食品添加劑復(fù)習資料
食品添加劑復(fù)習資料
食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。
食品著色劑又稱食用色素，是以食品著色為目的的一類食品添加劑。合成：胭脂紅、新紅、誘惑紅天然：葉綠素、辣椒紅、花青素
護色劑：本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善如加強或保護的食品添加劑稱為食品護色劑，或稱發(fā)色劑或呈色劑。常見護色劑（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鈉、硝酸鉀）
食品漂白劑：指能夠破壞或者抑制色澤形成因素，使色澤褪去或者避免食品褐變的一類添加劑。氧化型（過氧化氫、亞氯酸鈉）還原型（二氧化硫、亞硫酸鈉）
香料：具有香氣或香味的、用來制造香精的有機物，可以是單體也可以是混合物。天然（甜橙油、檸檬油）合成（葉醇、丁香酚）
香精:通過酶解、發(fā)酵、熱反應(yīng)、調(diào)香等方法中的一種或幾種制備的、具有一定香型的、可以直接添加到食品中的、含有多種香成分的混合物。
甜味劑：指賦予食品甜味的物質(zhì)。合成（糖精鈉、乙?；前匪徕洠┨烊唬咎谴?、山梨糖醇）
酸味劑：能賦予食品酸味，給人爽快的感覺，可增進食欲，有助于纖維素和鈣、磷等物質(zhì)的溶解，促進人體對營養(yǎng)素的消化、吸收，同時還具有一定的防腐和抑菌和絡(luò)合金屬離子的作用等
有機酸（檸檬酸、蘋果酸）無機酸（食用磷酸）
增味劑：增強食品的風味，使之呈鮮味感的一些物質(zhì)（甘氨酸、谷氨酸鈉）
食品增稠劑：指能溶于水，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質(zhì)?？梢蕴岣呤称返酿こ矶然蛐纬赡z，從而改變食品的物理性狀、賦予食品黏潤、適宜的口感,并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。天然（明膠、瓊脂、果膠）
增稠劑作用
1.增稠作用：溶解或分散在水中產(chǎn)生增稠或提高流體黏度的效應(yīng)，使食品體系具有稠厚感。使液體食品具有令人滿意的稠度，使可能產(chǎn)生凝聚與沉淀的體系均勻穩(wěn)定，具有黏滑適口的感覺。
2.膠凝作用：是利用它的膠凝性，當體系中溶有特定分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，濃度達到一定值，而體系的組成也達到一定要求時，體系可形成凝膠。
3.乳化和穩(wěn)定作用：增稠劑能增加溶液黏度而使乳化液得以穩(wěn)定，但單一
分子不具有乳化劑所特有的親水、親油性，不是真正的乳化劑。
4.保水作用：增稠劑能吸收幾十倍乃至上百倍于自身質(zhì)量的水分，并有持水性，可以加速水分向蛋白質(zhì)分子和淀粉顆粒滲透的速度，改善面團的吸水量，使產(chǎn)品的質(zhì)量增大。由于凝膠特性，使面制品黏彈性增強，不易老化變干。
5.控制結(jié)晶：增大黏度，使體系不容易結(jié)晶或結(jié)晶很小。如：使冰淇淋在凍結(jié)過程中生成的冰晶細微化，并包含大量微小氣泡，使其結(jié)構(gòu)細膩均勻，口感光滑，外觀整潔。
乳化劑：能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力,形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。也稱為表面活性劑（甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯）
凝固劑:使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變,增強粘性固形物的物質(zhì)（氯化鈣、氯化鎂）
膨松劑：在食品加工過程中加入的,能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。（硫酸鋁銨、硫酸鋁鉀）
水分保持劑：添加于食品中用保持食品水分的食品添加劑（磷酸鹽）
抗結(jié)劑：用于防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊,保持其松散或自由流動的物質(zhì)。例如：食鹽粉末、粉末復(fù)合調(diào)味料等在放置時間較長時極易發(fā)生板結(jié)成塊，給運輸、搬運、使用等帶來諸多不便。（磷酸三鈣）
防腐劑：一類具有抑制微生物增殖或殺死微生物的化合物（苯甲酸、山梨酸）防腐劑機理
1、破壞微生物細胞膜的結(jié)構(gòu)或者改變細胞膜的滲透性，使微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出細胞外，破壞微生物正常生理平衡而失活。
2、與微生物的酶作用（與酶的巰基），使蛋白酶的活性降低，干擾微生物正常代謝，影響其生存和繁殖。通常作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰輔酶A縮合酶、脫氫酶、電子轉(zhuǎn)遞酶系等。
3、作用于蛋白質(zhì)，導致蛋白質(zhì)部分變性、蛋白質(zhì)交聯(lián)而導致其他的生理作用不能進行等。
抗氧化劑:能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì),提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)
食品抗氧化劑的作用機理
1、極易被氧化，與氧反應(yīng)消耗了食品體系中氧。如VE。
2、放出氫離子將過氧化物還原。如硫代二丙酸二月桂酯等。
3、與過氧化物結(jié)合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷。
4、自由基結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物，如BHA、BHT、TBHQ、等
5、與金屬離子螯合，阻止過渡性金屬元素引發(fā)脂質(zhì)氧化。如乙二胺四乙酸二鈉、EDTA.
營養(yǎng)強化劑：食品營養(yǎng)強化劑是指為了增加食品的營養(yǎng)成分（價值）而加入到食品中的天然或人工合成的營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)成分。也被稱為食品強化劑、營養(yǎng)（維生素類）
幾種淀粉酶的區(qū)別
酶制劑:由動物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物(包括但不限于細菌、放線菌、真菌菌種)發(fā)酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。
營養(yǎng)強化劑缺乏導致的疾病
思考題
1、食品添加劑是否屬于食物的正常成分？
食品添加劑是指其本身通常不作為食品消費，也不是食品特有成分的任何物質(zhì)。不屬于食物的正常成分。
2、天然物質(zhì)是否是食品添加劑生產(chǎn)的發(fā)展趨勢？
天然物質(zhì)是食品添加劑生產(chǎn)的一個發(fā)展趨勢。大多數(shù)用作食品添加劑的天然物質(zhì)本身就是來源于食品，其安全性經(jīng)過充分檢驗。除了具備食品添加劑的功能外，還有一定的營養(yǎng)價值和保健功能。如抗氧化、增強免疫力等。從天然物質(zhì)種提取得到的食品添加劑來源廣泛，種類豐富，能滿足不同食品生產(chǎn)的要求。與合成添加劑互相補充。當然，任何天然食品添加劑的開發(fā)生產(chǎn)，都要經(jīng)過經(jīng)過嚴格的安全評估，并按規(guī)范使用。
3、簡述食品著色劑的定義和分類。
食品著色劑又稱食用色素，是以食品著色為目的的一類食品添加劑。可分為天然著色劑和人工合成著色劑。天然著色劑又可分為：吡咯類、異戊二烯衍生物類、多酚類、酮類、醌類等。人工合成著色劑分為偶氮類和非偶氮類。
4、食品著色劑安全使用應(yīng)該注意什么問題？
使用前應(yīng)詳細了解所用著色劑的使用范圍以及溶解性、耐光、耐熱、耐氧化還原等性質(zhì)。
1、按標準添加，并進行預(yù)試驗2、一定要配成溶液再使用3、現(xiàn)用現(xiàn)配，注意水質(zhì)和容器的影響4、染色適度5、復(fù)配使用6、盡可能最后加入7、注意保存，防止變質(zhì)。
5、色素生色的機理是什么？
色素分子結(jié)構(gòu)中電子吸收不同波長的光發(fā)生能級躍遷。分子結(jié)構(gòu)中共軛效應(yīng)越強，吸收光波長越長，當吸收的光的波長在可見光范圍內(nèi)（400～800nm），即呈現(xiàn)各種顏色。
6、漂白劑的概念，特點以及常用的食品漂白劑？
食品漂白劑是指能夠破壞或者抑制色澤形成因素，使色澤褪去或者避免食品褐變的一類添加劑。按作用機理分為還原型和氧化型。還原型漂白劑主要有：亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉或鉀鹽、亞硫酸氫鈉和熏硫等；氧化型漂白劑主要有：漂白粉、二氧化氯、過氧化氫、高錳酸鉀、亞氯酸鈉、過氧化丙酮、過氧化苯甲酰、臭氧等。
7、概述什么是食品香精什么是食品香料，并分析兩者間的區(qū)別和聯(lián)系。
食品香料是具有香氣或香味的、對人體安全，用來制造食品香精的單一有機物或混合物，食品香精的有效成分。
食品香精是含有多種香味成分的，用來補充、改善和提高食品香味質(zhì)量的混合物。
兩者是原料和產(chǎn)品的關(guān)系。食品香料一般不直接在食品中使用，而是調(diào)制成食品香精以后再添加到食品中。
8、請解釋什么是食品香料和食品香精的“自我限量”特性。
任何一種食品香料或食品香精當其使用量超過一定量時，其香味會令人不愉快，使用者不得不將其用量降低到合適的范圍，想多加也辦不到。因此，絕不會發(fā)生由于食品香料和食品香精使用過量而產(chǎn)生的安全問題。
9、請概述食品香料如何分類，什么是天然等同香料，什么是天然級香料。
食品香料按來源可分為天然食品香料和合成食品香料兩大類。如某種合成香料是天然食物的香成分，這種食品香料成為天然等同香料。如2-甲基-3-呋喃硫醇是金槍魚、牛肉、豬肉等的香成分，因此2-甲基-3-呋喃硫醇是天然等同香料。如果是來源于天然動植物的原料合成的食品香料，其分子中所有的碳原子都來源于天然動植物，14C同位素比例與天然動植物相同，這種食品香料稱為天然級香料，如采用發(fā)酵法生產(chǎn)的乙酸和乙醇為原料合成的乙酸乙酯。
11、為什么要使用高倍甜味劑？
1、降低成本；2、減少糖的使用，本身不提供熱量或低熱量，適合特殊群體使用。3、不被微生物利用，防齲齒等。4、安全。
12、什么是食品乳化劑？食品乳化劑如何分類？
使兩種或兩種以上互不相溶的流體（如油和水）均勻分散成乳狀液（乳濁液）的物質(zhì)。按來源可分為：天然和人工合成；按親水基團在水中是否解離成電荷可分為：離子型和非離子型；按親水親油性可分為“親水、親油和中間型；按乳化狀態(tài)可分為液體狀、黏稠狀、固體狀。
13、什么是膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)？
賦予膠姆糖(泡泡糖、口香糖)成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一類食品添加劑。
其基本要求是能長時間咀嚼而很少改變它的柔韌性，并不致降解成為可溶性物質(zhì)。
14、食品加工中使用防腐劑需注意些什么？
1、要充分了解食品和防腐劑的特點2、防腐劑在使用介質(zhì)中的pH值應(yīng)使防腐劑未解離成分達到最低濃度3、防腐劑要充分溶解均勻分散在食品中；4、有協(xié)同增效作用的防腐劑復(fù)配時用；5、防腐劑的使用還受到食品加工工藝的影響，如盡可能減少食品的染菌，有效的食品熱處理，控制好食品水分活度。
15、天然抗氧劑有哪些優(yōu)勢影響天然抗氧劑應(yīng)用的因素有哪些
1、合成抗氧化劑對人體健康有一定不良作用。2\天然抗氧化劑很多來自傳統(tǒng)食物，其安全性更有保障。除了抗氧化以外，還具有很好的保健藥理作用和食品功能性。3、影響天然抗氧化劑應(yīng)用的因素有：提取物是混合物，包含了許多與抗氧化作用無關(guān)的物質(zhì)，分離困難；易被氧化變色，影響食品外觀。
16、請問哪些因素會促進抗氧化劑失去作用失去作用的氧化劑對食品質(zhì)量會有哪些影響
光照氧抗氧化劑分散不均勻都會使抗氧化劑失去作用。
17、在面制品加工中，脂肪酶如何改善面類產(chǎn)品的質(zhì)量？
增加面包體積及強筋：脂肪酶的作用機理為這三種脂肪酶把面粉中含有的脂質(zhì)進行分解，這種分解能形成更強極性和親水結(jié)構(gòu)，能與水和谷蛋白更好地結(jié)合，形成更強的面筋網(wǎng)絡(luò)，同時，極性的脂質(zhì)對烘焙產(chǎn)品的體積具有增加的作用。
