在美麗的西雙版納，稀奇古怪的美食經(jīng)常顛覆大眾對食物的認(rèn)知，“撒撇”就是其中一道，存在于版納的每一條大街小巷。在云南傣族文化中，“撒撇”是一種神圣的食材，代表著家庭的團(tuán)聚和幸福。撒撇在傣語中的發(fā)音為“siap”，寓意“家庭和睦、親情濃厚”。傣族人民相信，撒撇是造福人民的“活泉”，可以帶來好運和吉祥。

從美食文化角度來看，“撒撇”是傣味菜的典型代表，“撒”翻譯成漢語是“拌生”，“撇”是指“苦腸”，因此“撒撇”也就是苦腸水拌生之意；還有理解是用酸水或苦水拌食或蘸食的所有冷食，都稱之為“撒撇”，酸的叫撒、苦的叫撇，合稱撒撇。總之，從廣義上來說，撒撇是用特制配料涼拌肉食的代名詞。2022年入選第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

一、歷史淵源及傳說

撒撇，這道獨特的美食，是古老食物的遺存，最早的文字記錄見于唐代劉恂的《嶺表錄異》，其述如下：“容南土風(fēng)，好食水牛肉，言其脆美?；驗浠蛑?，盡此一牛。既飽，即以鹽酪姜桂調(diào)齏而啜之。齏是牛腸胃中已化草，名曰‘圣齏’?！盵1]其中，唐代嶺南人食用的“圣齏”即是現(xiàn)今云南傣族的“撒撇”。當(dāng)時的“撒撇”以牛腸里的苦汁、牛肉為主料，可見其食苦歷史淵源之早。

無獨有偶，宋代也有“撒撇”的相關(guān)記述。“牛羊腸臟略擺洗，羹以饗客，臭不可近。食之既大喜?！盵2]見于朱輔的《溪蠻叢笑》。這時的“撒撇”除了牛腸苦汁、牛肉外，食用范圍擴(kuò)展到了羊肉和內(nèi)臟。而這種食物所引發(fā)的食客反應(yīng)頗具臭豆腐的意味，聞起來臭，吃起來香。??

另據(jù)傳說，傣族居住的地方離太陽最近，灼人的熱氣伸手就可以觸到。于是，傣家人用沖涼和洗冷水澡來解熱。但此法只能起到暫緩一時體膚之熱的作用。為尋求解暑良方，他們選出一位年輕力壯的小卜冒外出求賜。小卜冒帶著鄉(xiāng)親們的重托，不顧酷暑，頭頂火毒的烈日，走了九十九天，過了九十九座橋，翻了九十九座山，終于在一百天時，在一鄉(xiāng)村郎中家得知，動物的苦膽具有清熱解暑的功能，小卜冒謝過郎中，火速返鄉(xiāng)將良方轉(zhuǎn)告傣鄉(xiāng)人。一時動物苦膽短缺，小卜冒又想到?？嗄c，他第一個嘗食?？嗄c雖苦，但吃進(jìn)嘴里，卻極生津解渴，清涼解暑，于是，牛苦腸能清熱解暑便一傳十、十傳百地傳開了。久而久之，經(jīng)傣家后裔的不斷改進(jìn)，便逐漸形成了具有民族風(fēng)味的“牛撒撇”。

二、技藝流程

技藝流程為：洗牛肚，先將洗過的牛肚放在開水鍋中煮三分鐘后撈出，快速刮掉牛肚表層上的黑色雜物，然后清洗干凈；將洗凈的牛肚、牛肝、牛心、牛脾放在鍋里，放入鹽，用冷水煮，為保持肉質(zhì)的鮮嫩，煮熟即撈出，等待冷卻，切成細(xì)條狀；用紗布過濾苦腸水，將過濾好的苦腸水和苦膽水一同放在鍋里，先大火煮開，再轉(zhuǎn)小火煮約10分鐘；將新鮮的牛肉剁碎。

用煮過的牛肚、牛肝、牛心、牛脾的湯再煮牛肉，煮至7分熟，撈出待冷卻；把洗凈的作料切碎，再將舂好的大蒜、小米辣、花椒粉、鹽和切好的牛肚、牛肝、牛心、牛脾、牛肉放在一起，倒入事先做好的苦腸汁，攪拌均勻就可以食用。

三、吃法特點

撒撇的種類不同，用料也會隨之改變。以三大地區(qū)分支鐘愛的“牛撒撇”為例。蘸水的主料無非是肉泥、各種新鮮香草、調(diào)料、韭菜。取精黃牛肉為主料，切碎搗為肉泥，生撒肉泥直接備用；熟撒則將肉泥放入鍋中“焙干”。煮沸過濾的牛苦腸水，加入肉糜，調(diào)配多種辛辣調(diào)料、韭菜末，制成“靈魂”蘸水。配菜上因地區(qū)的差異，略微不同。

用牛肚、牛脾臟、生菜、紫蘇葉等，然后加細(xì)如絲的米線攪拌食之是德宏傣族的吃法；臨滄傣族的風(fēng)味是蘸水中再加入肉汁，將用水煮過的牛肚、牛肉、牛腸、牛肝、牛脾等切成肉末，在蘸水里直接拌食，；與前兩地對比起來，景谷傣族撒撇略顯簡單，吃的不是米線和蔬菜，而是將煮熟的牛肝、牛雜等切成片在?？嗄c汁里蘸一下享用，或者直接拌食。

四、價值意義

古時獲取牛肉不易，那時的“撒撇”是傣家難得的美食，如果以這道菜招待客人，便是很高的禮遇?，F(xiàn)今隨著生活水平的提高，“撒撇”獲取途徑多樣，云南傣族人民聚居的大街小巷隨處可見售賣“撒撇”的小店，但它仍是傣族人民與朋友相聚、待客的首選。一道美食的價值不僅僅局限于滿足口腹之欲，在品嘗其滋味時不妨細(xì)品“滋味”，也許深藏著一個民族的文化底蘊?！叭銎病?，早已衍生出一種文化，成為人們生活中，一種難以割舍的獨特記憶。如果你來到云南，一定要嘗一嘗“撒撇”的美味呀！