宣稱100%的真羊肉，結(jié)果有“豬肉和鴨肉”？

近日，有網(wǎng)友反映，在知名連鎖麻辣燙品牌張亮麻辣燙一門店以每盒18元的價格購買了3盒羊肉，專業(yè)機構(gòu)檢測結(jié)果顯示含有“豬肉和鴨肉”，引發(fā)廣泛關(guān)注。

其后，張亮麻辣燙官微通報稱，深表歉意，涉事門店保證金全部扣除、私自采買的食材全部下架。

而且，這樣的事件還不是孤例。

01?

掛羊肉賣豬鴨肉！

CAN YIN YAN XUE SHE

近日，有博主在社交網(wǎng)絡(luò)上發(fā)布視頻稱，麻辣燙品牌張亮麻辣燙“掛羊肉賣豬鴨肉”。?該博主表示，他在張亮麻辣燙以18元/盒的價格購買了3盒羊肉，購買時店員表示是純羊肉，并承諾假的包換。但當(dāng)博主將這份羊肉送至專業(yè)機構(gòu)檢測后，檢測結(jié)果表明，里面有豬成分和鴨成分。?

該博主探訪了不止一家張亮麻辣燙，實測發(fā)現(xiàn)售賣假羊肉的門店至少有三家。

此后，張亮麻辣燙回應(yīng)此事，稱涉事加盟門店在7月間，以25元/斤的價格分3個批次購買羊肉卷總計20斤，并進(jìn)行了售賣。經(jīng)權(quán)威部門檢驗報告，該羊肉卷檢測出豬肉成分。

對于加盟門店的處理情況，張亮麻辣燙則表示：“基于門店是按照真羊肉市場價格購買的送檢食材，不存在知假售假的主觀故意，同時已主動將全部私自采買食材下架，故僅對涉事門店作出保證金全部扣除的處罰，保留其加盟資格?！?

從這份聲明中我們不難看出張亮麻辣燙的“甩鍋”之嫌，將主要責(zé)任歸咎于加盟門店私自采購食材，且并未提及對相關(guān)消費者的賠償問題，事件解決并未落到實處。?此外，僅僅沒收加盟商保證金的處理方式過于寬松。門店犯錯成本過低，這為品牌的食品安全問題埋下了巨大隱患，未來或許有更多門店為了利益而使用劣質(zhì)食材，畢竟事發(fā)后也只會被扣除1萬元保證金。?

網(wǎng)友對張亮麻辣燙的這份聲明也并不買賬，認(rèn)為應(yīng)該追究總部監(jiān)管不嚴(yán)的責(zé)任，而非僅僅扣除加盟店保證金。有網(wǎng)友稱：“老百姓花錢吃了仿制肉沒有得到賠償，扣除加盟門店的保證金反而是讓張亮麻辣燙賺了錢?！?/p>

而涉事博主也再次發(fā)布視頻，對張亮麻辣燙的回應(yīng)提出質(zhì)疑，包括：1. 該事件絕非單店行為?。2. 質(zhì)疑張亮麻辣燙不知情的說辭?。3. 要求對所有吃到假羊肉的消費者進(jìn)行依法賠償。?這位博主稱，他還在北京的其他張亮麻辣燙門店購買到一款預(yù)包裝羊肉，其委托生產(chǎn)商是陜西海祥食品有限公司。?企查查信息顯示，該公司已經(jīng)三次被當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理局列入經(jīng)營異常名單。而該博主所購買到的羊肉正好是陜西海祥食品被列入異常期間生產(chǎn)的。

截至目前，張亮麻辣燙沒有對該內(nèi)容進(jìn)行進(jìn)一步回應(yīng)。

02?

“甩鍋”加盟商？

CAN YIN YAN XUE SHE

“全國5000多家門店，一出現(xiàn)問題就把責(zé)任推到加盟商身上，這種壁虎斷尾的行為真合適嗎？”博主提出了靈魂一問。確實，以張亮麻辣燙為代表的不少餐飲企業(yè)其實靠的就是加盟商。

張亮麻辣燙是85后東北小伙張亮于2008年所創(chuàng)辦。官網(wǎng)顯示，經(jīng)過15年發(fā)展，張亮麻辣燙至今在全球已擁有5800+加盟門店，并把店開到了澳大利亞、韓國、美國、新加坡、加拿大等12個國家，每年服務(wù)超過2億次顧客用餐。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年3月，麻辣燙連鎖品牌中，超5000家的僅有0.6%，其中，張亮麻辣燙在門店規(guī)模和增長上都位列第一，被譽為“東北麻辣燙之王”。

即使這樣，張亮麻辣燙擴(kuò)張的腳步也沒有停止。打開其官網(wǎng)首頁，關(guān)于暑期優(yōu)惠加盟的宣傳映入眼簾。包括：首年加盟免加盟費、新店首次訂購設(shè)備9.6折、老薦新獎勵5000元等。

相比龐大的加盟隊伍，張亮麻辣燙的直營店只有100余家。毫不夸張地說，正是一個個加盟商們，撐起了張亮的麻辣燙帝國。當(dāng)然，這不單指店鋪數(shù)量，更指營收。

公開資料顯示，早在2018年張亮麻辣燙營收就達(dá)到近50億元。來自加盟商、連鎖餐飲從業(yè)者、食品產(chǎn)業(yè)專家、機構(gòu)的多方觀點稱，像麻辣燙這種加盟品類，總部賺的主要不是品牌使用費，而是原材料差價費，即公司統(tǒng)一采購原材料，再加價賣給加盟商。錢浩透露，這個加價幅度一般在15%-25%之間。

華創(chuàng)證券跟蹤分析楊國福麻辣燙的經(jīng)營構(gòu)成認(rèn)為，其調(diào)料和食材收入的業(yè)績貢獻(xiàn)度在六成左右。

餐飲咨詢顧問康健提到，“據(jù)我所知，一般的連鎖品牌供應(yīng)鏈利潤至少有15到30個點，非常可觀。純割韭菜的品牌，利潤甚至能到300%-500%?！?/p>

張亮麻辣燙加盟處的信息證實了上述觀點，以北京地區(qū)最小80平方米店鋪標(biāo)準(zhǔn)為例，品牌商標(biāo)使用費僅為1.98萬元/年，設(shè)備及首批物料費達(dá)到7萬-8萬元。

楊國福麻辣燙的招股書也顯示，其加盟費常年營收占比不到5%，而“銷售自產(chǎn)貨品”和“銷售向第三方采購的貨品”占到總體營收的接近80%。且銷售自有產(chǎn)品的毛利率也最高，達(dá)到45%。

與其說它們是麻辣燙公司，不如說它們是麻辣燙原材料的“搬運工”。

而為了賺錢，加盟商們不得不想辦法繞過系統(tǒng)，在采購渠道上找利潤出路，盡管這種想法難度高且風(fēng)險大。據(jù)一位咨詢過張亮麻辣燙加盟事項的網(wǎng)友稱，其合同要求除青菜以外全部由總部統(tǒng)一供應(yīng)。

另一位加盟過楊國福的人士也描述了公司對于采購的嚴(yán)厲程度，“每月的例行巡查多是檢查是否有外購商品的情況發(fā)生，一旦發(fā)現(xiàn)，罰款2000-5000元。”更令他們不堪重負(fù)的是，為了賣出更多的貨品，當(dāng)?shù)丶用丝偞磉€會在商家擬定好的采購單上，私自增加遠(yuǎn)超出他們銷售能力范圍之內(nèi)的訂購量，并不定期地在群內(nèi)給加盟商壓力，質(zhì)問訂貨量少的原因。

03?

只是冰山一角？

CAN YIN YAN XUE SHE

張亮麻辣燙掀開的，只是羊肉造假的冰山一角。

放眼全網(wǎng)，麻辣燙、麻辣香鍋、燒烤、冒菜等，羊肉、牛肉造假的例子屢見不鮮。不久前，德國顧客海雯娜在青島啤酒節(jié)上吃到假羊肉串的事件，就鬧得沸沸揚揚。她認(rèn)為自己吃的羊肉是假的，有可能是雞肉或者鴨肉，后經(jīng)相關(guān)部門調(diào)查基本屬實。

“我在青島火鍋店干過，店里切的準(zhǔn)凍羊肉卷、牛肉卷，全是合成肉。上海的火鍋店也被曝光過，羊肉全是臨沂進(jìn)貨的假羊肉?！币晃换疱伒陠T工直言不諱地說。

“真羊肉五六十元一斤，一整只鴨子才賣幾塊，價格差有多少你自己算算?！?/p>

另有打假者探訪假羊肉串制作工廠視頻顯示，用鴨肉、羊肉精、增香劑、防腐劑等制作的假羊肉串成本3毛，專給燒烤攤供貨。

康健坦言，這是歷史遺留問題?！拔覀儫o法單純指責(zé)某一個企業(yè)怎么樣，說難聽點，這是行業(yè)一直以來的陋習(xí)。當(dāng)下市場賣的羊肉卷，絕大部分都不是純羊肉卷。但凡標(biāo)明‘風(fēng)味羊肉’的，100%作假，大部分是鴨肉做的，再混點鴨肉或豬肉混成的羊脂肪?！?/p>

他說，自己還曾親眼在河北某牛肉工廠里見過，“100公斤牛肉加200公斤水，最后出了300公斤肥牛?！?/p>

“麻辣燙還不算重災(zāi)區(qū)，你研究下合成牛排，100克或80克的菲力，注水可以達(dá)到200%以上?！边@些合成牛排被包裝成整切牛排，大量存在于自助西餐、街頭燒烤，甚至披薩配料里。

商家的造假目的只有一個，用便宜的食材以次充好，控制成本，從而賺更多的錢。并且他們常年的造假“經(jīng)驗”，也讓假食材難以被查出。

拿前述注水肥牛舉例?！八谋Ｋに囂貏e好，檢測時也顯示真的是只有牛肉成分。但在消費者看來，這算是另一種造假?！笨到”硎尽?/p>

錢浩也一一道出各色劣質(zhì)原料的成本及產(chǎn)地：“牛排成本最低兩塊錢一片，臨期出貨價可以低至1.2元/片，再不行偷著改包裝，再賣一年。像五種組合裝的丸子，一斤批量采購成本兩塊，主要是山東諸城生產(chǎn)的。還有地道腸配料表里的所謂雞肉，其實大量都是雞脖泥甚至雞骨泥，一斤成本3塊6?！?/p>

至于各大平臺直播間標(biāo)榜的內(nèi)蒙羊、草飼放養(yǎng)山羊，錢浩表示，實際大多是河北唐縣的羊，被拉去內(nèi)蒙轉(zhuǎn)一圈，當(dāng)內(nèi)蒙羊賣?！胺駝t，一個唐縣一年1200-1300萬只羊，都去了哪？”

一系列刷新消費者認(rèn)知的食品內(nèi)幕，也和市場監(jiān)管漏洞以及造假違法成本有關(guān)。

他作為從業(yè)者最后呼吁，商家的賣點應(yīng)該是提煉出來拿去宣傳的，而不是編出來的?！八麄兺耆梢哉f賣的就是羊肉風(fēng)味卷，而不是純羊肉，就像蜜雪冰城對外公開賣奶精一樣，反倒成了一種營銷策略?！?/p>

“以前信息極度不對稱時代，商家有空間誤導(dǎo)消費者。但現(xiàn)在信息越來越對稱了，商家就要轉(zhuǎn)變思路，誠信經(jīng)營才是走下去的正路?！?/p>

對于“掛羊頭賣鴨肉”這件事，不少消費者直言：“想吃的明明白白咋這么難，鴨肉就說鴨肉，雞肉就說雞肉，大家又不是非要吃羊肉不可?！?/p>

04?

未來何去何從？

CAN YIN YAN XUE SHE

如今，有越來越多的消費者開始吐槽自己已經(jīng)吃不起麻辣燙了。

事實的確如此，就在一個多月前，#吃了一碗35塊錢的麻辣燙#話題還登上過微博熱搜，引起不少網(wǎng)友共鳴。甚至很多人表示35塊錢的麻辣燙并不算貴，紛紛在下面曬出近百元的麻辣燙小票。

在三線小城定居的劉莉，就曾經(jīng)被麻辣燙狠狠背刺過。“只是拿了幾片青菜、兩顆撒尿牛丸、幾根腐竹和一塊面，結(jié)賬發(fā)現(xiàn)隨隨便便就能超過30元，甚至只拿青菜沒有肉都能突破20元往上?！?/p>

“拿都拿了，只能硬著頭皮買單，最多是以后不來了?！?/p>

此前還有人調(diào)查過麻辣燙的平均售價，因為采取稱重方式，大多數(shù)麻辣燙品牌單筆訂單基本都在30元上下。如果作為一日三餐的選擇，確實不算便宜。

只是價格貴倒也罷了，降低到店頻率還能接受。但對于大多數(shù)連鎖麻辣燙品牌而言，在食品安全方面的問題則讓更多消費者感到苦惱。

事實上，隨便走進(jìn)一家麻辣燙門店，和肉食相關(guān)的不少食材科技含量都越來越高，甚至已經(jīng)被歸類到“垃圾食品”的行列。

對張亮麻辣燙而言，首先要解決的是對于加盟商的管理和食材供應(yīng)上。否則一味的售賣高價低質(zhì)餐品，遲早會讓自身遭到反噬。

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業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，張亮麻辣燙如今已經(jīng)具備較大的規(guī)模，和楊國福并列為“麻辣燙雙雄”。有了規(guī)模，就需要在供應(yīng)鏈體系上發(fā)力，盡所能把控好質(zhì)量關(guān)，而不是接連出現(xiàn)掛羊頭賣鴨肉的翻車案例。

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不過，麻辣燙賽道競爭對手涌現(xiàn)，張亮和楊國福牢牢把持市場的地位也不一定會長期穩(wěn)固下去。

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例如同屬于麻辣燙賽道的覓姐、劉文祥、小谷姐姐等，無一例外都在通過加盟模式快速擴(kuò)張。被稱為“滬上O2O麻辣燙第一品牌”的小蠻椒，更是自2015年成立以來連續(xù)獲得三輪融資。

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對于快速擴(kuò)張型企業(yè)，應(yīng)該如何監(jiān)管加盟商呢？

1、理清畫像，嚴(yán)選加盟商

加盟商的篩選其實是尋找具備相同價值觀，認(rèn)同企業(yè)的合作伙伴。過去很多餐飲連鎖企業(yè)抱著招商的模式去找加盟商，關(guān)心的重點往往是加盟商的數(shù)量而忽略了質(zhì)量，抱著招收一個加盟商獲取10萬加盟費，100名加盟商則有1000萬的想法。這類企業(yè)基本不會走的長遠(yuǎn)。

實際上，目前大部分連鎖企業(yè)都不是靠加盟費掙錢，而是靠門店穩(wěn)定后能給供應(yīng)鏈帶來的收益。例如絕味鴨脖的加盟費只占了總收入的1.3%，而供應(yīng)鏈則占比95.3%。

因此企業(yè)對于加盟商的篩選應(yīng)該從招商思維轉(zhuǎn)化為品牌思維，清晰地設(shè)計好加盟商管理畫像，從投資實力、基礎(chǔ)情況、從業(yè)經(jīng)歷、社會關(guān)系、不良嗜好等多維度進(jìn)評測。前期挑選優(yōu)質(zhì)的加盟商對于后續(xù)加盟商的健康指數(shù)、生命周期、單店模型管理都將事半功倍。

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2、股權(quán)激勵，利益捆綁

加盟商的經(jīng)營潛力往往是被總部激發(fā)出來而不被管出來的，因此加盟商管理可以從管理思維轉(zhuǎn)變?yōu)榧钏季S。對經(jīng)營結(jié)果優(yōu)異、有開多店能力的加盟商可以考慮通過股權(quán)激勵、互相持股等方式留住人才，形成利益共同體。

2022年楊國福拿出總股本的1.09%給予17名具有戰(zhàn)略地位的核心加盟商作為股權(quán)激勵，平均每人可以獲得6.62萬股。此外這筆股權(quán)激勵的發(fā)放也是經(jīng)過設(shè)計的，一共分為4批解鎖，根據(jù)時間順序分別解鎖10%、20%、30%、40%。

因此加盟商要在公司越久才能拿到越多的激勵，很大程度的確保了人員的穩(wěn)定性。

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3、創(chuàng)建餐飲大學(xué)，賦能加盟商經(jīng)營

連鎖餐飲企業(yè)要從0-1活下來到1-10活得好，再到實現(xiàn)10-100活得久，通過企業(yè)大學(xué)提升免疫力是行之有效的方法之一。借由設(shè)立企業(yè)大學(xué)，公司可通過萃取優(yōu)秀經(jīng)驗進(jìn)行復(fù)制并形成標(biāo)準(zhǔn)化。

此外也可以及時對加盟商的能力短板進(jìn)行提升，開設(shè)如管理能力、業(yè)務(wù)技能、知識素養(yǎng)等各類培訓(xùn)。企業(yè)大學(xué)不僅關(guān)注加盟商的能力建設(shè)，更重要的是推動企業(yè)文化制度的傳承以及戰(zhàn)略落地的承接，實現(xiàn)加盟商與公司的可持續(xù)發(fā)展。

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4、打造加盟商評價體系

隨著加盟商數(shù)量的增加，打造加盟商評價體系是管控、追蹤、優(yōu)化加盟商的重要措施。通過定期對加盟商的健康指數(shù)（如會員轉(zhuǎn)化率、單店日均等）、忠誠度、品牌貢獻(xiàn)度等評價因子進(jìn)行追蹤評分，可及時對經(jīng)營不達(dá)標(biāo)的加盟商進(jìn)行糾偏輔導(dǎo)，以確保公司整體戰(zhàn)略的落地。對于表現(xiàn)優(yōu)異的加盟商也可以及時發(fā)現(xiàn)并進(jìn)行優(yōu)秀經(jīng)驗的萃取與復(fù)盤。

寫在最后：

在消費者看來，一個品牌的連鎖店應(yīng)該都保持著基本相同的外觀和經(jīng)營模式，自然就會產(chǎn)生它們都是一家店的印象。很多消費者選擇連鎖店消費，也是基于對品牌的信任，想圖一個省心。但如果品牌只是掛個招牌，既不能成為品質(zhì)的保證，也不愿擔(dān)負(fù)監(jiān)管的責(zé)任，那不就成了對消費者信任的一種欺騙嗎？

所謂的“管理不力”，只不過是縱容加盟店違法違規(guī)、侵害消費者權(quán)益的借口，這種借口不能由涉事品牌百試百靈。品牌方既然收了加盟費、管理費，就應(yīng)該負(fù)起監(jiān)督的責(zé)任，監(jiān)督不到位出了問題，也要承擔(dān)連帶的法律責(zé)任，這種弄虛作假的漏洞，平日里就應(yīng)該堵得嚴(yán)嚴(yán)實實，不要總是等到出事了再來亡羊補牢。

監(jiān)管部門的查處，也不能每次都是頭痛醫(yī)頭，腳痛醫(yī)腳。一方面，要進(jìn)一步期待相關(guān)法律法規(guī)的完善；另一方面，也要有聯(lián)合執(zhí)法的主動性和行動力，找準(zhǔn)痛點和病灶，更有力地保障消費者權(quán)益，別讓對品牌懷有信任的消費者一再失望，更別讓連鎖經(jīng)營成為藏污納垢、敷衍塞責(zé)的借口。