緊壓

緊壓就是把制成的茶蒸軟后加壓成塊狀，這樣的茶就被稱為緊壓茶，除便于運輸、貯藏外，蒸、壓、放的過程中也會為茶塑造出另一種老成、粗獷的風(fēng)味。蒸，使茶再度受熱受潮，增加黏度；壓，利用茶葉本身的膠質(zhì)使葉子緊密聯(lián)結(jié)在一起，穩(wěn)定了往后陳放期間受潮、陳化的速度；放，繼續(xù)“緊壓”前一些成分的降解與熟化，使茶質(zhì)變得更醇厚。緊壓茶的陳放年份是決定市價很重要的因素，當(dāng)然陳放的條件也很重要。

緊壓的形狀有圓餅狀，有方磚形，有碗狀，有球狀，有柱狀……緊結(jié)程度也有所不同，有些緊壓茶只要用手一剝就可以剝開，有些緊壓茶就非得用工具不可。緊結(jié)的程度也會影響陳放的效果，緊結(jié)程度高者，后氧化的效應(yīng)慢，茶性顯得結(jié)實，緊結(jié)程度低者，后氧化的效應(yīng)快，茶性顯得豪放。

后加工

第一，“熏花”。

“熏花”有人寫成“窨花”?！盎ú琛币灿腥私凶鳌跋闫?。茶很會吸收別的氣味，我們就利用它的這種特性，讓它吸收我們喜歡的香氣，如我們將茉莉花與之拌在一起，它就會吸收茉莉花的香而成茉莉花茶，將桂花與之拌在一起，它就會吸收桂花的香而成桂花茶?；ㄒ迈r的花，而且是含苞待放的花，因為干了的花是不香的。但拌以新鮮的花，茶葉不是會受潮嗎？所以在熏過花后還要“覆火”一次。那花干要不要篩掉呢？依花干是否尚有飲用上的效用而定，如茉莉花干已無滋味上的效用，可以篩掉，留一些在茶內(nèi)只是點綴而已。桂花則不一樣，干燥過的桂花尚有滋味上的效用，所以桂花茶是不篩掉桂花干的，而且沖泡時還要將桂花干平均摻入一些。熏花要熏多長時間呢？八小時左右。所謂的“熏”只是將花與茶依一定比例（如20%）拌在一起而已，并未加熱，但花與茶拌在一起后會發(fā)熱，太熱時還要翻拌一下使其散熱。

熏花是可以多次進行的，因為如果只是熏一次，香氣并未入里，沖泡一次、二次后就沒有花香了。改善之道可以再熏制一次，也就是在“篩花”后，重新拌入另一批新鮮的花朵，再重復(fù)制作一次，這樣制成的茶就稱為“雙熏花茶”，如果還嫌不夠，還可以再重復(fù)熏制一次，那就是“三熏花茶”了。但大家得記住，我們是在喝茶，只是藉花襯托茶味而已，所以說“七分茶三分花?！?/span>

什么茶配什么花有沒有一定準(zhǔn)則？沒有，但一般人會考慮“相不相配”的問題，如茉莉花與桂花，比較起來茉莉花較“年輕”，桂花較“成熟”，所以我們會用綠茶熏茉莉花，用凍頂或鐵觀音熏桂花。

第二，“焙火”。

初制完成后，為了讓茶葉成為更高級的商品，要揀去茶梗，然后再烘焙成為精制茶。茶葉制成之后用火慢慢地烘焙使得茶葉從清香轉(zhuǎn)為濃香，這個過程稱為焙火。造成茶葉特性不同的要素，除了發(fā)酵之外就是焙火，焙火和發(fā)酵對于茶葉所產(chǎn)生的結(jié)果不同。發(fā)酵影響茶湯顏色的深淺；焙火則關(guān)系到茶湯顏色的明亮度。焙火越重，茶湯顏色變得越暗，茶的味道也因此變得更老成。

生茶和熟茶都是由茶葉焙火的輕重決定的。焙火輕的茶，或未經(jīng)焙火的茶在感覺上比較清涼，俗稱為生茶。焙火較重的茶在感覺上比較溫暖，俗稱熟茶。焙火影響到茶葉的品質(zhì)特性。焙火越重，則咖啡因與茶單寧（多酚類）揮發(fā)得越多，刺激性也就越少。所以喝茶會睡不著覺的人，可以喝焙火較重、發(fā)酵較多的熟茶。

第三，“陳放”。

陳放就是把茶買回來放，放一年、五年或更久，使茶性變得更加醇和。陳放一年是屬于短期陳放，目的只在降低茶的青味與寒性，多用于綠茶或不焙火的茶類，這類型的陳放要特別留意干燥。陳放三五年以上是屬于中期陳放，目的是要改變茶葉的品質(zhì)特性，使其在原有基礎(chǔ)上變得醇凈而少刺激，多用于輕火、中火的葉茶類。十年以上是屬于長期的陳放，目的在改變茶葉的風(fēng)格，使之產(chǎn)生老茶的另一股風(fēng)味，多用于輕火、中火的葉茶類與后發(fā)酵茶。

陳放要在陰干無雜味的地方，包裝的要求是防潮、不透光，但不要抽真空、不要冷藏。濕度高的時候不要開封，平時也不要常開蓋，受潮后要“覆火”，覆火的方法依茶的種類選擇低溫覆火或高溫覆火。陳放成老茶的茶葉品質(zhì)寧可高一些，因為陳放的時間是高價的；開始陳放的焙火程度不要太高，否則以后變化的空間不大。