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四川小河幫的自貢、內(nèi)江，在川菜盛行的時代，也成為鹽業(yè)的主要產(chǎn)地。而驅(qū)磨熬鹽大量使用的水牛，除了牛肉作為經(jīng)濟產(chǎn)物售出，剩余的牛雜，俗稱“下水”，無用則經(jīng)常扔之江河，反而成為干體力活的船工和纖夫們熱愛的美食。

最初的時候，船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙的吃法。他們在拉纖之余，在江邊拾上幾塊石頭，支起瓦罐，舀幾瓢江水，擼上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，放入海椒、花椒，八角等調(diào)料，涮燙食之，吃后滋味美不可言。一則吃了能有體力充沛，二則，加入麻辣香料烹煮過后的牛雜，不僅沒有了膻味，還可以消除疲乏，胃口大開，三則，圍地而坐，閑話家常，好不樂哉。

麻辣燙

后來，碼頭上的小販見這種涮燙方式有利可圖，便將菜品和爐具加以改造，置于挑擔(dān)兩頭，邊走邊吆喝，江邊橋頭賣勞力的朋友便圍著擔(dān)子享用起來，這樣麻辣燙漸漸廣泛流傳。

記得兒時，久居拉薩。因為藏區(qū)的物資匱乏，沒有見過液體醬油的我，更不知道麻辣是何等滋味。1985年回到成都，記得那時候第一批做麻辣燙的小販，主要在春熙路青年宮電影院門口，支起一口蜂窩煤泥爐，熬一鍋濃香的麻辣鹵水。當(dāng)時的菜品還很簡單，只是燙煮兔腰一種食材。“兔腰”采用兔的新鮮腰子，放在料酒、大蔥、姜片等調(diào)料中腌制，然后穿在竹簽上，2角錢4個。小老板們就是廚師，幾十根竹簽一把抓住，然后放入各家沸滾的辣鹵湯料中，燙煮大約1分鐘左右，便奉上了食客們最愛的串串。吃的時候，每串根據(jù)自己的嗜辣程度，蘸著手工炒制研磨的辣椒面，入口不僅有肉質(zhì)的鮮嫩，還有一種肉汁爆漿的愉悅，而麻辣更是十足的刺激味蕾和神經(jīng)。記得，當(dāng)時有一家特別好吃，老板喜歡用毛線簽子穿一些菜品，因為菜品新鮮，麻辣香夠勁，所以盡管沒有招牌，也被食客們給了個名字“毛線簽簽麻辣燙”。