麻辣燙高湯的做法及配料
材料：老母雞1000克，豬大骨800克，雞腳2顆，（姜片3片，大蔥1根）姜蔥可免。
高湯制作方法：
1.先將老母雞，豬大骨，雞腳洗凈。湯鍋內(nèi)注入半鍋清水，冷水先放入豬大骨用中火煮至水開(kāi)，再煮約5分鐘，直至豬大骨里的血都出來(lái)了。然后再放入老母雞，中火煮至水開(kāi)后再煮約3分鐘。取出網(wǎng)鍋，用冷水將食材沖洗干凈。
2.湯鍋內(nèi)重新注入清水18碗，將所有材料放入網(wǎng)鍋內(nèi)，加蓋大火煮開(kāi)。水開(kāi)后打開(kāi)鍋蓋，用中火煲煮3-4小時(shí)，至湯量剩1/4的量，湯色轉(zhuǎn)為奶白色即可。
說(shuō)明：
要煲出奶白色的高湯，肉食材料要足，煲湯時(shí)要用中火，必須打開(kāi)鍋蓋，煲的時(shí)間要夠，我用海德煲的鍋?zhàn)屿?小時(shí)即可，普通的鍋?zhàn)右?小時(shí)。
麻辣燙香料絕密配方有哪些？

一、火鍋底料用材占比
中藥材（配制下面有寫(xiě)），
豆瓣醬 500 克，水豆豉 200 克，花椒粉 500克，花椒面 500 克，
朝天椒（子彈頭）面 500 克，
老冰糖 250 克，
純糧酒（一般 50 度上下散裝白酒就可以）150 克，
蔥 100 克，姜 200 克，蒜,100 克，
食用油（對(duì)比別的食用油香度容易揮發(fā)）600 克，黃奶油 600 克，動(dòng)物油 600克，防腐劑（乙基麥芽酚 30 克，味之素 50 克，豬骨頭高湯 350 克，火鍋馨香劑 20 克，雞精 50 克，味精 100 克）。
二、火鍋底料制作過(guò)程
1、中火爆鍋，添加食用油、黃奶油、動(dòng)物油大火燒熱，添加蔥蒜炸香出水孔撈起來(lái)。
2、倒進(jìn)麻椒、花椒炒 2 分鐘后先后添加水豆豉、香辛料炒 5 分鐘上下。
3、添加郫縣豆瓣醬文火改低火炮制 10 分鐘上下，直至郫縣豆瓣醬變暗紅色后添加辣椒粉炮制 5 分鐘上下。
4、添加老冰糖、龍骨湯炮制 10 分鐘上下，加純糧酒再次炒至水份將盡時(shí)熄火，添加火鍋馨香劑，再添加乙基麥芽酚，味精，雞精，味之素?cái)嚢杈鶆?，用保鮮袋封好，炒好的老料，最好靜放 3 天之后應(yīng)用，那樣實(shí)際效果會(huì)更好些。

三、碗中輔材
碗中輔材秘方（100 碗使用量）：蒜末 1500 克、芝麻油 500、味精 750 克、雞精250 克、AAA 粉 20 克、味之素 20 克。在一個(gè)器皿內(nèi)攪拌。
出碗/每碗 ：蒜末芝麻油 30 克，麻椒油 10 克，醋 10 克。此占比為強(qiáng)烈推薦，實(shí)際以顧客口感規(guī)定。提前準(zhǔn)備給顧客上的情況下，還能夠應(yīng)本人口感加上的配料，
油耗 2 勺、白砂糖 1 勺、花生醬 2 勺、花生醬 2 勺、放到一起攪拌均勻，可適度加上，主要是提鮮的。此外，最終一定是在碗中倒進(jìn)一茶匙底湯，一定最終倒，那樣才可以燙成各種各樣輔材的香氣。
煮麻辣燙用白水還是高湯？
麻辣燙的制作方法不同，其煮菜的底湯也是不一樣的。
市場(chǎng)上傳統(tǒng)的麻辣燙都是用清水來(lái)煮，再放入油、辣椒、雞精等調(diào)料的，這樣做出來(lái)的麻辣燙在色澤上可能會(huì)艷麗一些，不過(guò)菜品肯定不入味的。
現(xiàn)代化的麻辣燙一般是用高湯來(lái)煮的，比如說(shuō)渝味，先挑選上等的豬大骨，雞架骨，還有多種食材配料，熬制成乳白色的高湯，制作麻辣燙的時(shí)候直接在高湯里燙菜，保證要每一種菜品都入味，口感比較好一些。
不管是吃麻辣燙還是自己做麻辣燙，都建議還是用大骨濃湯來(lái)煮了，跟隨時(shí)代的時(shí)尚健康發(fā)展潮流，才能得到市場(chǎng)的肯定！