豬油，有一個(gè)獨(dú)特的好處，那便是「吃起來很香」。豬油拌飯、豬油渣炒青菜……烹調(diào)時(shí)加上一點(diǎn)豬油，瞬間就會(huì)香味四溢。

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豬油為什么這么香？有人認(rèn)為吃豬油會(huì)導(dǎo)致高血脂，有人則認(rèn)為老一輩常吃豬油，卻很少得心血管病……

訪專家：中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院研究生院教授 楊力

一、豬油為何吃起來那么香？

按照來源，食用油分為植物油和動(dòng)物油，前者有大豆油、花生油等，后者包括豬油、黃油等。

在物質(zhì)匱乏的年代，作為一種動(dòng)物油脂，一盆豬油渣簡(jiǎn)直就是人間美味。

國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)師王思露在接受媒體采訪時(shí)表示，豬肉香主要源于一些微量的特殊蛋白質(zhì)和甘油酯的分解產(chǎn)物。

此外，豬油飽和脂肪含量多，可以讓油脂、淀粉及纖維素融合，使菜肴變得酥、脆、潤(rùn)、滑。
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跟植物油相比，豬油的耐熱性較好，長(zhǎng)時(shí)間受熱后氧化聚合較少。因此，這類油脂常被用來加工面點(diǎn)、煎炸食品。?

二、豬油的營(yíng)養(yǎng)有好有壞

當(dāng)我們考慮食用油對(duì)健康的影響時(shí)，主要考慮油的脂肪酸組成。

脂肪酸主要由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸構(gòu)成，其中后兩者對(duì)健康有益：

• 飽和脂肪酸攝入過多，可增加心血管疾病和死亡風(fēng)險(xiǎn)；

• 增加不飽和脂肪酸攝入，則可以降低心血管疾病的發(fā)生。

北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科教授于康在其個(gè)人公眾號(hào)中表示，豬油的單不飽和脂肪酸含量為47.9%，確實(shí)比我們?nèi)粘Ｓ玫挠衩子汀⒋蠖褂?、葵花籽油高?br>

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但豬油飽和脂肪酸含量達(dá)43.2%，而玉米油、大豆油、葵花籽油等飽和脂肪酸含量不超過20%。

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另外，玉米油、大豆油、葵花籽油的多不飽和脂肪酸含量，均為豬油的5倍以上。

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常見食用油脂肪酸的組成↓↓

部分人主張吃豬油，理由是：豬油含有油酸，屬于單不飽和脂肪酸，能降低“壞膽固醇”水平，對(duì)健康有益。

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其實(shí)這里有個(gè)重要的前提——用不飽和脂肪酸代替同樣量的飽和脂肪酸，且控制食譜中的脂肪總量，而不是說“吃了單不飽和脂肪酸就有利于心血管健康”。

三、豬油到底能不能吃？
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綜合來看，還是少吃豬油更健康一些。如果你真的想吃，少吃一點(diǎn)解解饞也沒有什么大問題。
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北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科教授于康表示，如果你看中了豬油的單不飽和脂肪酸含量，可以選花生油。
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因?yàn)榛ㄉ偷膯尾伙柡椭舅岷亢拓i油差不多，飽和脂肪酸卻低于豬油，同時(shí)多不飽和脂肪酸比豬油高。

四、如果實(shí)在想吃豬油，最多吃多少？
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我國(guó)居民膳食指南建議，飽和脂肪攝入量不超過每日總熱量的10%。普通成年女性每天大約需要1800千卡熱量，若全部轉(zhuǎn)換成豬油，就是50克。
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但日常吃的肉類和奶類已經(jīng)讓人獲得足夠的飽和脂肪酸，不建議多數(shù)人經(jīng)常食用這類油脂。

有人可能疑惑“以前物質(zhì)匱乏常吃豬油，患心血管疾病的人卻很少。”其實(shí)，影響心血管健康的因素有很多，比如膳食、運(yùn)動(dòng)、環(huán)境等等，跟吃不吃豬油無(wú)關(guān)。

五、吃油記住3組數(shù)字

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《中國(guó)居民膳食指南（2022）》指出，不同的油應(yīng)換著吃，主要考慮的是脂肪酸的平衡。
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1、種類：避免只吃1種油

如果脂肪酸構(gòu)成類似，換著吃和不換的區(qū)別并不大。比如大豆油、玉米油和葵花籽油類似，茶籽油和橄欖油類似。
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不同油脂替換，應(yīng)該按照脂肪酸構(gòu)成不同的品種來?yè)Q，比如葵花籽油和花生油替換。

2、用量：每天不超過3瓷勺
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不管哪種食用油，每人每天烹調(diào)油攝入量在25~30克，如果體重超重，建議最好控制在25克以下。

家里喝湯用的白瓷勺，一瓷勺差不多是10克的烹調(diào)油，全天別超過3瓷勺。

3、烹調(diào)方式：推薦5種

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烹飪時(shí)多用蒸、煮、燉、燜、涼拌等方式，使用不粘鍋、烤箱、電餅鐺、空氣炸鍋等烹調(diào)器，用好了都有助省油。

有些食物如面包、雞蛋煎炸時(shí)，會(huì)吸取較多的油，最好少用煎炸的烹飪方式。

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