泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸，而不是靠鹽的滲透壓來(lái)抑制腐敗微生物的。鹽可以幫乳酸菌大量繁殖。自然界中，特別是青綠植物葉莖上都有乳酸菌，泡菜的風(fēng)味與乳酸菌的種類(lèi)有關(guān)了。乳酸菌分解白菜中的糖類(lèi)產(chǎn)生乳酸、丁酸等。泡菜用低濃度鹽水或少量食鹽來(lái)腌制蔬菜，腌制過(guò)程中產(chǎn)生大量的霉，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，只要乳酸含量達(dá)到一定的濃度，并隔絕空氣，就可長(zhǎng)久保存。 泡菜中的生物胺有酪胺腐胺尸胺等。泡菜發(fā)酵過(guò)程涉及的微生物如腸桿菌科細(xì)菌、假單胞菌屬、霉菌及乳酸菌等均有產(chǎn)生生物胺。采取乳酸菌發(fā)酵、增加食鹽用量能降低發(fā)酵蔬菜中生物胺的積累。 常溫下，維生素C和B族維生素不會(huì)被破壞，泡菜富含乳酸，可刺激消化腺分泌消化液。泡菜可增加腸胃中的有益菌，抑制致病菌。泡菜中豆類(lèi)含有全價(jià)蛋白質(zhì)。防治有些人種普遍患有的乳糖不耐癥（喝鮮奶時(shí)出現(xiàn)的腹脹、腹瀉等癥狀）。乳酸菌可:抑制腐敗菌的繁殖，消解腐敗菌產(chǎn)生的毒素；抑制膽固醇吸收，降血脂、血壓。 芥末中的活性物質(zhì)能殺死金黃色葡萄球菌等致病菌， 芥末有濃烈刺鼻的辛辣味，主要成分是異硫氰酸烯丙酯，噴灑芥末溶液在表面，能較好的抑制細(xì)菌和真菌。異硫氰酸鹽存在于十字花科植物:卷心菜西蘭花菜花蘿卜。天然的異硫氰酸烯丙酯毒性非常強(qiáng)，使皮膚發(fā)紅、發(fā)熱，甚至引起水腫，少量食用殺菌且對(duì)人無(wú)害，在3類(lèi)致癌物清單中。人工合成異硫氰酸的其他酯類(lèi)（食品香料），毒性大大降低。 地下變態(tài)莖:植物在地下水平生長(zhǎng)的粗壯的莖，在其上可長(zhǎng)出新的根和芽。 蒼蠅是一種腐生生物 不被細(xì)菌感染蒼蠅有獨(dú)特的消化道 蜜蜂的完全變態(tài)發(fā)育過(guò)程 餐廚垃圾養(yǎng)蠅蛆用來(lái)養(yǎng)雞 蠅蛆為蒼蠅的幼蟲(chóng)。在土中深度可達(dá)10厘米左右以蛹越冬。 三總界六界(6 Kingdoms)系統(tǒng)，三總界是原核生物總界、真核生物總界和非細(xì)胞生物總界。 微生物可分為非致病微生物和致病性微生物(包括條件致病菌)。 大腸桿菌原本是腸道內(nèi)的一種常見(jiàn)菌，若進(jìn)入泌尿道生長(zhǎng)繁殖，會(huì)引發(fā)尿急、尿痛。葡萄球菌常見(jiàn)于皮膚上，當(dāng)皮膚破損葡萄球菌可能會(huì)引起皮膚及軟組織感染:毛囊炎、膿痤瘡等。鏈球菌主要存在于口鼻咽喉和腸腔內(nèi)，如感染在肺部易引發(fā)鏈球菌肺炎，表現(xiàn)為咳嗽、咳痰。 一些傳染病的病原體（細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等）能夠在大便中存活。常見(jiàn)通過(guò)糞口途徑傳播的傳染病有甲肝、戊肝、傷寒、霍亂、手足口病，還包括寄生蟲(chóng)疾病:絳蟲(chóng)病、蟯蟲(chóng)病、蛔蟲(chóng)病等。 1983年，上海爆發(fā)因生吃毛蚶引起的疾病流行，但未完全禁止毛蚶銷(xiāo)售，為5年后的“甲肝疫情暴發(fā)”埋下了伏筆。那時(shí)毛蚶養(yǎng)殖已受到人畜糞便的污染，大量的生活污水排泄入長(zhǎng)江，其中包含甲肝患者排泄出的甲肝病毒，就隨著毛蚶的繁殖而大量繁殖。排出的糞便攜帶著病毒進(jìn)入到自然水體，貝類(lèi)海鮮（有殼的水生動(dòng)物）是濾食性生物，在濾食水中的餌料時(shí)，甲肝病毒易在體內(nèi)蓄積。蒸熟煮透再吃，不要食貝類(lèi)海鮮的消化腺等內(nèi)臟。感染了甲肝一般不發(fā)展成慢性肝炎，但靜脈藥癮者、同性戀者、HIV及慢性肝炎患者，易發(fā)展成重癥肝炎。上海甲肝事件前，板藍(lán)根賣(mài)不出去，農(nóng)村當(dāng)柴禾燒。為安慰群眾和保持社會(huì)穩(wěn)定，專(zhuān)家宣傳說(shuō)板藍(lán)根可治療甲肝，并在醫(yī)院對(duì)普通甲肝病人服用板藍(lán)根治療。把板藍(lán)根從柴草堆里抱出來(lái)就能賣(mài)大價(jià)錢(qián)，催生了許多富翁。其實(shí)甲肝疫情年年有，只是散發(fā)狀態(tài)。一般來(lái)說(shuō)如果病毒污染了一般的生活用品，通過(guò)日常生活接觸引起的糞口傳播大多數(shù)散發(fā)性發(fā)病。但如果病人的排泄物污染了水源，則可能導(dǎo)致大范圍的流行。 蘭花種子只有芽沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 遇到蘭菌才會(huì)發(fā)芽。 根瘤菌（Rhizobia）,是能與豆科植物共生形成根瘤，并將空氣中的氮還原成氨供植物營(yíng)養(yǎng)的一類(lèi)革蘭氏陰性菌。土壤中的根瘤菌便被其根毛分泌的有機(jī)物吸引而聚集在根毛的周?chē)?，并大量繁殖。根瘤菌侵入寄主根?nèi)，刺激根部皮層和中柱鞘的某些細(xì)胞，引起這些細(xì)胞的強(qiáng)烈生長(zhǎng)，使根的局部膨大形成根瘤；根瘤菌在根內(nèi)定居，植物供給根瘤菌以礦物養(yǎng)料和能源，根瘤菌固定大氣中游離氮?dú)猓瑸橹参锾峁┑仞B(yǎng)料，兩者在拮抗寄生關(guān)系中處于均衡狀態(tài)而表現(xiàn)共生現(xiàn)象。 大豆專(zhuān)用根瘤菌劑接種。 蕓薹根腫菌侵害十字花科植物根部使患根腫病。蕓薹根腫菌的生活大部分在寄主根部渡過(guò)，寄主死后，在病部細(xì)胞中形成休眠孢子。 根結(jié)線蟲(chóng)（Meloidogyne）是一種高度專(zhuān)化型的雜食性植物病原線蟲(chóng)。。 寄生植物的線蟲(chóng)可以引起許多重要的植物線蟲(chóng)病害，根結(jié)，胞囊的病癥明顯。寄生植物，它們只以活的有機(jī)體為食，從綠色的植物取得其所需的全部或大部分養(yǎng)分和水分。寄生植物不含葉綠素或只含很少、不能自制養(yǎng)分的植物，約占世界上全部植物種的十分之一。它們只以活的有機(jī)體為食，從綠色的植物取得其所需的全部或大部分養(yǎng)分和水分。而使寄主植物逐漸枯竭死亡。它們是致命的依賴(lài)者，植物界的寄生蟲(chóng)。。。。 肺炎鏈球菌和鏈球菌一樣，是在人和動(dòng)物表皮、呼吸道等處的共生菌。肺炎鏈球菌在正常人的口腔及鼻咽部經(jīng)常存在，一般不致病，當(dāng)某種降低這種抵抗功能的因素時(shí)，肺炎鏈球菌可引起感染。 主要由螺原體、孢子蟲(chóng)等病原綜合引起的青壯年蜂病。由蜂球囊菌寄生引起的蜜蜂大幼蟲(chóng)死亡的真菌性傳染病。 一些細(xì)菌細(xì)胞壁外一層厚度不定的黏液狀物質(zhì)莢膜——因其親水性以及空間占位、屏障作用，可抵抗寄主吞噬細(xì)胞的吞噬作用。 金黃色葡萄球菌常寄生于人和動(dòng)物的皮膚、鼻腔、腸胃中，空氣、污水等環(huán)境中也無(wú)處不在。是常見(jiàn)的食源性致病菌，廣泛存在于自然環(huán)境中。在適當(dāng)?shù)臈l件下，能夠產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒。 真菌包括：酵母菌、霉菌和蕈菌（大型真菌）。少數(shù)為單細(xì)胞，大部分為多細(xì)胞結(jié)構(gòu)，具有真正的細(xì)胞核和細(xì)胞器,不含葉綠素，不分根、莖、葉的真核細(xì)胞型微生物?？纱址譃榻湍负兔咕?，大部分營(yíng)腐生，少部分可以寄生在人或動(dòng)物的體內(nèi)的方式吸取營(yíng)養(yǎng)。真菌繁殖需較高的溫度濕度。木生菌是利用木材的纖維素、木質(zhì)素為碳素營(yíng)養(yǎng)的菌類(lèi)。 真菌營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)階段的結(jié)構(gòu)稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)體結(jié)構(gòu)。絕大多數(shù)真菌的營(yíng)養(yǎng)體都是可分枝的絲狀體，單根絲狀體稱(chēng)為菌絲（hypha）。許多菌絲在一起統(tǒng)稱(chēng)菌絲體（mycelium）。菌絲體在基質(zhì)上生長(zhǎng)的形態(tài)稱(chēng)為菌落（colony）。菌絲在顯微鏡下觀察時(shí)呈管狀，具有細(xì)胞壁和細(xì)胞質(zhì)，無(wú)色或有色。菌絲可無(wú)限生長(zhǎng)。從死有機(jī)體中吸取養(yǎng)料的真菌叫做腐生菌。能侵害活的有機(jī)體、而不能生活在死有機(jī)體上的真菌叫絕對(duì)寄生菌。寄生和腐生不是絕對(duì)的，在一定條件下，一些真菌既能侵害活有機(jī)體又能生活在死有機(jī)體上，叫兼性寄生菌（Facultative parasite）。 小龍蝦是冒牌“龍蝦”學(xué)名叫克氏原螯蝦。 龍蝦食腐，不算腐生動(dòng)物。幼體以其自身存留的卵黃為營(yíng)養(yǎng)，之后成蝦兼食動(dòng)植物，主食植物碎屑、動(dòng)物尸體。 菇類(lèi)靠分泌消化酶將腐木、土壤、落葉、糞便、動(dòng)物尸體等各種生長(zhǎng)基質(zhì)在體外進(jìn)行分解消化，吸收養(yǎng)分到體內(nèi)，在生態(tài)系統(tǒng)中屬“分解者”。蘑菇木耳銀耳和蚯蚓都是腐生生物。 蘑菇的生命中的一個(gè)周期可分為無(wú)性生殖階段和有性生殖階段，為理解簡(jiǎn)單稱(chēng)之為地下階段(菌絲體在地下的無(wú)性生殖階段)和地上階段(伴隨著“發(fā)菇”的有性生殖階段)。 地下階段，一個(gè)有性孢子(N)進(jìn)入合適的生長(zhǎng)基質(zhì)后，開(kāi)始發(fā)芽形成菌絲，每個(gè)細(xì)胞核中具有單套染色體(N)。發(fā)芽形成的菌絲不斷增殖，形成菌絲體，并擴(kuò)展疆土。菌絲體與菌絲一樣，有單套染色體(N)，有的野菇菌絲還會(huì)在這個(gè)階段形成無(wú)性孢子(N)并借助這部分無(wú)性孢子的散播發(fā)芽形成更多的菌絲，讓同群菌絲生長(zhǎng)的范圍更廣大。 當(dāng)環(huán)境狀況達(dá)到“發(fā)菇”的條件時(shí)，利用有性生殖繁衍種族的時(shí)機(jī)成熟，來(lái)自不同孢子的同種菌絲配對(duì)融合為雙核菌絲(N+N)。 和一顆種子就能長(zhǎng)成一棵樹(shù)不同，長(zhǎng)出蘑菇的一個(gè)條件是同種菇類(lèi)的不同孢子產(chǎn)生的菌絲相遇。某個(gè)地方很不幸地只有一個(gè)孢子，在遇上另一個(gè)孢子發(fā)展出的菌絲之前，只能老實(shí)地自己長(zhǎng)菌絲了。好在它有的是時(shí)間，即使遇到逆境也可就地休眠，條件好了又繼續(xù)努力。天然蘑菇能冒出來(lái)的確是成長(zhǎng)奇跡，就像人類(lèi)的愛(ài)情。 在野菇的一生中，用于繁衍的子實(shí)體的存在只占很小的階段而已。但從宏觀來(lái)看，只要環(huán)境允許，埋藏在生長(zhǎng)基質(zhì)中的菌絲仍然可以不斷生長(zhǎng)與復(fù)制，即使條件不佳，菌絲也是進(jìn)入休眠狀態(tài)，一旦有新養(yǎng)分或環(huán)境改變，又會(huì)蘇醒過(guò)來(lái)，生生不息。 腐生菌屬于營(yíng)腐生生活的微生物。從腐敗的動(dòng)植物或其他有機(jī)物吸取養(yǎng)料，以維持自身正常生活。如按其所需要的氮源、碳源來(lái)分，則屬于化能異養(yǎng)型微生物。腐生菌分泌多種酶可從體外消化這些有機(jī)質(zhì)，然后吸收所形成的低分子量化合物。腐生菌包括許多真菌和細(xì)菌。 食用真菌能將基質(zhì)中的氮轉(zhuǎn)化為高營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的蛋白質(zhì)，其栽培基質(zhì)主要為棉籽殼、甘蔗渣、豆粕、玉米芯、麩皮，生產(chǎn)過(guò)程碳排放量遠(yuǎn)小于動(dòng)物蛋白。 木蹄:擔(dān)子果木生，多寄生于樺及櫟的樹(shù)干上，也生于楊、柳、椴等闊葉樹(shù)的樹(shù)干上。 世界大型真菌分類(lèi)系統(tǒng)及信息平臺(tái):http://www.nmdc.cn/macrofungi/ 地衣是藻類(lèi)植物、藍(lán)細(xì)菌與真菌共生的復(fù)合體。兩者的共生不是對(duì)等的，受益多的是真菌，并在這種不對(duì)等的狀態(tài)下達(dá)到平衡。地衣也和苔蘚一樣，生命力驚人，能在巖石沙漠或樹(shù)皮上生長(zhǎng)。在裸露的巖石上，地衣能保持休眠徹底干燥狀態(tài)達(dá)幾周/月，雨后復(fù)生。分泌的地衣酸可腐蝕巖石。地衣能存活千百年。共生菌為子囊菌，叫子囊地衣；共生菌為擔(dān)子菌，是擔(dān)子地衣(占0.9%)。地衣的繁殖主要有兩種方式：有性繁殖與無(wú)性繁殖。 可食用的地衣:石耳，葛仙米(水中生長(zhǎng))。 地衣如果在濕度較大的地方就會(huì)持續(xù)膨大，最大可以長(zhǎng)到10厘米左右，最后膠質(zhì)越來(lái)越少，化成一灘水。。。 松蘿有超高的耐寒及耐旱性，但對(duì)空氣有嚴(yán)格的要求。松蘿的松蘿酸(Usnea acid)抗菌作用突出。松蘿喜歡附生在冷杉樹(shù)上，高密度寄生會(huì)導(dǎo)致樹(shù)木枯死。 隱生:緩步動(dòng)物門(mén)的一些陸生種類(lèi)可以抵御惡劣的環(huán)境達(dá)數(shù)年之久。 霜霉病是由真菌中的霜霉菌引起的植物病害，是專(zhuān)性寄生菌。以卵孢子在土壤中、病殘?bào)w或種子上越冬（如谷子白發(fā)病），或以菌絲體潛伏在莖、芽（如葡萄霜霉?。┗蚍N子內(nèi)越冬（如白菜霜霉病），成為次年病害的初侵染源，生長(zhǎng)季由孢子囊進(jìn)行再侵染。 玉米黑粉菌感染玉米導(dǎo)致黑粉病，該菌產(chǎn)生黑粉菌酸，是糖脂的混合物，具有抗生素的活性，能抗真菌和細(xì)菌，其中抗革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌的活性要比抗革蘭氏陰性細(xì)菌強(qiáng)。比蘑菇好吃，有食用價(jià)值，要區(qū)分多種感染霉菌的玉米。 稻粒黑粉病。 在寄生人體消化道的線蟲(chóng)中，鉤蟲(chóng)的危害性最嚴(yán)重，由于鉤蟲(chóng)的寄生，吸血使宿主長(zhǎng)期慢性失血，鐵和蛋白質(zhì)不斷損耗而導(dǎo)致貧血。其幼蟲(chóng)在土壤中靠自生生活，但發(fā)育至絲狀后，必須侵入宿主體內(nèi)靠寄生生活，才能發(fā)育至成蟲(chóng)。人體小腸里鉤蟲(chóng)卵隨糞便排出體外，以土壤中微生物及有機(jī)物為食，感染期多生活在土壤表層，與人體皮膚接觸時(shí)體表的溫度能使其活動(dòng)能力增強(qiáng)，通過(guò)毛囊、汗腺口或破損處皮膚鉆入人體。 絲蟲(chóng)一種寄生線蟲(chóng)，隨著蚊子或螨蟲(chóng)的唾液進(jìn)入人體。幼蟲(chóng)在淋巴和血管中長(zhǎng)成長(zhǎng)可達(dá)8厘米的成蟲(chóng)，可引起腫脹和疼痛。 瘧原蟲(chóng)是瘧疾（malaria）的病原體，有蚊蟲(chóng)和人兩個(gè)宿主，攜帶瘧原蟲(chóng)的按蚊通過(guò)叮咬人而傳播，引起瘧疾寒熱往來(lái)發(fā)作，俗稱(chēng)“打擺子”。 植物的根和真菌有共生關(guān)系，和真菌共生的根稱(chēng)為菌根。 深部真菌侵犯人體深部組織和內(nèi)臟，引起全身播散性感染。如嬰兒念珠菌性腸炎，艾滋病并發(fā)播散性組織胞漿菌病。 霉菌是真菌的一種，有細(xì)胞壁，寄生或腐生方式生存。有些霉菌使食品轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸疚镔|(zhì)。 可引起人類(lèi)疾病的霉菌：常見(jiàn)的皮膚性真菌感染癥是由皮膚癬菌引起的皮膚癬病。一種由接觸傳染疾病，致病原只侵犯表淺的角質(zhì)層。俗稱(chēng)香港腳的足癬和灰指甲的甲癬是熟悉的例子。全身性的霉菌病與霉菌孢子的吸入有關(guān)。霉菌孢子比花粉還小，可進(jìn)入人的肺部和其它器官，引起全身癥狀。 黃曲菌（Aspergillus flavus）產(chǎn)生的黃曲毒素（Aflatoxin）是一種肝臟毒素，由食入被毒素污染的谷物及花生而進(jìn)入人體，可引起人類(lèi)的肝癌。麥角毒素則是由Claviceps purpura產(chǎn)生的另一種毒素，由污染的谷粒進(jìn)入人體，可作用血管及神經(jīng)。 降解中藥材黃曲霉毒素的方法。 食鹽對(duì)黃曲霉素的中和降解:將食用油加熱并放入食鹽在油鍋里攪拌10到20秒，基本上可消除大部分黃曲霉素。 慢性胃炎、胃十二指腸潰瘍，乃至胃癌，都可能與幽門(mén)螺桿菌感染有關(guān)。如果不能采用分餐制，盡量選擇公筷公勺。幽門(mén)螺桿菌（感染）在一類(lèi)致癌物清單中。 寄生蟲(chóng)病是日本常見(jiàn)病，但是并不嚴(yán)重，因?yàn)樾∪兆訒?huì)定期服用驅(qū)蟲(chóng)藥 豬肉不可生食，有豬肉絳蟲(chóng)，孵化的幼蟲(chóng)會(huì)穿過(guò)腸壁進(jìn)入腹腔亂竄，最后寄生在橫紋肌、腎、心肌，引發(fā)囊蟲(chóng)病。在眼部造成視網(wǎng)膜病變；在腦部可能引發(fā)水腦。成蟲(chóng)在人體的生存期竟可長(zhǎng)達(dá) 25 年以上。 囊尾蚴是扁形動(dòng)物門(mén)絳蟲(chóng)綱幼蟲(chóng)，寄生在人的小腸中的豬有鉤絳蟲(chóng)和牛無(wú)鉤絳蟲(chóng)的幼蟲(chóng)。 蠕形螨、毛囊蟲(chóng)，在分類(lèi)上屬真螨目，永久性寄生于人和哺乳動(dòng)物的毛囊和皮脂腺內(nèi)。可以附著在空氣微塵上，落在家具以及毛毯上。國(guó)內(nèi)人群感染率達(dá)97.86%。眼部螨蟲(chóng)生長(zhǎng)在睫毛根部、瞼板腺或皮脂腺內(nèi)，引起眼睛局部病變，干眼、瞼板腺功能障礙、瞼緣炎等角結(jié)膜病變，甚至使角膜混濁。 其他筆記 所有蘑菇的形成一樣嗎？芥菜山葵和辣根有病蟲(chóng)害嗎？接吻被傳染幽門(mén)螺桿菌，進(jìn)而發(fā)展成慢性胃炎，反反復(fù)復(fù)5年才治好，這期間抗HP、清醒胃鏡、無(wú)痛胃鏡都體驗(yàn)過(guò)了，還是自己一個(gè)人好古代麝香常作為避孕藥使用。葉黃素，有助于維護(hù)視力持久度，減少視覺(jué)傷害。葉黃素含量：韭菜18mg/100g 生蒜遭損壞后，細(xì)胞膜破裂，蒜氨酸被蒜氨酸酶分解后生成蒜素，有刺激性臭味和超強(qiáng)的殺菌能力，但在空氣中易被迅速分解。大蒜素的含硫基團(tuán)鈍化、阻礙蛋白質(zhì)合成，致使病害死亡，含多種組分，不易產(chǎn)生抗藥性。 有麥粒腫、下眼瞼炎癥等眼部疾病，眼睛流淚過(guò)多，導(dǎo)致眼袋部位結(jié)締組織疏松，也可能會(huì)引起水腫型眼袋，患者可能會(huì)伴有紅、痛等癥狀。藥物治療，如左氧氟沙星、阿昔洛韋等滴眼液，水腫型眼袋也可得到消除。 廣西廣東四川多數(shù)攜帶地中海貧血基因(珠蛋白生成障礙性貧血)，由于紅細(xì)胞內(nèi)的血紅蛋白數(shù)量和質(zhì)量的異常造成紅細(xì)胞壽命縮短的一種先天性貧血。 脂質(zhì)沉積?? 芥酸其實(shí)也是一種不飽和脂肪酸，屬omega-9脂肪酸系列，傳統(tǒng)菜籽油的“辛辣”風(fēng)味和芥酸有關(guān)。