝膠的水分。

　　根據(jù)調(diào)查，在魚糜制品的生產(chǎn)加工過程中，等量的魚糜原料的代替物企業(yè)會根據(jù)產(chǎn)品的不同需求而選擇使用4%—14%的可得然膠分散液。但關(guān)鍵是，企業(yè)在生產(chǎn)魚糜類制品時添加可得然膠分散液的量并不是隨機的，而是有相關(guān)配方的。在生產(chǎn)的過程中，可以按2∶100∶8這一質(zhì)量比分別加入可得然膠、水、淀粉，之后再放入斬拌鍋中進(jìn)行斬拌均勻，再根據(jù)pH值11以上這一要求，加入提前溶解好的0.1%的氫氧化鈉后繼續(xù)斬拌，當(dāng)可得然分散液轉(zhuǎn)化為均勻的黏稠液體時停止斬拌。最后讓可得然膠分散液冷卻，就可以儲藏使用了。

　　此外，可得然膠作為食品添加劑在食品工業(yè)方面的應(yīng)用還有很多，例如，可應(yīng)用千葉豆腐、果醬等產(chǎn)品中。

　　（來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)）

《中國食品報》(2021年11月08日06版)

添加劑亂用？天津津南區(qū)市場監(jiān)管局嚴(yán)厲打擊油條鋁超標(biāo)問題

　　本網(wǎng)訊 ?為進(jìn)一步加大對食品添加劑亂用等違法犯罪行為的打擊力度，自2015年以來，天津市津南區(qū)持續(xù)加強對食品安全抽樣檢測的工作力度，逐年提高抽樣檢測財政投入。截至2021年，年投入食品安全抽樣檢測經(jīng)費818.8萬元，抽樣檢測批次數(shù)達(dá)到常住人口總數(shù)每千人5.5批次。2021年共檢出不合格食品68個批次，涉及經(jīng)營單位47個，立案查處41件，罰沒款42.6萬元，移送公安部門6件。

　　通過近年來的抽檢工作，發(fā)現(xiàn)油條中使用含鋁泡打粉導(dǎo)致鋁含量超標(biāo)的問題逐漸凸顯，對此，津南區(qū)市場監(jiān)管局加大油條抽樣檢測力度。截至目前，共檢出5個批次油條鋁含量超標(biāo)，執(zhí)法人員在收到檢測報告后第一時間展開調(diào)查，對相關(guān)經(jīng)營者發(fā)放《規(guī)范使用食品添加劑告知書》，明確餐飲服務(wù)單位要依法履行食品安全主體責(zé)任，明確主要負(fù)責(zé)人為防止非法添加和濫用食品添加劑第一責(zé)任人。原材料采購和生產(chǎn)配料的人員為直接責(zé)任人，不得購入標(biāo)識不規(guī)范、來源不明的食品添加劑，要求相關(guān)責(zé)任單位立即停業(yè)整頓。目前，5起油條鋁含量超標(biāo)線索均已移送公安部門。

　　為了進(jìn)一步根治添加劑亂用的問題，津南區(qū)食安辦召集公安、檢察院、法院、市場監(jiān)管局等部門召開聯(lián)席會議，重點研究了對生產(chǎn)過程中非法添加有毒物質(zhì)及超量超范圍添加等違法行為實施聯(lián)合打擊，與會單位就如何提高案件移送質(zhì)量、明確移送流程等問題進(jìn)行了更為深入的交流。各單位均表示，在現(xiàn)有完善的行刑銜接制度基礎(chǔ)下狠抓落實，充分發(fā)揮村居食品安全協(xié)管員作用，利用協(xié)管員情況明、地理熟的優(yōu)勢，全面挖掘違法線索，通過多部門配合精準(zhǔn)構(gòu)成有案必移、移案必立、立案必判、判案從嚴(yán)的完整打擊體系，進(jìn)一步擴大打擊食品安全違法犯罪行為，保障群眾“舌尖上的安全”。

　　（王彥生 張曉晨 李彥）

　　責(zé)任編輯：連帆? ?審核：王金臣

浙江10批次產(chǎn)品抽檢不合格 涉及微生物污染、食品添加劑超標(biāo)

　　本網(wǎng)訊 ?近期，浙江省市場監(jiān)管局組織抽檢糧食加工品、食用油、油脂及其制品、調(diào)味品、肉制品、乳制品等28類食品和復(fù)用餐飲具共496批次樣品。其中，不合格10批次，不合格項目涉及農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、微生物污染、質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)、食品添加劑超標(biāo)等。

　　金華市婺城區(qū)錢新余蔬菜店在京東到家（網(wǎng)店）銷售的鮮活鳊魚，恩諾沙星不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。麗水市蓮都區(qū)鮮品匯生活超市在餓了么（網(wǎng)店）銷售的本地土韭菜，啶蟲脒不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。臺州市椒江秀連禽蛋商行銷售的雞蛋，氟苯尼考不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　慈溪市長利純凈水有限公司生產(chǎn)的飲用純凈水，銅綠假單胞菌不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。浙江龍游仁華農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司在淘寶（網(wǎng)店）銷售的標(biāo)稱浙江龍游仁華農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司生產(chǎn)的紅燒牛肉蕎麥面，菌落總數(shù)不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　龍泉市華仔糧油食品店銷售的標(biāo)稱遂昌縣酒廠生產(chǎn)的精制老酒（調(diào)味料酒），氨基酸態(tài)氮（以氮計）不符合產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量要求。據(jù)了解，醬油中，氨基酸態(tài)氮的含量高低是衡量一款醬油品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，含量越高，醬油的鮮味越足。

　　杭州富陽區(qū)富春街道周路勇副食品店銷售的標(biāo)稱寧國市云松食品廠生產(chǎn)的五仁味月餅，防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　臺州市椒江七星椒餐飲店使用的碗、嘉興市三毛煲餐飲有限公司使用的口湯碗、桐鄉(xiāng)市梧桐陸家工坊飯店使用的筷子，大腸菌群均不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　對抽檢中發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品，浙江省市場監(jiān)管局已責(zé)成相關(guān)市級市場監(jiān)管部門依法予以查處。要求寧波、衢州、麗水等地市場監(jiān)管部門督促食品生產(chǎn)企業(yè)查清產(chǎn)品流向、召回不合格產(chǎn)品、分析原因進(jìn)行整改；要求杭州、寧波、嘉興、金華、衢州、臺州、麗水等地市場監(jiān)管部門督促食品經(jīng)營環(huán)節(jié)有關(guān)單位立即采取下架等措施控制風(fēng)險。

（陳明珠）

　　責(zé)任編輯：趙鈺? ?審核：王金臣

作用多 應(yīng)用廣表面活性劑為食品添加劑行業(yè)發(fā)展助力

　　隨著生活水平的提高，人們對食品的要求也越來越高，除了要滿足最基本的營養(yǎng)價值之外，還應(yīng)具有良好的色香味。因此，在食品工業(yè)中越來越多的食品添加劑被使用，表面活性劑就是其中最常見的一類。

　　種類廣泛

　　表面活性劑是分子里含有固定的親水親油基團(tuán)，能集中在溶液表面、兩種不相混溶液體的界面或者集中在液體和固體的界面，降低其表面張力或界面張力的一大類化合物。

　　凡能顯著改變體系表面（或界面）狀態(tài)的物質(zhì)都稱為表面活性劑。表面活性劑能大幅度降低體系的表面（或界面）張力，使體系產(chǎn)生潤濕和反潤濕、乳化和破乳、分散和凝聚、起泡和消泡、增溶等一系列作用。在食品工業(yè)中，表面活性劑可作為乳化劑、分散劑、潤濕劑、消泡劑、黏度調(diào)節(jié)劑、殺菌劑等。

　　表面活性劑在食品工業(yè)中的使用是有嚴(yán)格限制的，不能對人體產(chǎn)生危害。

　　聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）批準(zhǔn)使用的表面活性劑有：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、乙酸及酒石酸、二乙酰酒石酸、檸檬酸酯、聚甘油脂肪酸及蓖麻酸酯、硬脂酰檸檬酸及酒石酸酯、硬脂酰乳酸鈣（鈉）、硬脂酰富馬酸鈉、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯（20）及（40）硬脂酸酯等。高分子表面活性劑，如海藻酸鈉、果膠酸鈉、卡拉膠、殼聚糖水溶性蛋白等。它們大多數(shù)是半合成的多醇類非離子型表面活性劑，其中大豆磷脂及一些高分子表面活性劑為天然物。

　　作用多樣

　　表面活性劑可以做乳化劑。乳化劑最主要的特性是使已形成的乳狀液穩(wěn)定，在一些食品應(yīng)用中，此過程比初始的分散作用更為重要。親水性單甘酯對乳狀液具有良好的穩(wěn)定性；化學(xué)合成單甘酯不僅具有分子蒸餾單甘酯的特性，而且其乳化性能更加優(yōu)越，消泡、起泡、穩(wěn)泡性能更加優(yōu)良。親水性單甘酯是一種優(yōu)質(zhì)高效食品乳化劑和表面活性劑，用于面包、糕點、餅干、人造奶油、巧克力、冰淇淋、方便面、豆制品及蛋白類飲料，且有良好的乳化穩(wěn)定、分散、消泡、保鮮、抗淀粉老化硬結(jié)等作用，是國際上公認(rèn)的無毒、無限量使用的食品添加劑。親水單甘酯除了具有乳化作用外還兼有發(fā)沉、消沉、防老及控制脂肪酸凝聚的作用，是一種典型的非離子型表面活性劑。

　　乳化劑的分子內(nèi)通常具有親水基羥基和親油基烷基，易在水與油的界面上形成吸附層，屬表面活性劑，可分為油包水型和水包油型兩類?？捎玫娜榛瘎┛倲?shù)約65種，常用的有脂肪酸甘油酯（主要為單甘油酯）、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸山梨糖醇酐酯、脂肪酸丙二醇酯、大豆磷脂、阿拉伯樹膠、海藻酸、酪蛋白酸鈉、明膠和蛋黃等。乳化劑能改善乳化體的表面張力,使之形成均勻的分散體或乳化體，從而改善食品口感和外觀，提高食品保存性等。

　　表面活性劑作為乳化劑，在食品工業(yè)中起到極其重要的作用，為食品工業(yè)的發(fā)展提供了良好的條件，可以說食品加工中的各行各業(yè)都離不開乳化劑。如在面包雞蛋類產(chǎn)品中添加乳化劑可以防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化回生，降低面團(tuán)黏度，便于操作，促使面筋組織的形成,提高發(fā)泡性，并使氣孔分散致密，促使起酥油乳化分散，從而改善組織和口感。

　　其次，表面活性劑還可以作增稠劑。增稠劑是能提高食品黏度或形成凝膠的一類添加劑，具有穩(wěn)定乳化或懸濁狀態(tài)的作用，屬親水性高分子化合物，一般稱高分子表面活性劑，也稱黏度調(diào)節(jié)劑、膠凝劑和乳化穩(wěn)定劑等，總數(shù)近40種，分天然和化學(xué)合成兩類。

　　天然增稠劑多數(shù)從含多糖類的黏質(zhì)物的植物和海藻類制取，如淀粉、阿拉伯樹膠、瓜爾豆膠、角叉菜膠、果膠、瓊脂和海藻酸等；也可以從含蛋白質(zhì)的動植物制取，如明膠、酪蛋白等；還可以從微生物中制取，如漢生膠（黃原膠）等。合成增稠劑則包括羧甲基纖維素鈉CMC、丙二醇酸藻蛋白酸酯、纖維素乙醇酸和聚丙烯酸鈉、淀粉乙醇酸鈉、淀粉磷酸鈉、甲基纖維素等。

　　高分子表面活性劑一般具有以下特點：降低界面張力的能力小、多數(shù)不形成股束、滲透力弱、起泡力差，但形成的泡沫穩(wěn)定乳化力好，分散力和凝聚力優(yōu)良。它們多被用于調(diào)味醬、果醬類、冰淇淋、罐頭食品、糖果和速煮面等。例如，羧甲基纖維素鈉具有黏性、穩(wěn)定性、薄膜形成性等特性，因而用于冰淇淋可改善保水性及組織結(jié)構(gòu)，還可作啤酒的泡沫穩(wěn)定劑，也可用于果醬、奶油、花生白脫等可改善涂抹性。

　　另外，表面活性劑還可作分散劑、潤濕劑、起泡劑、消泡劑、結(jié)晶控制劑、殺菌劑等，并有延長食品保鮮期的作用。

　　表面活性劑作分散劑和潤濕劑，可改進(jìn)奶粉、可可粉等粉狀食品的親水性和分散性。全脂奶粉造粒時添加大豆磷脂，沖調(diào)時能迅速溶解而不結(jié)團(tuán)。表面活性劑作濕潤劑，對復(fù)水后的飲料不會帶來不良的味道或氣味?？煽煞哿Ｗ游⒓?xì)，表面覆蓋一層油狀薄膜，很難分散，用蔗糖酯可以改進(jìn)其分散能力。在糕點、冰淇淋等的制作中，添加甘油一酸酯可提高脂肪的分散程度，產(chǎn)生細(xì)密的氣孔形結(jié)構(gòu)，提高食用質(zhì)量。

　　表面活性劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛，在一些食品制作中添加表面活性劑，可以大大改善加工條件，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長食品保鮮期等。例如，冰淇淋的制作如果沒有表面活性劑，就無法控制產(chǎn)品的品質(zhì)結(jié)構(gòu)，無法提高膨脹率；在微膠囊化技術(shù)中，如果沒有表面活性劑的乳化性、成膜性，包埋就難以進(jìn)行?？偠灾?，高質(zhì)量的食品加工離不開表面活性劑的應(yīng)用，表面活性劑的廣泛應(yīng)用，大大推動了食品添加劑行業(yè)的發(fā)展。

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? ? ? 《中國食品報》（2021年3月29日 ?06版）

微生物污染、食品添加劑超標(biāo)浙江10批次食品抽檢不合格

　　本報訊?為保障群眾“舌尖上”的安全，近期，浙江省市場監(jiān)管局組織糧食加工品、食用油、油脂及其制品、調(diào)味品、肉制品、乳制品、食用農(nóng)產(chǎn)品等22類食品583批次樣品。其中，抽樣檢驗合格573批次、不合格10批次，不合格項目涉及微生物污染、食品添加劑超標(biāo)、農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)、重金屬污染等。

　　杭州臨安新希食品有限公司在天貓銷售的標(biāo)稱杭州臨安希涵園電子商務(wù)有限公司生產(chǎn)的南瓜子仁，霉菌不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　浦江縣惠心小吃店銷售的標(biāo)稱棗莊長澤乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的珍樂優(yōu)果粒酸奶飲品、華潤萬家生活超市(浙江)有限公司柯橋萬達(dá)廣場店銷售的標(biāo)稱寧波市江北五橋糧油有限責(zé)任公司生產(chǎn)的條形水磨年糕、浙江永輝超市有限公司紹興柯橋興越路分公司銷售的標(biāo)稱寧波市江北慈城五糧食品有限公司生產(chǎn)的年糕片，菌落總數(shù)不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　吳興明金福生面店銷售的年糕，二氧化硫殘留量、脫氫乙酸及其鈉鹽(以脫氫乙酸計)不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。嘉興市經(jīng)開長水隆興農(nóng)貿(mào)市場顧氏生面店銷售的年糕、海寧市海昌蘭敏生面店銷售的切片年糕，脫氫乙酸及其鈉鹽(以脫氫乙酸計)不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　德清縣武康街道城東菜市場俞建琴攤位銷售的河蝦，呋喃西林代謝物不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　浙江永輝超市有限公司紹興匯金廣場分公司銷售的標(biāo)稱宜興市新街街道騰龍食品廠生產(chǎn)的小香米酥，酸價(以脂肪計)不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　海寧市硤石朱新良水產(chǎn)攤銷售的蝦蛄，鎘(以Cd計)不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　對抽檢中發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品，浙江省市場監(jiān)管局已責(zé)成相關(guān)市級市場監(jiān)管部門依法予以查處。要求杭州、寧波等地市場監(jiān)管部門督促食品生產(chǎn)企業(yè)查清產(chǎn)品流向、召回不合格產(chǎn)品、分析原因進(jìn)行整改;要求杭州、湖州、嘉興、紹興、金華等地市場監(jiān)管部門督促食品經(jīng)營環(huán)節(jié)有關(guān)單位立即采取下架等措施控制風(fēng)險。

(陳明珠)

在茶葉中違法添加著色劑遭重罰

本報記者 袁國鳳

　　記者從新疆維吾爾族自治區(qū)高級人民法院獲悉，伊犁哈薩克自治州伊寧市一男子為牟取暴利，竟然在茶葉中添加檸檬黃、日落黃等著色劑，銷售金額高達(dá)2400余萬元。近日，新疆維吾爾自治區(qū)高級人民法院對該案作出終審判決，被告人獲刑15年，并處罰金1245萬元。

　　2021年12月30日，新疆高院伊犁州分院依法對新疆首例在茶葉制品中添加著色劑的案件作出一審判決，被告人提起上訴。法院經(jīng)審理查明，2020年4月起，被告人海某在生產(chǎn)的茶葉中添加按固定比例調(diào)配的檸檬黃、日落黃等色素，使其生產(chǎn)的茶葉相較于普通茶葉色澤更“明亮”、口感更“香甜”。其通過注冊成立的自然人獨資公司對外銷售，并發(fā)布廣告大肆宣揚自己生產(chǎn)的茶葉高品質(zhì)、無添加，使其銷售量大幅上升。新疆維吾爾自治區(qū)市場監(jiān)管局依法認(rèn)定涉案茶葉為偽劣產(chǎn)品。至案發(fā)，銷售涉案茶葉累計2400余萬元。

　　法院認(rèn)為，被告人海某為牟取非法利益，違反GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，將檸檬黃、日落黃添加到其生產(chǎn)的茶葉制品中予以銷售，其行為構(gòu)成生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪，且涉案數(shù)額大。雖然海某上訴提出其生產(chǎn)的茶葉為調(diào)味茶，是可以添加食品添加劑的，但根據(jù)行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)味茶本質(zhì)仍為茶葉產(chǎn)品，是以茶葉為基本原料，經(jīng)加工制成的采用沖泡（浸泡或煮）方式，供人們飲用的產(chǎn)品，也應(yīng)符合國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，即不得在茶葉中添加檸檬黃、日落黃等具有著色功能的食品添加劑。故海某的上訴理由不能成立。遂法院作出上述判決。

　　海某的行為為什么構(gòu)成生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品，而不是構(gòu)成生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪或者生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪？該案法官認(rèn)為，依照《中華人民共和國刑法》規(guī)定，在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，構(gòu)成生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪，該罪的認(rèn)定主要針對生產(chǎn)、銷售的食品中含有有毒、有害非食品原料，即食品物質(zhì)成分的毒害性。生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾病的，構(gòu)成生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪，該罪對能否造成消費者嚴(yán)重食物中毒或者其他嚴(yán)重食源性疾病的后果有明確規(guī)定。在該案件中，檸檬黃、日落黃屬于食品添加劑，具有一定的著色功能，海某正是利用此功能來增加茶葉的色澤，以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品進(jìn)行銷售，故海某的行為符合生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪的構(gòu)成要件，而不符合生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪或生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪的構(gòu)成要件。

《中國食品報》(2022年03月29日03版)

多款零食抽檢不合格！有你吃過的嗎？

　　近日，市場監(jiān)管總局通告了多個批次的食品抽檢不合格情況，其中包括微生物污染、獸藥殘留超標(biāo)、食品添加劑超范圍或超限量使用等問題。而這些抽檢不合格的食品，很多都是大家日常接觸的一些零食，包含不同品牌的蜜餞、海苔、土蜂蜜、藍(lán)莓、烏梅等。

　　有關(guān)部門公告的這些食品你吃過嗎？它們具體存在哪些食品安全風(fēng)險？對于我們的身體可能造成哪些危害？日常挑選零食有哪些訣竅？

　　第一類：微生物污染

　　通告顯示，在某網(wǎng)購平臺銷售的山東某公司生產(chǎn)的山藥玉米糊，霉菌數(shù)不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；甘肅某有限公司生產(chǎn)的奶油杏肉（蜜餞），其中菌落總數(shù)不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定等。

　　食品原料、加工過程等眾多環(huán)節(jié)其實都存在被有害細(xì)菌和細(xì)菌毒素、真菌和真菌毒素污染的風(fēng)險。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅介紹，如果霉菌超標(biāo)以及菌落總數(shù)不符合規(guī)定，會破壞食品的營養(yǎng)成分，“讓食品的食用價值打折扣”，嚴(yán)重情況下甚至?xí)：θ梭w健康，“比如可能會引起嘔吐、腹瀉這類消化道急性中毒癥狀?！?/p>

　　第二類：獸藥殘留超標(biāo)

　　通告顯示，在某網(wǎng)購平臺銷售的江蘇省揚州某公司生產(chǎn)的土蜂蜜，其中呋喃西林代謝物殘留量不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　根據(jù)《食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》的規(guī)定，在動物性食品中不得檢出呋喃西林代謝物。朱毅告訴記者，蜂蜜中檢出呋喃西林代謝物，可能是蜂農(nóng)在養(yǎng)殖中違規(guī)使用導(dǎo)致的。

　　“食用有抗生素殘留的食品，敏感人群可能產(chǎn)生過敏反應(yīng)，嚴(yán)重的除患有皮疹之外，甚至可能導(dǎo)致呼吸困難或休克?！敝煲惚硎?，“對于一般人群來說，長期接觸或食用農(nóng)藥殘留和獸藥殘留超標(biāo)的食品，會讓超標(biāo)物在體內(nèi)不斷蓄積，影響神經(jīng)系統(tǒng)或內(nèi)臟功能。”

　　第三類：食品添加劑超范圍超限量使用問題

　　通告顯示，山西省大同市陽高縣某加工廠生產(chǎn)的杏脯，其中二氧化硫殘留量不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；廣東省云浮市新興縣某廠家生產(chǎn)的仁面，其中山梨酸及其鉀鹽（山梨酸鉀）檢測值不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　二氧化硫是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，如果過量食用會引起惡心、嘔吐等胃腸道反應(yīng)；而山梨酸及其鉀鹽是目前應(yīng)用非常廣泛的食品防腐劑，但如果超標(biāo)可能對肝臟、腎臟、骨骼生長造成危害。朱毅表示，雖然不必“談添色變”，但生產(chǎn)廠家一定要在規(guī)定范圍內(nèi)使用食品添加劑。

　　“添加劑如果添加不合理，確實有健康風(fēng)險，比如一些人工甜味劑或人工合成色素可能具有致癌作用，亞硝酸鹽會和肉魚食品中的胺類生成有致癌作用的亞硝基化合物——亞硝胺，需要警惕?！敝煲憬榻B。

　　小知識：如何正確挑選零食？

　　專家表示，零食的安全是底線，營養(yǎng)是要求。在符合安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的前提下，不是每一款零食都適合“天天吃”。朱毅介紹，挑選零食尤其對于兒童青少年、老年人以及孕婦等特殊群體，可以根據(jù)零食配料表中的糖、鹽以及脂肪的含量，把零食分為“天天吃”“適當(dāng)吃”和“偶爾吃”這三類。

　　“低鹽、低糖、低脂的未加工堅果和沒有加糖的乳制品是可以經(jīng)常食用的。”朱毅表示，“有一定量的脂肪、鹽、糖的食物，比如加工過的堅果、焗過的巴旦木、肉干、果干等就不要多吃了。那些高脂、高鹽、高糖的食物，包括甜飲料、蜜餞、膨化食品及油炸食品，偶爾解饞就行?！?/p>

紹興柯橋開展豆制品專項整治

　　本報訊?? 為了讓老百姓吃上放心的豆制品，近日，紹興市柯橋區(qū)市場監(jiān)管局針對豆制品行業(yè)存在的問題，對豆制品加工區(qū)及加工小作坊開展專項整治行動。“當(dāng)前，柯橋共有豆制品生產(chǎn)加工單位41家，豆制品種類30余種。但近年來，由于豆制品行業(yè)缺乏資金投入，造成基礎(chǔ)設(shè)施落后、生產(chǎn)管理混亂，環(huán)境衛(wèi)生堪憂?！笨聵騾^(qū)市場監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人說。

　　整治行動中，執(zhí)法人員開展逐戶摸排，逐戶建立監(jiān)管檔案。對轄區(qū)內(nèi)豆制品生產(chǎn)加工主體的生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境、原輔料進(jìn)貨查驗、食品添加劑使用、出廠檢驗、產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識、銷售臺賬等進(jìn)行檢查，重點打擊無證無照生產(chǎn)、違法使用非食用物質(zhì)、濫用食品添加劑等違法違規(guī)行為，共計發(fā)現(xiàn)問題63個，限期整改5家，立案查處3起。

　　針對專項整治中發(fā)現(xiàn)的問題，該局及時召開豆制品生產(chǎn)企業(yè)及加工作坊安全生產(chǎn)約談會，開展《紹興市食品生產(chǎn)加工小作坊監(jiān)督管理工作意見》《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范》的宣講，切實落實食品安全主體責(zé)任，做好整改措施及提交整改報告。

　　該局聯(lián)合第三方專業(yè)檢測機構(gòu)對全部在產(chǎn)的小作坊開展豆制品食品安全專項抽檢?！爸饕匀罕娙粘ＯM量比較大的豆腐、豆干、油豆腐為重點品類開展抽檢。”該局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，截至目前，共開展監(jiān)督抽檢34批次，未發(fā)現(xiàn)超范圍、超限量使用食品添加劑的情況。

（夏弦）

? ? ? ? 《中國食品報》(2021年11月17日06版)

二氧化鈦“離場”歐盟增白劑綠色替代時代來臨

　　8月7日，歐盟全面禁用二氧化鈦作為食品添加劑的法規(guī)正式生效。這意味著，含有二氧化鈦的食品不再獲批生產(chǎn)并投放于歐盟市場。

　　在天然健康成為主旋律的消費大趨勢下，增白劑二氧化鈦的綠色替代時代已然來臨。

安全疑慮與廣泛使用伴行

　　二氧化鈦也叫鈦白，作為常見的食品添加劑，已沿用多年并被廣泛應(yīng)用于食物（如糖果及糕點）及日用品（如口罩、化妝品）的增白。

　　作為一種無機物，二氧化鈦性質(zhì)穩(wěn)定，擁有不透明性以及優(yōu)異的白度、光亮度，被認(rèn)為是最佳的白色顏料。

　　由于添加適度的二氧化鈦會讓食物的白色部分看起來更加明亮，常見的食品例如香口糖、糖果、糕餅、蛋黃醬、雪糕、咖啡伴侶等產(chǎn)品中經(jīng)常有添加。在我國，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中，二氧化鈦是唯一被允許使用的白色著色劑。

　　在廣泛應(yīng)用的另一面，是揮之不去的安全性質(zhì)疑。

　　過去數(shù)十年間，二氧化鈦與食品間的聯(lián)系密切而普遍，但人們始終對其安全性懷有疑慮。

　　2010年，國際癌癥研究中心發(fā)布的報告認(rèn)為，二氧化鈦對動物可能有潛在致癌性，這讓很多國家的食品管理機構(gòu)感到困惑和緊張。

　　2014年，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）Tao Chen博士團(tuán)隊研究認(rèn)為，基于動物實驗，納米級二氧化鈦存在“遺傳毒性”，可能會造成細(xì)胞基因損傷。2019年，法國食品、環(huán)境、職業(yè)健康與安全署就二氧化鈦的安全性作出判斷：盡管二氧化鈦早已得到使用批準(zhǔn)，但缺乏足夠證據(jù)證明它的食用安全性。緊接著，法國政府宣布，2020年起禁止在食品中使用二氧化鈦。

　　2021年5月，歐洲食品安全局（EFSA）發(fā)布報告表示，考慮到所有可用的科學(xué)研究和數(shù)據(jù)，二氧化鈦用作食品添加劑不再安全。

　　2021年10月13日，歐盟委員會據(jù)此對世界貿(mào)易組織提交通知，其中表示，禁止使用二氧化鈦作為食品添加劑。該條例于次年1月18日公布后生效，此后有6個月的過渡期。

　　一紙禁令讓二氧化鈦的淘汰號角在歐洲食品界徹底吹響，全球不少國家隨即表示將對二氧化鈦進(jìn)行更詳細(xì)的研究并重新審視其安全指數(shù)。

　　如今，沙特、也門、卡塔爾等國家在內(nèi)的海灣標(biāo)準(zhǔn)組織決定禁用二氧化鈦，瑞士、韓國等國家也作出了同樣的決定。

　　增白數(shù)十載的二氧化鈦或?qū)⒚媾R史無前例的嚴(yán)峻局面。

綠色替代材料登陸市場

　　近年來，隨著消費者的健康意識覺醒，“合成色素”的安全風(fēng)險開始為大眾所關(guān)注。相較于色澤表現(xiàn)、著色力、色調(diào)多樣性，新消費時代在食用色素上似乎更聚焦于“天然與健康”，而天然有機食用色素市場積極的增長態(tài)勢便是最好的例證。這一趨勢在消費者網(wǎng)絡(luò)調(diào)查中也得到了印證。有調(diào)查顯示，93%的網(wǎng)絡(luò)消費者對食品中的二氧化鈦持負(fù)面評價。

　　根據(jù)印度市場研究公司Meticulous Research近期發(fā)布的市場報告，到2027年，天然食用色素市場將達(dá)到32億美元，預(yù)計2019—2027年復(fù)合增長率達(dá)8.4%。

　　Mintel市場調(diào)查表明，即使是在應(yīng)用最為廣泛的糖果市場，含有二氧化鈦的新品數(shù)目也在2019年開始呈現(xiàn)下滑態(tài)勢。因此，市場對二氧化鈦替代品的需求順勢見漲，食品企業(yè)紛紛投身于相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)。

　　2017年，美國知名香精色素制造商Sensient旗下子公司研發(fā)出與二氧化鈦功能相似的產(chǎn)品。這是一類可在任何pH環(huán)境、任何品類中使用的天然白色遮光劑，并且是基于淀粉和礦物質(zhì)等簡單成分的增白方案。

　　為了尋找更天然的二氧化鈦替代品，許多色素開發(fā)商選擇碳水化合物為切入口，比如大米淀粉或玉米淀粉。這些成分不僅具有與二氧化鈦相差無幾的不透明性，對于長期以谷物為主食的國內(nèi)消費者來說，其接受度也很高。

　　這類成分粒徑非常小，可填充表面微孔，從而提供光滑的表面，特別適用于糖果涂層和口香糖。隸屬奇華頓的DDW公司就通過給湯、醬汁或者糖果中添加淀粉，為產(chǎn)品增加了不透明性；Ingredion則嘗試使用大米淀粉作為二氧化鈦的替代品。

　　今年3月，ADM公司宣布開發(fā)出一種全新天然著色劑。該產(chǎn)品通過專利（申請中）技術(shù)從天然玉米淀粉中制取，并加入一款組合配方，能提供穩(wěn)定、明亮的白色，質(zhì)地光滑，呈現(xiàn)出更好的感官。

　　目前在我國，雖然二氧化鈦仍是合規(guī)的藥用輔料與食品添加劑，但歐洲食品安全局也可能引發(fā)其他國家主管部門的連鎖響應(yīng)，我國企業(yè)是否應(yīng)當(dāng)未雨綢繆？

　　對此，有關(guān)專家表示，“建議出口歐盟的食品企業(yè)做好預(yù)案，對食品配方進(jìn)行適當(dāng)?shù)卣{(diào)整。同時考慮到二氧化鈦在其他產(chǎn)品的廣泛應(yīng)用，其他行業(yè)企業(yè)也可做好針對性的配方調(diào)整，避免二氧化鈦禁用領(lǐng)域的擴大化?！?/p>

　?。顣跃?綜合整理）

　　《中國食品報》(2022年08月15日06版)

你會看食品標(biāo)簽嗎？

　　貨架上食品琳瑯滿目，各種廣告詞讓人看得眼花繚亂，有的商家為了蹭熱度，還特地選用與知名品牌類似的包裝，好看的包裝會騙人，但食品上的標(biāo)簽卻透露了它的“底細(xì)”。

　　國產(chǎn)食品標(biāo)簽包含以下內(nèi)容：食品名稱，配料表，凈含量和規(guī)格，營養(yǎng)成分表，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號，生產(chǎn)者（或）經(jīng)營商信息，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，貯存條件，食品生產(chǎn)許可證標(biāo)號及其他。

　　食品名稱

　　食品名稱是讓人容易混淆的地方，比如果汁、果汁飲料、水果飲料、果味飲料，看似差不多，其實區(qū)別可大了。果汁，要求果汁含量為100%；果汁飲料，要求果汁含量≥10%；水果飲料，要求5%≤果汁含量＜10%；果味飲料，對果汁含量無要求。

　　酸奶的名稱中也藏著“貓膩”。按國際規(guī)定，酸奶分為發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳。發(fā)酵乳只能添加奶和乳酸菌，相對更健康、營養(yǎng)，但口感較差。“風(fēng)味”則表示添加了其他東西，比如糖、食品添加劑、果粒、堅果等，其實主要還是加了糖，口感更好了，但蛋白質(zhì)和鈣含量也被拉低。另外，包裝上印有“飲品”或“飲料”字樣，比如酸奶飲料、酸性乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料等，基本上可以判定其不是酸奶。

　　配料表

　　食品配料表的標(biāo)注有3個原則：首先按照含量排列遞減的原則進(jìn)行標(biāo)注，即含量越高的配料排在越前面。含量不超過2%的配料則可以不按遞減順序排列。對于同類產(chǎn)品，配料表上種類越少越安全。其次，應(yīng)標(biāo)示出所有原料的原則。第三，食品添加劑必須標(biāo)示的原則。

　　食品配料表中可能隱藏了不利于健康的成分，比如反式脂肪和糖。常見的反式脂肪有：植脂末、氫化植物油、人造奶油、起酥油、代可可脂等。

　　食品中是否有添加劑，也可以在配料表中查閱。不過需要注意的是，只要通過檢測，食品添加劑含量在國家標(biāo)準(zhǔn)要求范圍內(nèi)，對人體沒有健康影響。對于食品添加劑沒必要談虎色變。

　　營養(yǎng)成分表

　　營養(yǎng)成分表是消費者需要關(guān)注的重點，通常分為三部分，營養(yǎng)成分名稱、含量值和NRV%（占營養(yǎng)素參考值%）。營養(yǎng)成分名稱根據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）的規(guī)定，需強制標(biāo)示能量及四種核心營養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。含量值是指每份食品中能量及營養(yǎng)成分的含量數(shù)值。

　　NRV%是指每100克、100毫升或每份食品所含能量及核心營養(yǎng)素占營養(yǎng)參考值（NRV）的百分比。比如某酸奶蛋白質(zhì)為4.1克/100克，NRV為7%，也就是說每100克該酸奶可以提供每日蛋白質(zhì)總需求量的7%。

　　營養(yǎng)成分表具體怎么看呢？營養(yǎng)師谷傳玲指出，一看能量。按照國標(biāo)，營養(yǎng)成分表里的能量單位都是千焦(kj)，而人們常用的單位是千卡（kcal），千焦除以4.184就是千卡。二看糖含量。糖是指蔗糖、葡萄糖、果糖等單雙糖。三看鈉含量。鈉含量乘以2.5就是鹽含量。比如，某款掛面鈉含量為1400毫克/100克，換算一下鹽含量為3.5克/100克。四看營養(yǎng)素參考值%(NRV%)。

　　特殊營養(yǎng)聲稱

　　有些食品會有特殊聲稱，如“低脂”、“高鈣”、“高纖維”“可增加骨質(zhì)密度”，這又代表什么意思呢？高鈣食品，固體食物中鈣含量不小于240毫克/100克，液體食品中鈣含量不小于120毫克/100毫升。低脂食品，固體食物中脂肪含量不大于3克/100克；液體食品中脂肪含量不大于1.5克/100毫升。無糖食品比較特殊，固體或液體食品中每100克或100毫升的含糖量不大于0.5克時，就可以聲稱無糖。

　　保質(zhì)期

　　保質(zhì)期是食品標(biāo)簽中的重要內(nèi)容，不是所有食品均需要標(biāo)識保質(zhì)期。

　　不是所有預(yù)包裝食品都需要標(biāo)注。依據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）的規(guī)定，可以免除標(biāo)示保質(zhì)期包括：酒精度大于等于10%的飲料酒。食醋；食用鹽；固態(tài)食糖類；味精。預(yù)包裝食品包裝物或包裝容器的最大表面面積小于10平方厘米時。

　　散裝食品需標(biāo)識。食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

　　食用農(nóng)產(chǎn)品，有要求的，需標(biāo)注保質(zhì)期。銷售按照規(guī)定應(yīng)當(dāng)包裝或者附加標(biāo)簽的食用農(nóng)產(chǎn)品，在包裝或者附加標(biāo)簽后方可銷售。包裝或者標(biāo)簽上應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定標(biāo)注食用農(nóng)產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期等內(nèi)容；對保質(zhì)期有要求的，應(yīng)當(dāng)標(biāo)注保質(zhì)期；保質(zhì)期與貯藏條件有關(guān)的，應(yīng)當(dāng)予以標(biāo)明；有分級標(biāo)準(zhǔn)或者使用食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)標(biāo)明產(chǎn)品質(zhì)量等級或者食品添加劑名稱。

　　谷傳玲提醒消費者，看保質(zhì)期時要注意看一下儲存條件，這是因為食品的保質(zhì)期是指在它標(biāo)注的儲存條件下，可以保證品質(zhì)的天數(shù)。比如在冷藏條件下可以儲存3周的酸奶，常溫可能1天就壞了，所以購買食品一定要看儲存條件，然后選離生產(chǎn)日期近的食品。

　　（中科）

　　《中國食品報》(2022年09月01日06版)

食用奶酪因人而異

　　在零食市場，兒童奶酪吸睛無數(shù)。有消費者認(rèn)為，孩子不愛喝牛奶，吃奶酪也能補充鈣等營養(yǎng)素?！把a充營養(yǎng)”是媽媽們購買兒童奶酪的主要驅(qū)動力，那么，兒童奶酪營養(yǎng)成分究竟有多少？其中干酪含量又有多高？據(jù)了解，目前的兒童奶酪產(chǎn)品多為再制干酪，配料表中干酪成分多位于第二位甚至第三位，之后還有食用膠等多種食品添加劑。例如一款兒童奶酪棒的配料表中，排名前三的配料分別是水、稀奶油、干酪，之后有卡拉膠、槐豆膠、黃原膠、磷酸三鈉等多種食品添加劑。

　　科信食品與營養(yǎng)信息交流中心主任鐘凱介紹，食品配料表中的成分確實是按照用量由多到少排序的，但同樣是標(biāo)注干酪，不同種類的干酪干物質(zhì)含量差別很大。相對于零售終端的兒童奶酪，用于漢堡的芝士片和用于比薩餅的馬蘇里拉中干酪的比例更高。

　　吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所杜長城認(rèn)為，按照我國標(biāo)準(zhǔn)，再制干酪中干酪含量要在15%以上，而按照歐盟和美國的標(biāo)準(zhǔn)則要求在50%以上，標(biāo)準(zhǔn)不同的原因主要在于國人的飲食習(xí)慣。很少吃奶酪的人會吃不慣干酪含量過高的產(chǎn)品。“目前市售的再制干酪中，干物質(zhì)含量一般在40%以上，其中，干酪含量一般在15%—20%之間（其中50%以上為水分，剩余為干物質(zhì)），奶油含量在10%左右，蔗糖含量在10%左右，其余還有一些蛋白、乳清以及食用膠等添加劑。即使干酪含量較低，吃奶酪仍對兒童有益，奶酪中含有的肽類能增強身體免疫力，且是其他物質(zhì)無法替代的。但若兒童吃太多奶酪也容易造成蔗糖攝入量過高等問題。”

　　清華大學(xué)第一附屬醫(yī)院營養(yǎng)科王玉梅說，再制奶酪中加了很多添加劑和蔗糖，不建議小朋友經(jīng)常食用。建議家長購買兒童奶酪時要看營養(yǎng)成分表，鈉含量高的奶酪不適合兒童吃。實際上兒童喝奶很重要，只要飲奶量足夠，并且做到均衡飲食，奶酪作為輔助食品或是零食即可。鐘凱也認(rèn)為，對于每天喝奶或者酸奶300—500毫升的孩子，奶酪不是必需的。

　　（周子荑）

　　《中國食品報》(2021年06月03日06版)

牛奶中被檢出的“丙二醇”究竟是什么？

中國石化北京化工研究院工程師 ?褚昱昊

　　近日關(guān)于某知名品牌牛奶中檢測出丙二醇的新聞迅速沖上熱搜，引發(fā)了網(wǎng)友們的熱議。那么，丙二醇到底是什么？它能添加在食品中嗎？長期攝入會有哪些危害？

　　嚴(yán)格來說，丙二醇包括1,2-丙二醇和1,3-丙二醇兩種同分異構(gòu)體，后者主要在工業(yè)和生產(chǎn)中作為溶劑使用，因此，生活中常常提到的丙二醇特指1,2-丙二醇。

　　丙二醇是一種有機化合物，常溫下是幾乎無味的黏稠液體，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，具有一定的吸水性，毒性和刺激性都非常小。

　　丙二醇在工業(yè)上和生活中用途廣泛。它既能與水混溶又能溶解有機物，所以在化學(xué)工業(yè)中被廣泛用作溶劑；在化妝品、香皂和牙膏中，丙二醇常常作為潤濕劑、保濕劑和抗凍劑；同時，它在樹脂合成和制藥領(lǐng)域也有一定的應(yīng)用。

　　那么，丙二醇可以被添加在食品中嗎？

　　對于食品中的添加劑，我國出臺了詳細(xì)的GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定丙二醇可以作為食品用合成香料，主要作用是穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑和增稠劑。

　　但國家標(biāo)準(zhǔn)同樣規(guī)定了丙二醇的使用范圍僅限于生濕面制品（面條、餃子皮、餛飩皮等）、糕點類（如中式糕點、西式糕點、月餅等）和糕點用可食用裝飾類。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，生濕面制品中，丙二醇的添加量不得超過1.5g/kg；糕點及其可食用裝飾中，丙二醇的最大添加量為3g/kg。

　　因此，丙二醇作為一種毒性很低、國家允許的食品添加劑，在含量不超標(biāo)的情況下是被允許添加到部分食品中的，而牛奶中并未被國標(biāo)允許添加丙二醇。

　　那么，攝入丙二醇會有什么危害？丙二醇作為一種國家法定的食品添加劑，在正常食用合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的食品時，不會對人體產(chǎn)生健康危害。

　　針對丙二醇對人體產(chǎn)生的危害，需要綜合考量食品中丙二醇的含量和攝入食品的頻率。一次性大量攝入丙二醇有引起腎臟障礙的危險，而長期食用丙二醇超標(biāo)的食品，可能會造成丙二醇在腎臟內(nèi)部的積累，對人體健康造成危害。

如何區(qū)分姜黃素產(chǎn)品

　　有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，許多消費者不知道姜黃、姜黃提取物、姜黃素提取物、標(biāo)準(zhǔn)化95%姜黃提取物以及合成姜黃素之間的區(qū)別，因此讓不法生產(chǎn)商有了可乘之機。那么，該如何區(qū)分這些產(chǎn)品呢？

　　姜黃?姜黃是我國藥食同源物質(zhì)，中國藥典2020版中記錄：姜黃是姜科植物姜黃Curcuma Longa L.的干燥根莖。按干燥品計算，含姜黃素（C21H20O6）不得少于1.0％）。作為食品，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 姜黃GB 1886.60-2015》中規(guī)定適用于以姜科類植物姜黃（Turmeric,Curcuma Longa L,）的根莖為原料 ，經(jīng)有機溶劑提取獲得。主要成分為：姜黃素、脫甲氧基姜黃素、雙脫甲基姜黃素，有粉末、浸膏、液體3種形式。

　　姜黃提取物?目前，沒有統(tǒng)一的規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)或定義，通常理解是以姜黃為原料，采用乙醇、乙酸乙酯或其他有機溶劑經(jīng)過提取、濃縮而得到的一種植物提取物，含有姜黃素類、樹脂類、姜黃油類以及其他物質(zhì)，不溶于水，色澤暗黃到黃褐色，流動性差，具有強烈的特有風(fēng)味和氣味。

　　姜黃素?《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 姜黃素GB 1886.76-2015》規(guī)定適用于以姜科植物姜黃的根莖為原料 ，經(jīng)有機溶劑提取，再經(jīng)物理方法精制而得。主要成分為：姜黃素、脫甲氧基姜黃素、雙脫甲基姜黃素。狀態(tài)為晶體或結(jié)晶性粉末，總姜黃素含量≥90%。

　　標(biāo)準(zhǔn)化95%姜黃素?該原料是食品添加劑姜黃素的主要成分，狀態(tài)為晶體或結(jié)晶性粉末，總姜黃素含量≥95%。

　　合成姜黃素?化工產(chǎn)品，目前沒有國家標(biāo)準(zhǔn)和國際標(biāo)準(zhǔn)，不能應(yīng)用于食品中。

　　（鐘達(dá)）

《中國食品報》(2021年08月30日06版)

甜味飲料其實有鹽

　　物質(zhì)生活的富足使人們再不僅僅滿足于“飽腹感”，更開始追求食品的質(zhì)量，貨架上擺滿的“低油”“零卡”“零糖”食品越發(fā)受到消費者的歡迎。但是，你真的讀懂了食品配料表嗎？日前，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授趙靚為消費者詳解“無處不在的鹽”。

　　過量攝入鹽會有哪些副作用？

　　趙靚：其實，鈉元素對人體有著很重要的生理功能，比如調(diào)節(jié)機體內(nèi)的水分及滲透壓、維持酸堿平衡、維持血壓的正常以及增強神經(jīng)肌肉興奮性等有益的功能。

　　但是攝入量過多，就會產(chǎn)生一些危害。比如會影響鈣的吸收，而且會大大增加患高血壓、心血管疾病等的風(fēng)險，可能還會引起身體的浮腫，導(dǎo)致皮膚缺水，進(jìn)而引起體內(nèi)電解質(zhì)的不平衡。

　　哪些食品含有“隱藏的鹽”？

　　趙靚：我們攝入的鈉不僅來源于食用鹽，還來源于很多其他含有鈉的添加劑，比如作為漂白劑、防腐劑、抗氧化劑使用的焦亞硫酸鈉，以及作為增稠劑的海藻酸鈉，還有可以作為甜味劑的環(huán)己基氨基磺酸鈉，也就是甜味素等。

　　另外，大部分食品原料本身也含有鈉。一般來說，動物食品中鈉的含量要比植物食品高，但我們無法直接控制食品原料中鈉的含量，這就是很多食品配料表中沒有寫明含有食用鹽以及其他的鹽類，但營養(yǎng)成分表中會顯示存在鈉的原因。

　　為什么甜味飲料也含有鈉？

　　趙靚：一是通過添加食用鹽的方式提供電解質(zhì)。一瓶500毫升運動飲料中含有大約200毫克鈉，用于為機體補充水分的同時補充相應(yīng)流失的電解質(zhì)。

　　二是在有甜味的食物中，適量加入食用鹽可以增強甜的感覺，對產(chǎn)品的口感有一定的調(diào)節(jié)作用。其他含鹽類的添加劑，比如磷酸鈉鹽類的，它可以起到提高飲料的口感、防止飲料變色的作用。

　　此外，一些商家會在產(chǎn)品中加入有抗氧化作用的抗壞血酸鈉，也可能為了調(diào)節(jié)飲料的酸度。加入像檸檬酸鈉這一類含鈉的添加劑，在飲料生產(chǎn)加工中是十分常見的。

　　最后消費者同樣要注意，一些飲料中鈉的營養(yǎng)素參考值百分比（NRV%）為0%，但是不代表完全沒有鈉，《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，每100克、100毫升食品中鈉含量少于5毫克，則可聲稱“無鈉”或者“不含鈉”，且營養(yǎng)標(biāo)簽上將其記為0%。因此，鈉含量標(biāo)示為0%，并不代表絕對沒有。

　　如何避免攝入過多的鹽？

　　趙靚：當(dāng)我們拿到一個預(yù)包裝食品，在配料表中往往會發(fā)現(xiàn)與其他含鈉鹽類添加劑相比，食用鹽一般排在較為靠前的位置，說明食用鹽添加量要比其他鹽類高?？戳伺淞媳砗螅瑧?yīng)再看一項十分關(guān)鍵的信息——營養(yǎng)成分表。

　　《中國居民膳食指南（2016）》推薦，每天每個成年人的食鹽攝入量不超過6克，一般我們每日攝入的鈉量在1500—2400毫克。有些食品鈉的含量超過了100%的每日推薦量，甚至達(dá)到200%以上，那么這種產(chǎn)品消費者一定要少吃。

　　此外，消費者也考慮到，一日三餐攝入鈉的量其實可能已經(jīng)超過推薦的標(biāo)準(zhǔn)了。因此在選購預(yù)包裝食品時，消費者應(yīng)盡量挑選鈉含量較低的食品（建議選擇鈉的營養(yǎng)素參考值百分比小于30%的食品）。

（闞純裕 徐也晴）

　　《中國食品報》(2022年02月17日06版)

宣稱輔食的“溶豆”多是固體飲料

　　很多家長在給嬰幼兒添加輔食時會選擇一種叫“溶豆”的產(chǎn)品，此類產(chǎn)品大多聲稱“高鈣”“高鋅”“高鐵”“是寶寶專用輔食、對寶寶的成長有益”等。然而調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這種產(chǎn)品實際是用發(fā)酵乳為原料，添加或者不添加食品添加劑及營養(yǎng)強化劑，經(jīng)過加工制成的“豆形”固體飲料產(chǎn)品。其產(chǎn)品配料表首位一般是酸乳、發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳或風(fēng)味酸乳。多數(shù)家長并不能分清其中的區(qū)別，從而盲目選購。實際上，酸乳和發(fā)酵乳只添加菌種不添加其他的食品添加劑，而風(fēng)味酸乳和風(fēng)味發(fā)酵乳或多或少都添加了食品添加劑來改善口感，其蛋白質(zhì)含量相對來說比前兩者低很多。

　　溶豆類產(chǎn)品能吸引越來越多家長的關(guān)注，一是得益于其可愛的包裝，多數(shù)溶豆的包裝都在隱晦表達(dá)“溶豆是兒童專用食品”，“嬰兒樂”“熊孩子”等多個品牌在產(chǎn)品商標(biāo)、名稱、圖案中使用“童、嬰、兒、孩子、貝”等，容易引起注意。二是銷售方多以“寶寶愛吃、對寶寶有益”的宣傳語進(jìn)行推銷，甚至有商家在宣傳中稱，溶豆富含活性乳酸菌，能促進(jìn)寶寶腸道蠕動，增強寶寶的免疫力。事實上，市面上大多數(shù)的溶豆都是普通食品，不能在宣傳中涉及功效。

　　從某電商平臺隨機購買的16款市面上較為暢銷的溶豆產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)，其中11款屬于固體飲料，4款是水果制品，僅1款標(biāo)稱“果仙多維嬰幼兒鮮奶溶豆”的產(chǎn)品屬于嬰幼兒輔食營養(yǎng)素補充食品。根據(jù)GB/T29602（固體飲料），固體飲料是指用食品原輔料、食品添加劑等加工制成的粉末狀、顆粒狀或塊狀等，供沖調(diào)或沖泡飲用的固態(tài)制品。值得注意的是，標(biāo)稱英氏憶格、禾泱泱、嬰兒樂、哆貓貓的產(chǎn)品包裝上使用較大的字體標(biāo)注“酸奶溶豆”“水果溶豆”“益生菌酸奶溶豆”等，卻將“固體飲料”“水果制品”用極小字體標(biāo)注在不起眼的位置。

　　根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718）相關(guān)要求，應(yīng)在食品標(biāo)簽的醒目位置，清晰地標(biāo)示反映食品真實屬性的專用名稱，應(yīng)在所示名稱的同一展示版面鄰近部位使用同一字號標(biāo)示食品真實屬性的專用名稱。不得以虛假、夸大、使消費者誤解或欺騙性的文字、圖形等方式介紹食品，不得利用字號大小或色差誤導(dǎo)消費者。不得以直接或以暗示性的語言、圖形、符號誤導(dǎo)消費者將購買的普通食品或其某一性質(zhì)與特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方食品、保健食品或藥品混淆。

　　標(biāo)稱禾泱泱、方廣、嬰兒樂、牧禾農(nóng)場的產(chǎn)品包裝上標(biāo)有“高鈣”“高鋅”“高鐵”等字眼，非常吸引寶媽眼球。專家指出，所謂的“高鈣”“高鋅”等食品，都是在生產(chǎn)過程中添加的強化劑，對嬰幼兒來說，這些強化劑的吸收率如何還有待通過實驗數(shù)據(jù)加以驗證。

　　標(biāo)稱寶力臣、熊孩子、英氏憶格、方廣、光合星球的產(chǎn)品配料表中均添加了白砂糖。北京大學(xué)第三醫(yī)院主任醫(yī)師王雪梅建議，嬰幼兒代謝比較慢，而且腎臟功能不強，1歲以下寶寶禁止攝入白砂糖，寶寶的輔食中也不要加其他調(diào)味劑。

　　禾泱泱、嬰兒樂產(chǎn)品配料表首位是發(fā)酵乳；光合星球、好立美、英氏憶格、方廣、牧禾農(nóng)場產(chǎn)品配料表首位則是風(fēng)味發(fā)酵乳或風(fēng)味酸乳。還有一些商家宣傳溶豆含有活性益生菌，能調(diào)理腸道，幫助消化吸收。醫(yī)生建議，對于低于1歲的嬰幼兒，腸胃比較脆弱，如食用溶豆產(chǎn)品反而容易造成菌落失衡，不利于健康。

　　上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬上海兒童醫(yī)學(xué)中心副主任醫(yī)師孫克興認(rèn)為，低于9月齡的寶寶不適合食用溶豆，更不適合長期大量食用。0—12月的嬰幼兒應(yīng)該以母乳喂養(yǎng)或嬰幼兒配方食品為主。安徽醫(yī)科大學(xué)第二附屬醫(yī)院副主任醫(yī)師王楠楠指出，對于兩歲前的兒童，不宜長期食用溶豆，飲食要多樣化，多吃蔬菜、水果。業(yè)內(nèi)人士建議，選購溶豆產(chǎn)品時，應(yīng)優(yōu)先選擇按照《GB 22570—2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 輔食營養(yǎng)補充品》生產(chǎn)的產(chǎn)品，盡量不要選擇產(chǎn)品配料表標(biāo)注有白砂糖等輔料和食品添加劑的溶豆。

　　（劉汝欣 ?孟雨） ?

　　《中國食品報》(2021年10月13日03版)

什么是?；撬崤蒡v片？

　　近日，一則上海高校發(fā)生的“飲料投放異物事件”讓?；撬崤蒡v片的功能屬性受到消費者關(guān)注。那么，?；撬崤蒡v片到底是什么，有何作用？

　　事實上，?；撬岵⒉皇沁`禁藥物，而是國標(biāo)允許的營養(yǎng)強化劑及食品用合成香料。

　　公開資料顯示，?；撬嵊址Q2-氨基乙基磺酸，最早是從牛黃中分離出來的，故得名?；撬?，是一種含硫的非蛋白氨基酸，與胱氨酸、半胱氨酸的代謝密切相關(guān)，有增強免疫力、保護(hù)視網(wǎng)膜、保護(hù)心肌、抗氧化等作用。

《食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14480）中?；撬嵩诟魇称奉悇e的使用量

　　作為哺乳動物組織中最豐富的游離氨基酸之一，?；撬峒仁腔瘜W(xué)原料藥，又可作為食品添加劑中的營養(yǎng)強化劑，目前已被應(yīng)用于食品、飲料、醫(yī)藥等行業(yè)。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 牛磺酸》（GB14759）的規(guī)定，食品添加劑牛磺酸是以環(huán)氧乙烷或2-氨基乙醇為起始原料，經(jīng)化學(xué)合成法制得。

　　另外，研究表明，?；撬嶙鳛橐环N氨基酸，具有提高運動能力和工作效率等作用，因此也被添加到食品中，作為營養(yǎng)強化劑使用。據(jù)《食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14480），?；撬峥梢蕴砑拥蕉喾N食品飲料中（如圖所示）。同時，牛磺酸還被允許添加到運動營養(yǎng)食品以及嬰兒奶粉中。

　　而?；撬崤蒡v片，則是把?；撬?、肌醇、維生素B1、維生素B2、維生素B6、煙酰胺等各種成分融入泡騰片產(chǎn)品中，使這些有效成分相互配合，協(xié)同作用，促進(jìn)人體新陳代謝，并調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)功能，從而提神醒腦、補充體力、抗疲勞。

　　此外，以?；撬釣橹饕砑映煞值墓δ苄燥嬃弦苍陲嬃鲜袌鲋姓紦?jù)重要地位，成為大眾熟知的飲品。如紅牛、樂虎、東鵬等各類功能性飲料中就含有?；撬?。隨著這類產(chǎn)品的逐漸流行，帶動了?；撬徜N量在飲料行業(yè)的快速增長。

　　據(jù)了解，?；撬崮壳霸趪H市場上除了日本等國有少量生產(chǎn)之外，主要生產(chǎn)廠商均在我國。

　　（楊曉晶 綜合整理）

　　《中國食品報》(2022年06月20日06版)

天然甜味蛋白——索馬甜

　　索馬甜是從非洲竹芋中提取的一種天然甜味蛋白，具有天然、低熱量、安全無毒，并可降解為人體所需氨基酸。

　　索馬甜的甜味極強，且甜味闕值極低，其甜味爽口、無異味、持續(xù)時間長。此外，索馬甜加工穩(wěn)定性好，在巴氏殺菌、焙烤食品中穩(wěn)定，常用防腐劑對其沒有影響，在食品和飲料配方中使用穩(wěn)定，干燥產(chǎn)品貨架期在兩年以上。1979年，索馬甜在日本首次被批準(zhǔn)作為天然食品添加劑投入市場；1981年，英國批準(zhǔn)索馬甜用于藥品，1986年批準(zhǔn)其作為甜味劑用于食品中；1994年起歐洲批準(zhǔn)其作為甜味劑和風(fēng)味增強劑使用；類似的批準(zhǔn)在瑞士、以色列、加拿大、墨西哥、韓國、新加坡、澳大利亞、新西蘭和南美等國家和地區(qū)均有相關(guān)法規(guī)。隨后，美國食品藥品管理局（FDA）及美國食品香料和萃取物制造協(xié)會（FEMA）認(rèn)為索馬甜是安全的，批準(zhǔn)其可在食品中使用。

　　2014年，我國正式批準(zhǔn)索馬甜作為食品添加劑使用，冷凍飲品（食用冰除外）、加工堅果和籽類、焙烤食品、餐桌甜味料、飲料類（包裝飲用水除外）的最大使用量為0.025克每千克，大大促進(jìn)了索馬甜在我國食品工業(yè)的應(yīng)用。

　　索馬甜是一種低能量的天然甜味蛋白，可以改善食品風(fēng)味，掩蓋苦味和澀感，還可以降低很多芳香物質(zhì)的感覺闕值，比如薄荷醇、咖啡、姜、巧克力、草莓、蘋果、檸檬、橘子等。低濃度的索馬甜可以有效增強食品風(fēng)味，適用于飲料、冰激凌以及基于微生物和礦物質(zhì)的膳食補充飲品或咀嚼片。

　　索馬甜與糖精、安賽蜜和阿斯巴甜等甜味劑復(fù)配使用有協(xié)同效果，可提高一般高倍甜味劑甜感，且能夠掩蓋金屬味和其他甜味劑帶來的苦味，提供更接近蔗糖的口感，增進(jìn)甜味和延長甜味感。這種天然的風(fēng)味改善和增強劑，實際使用量小，在人體內(nèi)基本不會產(chǎn)生能量。

　　索馬甜用在化妝品工業(yè)，如在牙膏和漱口水中，可延長其風(fēng)味和涼爽感；將其加入口香糖，咀嚼時甜味和香味更持久，在無糖口香糖中，可促進(jìn)填充料的甜味；將其加入咖啡提取物中，不僅可以增加咖啡的香味、苦味和酸度，還讓其聞起來更有烤咖啡的味道。

　　索馬甜應(yīng)用前景廣闊，高純度的索馬甜（>98％）在國際市場上的平均交易價格很高。目前，生產(chǎn)上面臨的主要問題是種植面積有限、產(chǎn)量低、非洲西部地區(qū)原料供給不穩(wěn)定，基因工程生產(chǎn)尚處于研究階段。

　　國內(nèi)沒有索馬甜生產(chǎn)商，市場上的產(chǎn)品主要從美國等地進(jìn)口，產(chǎn)品混雜、標(biāo)準(zhǔn)不一。我國已正式批準(zhǔn)索馬甜在食品行業(yè)的應(yīng)用，此時應(yīng)當(dāng)適時開展索馬甜在食品中的應(yīng)用研究，并展開國內(nèi)索馬甜食品添加劑推廣工作，制定完善的國家標(biāo)準(zhǔn)，此舉將有利于規(guī)范索馬甜國內(nèi)市場，引導(dǎo)其在食品行業(yè)中合理應(yīng)用。

　　（張澤生 李雨蒙）

　　《中國食品報》(2022年03月14日06版)

功能復(fù)合磷酸鹽

知識薈萃?

? ? ? 現(xiàn)代食品科技的發(fā)展離不開食品添加劑，磷酸鹽作為食品添加劑中的一類重要成分，在食品加工中有著不可或缺的作用。速溶、使用效果好、性價比高是眾多企業(yè)選擇產(chǎn)品的關(guān)鍵。如何讓食品級磷酸鹽更好地發(fā)揮作用，滿足更多企業(yè)的需求，是磷酸鹽生產(chǎn)及研發(fā)企業(yè)的重中之重。

? ? ? 由于食品加工的特殊性，對產(chǎn)品的流動性、溶解速度等性質(zhì)提出更高要求。市場需求推動各種功能性產(chǎn)品技術(shù)不斷突破，目前市場已經(jīng)出現(xiàn)功能性磷酸鹽，相比傳統(tǒng)產(chǎn)品，該產(chǎn)品質(zhì)量更高、適用性更優(yōu)。

? ? ? 食品加工中的三聚磷酸鈉，通常需要在低溫下進(jìn)行溶解，一般使用冰水或者冰鹽水，因此對其溶解性提出了更嚴(yán)格的要求，而且由于應(yīng)用場景的不同，對溶解性的要求和測試方法也不盡相同。技術(shù)人員通過科研攻關(guān)，創(chuàng)新采用高塔兩步法工藝，優(yōu)化了噴霧關(guān)鍵構(gòu)件，開發(fā)的新型三聚磷酸鈉具有薄壁中空結(jié)構(gòu)，溶解時不結(jié)團(tuán)，流動性好，產(chǎn)品質(zhì)量更高。已成功開發(fā)的功能性食品級磷酸鹽包括速溶型三聚磷酸鈉，高溶解度三聚磷酸鈉，超低I型三聚磷酸鈉，不含硝酸鹽、亞硝酸鹽的三聚磷酸鈉，速溶焦磷酸鈉，速溶六偏磷酸鈉等。

? ? ? 每種磷酸鹽單體都有不同功能，只有將多種磷酸鹽進(jìn)行合理搭配才能生產(chǎn)出滿足市場需求的產(chǎn)品。復(fù)合磷酸鹽就是在食品加工中應(yīng)用的兩種或兩種以上的磷酸鹽的統(tǒng)稱。復(fù)合磷酸鹽常用的生產(chǎn)方法是將幾種不同單體通過混料機物理混合在一起，混合后有可能出現(xiàn)所添加的原料沒有真正混合在一起的情況，使用過程中會有組分遺漏或組分配比不合理問題，影響使用效果和加工產(chǎn)品質(zhì)量。

? ? ? 為避免上述現(xiàn)象，生產(chǎn)技術(shù)人員通過技術(shù)創(chuàng)新開發(fā)出功能復(fù)合復(fù)配生產(chǎn)技術(shù)，針對特定組分，采用不同生產(chǎn)設(shè)備，在特定工藝下復(fù)合復(fù)配產(chǎn)品。相較于傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，該技術(shù)合成的復(fù)合磷酸鹽是一個分子接一個分子的鏈狀結(jié)構(gòu)，而不是機械物理作用下復(fù)配形成的單一的晶體混合物。這種結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品溶解、分散的速度明顯提高，良好的溶解性和均勻性使磷酸鹽的性能得到充分發(fā)揮，對于產(chǎn)品的應(yīng)用非常關(guān)鍵。

? ? ? 磷酸鹽主要作為水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑等使用，應(yīng)用于預(yù)制肉制品、熟肉制品、冷凍水產(chǎn)品、預(yù)制水產(chǎn)品、再制干酪等食品中。美國允許使用的食品磷酸鹽品種有31種，日本允許使用的有26種。目前我國法律法規(guī)允許使用的食品添加劑中單體磷酸鹽有18種。

（興發(fā)）

《中國食品報》(2021年06月28日06版)

(責(zé)編：楊曉晶)?

如何正確選購儲存食用速凍肉丸？

　　肉丸又名肉圓，寓意“團(tuán)圓”，常用于火鍋、炒菜、煲湯等。肉丸除現(xiàn)做現(xiàn)吃外，還可以通過速凍技術(shù)加工成速凍肉丸，成為百姓餐桌上的?？?。為幫助消費者科學(xué)認(rèn)識和安全選購食用速凍肉丸，日前，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會特做如下消費提示。

　　速凍肉丸是肉糜類速凍調(diào)制食品。它是以畜禽肉及其制品、水產(chǎn)品及其制品等為主要原料，絞碎后配以調(diào)味料等輔料（含食品添加劑），經(jīng)過攪拌、乳化（或不乳化）、成型、加熱或不加熱、冷卻或不冷卻、速凍等工序制成的產(chǎn)品。

　　速凍肉丸屬于預(yù)包裝食品，產(chǎn)品種類較多，常見的有牛肉丸、豬肉丸、雞肉丸、魚丸等。一般執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10379《速凍調(diào)制食品》中肉糜類制品的有關(guān)規(guī)定。而其中食品添加劑的使用，應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的規(guī)定。

　　如何正確選購速凍肉丸？一是選擇正規(guī)渠道購買。速凍肉丸對冷鏈運輸控制要求較高，建議到正規(guī)商超等場所購買，要選擇存放在低溫冷柜中的產(chǎn)品。二是仔細(xì)查看標(biāo)簽。消費者要注意查看標(biāo)簽信息是否完整。按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011），查看食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等標(biāo)示信息。若標(biāo)示信息不全，不要購買。三是檢查產(chǎn)品包裝。查看包裝是否密封，無明顯脹袋和漏氣，袋內(nèi)無明顯冰碴，產(chǎn)品色澤自然，表面不脫水。隔著包裝袋輕輕按壓肉丸，檢查是否凍硬。

　　此外，買回家的速凍肉丸，須按產(chǎn)品包裝標(biāo)示儲存條件存放，一般在零下18℃及以下冷凍儲存。開袋后的肉丸要盡快食用，避免反復(fù)凍融，影響口感。水煮時，產(chǎn)品無須解凍，待水沸后直接下鍋，煮至肉丸膨起熟透，浮在水面之后即可食用。也可以解凍后進(jìn)行燒烤，或搭配其他食材進(jìn)行炒制等。食用速凍肉丸一定要燒熟煮透，確保安全。

　　速凍肉丸雖然美味可口，但也要注意與其他食物，如蔬菜、谷物等科學(xué)搭配食用，以均衡營養(yǎng)。

　　（其文）

　　《中國食品報》(2022年02月10日06版)

　　(責(zé)編：曲玥凝)

揭秘低價肉丸的“生存之道”

　　本報記者 崔斌偉

　　寒冷的冬天，沒有什么事是一頓火鍋解決不了的。吃火鍋時大家都愛點什么呢？牛肉、羊肉……必不可少的還有各種肉丸，但您是否想過，吃到的低價肉丸原料究竟是什么做的呢？

　　目前市場上的速凍肉丸大致可分為高中低三種檔次，高端產(chǎn)品每斤售價在18—23元，中檔在每斤10—13元，低端每斤僅4—7元。為什么會出現(xiàn)這么大的價格差？是否真如傳言所說“肉丸沒肉”“添加劑堆出來的丸”？記者帶著這些疑問走訪了河南、山東、江蘇等地多家凍品批發(fā)市場、大型商超，并深入食品生產(chǎn)一線，為大家揭秘低價肉丸的原料來源及“生存之道”。

雞脖泥、雞架泥摻入低價肉丸

　　山東省諸城市如今有一個與速凍肉丸行業(yè)相關(guān)的產(chǎn)業(yè)——雞脖泥、雞架泥加工業(yè)正在快速發(fā)展。為了探究這一行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r及其與速凍肉丸的關(guān)系，記者一行來到諸城了解情況。

　　在諸城物流園，多名貨車司機告訴記者，當(dāng)?shù)氐碾u脖泥、雞架泥產(chǎn)銷旺盛，他們經(jīng)常運送鮮品或凍品雞脖和雞架到當(dāng)?shù)仉u肉泥加工企業(yè)，也會將本地企業(yè)加工的雞脖泥和雞架泥運到外地速凍丸子生產(chǎn)企業(yè)。

　　速凍肉丸屬于肉糜類制品,沿用標(biāo)準(zhǔn)為SB/T 10379《速凍調(diào)制食品》。該標(biāo)準(zhǔn)明確，肉類原料使用須達(dá)到產(chǎn)品凈質(zhì)量的8%或10%以上。多家雞脖泥、雞架泥生產(chǎn)企業(yè)表示，因為雞脖泥、雞架泥成本低，且具有較好的黏合度、彈性，被很多速凍肉丸生產(chǎn)企業(yè)使用，其中不乏國內(nèi)一些知名企業(yè)。

　　為了弄清品牌肉丸真實的生產(chǎn)制作情況，記者來到國內(nèi)一知名肉丸生產(chǎn)企業(yè)車間，其主要生產(chǎn)的是撒尿肉丸、開花丸、香菇貢丸等產(chǎn)品，這些產(chǎn)品的原料里均有雞肉糜。雞肉糜呈肉泥狀、色澤發(fā)紅，從外包裝上看屬速凍調(diào)制食品，標(biāo)注配料為雞肉和食用鹽。在該廠的配料車間，記者發(fā)現(xiàn)，所用雞肉糜產(chǎn)品來自河南普樂泰生物科技股份有限公司、煙臺盈豐裕冷凍食品有限公司、濱州隆泰食品有限公司等。

　　位于山東諸城龍都街道王莊子村南的山東三合盛食品有限公司是一家專業(yè)生產(chǎn)雞脖泥、雞架泥的企業(yè)。該企業(yè)一位孫姓負(fù)責(zé)人介紹：“我們生產(chǎn)的產(chǎn)品銷往全國各地，雞胸泥每噸5700元，雞脖泥每噸4500元，雞架泥每噸3300元，雞脖皮每噸3800元。這些產(chǎn)品主要用于制作速凍丸子、臺灣烤腸、包子餡，一些連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房也是用雞脖泥做丸子?！彼a充道，現(xiàn)在原料緊俏，只要原料有保障，他們每天至少可生產(chǎn)50噸左右這樣的肉泥產(chǎn)品。該負(fù)責(zé)人直言，市場上售賣的雞肉糜產(chǎn)品就是雞脖泥或雞架泥。

雞脖泥、雞架泥加工未獲得食品生產(chǎn)許可

　　諸城市鼎冠機械科技有限公司銷售人員介紹，他們生產(chǎn)的雞脖泥和雞架泥制作設(shè)備在當(dāng)?shù)厥謺充N，機械工作原理就是“壓力擠壓”，將雞脖、雞架放入機器，通過不斷擠壓，如漿狀物的肉泥從機器內(nèi)流出，分離出骨渣。每臺機械設(shè)備每天可以生產(chǎn)30噸—50噸雞脖泥或雞架泥產(chǎn)品。

　　利用從暗訪的國內(nèi)一知名肉丸生產(chǎn)企業(yè)車間獲取到的雞肉糜供應(yīng)鏈相關(guān)信息，記者與河南普樂泰生物科技股份有限公司等多家雞肉糜生產(chǎn)廠家取得聯(lián)系。據(jù)悉，相較雞胸泥顏色發(fā)白，雞脖泥看上去顏色發(fā)粉紅，雞架泥顏色更深。經(jīng)詢問，目前雞脖泥每噸4200 元，雞架泥每噸3100 元。廠方告知其向國內(nèi)一知名肉丸生產(chǎn)企業(yè)供應(yīng)雞架泥。

　　在鶴壁市淇縣高村鎮(zhèn)河南普樂泰生物科技股份有限公司所在地，廠區(qū)里不時有人員車輛進(jìn)進(jìn)出出，冷藏車也在忙碌地裝卸貨物。記者走訪了多個雞脖泥、雞架泥生產(chǎn)企業(yè)后均發(fā)現(xiàn)，這些企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境臟亂，企業(yè)缺乏有效監(jiān)管。有的企業(yè)生產(chǎn)車間大門洞開、人員可以隨意進(jìn)出、車間地面到處流淌著污水、四周彌漫著腥臭氣味。

　　多家企業(yè)的雞脖泥、雞架泥包裝袋上聲稱依據(jù)的是SB/T 10379《速凍調(diào)制食品》，屬于肉糜類制品。記者在國家市場監(jiān)管總局網(wǎng)站“食品生產(chǎn)許可獲證企業(yè)信息查詢平臺”查詢到，這些企業(yè)食品生產(chǎn)許可范圍中并未明確標(biāo)注可生產(chǎn)雞脖泥、雞架泥，甚至有些原料供應(yīng)商僅有“單位食堂”的食品經(jīng)營許可，無食品生產(chǎn)許可。

低價肉丸標(biāo)簽“貓膩”多

　　除發(fā)現(xiàn)雞肉糜其實是雞脖泥或雞架泥外，記者還發(fā)現(xiàn)，一些使用雞肉糜作為主料的低價肉丸，標(biāo)簽上標(biāo)注的卻是雞肉，也有的標(biāo)注為雞肉、雞肉糜。值得關(guān)注的是，海欣牌5斤裝撒尿肉丸（牛肉風(fēng)味）產(chǎn)品的配料表中竟沒有添加牛肉。

　　在食品添加劑的標(biāo)注上，一些大品牌速凍肉丸廠家在配料標(biāo)注方面比較詳細(xì)，顯示添加劑使用種類較多，而一些小品牌的凍品丸子廠家配料標(biāo)注十分簡潔，添加劑使用種類少，看著十分“健康”。據(jù)業(yè)內(nèi)一位王姓人士透露，“很多低價肉丸存在配料表標(biāo)注不全、不真實的情況，有涉嫌虛假宣傳之嫌?！?/p>

　　為了彰顯自身產(chǎn)品“貨真價實”，很多肉丸生產(chǎn)企業(yè)都會在外包裝標(biāo)注含肉量，但一些消費者依舊對標(biāo)簽上所標(biāo)示的相關(guān)內(nèi)容真?zhèn)未嬉?。記者?lián)系到多家第三方質(zhì)檢機構(gòu)，希望其對肉丸中肉含量進(jìn)行檢測，卻被告知“無能為力”。此外，也未檢索到市場監(jiān)管部門有類似方面的抽檢和檢測。對此，有關(guān)專家認(rèn)為，相關(guān)監(jiān)管部門對產(chǎn)品中配料含量占比的監(jiān)督檢查，目前還僅停留在看生產(chǎn)過程中的原料投料記錄和產(chǎn)品配方比。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計國指出，食品的質(zhì)量包括感官品質(zhì)、安全品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)等，食品安全是食品質(zhì)量的一部分，食品安全合格的食品，并不意味著其品質(zhì)一定好。針對低價速凍水餃、肉丸生產(chǎn)廠家使用骨泥替代肉品的現(xiàn)象，他認(rèn)為，使用骨泥會使產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)有所降低，骨泥中的鈣含量雖然很高，但不溶于水，不能水解成鈣離子，因而無法為人體吸收；而骨骼中的蛋白質(zhì)為膠原蛋白，屬于不完全蛋白質(zhì)，其中缺乏人體必需氨基酸色氨酸。他補充道，色氨酸也可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成煙酸。色氨酸攝入不足，不僅不能滿足蛋白質(zhì)合成，還存在煙酸缺乏的風(fēng)險。

　　骨泥的風(fēng)味和肉品有很大差異，企業(yè)往往會使用香精香料以提升產(chǎn)品風(fēng)味。對此，何計國認(rèn)為，和具有鮮味的肉相比，骨泥有一定的腥味，因此使用骨泥替代肉類原料，會造成產(chǎn)品的感官品質(zhì)下降。

　　到底骨泥能否成為食品原料，應(yīng)該執(zhí)行什么樣的標(biāo)準(zhǔn)？何計國建議，衛(wèi)生管理部門可會同農(nóng)業(yè)、市場監(jiān)管等相關(guān)部門，通過風(fēng)險評估，明確骨泥能否作為食品加工的原料，并制定相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)；行業(yè)協(xié)會、地方政府等部門可以指導(dǎo)企業(yè)，提高企業(yè)的食品安全管控能力，幫助企業(yè)提高食品質(zhì)量；媒體可開展多種形式的宣傳教育，宣傳低價食品的質(zhì)量缺陷、安全風(fēng)險等，使消費者明白任何產(chǎn)品的質(zhì)量提升，都需要增加成本，花便宜的錢一定買不到好產(chǎn)品。

　　低價水餃、低價肉丸有著巨大的消費市場，但為確保人民“舌尖上的安全”，何計國建議市場監(jiān)管部門應(yīng)該從以下幾點加大監(jiān)管力度：一是檢查預(yù)包裝食品標(biāo)簽，重點檢查配料表和實際用量的符合情況，進(jìn)行整頓。二是檢查企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境，對不符合食品安全要求的進(jìn)行整改。三是檢驗食品原料，動物骨骼易于富集重金屬元素，檢驗骨泥產(chǎn)品中的鉛、砷、汞、鎘等重金屬含量，確保原料安全。四是檢查產(chǎn)品中的食品添加劑，骨泥的風(fēng)味和肉品有很大差異，企業(yè)往往會使用香精香料改變風(fēng)味，重點檢查這些產(chǎn)品中香精香料的含量。

《中國食品報》(2021年12月21日03版)

冷食怎樣吃？

　　炎炎夏日，雪糕、冰淇淋是小朋友的最愛。但消費者對雪糕、冰淇淋了解有多少呢？面對這一問題，相信不少人都很茫然。其實，冰淇淋和雪糕之間有很大的區(qū)別。

　　看脂肪和蛋白質(zhì)含量??國標(biāo)規(guī)定冰淇淋中脂肪、蛋白質(zhì)含量不能低于5%和2.2%,雪糕只需不低于1.0%和0.4%。這個指標(biāo)是冰淇淋和雪糕的“及格線”，生產(chǎn)企業(yè)可以主動提高指標(biāo)設(shè)定值。

　　看感官特征??冰淇淋的重要感官特征是“順滑”，因為冰淇淋中對乳脂含量有一定的要求，如全乳脂冰淇淋要求主體部分乳脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%以上。標(biāo)準(zhǔn)中對雪糕的乳脂質(zhì)量沒有做要求。

　　看膨化率??冰淇淋的膨化率比較高，硬度比較低，非常軟，一般都用盒子、小碗或甜筒裝著售賣。雪糕的含水量更高，膨化率比較低，硬度高，所以一般都會附著在木棍上。

　　吃雪糕、冰淇淋時，繞不開甜的話題。說到甜，有專家表示，面對食品添加劑，也不用緊張，在冷凍食品的生產(chǎn)過程中，更多使用的是非糖類甜味劑，這些甜味劑甜度高，價格低，如甜蜜素、阿力甜等。GB 2760-2014規(guī)定，雪糕中甜蜜素、阿力甜、糖精鈉的最大使用量分別為0.65g/kg，0.15g/kg，0.1g/kg。只要這些添加劑在合理范圍內(nèi)，是可以放心食用的。但是甜食雖好，不宜貪多。

　　此外，雪糕和冰淇淋的保質(zhì)期跨度很大，在6至24個月不等。一般來說過了一年的雪糕不要吃。因為經(jīng)過一年多時間，冰淇淋所含脂肪會發(fā)生氧化，產(chǎn)品口感和品質(zhì)會下降，而且冰淇淋在冷凍保存的情況下細(xì)菌繁衍的速度只是被降低，并不是完全停止細(xì)菌繁殖，時間長了，細(xì)菌會增殖?！白冃蔚睦涫骋脖M量少吃?！睂＜冶硎荆驗橛行┬螤钭冃蔚谋苛?，可能由于保存中溫度變化，融化又凝固，容易造成菌落總數(shù)、大腸桿菌指標(biāo)超標(biāo)。

　　（孫茂強） ?

　　《中國食品報》(2021年06月08日07版)

變性淀粉應(yīng)用前景廣泛

　　變性淀粉是指為改善淀粉的性能、擴大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的糊化溫度、熱黏度等天然特性，使其更適合于一定應(yīng)用要求的淀粉的統(tǒng)稱。

　　與普通淀粉相比，變性淀粉大多具有糊透明度高、糊化溫度低、淀粉糊黏度大且穩(wěn)定性好、凝沉性小、成膜性優(yōu)、抗凍性能強及耐酸、耐堿和耐機械性強等優(yōu)良特性，因此應(yīng)用廣泛。例如，在米面制品中，主要利用變性淀粉良好的增稠性、成膜性、穩(wěn)定性、糊化特性，主要使用的變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉;在烘焙制品中，主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性;在冷凍食品中，變性淀粉主要起著增稠、改善質(zhì)構(gòu)、抗老化和提高感官質(zhì)量的作用;在休閑食品中，主要利用變性淀粉良好的黏結(jié)性、膨脹型、脆性能和蓬松的結(jié)構(gòu)。

　　常用的變性淀粉有預(yù)糊化淀粉、醚化淀粉和復(fù)合變性淀粉。功能性變性淀粉主要用于食品、醫(yī)療、制藥、日用化工等行業(yè)，指對人體具有一定保健作用和生理功能的變性淀粉以及環(huán)境友好型淀粉基緩釋載體、吸附材料、可生物降解材料等，如抗性淀粉、慢消化淀粉、多孔淀粉等。這類變性淀粉的產(chǎn)量沒有普通變性淀粉大，但可以顯著提高加工產(chǎn)品的品質(zhì)和檔次，具有較高的附加值。

　　一些國家生產(chǎn)的變性淀粉已得到WHO和FAO食品添加劑專家委員會的認(rèn)可，同時，對通過審查的多個產(chǎn)品已制訂出了相應(yīng)的使用限量和用法。在我國，在食品添加劑的相關(guān)規(guī)定中，也有食用變性淀粉用量和用法的相關(guān)內(nèi)容，但涉及食用變性淀粉的營養(yǎng)價值及安全性的內(nèi)容較少，安全學(xué)評價體系尚不健全。為了提高變性淀粉的食用安全性，應(yīng)深化變性淀粉的營養(yǎng)價值研究，建立并完善變性淀粉的食用安全學(xué)評價體系。另外，在變性淀粉的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備及新產(chǎn)品的開發(fā)方面，我國也存在較大的研究空間。

　　(來源：食品原料供需服務(wù))

　　《中國食品報》(2022年01月17日06版)

小麥粉新國標(biāo)嚴(yán)禁添加任何物質(zhì)

　　本報訊 （記者 鮑小鐵）?國家市場監(jiān)管總局近日發(fā)布修訂后的《小麥粉》國家標(biāo)準(zhǔn)（GBT1355-2021），該標(biāo)準(zhǔn)將于2023年1月1日正式實施。

　　據(jù)悉，新標(biāo)準(zhǔn)突出營養(yǎng)健康，適用于無添加物的食用小麥粉，不得添加食品添加劑、食品配料等。同時注重適度加工，將原標(biāo)準(zhǔn)中“特制一等”“特制二等”“標(biāo)準(zhǔn)粉”“普通粉”四個等級調(diào)整為“精制粉”“標(biāo)準(zhǔn)粉”“普通粉”三個類別。據(jù)測算，以普通粉為例，總出粉率可提高0.5%—3%。

　　新標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后將有利于滿足消費者對綠色優(yōu)質(zhì)、健康營養(yǎng)產(chǎn)品的需求，同時對于規(guī)范和引導(dǎo)小麥粉加工企業(yè)適度加工、促進(jìn)節(jié)糧減損具有重要意義。

　　注重營養(yǎng)健康，禁添任何物質(zhì)。修訂后的《小麥粉》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，小麥粉為由普通小麥（六倍體小麥）經(jīng)過碾磨制粉，去除部分麩皮和胚并達(dá)到一定加工精度要求、未添加任何物質(zhì)、能夠滿足制作面制食品要求的產(chǎn)品。

　　國家糧食和物資儲備局糧食品質(zhì)營養(yǎng)研究所所長孫輝表示，新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定小麥粉不添加任何物質(zhì)，旨在滿足消費者日益提高的對糧油產(chǎn)品營養(yǎng)健康的消費需求，并參考了國家小麥粉質(zhì)量安全監(jiān)管政策《關(guān)于進(jìn)一步加強小麥粉質(zhì)量安全監(jiān)管的公告》中關(guān)于小麥粉（通用）中添加物的要求，即“取得小麥粉（通用）生產(chǎn)許可的企業(yè)，不得在小麥粉中添加任何食品輔料”。

　　據(jù)孫輝介紹，新標(biāo)準(zhǔn)突出營養(yǎng)健康，適用于無添加物的食用小麥粉，不得添加食品添加劑、食品配料等。在新標(biāo)準(zhǔn)實施后，添加添加物或添加劑的小麥粉將被列為“專用粉”范疇。

　　三級加工精度，簡化分類等級?！凹庸ぞ取睘樾←湻壑袣埩酐熎に槠某潭?，以麩星的大小及分布的密集程度表示，是面粉質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)。面粉等糧食加工產(chǎn)品中的脂肪酸值含量越高，則越容易變質(zhì)，新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“精制粉”“標(biāo)準(zhǔn)粉”“普通粉”脂肪酸值（以mgKOH100g計）分別為≤60、80、100。

　　孫輝介紹，目前市場流通的小麥粉，大多數(shù)在3個月內(nèi)即可銷售完畢。即使在高溫高濕的地區(qū)和季節(jié)，普通產(chǎn)品在常溫下放置3個月，也都可以滿足新標(biāo)準(zhǔn)脂肪酸的要求。

　　孫輝認(rèn)為，新標(biāo)準(zhǔn)將“特制二等”并入“標(biāo)準(zhǔn)粉”，保留了低加工指標(biāo)，為需要加工精度較低小麥粉的消費群體提供了可供選擇的方案，還在一定程度上簡化了分類等級?！熬品邸焙汀皹?biāo)準(zhǔn)粉”兩類均為市場小包裝小麥粉供應(yīng)的主體，而原標(biāo)準(zhǔn)中的普通粉則多為企業(yè)專供，很少有小包裝市場零售，因此單獨劃分為一類。新標(biāo)準(zhǔn)一方面滿足零售市場對加工精度的不同需求，另一方面滿足企業(yè)用普通粉作為食品原料的需求。

　　突出適度加工，促進(jìn)節(jié)糧減損。目前國內(nèi)糧食加工行業(yè)普遍存在片面追求精度的現(xiàn)象，產(chǎn)品越來越白、制作越來越精細(xì)。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授李再貴說，過度加工導(dǎo)致的糧食損失大概在3%~10%，高的可能達(dá)到15%左右。為了引導(dǎo)企業(yè)適度加工，除了質(zhì)量等級分類變化外，新標(biāo)準(zhǔn)還取消了面筋值和粗細(xì)度的質(zhì)量要求。

　　“面筋值大小主要受小麥原料自身品質(zhì)的影響，與品種基因和種植環(huán)境有關(guān)，而與加工精度幾乎無關(guān)?！睂O輝表示，而粗細(xì)度的提出是在20世紀(jì)80年代，一方面是當(dāng)時小麥制粉工藝水平的體現(xiàn)，另一方面反映了當(dāng)時市場對精米細(xì)面的消費需求。經(jīng)過30多年的發(fā)展，輕碾細(xì)磨的現(xiàn)代制粉工藝已經(jīng)可以做到提取顆粒度相對較高的芯粉。隨著現(xiàn)代制粉工藝的發(fā)展，粗細(xì)度只是加工精度充分而非必要條件。因此，為了促進(jìn)新技術(shù)新產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用，新標(biāo)準(zhǔn)取消了粗細(xì)度定等。

　　《中國食品報》(2022年02月21日08版)

從兒童醬油到兒童水餃 食品打上“兒童”標(biāo)簽就安全了？

　　4月16日，趁著周末，北京朝陽居民聞珺來到附近一家大型超市，專程為3歲的兒子購物——短短半個小時，她的購物籃中已經(jīng)堆滿了各種食品，包括意面、醬油、奶酪等，這些食品的外包裝上無不標(biāo)注著“兒童”倆字，有的還在顯著位置印著“無添加劑”等字樣。這表明，這些食品都是專門供兒童食用。

　　“成人食品里有過多的添加劑、香精、色素，怕孩子吃了不健康。我和他爸爸上班都比較忙，如果每一餐都要鉆研是否適合孩子飲食需要，又不太現(xiàn)實?！畠和称贰G色健康，解決了這一難題?！甭劕B對記者這樣說道。

　　和聞珺一樣，很多家長出于孩子飲食健康的目的，熱衷于購買打上“兒童”標(biāo)簽的食品，推動“兒童食品”種類越來越多、市場越來越大。而記者近日采訪10多位多次購買過“兒童食品”的北京家長了解到，大家都不清楚也沒去了解過“兒童食品”的標(biāo)準(zhǔn)是什么，與成人食品有何區(qū)別，主要就是信任包裝上的“兒童”倆字。

　　多位接受記者采訪的業(yè)內(nèi)專家指出，目前，我國并沒有設(shè)置專門的“兒童食品”分類，“兒童食品”缺乏專門的法律法規(guī)與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，更像是一種營銷手段。呼吁加大監(jiān)管力度，對“兒童食品”設(shè)置相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)，提高準(zhǔn)入門檻；同時多渠道加強對家長的營養(yǎng)知識教育，讓家長理性挑選真正適合孩子食用的食品。

網(wǎng)絡(luò)配圖

兒童食品市場火爆

價格高于同類食品

　　“媽媽，我想吃小魚形狀的面條。”兒子指著貨架上的一款“兒童意面”拉著聞珺的褲腿叫道。這款意面被做成各種可愛的形狀，有海洋中的魚類，還有汽車、花朵等形狀。聞珺立即拿了兩包放入購物籃。

　　記者在該超市轉(zhuǎn)了一圈看到，含有“兒童食品”字樣的商品散布在各個商品區(qū)的貨架上，如兒童醬油、兒童水餃等，這些商品普遍在外包裝上下了不少功夫：有的色彩鮮艷，有的設(shè)計了各種卡通圖案，同時印著“無添加劑”“助力成長”“營養(yǎng)”等字樣。

　　還有一些商品，盡管未在產(chǎn)品名稱或標(biāo)簽中明確標(biāo)明是“兒童食品”，但其廣告語或外包裝上卻無不透露出其銷售對象就是兒童，例如有一款酸奶的宣傳語是“孩子的第一口酸奶”。

　　記者注意到，現(xiàn)場購買“兒童食品”的消費者數(shù)量不少。多位家長告訴記者，買標(biāo)有“兒童”字樣的商品“讓人感到放心”。一位家長一下子購買了四五包“兒童奶酪棒”，她說：“既然商家都標(biāo)明了這是‘兒童奶酪棒’，那標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該比一般的奶酪棒要高，成分更安全，所以我就一直買這款；孩子也喜歡上面印的艾莎（一款卡通人物）?！?/p>

　　而且“兒童食品”價格不菲，如某品牌300g裝的兒童水餃，有蝦皇系列、蝦仁胡蘿卜和兒童餛飩?cè)N不同包裝，價格為19.9元至34.3元不等。在該柜臺旁擺放的同品牌普通水餃，1kg裝的價格為12.9元，在分量多了不少的情況下，價格遠(yuǎn)低于兒童水餃。

　　聞珺也明顯感覺到“兒童食品”價高的問題。她坦言，從兒子1歲左右開始，她便開始采購“兒童食品”，“兒童食品”的支出已經(jīng)占到家庭食品支出的一半以上，“只要孩子吃得放心，我們的錢也花得開心、安心”。

　　“兒童食品”在電商平臺賣得一樣火爆。記者在電商平臺輸入關(guān)鍵詞“兒童食品”，搜索到的商品琳瑯滿目，包括面食、甜點、香腸、奶酪棒等，其中銷量最高的商品月銷量達(dá)10萬+。這類商品幾乎都在標(biāo)題、詳情頁或商品外包裝、宣傳照片中顯示有“不添加香精、色素、防腐劑”等字樣。

　　中國副食流通協(xié)會、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所等聯(lián)合發(fā)布的《兒童零食市場調(diào)查白皮書》預(yù)測，到2023年兒童零食市場將以10%至15%的年復(fù)合增長率穩(wěn)定增長。而町芒研究院近日發(fā)布的《2022兒童食品行業(yè)研究報告》顯示，84.8%的家長傾向于給孩子購買標(biāo)有“兒童”字樣的食品。

　　但記者在采訪中了解到，很多家長并不清楚也沒有主動了解過，什么樣的食品才叫“兒童食品”？

　　國家二級公共營養(yǎng)師夏群英介紹說，孩子在不同的年齡段，對不同的營養(yǎng)需求量會增加。在6個月以前，孩子需要的營養(yǎng)可以從嬰幼兒配方奶粉中獲取。6個月以后，孩子對于鐵、鋅、維生素等元素的需求量會增加。所以，能夠滿足孩子在各個年齡段對營養(yǎng)需求的食品，才能真正稱之為“兒童食品”。

本質(zhì)上是營銷策略

合理飲食可以代替

　　在上述超市的調(diào)味區(qū)貨架上，一款名為“有機兒童醬油”的產(chǎn)品吸引了記者的注意。記者查看其配料表并與普通醬油對比發(fā)現(xiàn)，這款兒童醬油和普通醬油的成分基本一致，均為水、有機小麥、食用鹽等，而兩款醬油的價格卻相差近一倍。在場的導(dǎo)購員告訴記者：“其實兒童醬油和普通醬油沒有什么區(qū)別?！?/p>

　　種類繁雜的“兒童食品”，讓一些家長挑花了眼。家住北京市西城區(qū)的劉女士說，現(xiàn)在關(guān)于“兒童食品”的廣告宣傳鋪天蓋地，每款都宣稱“無添加，適合孩子健康成長”?！拔蚁虢o孩子買酸奶，去超市一看，有的叫××酸奶，有的叫××乳酪，還有××乳調(diào)劑，各種產(chǎn)品上都顯示‘兒童’字樣，都不知道買什么好了?！?/p>

　　“我發(fā)現(xiàn)，幾乎所有的‘兒童食品’都沒有明確的年齡分段和食用提示，好像打上‘兒童’倆字就萬無一失了。我身邊一些家長和我一樣，都是‘盲選’。”劉女士說。

　　科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱說，從目前市場情況來看，“兒童食品”并非食品分類，而是針對兒童營銷的食品。其火爆背后，是兒童市場的溢價高和好掙錢?！芭c其說這些食品有益于孩子飲食健康，不如說這是一種營銷策略?！?/p>

　　“現(xiàn)在很多家長，其實并不了解兒童營養(yǎng)需要什么，‘兒童食品’需要具備什么樣的營養(yǎng)，只是在商家營銷或者跟風(fēng)之下，去購買市面上所謂的‘兒童食品’，這可能會讓孩子在食用時攝入更多有害于健康的物質(zhì)，得不償失?！毕娜河⒄f。

　　記者查看一款兒童奶酪棒發(fā)現(xiàn)，配料表顯示，該奶酪棒含有卡拉膠、山梨酸、食用香精等食品添加劑；營養(yǎng)成分表顯示，每100g中含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A以及較大量的鈉含量。

　　“過高的鈉含量，可能會增加兒童血壓的風(fēng)險?！毕娜河⒄f，一些所謂的“兒童食品”，其成分不僅與普通食品無甚區(qū)別，甚至可能有害兒童的健康，如一些調(diào)制乳品中含有過多的代糖、香精、色素等，會干擾孩子的味覺神經(jīng)發(fā)育；山梨酸、檸檬酸等添加劑攝入過多，會影響鈣的吸收等。

　　在她看來，目前所有的“兒童食品”，其實都具有很強的可替代性，可以通過日常的合理飲食和搭配進(jìn)行替代。她在照顧自己5歲女兒的飲食時，除奶粉與米粉外，從未采購過任何一款“兒童食品”?！捌胀ǖ氖巢模?jīng)過科學(xué)合理的搭配制作出來，完全能夠滿足孩子健康成長的需要。比起‘兒童食品’，家長更需要增加兒童飲食的健康知識。”

建立標(biāo)準(zhǔn)填補空白

教育家長正確選擇

　　事實上，目前我國并沒有設(shè)置專門的“兒童食品”分類，“兒童食品”缺乏專門的法律法規(guī)與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。而《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)較大嬰兒配方食品》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)幼兒配方食品》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)多針對“嬰幼兒”群體，涵蓋對象為0至36個月的嬰幼兒。

　　2020年5月，中國副食流通協(xié)會發(fā)布《兒童零食通用要求》，從原料、感官、營養(yǎng)成分等方面對兒童零食進(jìn)行了規(guī)范，填補了國內(nèi)兒童零食標(biāo)準(zhǔn)的空白，但該標(biāo)準(zhǔn)不具有強制性。

　　近年來，“兒童食品”健康標(biāo)準(zhǔn)的空白引發(fā)各界關(guān)注。今年全國兩會上，全國政協(xié)委員高潔建議，應(yīng)加強專門針對未成年人食品包裝標(biāo)識的立法，推動國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的完善；明確“兒童食品”的專門分類，對未成年人食品的營養(yǎng)成分標(biāo)識、食品添加劑要求、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行明確規(guī)定。

　　全國人大代表姚鵑則在《關(guān)于推動兒童食品標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化健康發(fā)展的建議》中表示，應(yīng)建立健全“兒童食品”標(biāo)準(zhǔn)體系，引導(dǎo)“兒童食品”產(chǎn)業(yè)從發(fā)展中規(guī)范到規(guī)范中發(fā)展。建議建立《兒童速凍食品》《兒童預(yù)制菜（具體菜品）》《兒童糕點》等系列標(biāo)準(zhǔn)，逐漸建立和完善以兒童正餐、兒童加餐、兒童零食等為框架的“兒童食品”標(biāo)準(zhǔn)體系。

　　有關(guān)部門也關(guān)注到“兒童食品”的健康標(biāo)準(zhǔn)問題。今年3月23日，中國青少年兒童健康安全食品營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)專家研討會召開。會議透露，2022年中國青少年兒童健康安全食品管理委員會的重點工作就是推動青少年兒童身體健康營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的制定。新推出的標(biāo)準(zhǔn)將根據(jù)青少年兒童的年齡，劃分為0到6歲、6歲到13歲、13歲到18歲幾個階段，將從安全營養(yǎng)成分、感官、理化、微生物、污染物以及真菌毒素等7個方面來規(guī)范青少年兒童健康安全食品的具體要求，讓青少年兒童食品的安全有規(guī)可依。

　　西南政法大學(xué)經(jīng)濟(jì)法學(xué)院教授王煜宇認(rèn)為，除了現(xiàn)有對36個月以下嬰幼兒食品的安全標(biāo)準(zhǔn)外，其他“兒童食品”應(yīng)和綠色食品、有機食品以及兒童藥品一樣建立科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)化認(rèn)證制度，切實滿足兒童階段的身體、骨骼、大腦等生長發(fā)育的特殊需求。

　　在鐘凱看來，目前設(shè)置相應(yīng)的“兒童食品”標(biāo)準(zhǔn)難度很大，“從專業(yè)角度，你很難提出它與普通食品不一樣的安全指標(biāo)（包括添加劑）。目前‘兒童食品’可能存在的不健康問題，其背后是不容忽視的合理搭配和適度消費的問題”。因此他建議，一方面，要規(guī)范針對兒童的營銷行為；另一方面，要教育消費者尤其是家長，在孩子飲食方面作出正確的選擇和搭配。

　　夏群英提議多開營養(yǎng)課程：醫(yī)院需要多設(shè)置營養(yǎng)課程，主要針對就醫(yī)問診的孕婦群體，從孕期到孩子出生之后，建立一個階段性線上課程或線下科普；另外可以在早教班、幼兒園增設(shè)營養(yǎng)課堂，讓孩子從小認(rèn)識到營養(yǎng)的重要性。