清蒸鱸魚（說第二沒第一的那種）??

??主輔料：

鮮鱸魚1條（1.5斤）

紅尖椒絲 少許

小蔥絲 少許

姜絲 少許

蔥白 適量

姜塊 適量

豬肥膘1小塊（可省略）

??魚汁原料：

香菜4根

紅尖椒段1/4個

香芹1根

胡蘿卜片4片

洋蔥片4片

蝦皮2克

冰糖2克

老抽2克

鮮味醬油20克

蒸魚豉油70克

黃酒10克

??調(diào)味料：

鹽

味精

胡椒粉

花生油（出鍋呲油用）

香油

??鱸魚前期處理：（1.30-2.10）

食材必須要新鮮

廣東菜開魚法：魚尾剌一刀，魚胸剌一刀

魚鰓處魚鱗刮干凈（魚云最嫩）

魚腔內(nèi)層膜剪開，里面有瘀血會腥，沖洗干凈（具體部位可看1.47）

魚鰓有瘀血，摳出來

魚鰭、劃水剪了

??鱸魚預(yù)制作（輕輕燙黏膜）：

鍋中清水燒開

拍蔥白1個、姜塊1個

黃酒10克

大火燒開

鱸魚放入漏勺中

炒勺盛鍋中熱水

均勻澆在魚身上兩側(cè)

涼水沖凈

??改刀：（2.32-3.00）

順著脊骨一刀

翻過來對稱部位一刀

魚尾前部靠下方花刀（不好熟）

尾部兩刀蒸制

??蒸制預(yù)制作：

魚身底下墊筷子2根（受熱均勻）

魚身上放豬肥膘2片（更潤）、姜片1片、蔥白2片

1片姜片放入魚肚中

1蔥白放入魚肚子底下

魚身撒鹽2克、味精2克、黃酒4克

魚肚中撒2克黃酒

??蒸制：

蒸鍋內(nèi)加足量清水（熟得快，嫩，Q彈）

大火燒開加入處理好的魚

蓋蓋兒

保持大火蒸制7.5-8分鐘（火力大小變化）

??魚汁制作1）：（4.07-4.52）

鍋中加入清水200克

大火燒開轉(zhuǎn)中火

加入香菜4根

香芹段1根、紅尖椒段

洋蔥片4片、胡蘿卜片4片

蝦皮2克

中火煮約10分鐘撈出全部原料

??魚汁制作2）：

轉(zhuǎn)小火

鍋中加入蒸魚豉油70克

冰糖20克，熬化

取白色餐盤觀察魚汁顏色

適當(dāng)加入少許老抽調(diào)色

加入鮮味醬油20克

熬開盛出

備用

??蒸制后制作：

蒸鍋關(guān)火（熟沒熟看魚尾部位，之前改刀的地方）

取出鱸魚

取出魚身及魚肚中的蔥、姜、豬肥膘

倒干盤中湯汁

輕輕取出筷子

魚身上加入香蔥絲、大蔥絲、姜絲、紅尖椒絲

均勻撒上胡椒粉（少許）

??熱油制作：

鍋燒熱

加入花生油約10克（油溫得夠）

香油3克

炒拌均勻

待油溫8成熱盛出

均勻淋在魚身上

??魚汁制作3）： 凈鍋燒熱

加入魚汁（根據(jù)個人餐量）

燒熱激發(fā)香味

澆在魚身兩側(cè)，順著魚的邊下去

??魚身潔白，魚汁鮮亮，加個香菜