制作食材
大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克。
制作流程
1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋里的溫度大概七八十度就可以；一鍋上要放個(gè)網(wǎng)漏,文火保溫。
2、選棵小的白菜，然后去掉外面兩層，把白菜根放在調(diào)好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然后輕輕剝開(kāi)4，5片，根部不能斷開(kāi)，平放網(wǎng)漏上，用細(xì)銀針在菜心上反復(fù)穿刺。
3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續(xù)，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮高湯。 制作食材
黃秧白菜心.500克 紹酒.....10克
味精.....1克 川鹽.....2克
胡椒粉....1克 清湯....1500克
制作流程
1.將黃秧白菜心修整齊，放在沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷開(kāi)水中漂涼，再撈出，用刀修整齊，理順?lè)旁跍雰?nèi)，加紹酒、味精、胡椒粉、川鹽和清湯 250克，上籠，用旺火蒸 2分鐘取出，潷去湯，再用清湯 250克過(guò)一次。
2.炒鍋置旺火上，放入清湯燒沸后，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗內(nèi)即成。
小貼士：熱量：15千卡、蛋白質(zhì)：1.5克、脂肪：0.3克、碳水化合物：1.6克、鈣：90毫克、鐵：1.9毫克、磷：36毫克、鉀：178毫克、鈉：73.5毫克、銅：0.08毫克、鎂：18毫克、鋅：0.51毫克、硒：1.17微克、維生素A：280微克、維生素C：28毫克、胡蘿卜素：1.68毫克、葉酸：110微克、膳食纖維：1.1克
制作關(guān)鍵
1.泹菜心的水要多，火要旺；泹后要漂至冷透，以保持菜的鮮色。
2.清湯是川菜常用的高級(jí)湯汁之一。由于菜肴的要求各異，因此清湯的色味和品質(zhì)也不盡相同。其品質(zhì)有一般和特制之分，色味有深淺濃淡之別。“開(kāi)水白菜”所用者，就是色淺、味鮮的特制清湯。制作高級(jí)清湯以老母雞、鴨子各一只，排骨、棒子骨、鮮豬瘦肉各 1250克，雞脯肉 150克，適量的梗蔥、姜、紹酒、川鹽等為原料，加水煮制。制作時(shí)，先將雞、鴨、排骨、棒子骨洗凈入鍋燒沸，撈去泡沫，再把拍破的姜、挽成結(jié)的蔥、紹酒、川鹽同時(shí)入鍋繼續(xù)再煮。豬瘦肉、雞脯肉用刀背捶成茸，先用豬瘦肉茸 150克兌 250克清水?dāng)噭?，倒入湯中，待肉茸浮起，先撈去泡沫，再將肉茸撈起，捏成三四個(gè)肉餅待用。再將以上煮制的湯，全部舀入吊子或包罐內(nèi)，把剩下的雞、鴨、排骨撈起，用清水洗凈，放入湯內(nèi)。再放肉餅，用旺火燒沸，移至微火上，使湯呈似沸非沸狀態(tài)。此時(shí)湯色如紹酒，清亮而鮮香，若有油當(dāng)即去盡，湯即制成。 【口味】：香
【難度】：配菜(中級(jí))
【時(shí)間】：30-45分鐘
【分類】：大眾菜家常菜老少皆宜
制作食材
雞架子1副 、豬棒骨1根 、白菜一顆 、雞胸肉250g 、蔥姜少許
制作流程
1、把豬棒骨和剔好的雞架子放入鍋中,上大火煮沸，把雞架子和豬骨里面的油渣，臟東西煮出來(lái)。
2、然后把涮干凈的雞架子和豬棒骨放入大鍋中，加滿水。
3、因?yàn)橐粫?huì)上火熬湯過(guò)程中是不能夠開(kāi)蓋的。關(guān)小火蓋上鍋蓋，慢慢熬煮1個(gè)小時(shí)，中間不要開(kāi)蓋啊。
4、這時(shí)候處理雞胸肉，用刀背把雞胸肉剁成雞膩?zhàn)?，要是用刀刃就成了肉餡了。5、正宗開(kāi)水白菜是只用白菜心，嫌太浪費(fèi)，干脆把白菜切成四塊，用牙簽仔白菜根部扎一些小眼。
6、挖一勺雞膩?zhàn)?，放入鍋中，順一個(gè)方向慢慢的攪。
7、慢慢的那些油啊，雜質(zhì)啊就會(huì)包裹在雞膩?zhàn)由铣闪艘粋€(gè)團(tuán)。這時(shí)候用提布裹住漏勺，去撈出這些雞膩?zhàn)印?br/>8、一個(gè)漏勺架著白菜，用勺子一勺一勺的往白菜上澆湯，直到把白菜燙熟。因?yàn)槿绻惆寻撞酥苯酉洛佒?，?huì)影響白菜的口感，這樣燙熟還是會(huì)保留白菜的清香味道。 開(kāi)水白菜的原料:
烏塌菜400克。
開(kāi)水白菜的調(diào)料:
特級(jí)清湯400克，鹽1克，胡椒粉1克。
開(kāi)水白菜的做法:
切配：
選擇質(zhì)嫩筋少的烏塌菜，理去老幫，取心抽盡筋，洗凈。放人滾開(kāi)的水中氽至斷生，撈起，放入冷開(kāi)水中漂冷(這樣才能保持菜葉碧綠)：再撈起理順，置于菜板上，用刀修切整齊，擺放于湯碗內(nèi)(也可將菜心擺成圖案，如扇形等)。
烹制：
(1)炒鍋置于火上，倒人清湯燒沸，加入鹽、胡椒粉稍煮，待出味后，輕輕倒人湯碗內(nèi)。
(2)將湯碗置于蒸籠內(nèi)，蒸制好即可。 要領(lǐng):
(1)菜心置于湯碗中的時(shí)候，不要堆放過(guò)高或過(guò)緊，過(guò)高湯不能淹沒(méi)菜心，蒸后發(fā)黃，過(guò)緊則會(huì)增加蒸制時(shí)間。
(2)此菜亦可用黃秧白菜心代用。
特點(diǎn):
開(kāi)水白菜中的“開(kāi)水”為特級(jí)清湯，因湯汁清澈明凈如白開(kāi)水而得名。此菜湯汁清澈，菜色碧綠，味道鮮美，質(zhì)地細(xì)嫩。