作者Dale Degroff,翻譯嚴肅愚人節(jié)，僅供愛好者交流使用，請勿用作商業(yè)用途。本人不對原文擁有著作權，且未從此書獲得收益。深入研究請購買正版書籍。

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第一章第二節(jié)

雞尾酒的材料（3）

威士忌

第一次有客人走進來說“哥，給我整杯威士忌蘇打”時，我完全是懵的。他是想要個什么？是愛爾蘭威士忌蘇打？還是蘇格蘭威士忌蘇打？還是波本威士忌蘇打？還是黑麥威士忌蘇打？。一開始我還會問清楚要哪種，后來我也不問了，因為只有英國人才喝威士忌蘇打，而英國人基本都默認是喝蘇格蘭威士忌蘇打（如今我直接聽口音，什么口音上什么酒）。喝波本的人，則從來不會說要喝威士忌，從來都是說我要喝哪個牌子，至少說要喝杯波本。

愛爾蘭威士忌和蘇格蘭威士忌

所有的威士忌愛好者都或多或少有偏好的類型，但我們應該首先向我們的蘇格蘭和愛爾蘭兄弟們致敬，畢竟是他們發(fā)明了威士忌，所以我們從蘇格蘭和愛爾蘭威士忌開始談起吧。威士忌在蘇格蘭和愛爾蘭已有七百年的歷史。在后來的威士忌大亨們來到美洲并發(fā)現(xiàn)玉米前，威士忌的原料主要為大麥，小麥，黑麥甚至燕麥。首先，讓大麥和黑麥發(fā)芽，通過化學變化使種子中的淀粉轉化為糖，糖進而轉化為酒精。為防止消耗掉全部的淀粉，麥芽的發(fā)芽過程會在中途人工介入使其停止。停止方式是在烘烤爐中將麥芽烘干，烘干步驟也是使蘇格蘭和愛爾蘭威士忌風格產(chǎn)生差異的步驟。

就蘇格蘭威士忌來講，烘干步驟提供了額外的風味，并形成蘇格拉威士忌與其他威士忌的風格差異，部分烘干過程使用泥煤燃燒的明火進行烘干，泥煤燃燒產(chǎn)生的煙塵與與麥芽直接接觸。之后在發(fā)酵和蒸餾過程中，泥煤風味·的物質與酒精分子結合，被攜帶至最終產(chǎn)品中。而愛爾蘭威士忌使用壺式蒸餾法，麥芽在封閉烘箱中使用煤或天然氣烘干，煙塵與麥芽不直接接觸，因此沒有煙熏的風味。 愛爾蘭威士忌有來自大麥和大麥芽的蜂蜜、吐司風味和來自玉米與其他谷物的輕微甜味。蘇格蘭威士忌與愛爾蘭威士忌都必須在壺式蒸餾器中以低溫進行蒸餾，以避免破壞風味。發(fā)芽的大麥對所有的威士忌都很重要，正是加入谷物糊糊中的大麥芽對糊糊進行了發(fā)酵。

美國威士忌

在美國，威士忌分為兩個大類：純威士忌和調和威士忌。單一谷物威士忌必須由至少51%的谷物制成，蒸餾后不超過80度，并在橡木桶中車陳年至少兩年，并用水稀釋至低于40度。調和威士忌是由至少兩種50度的威士忌與中性酒精，谷物釀造酒精或淡味威士忌調和而成。

純威士忌分為三類：波本<Bourbon>，田納西<Tennessee>和黑麥<Rye>。波本產(chǎn)自肯塔基州的波本莊，使用谷物碾碎并投入熱水中浸泡做成糊糊，并使之發(fā)酵而成，波本的工藝會用到兩種谷物糊糊：甜谷物糊糊，使用新鮮酵母來使發(fā)酵過程開始；酸谷物糊糊，混合了新鮮糊糊和上一批發(fā)酵留下的糊糊兩種。在波本分類里面還有兩個獨特的細分品類：小麥波本和黑麥波本。波本的主料是玉米（但不超過80%，玉米含量高于80%的威士忌稱為玉米威士忌），剩余的谷物則不是小麥就是黑麥（當然也還有少量的大麥芽以開始發(fā)酵過程）。波本釀造者經(jīng)常酒小麥和黑麥哪個好這個問題展開激烈辯論。如果你對這個問題好奇，可以嘗試對比品鑒Maker’s Mark（小麥）和Jim Beam（黑麥）。我個人偏愛小麥波本，但也絕對不討厭高質量的黑麥波本。

田納西威士忌在各個方面上和波本都十分相似，除了過濾步驟。在田納西威士忌進行桶陳之前，其要經(jīng)過十英尺長的糖楓木碳進行過濾，過濾步驟要經(jīng)過十天至兩周，一滴滴地滴落下來。Jack Daniel’s和George Dickel是兩大主要的酸谷物糊的田納西威士忌品牌。

黑麥威士忌與波本威士忌味道相似，但它會有明顯的辛辣感，和具有結構感的苦味---苦味的感覺好像嚼到黑麥面包里的黑麥粒。小麥和大麥也廣泛運用于制作黑麥威士忌，但美國法律規(guī)定黑麥威士忌至少使用51%的黑麥。

儲存酒飲

35度以上的烈酒，利口酒，不含牛奶的甜酒可以室溫存儲，且儲存時間無限長。加強葡萄酒，如波特<port>，馬德拉<Madeira>和雪莉<sherry>應當在開啟后冷藏保存，冷藏情況下甜型可以保存四周，干型和使用芳香植物加強浸泡的葡萄酒如果在使用后立刻放回冷藏也可以保存4周。在任何條件下對任何葡萄酒來說，冷藏都是必要的。

調和威士忌與純威士忌之比較。

19世紀中期之前，威士忌不采用調和工藝，不添加中性酒精，只添加水來降低度數(shù)。有的酒會從桶中灌進玻璃瓶里，但大部分酒直接就從酒桶里倒出來到杯里喝，沒有裝瓶步驟。在當時威士忌僅僅在愛爾蘭，蘇格蘭和美國有人喝，在英格蘭威士忌被視為下里巴人的玩意，富人還是喝法國白蘭地，當時英格蘭人覺得威士忌太烈了。

然而當葡萄根瘤蚜病在19世紀80年代摧毀了歐洲的葡萄生產(chǎn)，進而摧毀了干邑的生產(chǎn)時，沒人喝威士忌的局面就改變了。科菲蒸餾器的出現(xiàn)讓威士忌得以登上大雅之堂，科菲蒸餾器可以低成本制造出淡雅的，高度數(shù)的混合谷物威士忌。而愛丁堡的蒸餾者Andrew Usher想出了關于“酒太烈”的解決方法，Usher將清淡的谷物威士忌和強烈的麥芽威士忌進行混合得到調和威士忌，其集合了兩種酒的優(yōu)點，能保證產(chǎn)品的風味一致，并且成本較低。在這個時期調和技術向前發(fā)展變得更加精細，并且蘇格蘭的谷物威士忌生產(chǎn)者開始發(fā)現(xiàn)了玉米威士忌中包含的甜味，也開始使用玉米制作威士忌。

美國的調和威士忌工藝是在禁酒令結束時發(fā)展起來的。禁酒令剛剛結束時在美國根本找不到陳年的純威士忌的庫存，因此人們用未陳年的威士忌和加拿大的陳年威士忌進行調和，直到最終禁酒令后生產(chǎn)的威士忌完成陳年進入市場。

<譯者：葡萄根瘤蚜grape phylloxera：葡萄根瘤蚜嚴重危害歐洲和美國西部的葡萄，吮吸葡萄的汁液，在葉上形成蟲癭 ，在根上形成小瘤，最終植株腐爛。 于19世紀中期從美國東部傳到歐洲，在25年內(nèi)幾乎摧毀了法、意、德的葡萄和釀酒業(yè)。 后來人們發(fā)現(xiàn)，可以將歐洲的歐亞葡萄品種嫁接在美國的美洲品種抗蚜品種上才免遭毀滅。--摘自網(wǎng)絡>

雞尾酒雜談

如果看到酒標上寫著100%單一麥芽威士忌<100% Single Malt Scotch Whiskey>，說明這瓶威士忌是只用麥芽一種材料制作的，單一<single>指的是這瓶威士忌只用同一季收獲的同一種麥芽制作。

雞尾酒中的威士忌

煙熏風味的蘇格蘭威士忌，比如艾雷島的麥芽威士忌，不適合用于制作雞尾酒，但也許多例外。Gary Regan創(chuàng)作的Debonair Cocktail,將生姜與煙熏風味進行組合就十分成功，并且確實好喝。調和型蘇格蘭威士忌更容易用于大部分雞尾酒，并且也有許多經(jīng)典雞尾酒非常成功地運用到了蘇格蘭威士忌，比如羅布羅伊<Rob Roy>，血與沙<Blood and Sand>，鮑比伯恩斯<Robbie Burns>。美國的純威士忌和調和威士忌會更加適合雞尾酒，并且可以在酸酒<sours>，朱莉普<juleps>，托蒂<toddies>，冰沙<smashes>，蛋酒<nogs>，潘趣<punches>中找到美國威士忌。我個人在威士忌領域做了一些新的探索：后面的Belmont Breeze和Whiskey Peach Smash是我的作品。愛爾蘭威士忌由于其微妙復雜的風味也適合用于雞尾酒，但其沒有明顯的味道。我喜歡僅把它用于調整風味，只用幾滴，當成本尼迪克特<Bénédictine>或佩喬苦精<Peychaud’s Bitters>來用。

實惠品牌

蘇格蘭調和威士忌

Ambassador

Black and White

Grant’s

蘇格蘭單一麥芽威士忌

Deanston 12 year

Aberlour Glenlivet 10 year

Bowmore Legend

波本威士忌

Old Forester

Ancient Age

Jim Beam

Benchmark

美國混合威士忌

Calvert

Four Roses

Fleischmann’s Preferred

黑麥威士忌

Jim Beam

加拿大威士忌

Canadian Mist

Black Velvet

田納西威士忌

George Dickel #8

愛爾蘭威士忌

Clontarf

Powers

Murphy’ ’s

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優(yōu)質品牌

蘇格蘭調和威士忌

Dewars

Cutty Sark

Johnnie Walker Red & Black Label

J & B

Famous Grouse

Chivas

蘇格蘭單一麥芽威士忌

The Glenlivet 12 year

Glenfiddich 12 year

Highland Park 12 year

Macallan 12 year

波本威士忌

Wild Turkey 101 proof

Maker’s Mark (Small Batch)

Old Forester Bonded

Old Rip VanWinkle Family Reserve 13 year

Jim Beam Black Label

美國混合威士忌

Seagram’s Seven

黑麥威士忌

Wild Turkey Rye

Old Overholt

加拿大威士忌

Canadian Club Classic 12 year

Seagram’s VO

Crown Royal

Tangle Ridge 10 year

田納西威士忌

George Dickel Old #12

Jack Daniel’s Black

愛爾蘭威士忌

Bushmills

Jameson

Tullamore Dew

高級品牌

蘇格蘭調和威士忌

Johnnie Walker Gold and Blue Label

Chivas 18 year

Ballantine’s 30 year

J & B Ultima 86 proof

蘇格蘭純麥芽威士忌

Glenlivet 18 year

Macallan 18 & 21 year

Bowmore 30 year

Bunnahabhain 1979

Springbank Campbelton 1967

威士忌：甜谷物糊還是酸谷物糊好一些

酸糊一般為田納西威士忌的典型特征，但大部分波本也是用酸糊制作的。原因很簡單：前一次發(fā)酵過程中留下一部分發(fā)酵糊，用以將菌種添加至下一次發(fā)酵中，酸糊法保證了酵母的一致性。

波本威士忌

Booker’s Small Batch，62.65度

Blanton’s Single Barrel，46.5度

Pappy Van Winkle’s Special Reserve 20 year，45.2度

Woodford Reserve Single Barrel，45.2度

Baker’s Small Batch，53.5度

Distiller’s Masterpiece 18 year，49.5度

黑麥威士忌

Old Potrero Single Malt，61.75度

加拿大威士忌

Crown Royal Special Reserve

田納西威士忌

Gentleman Jac

Jack Daniel’s Single Barrel，45度

George Dickel Special Barrel Reserve，43度

愛爾蘭威士忌

Black Bush

Bushmills Malt 16 year Triple Wood

Jameson Gold

Tullamore Dew 12 year

Midleton Very Rare

Midleton 26 year

威士忌黑話

谷物中性酒精：由多于一種谷物蒸餾而來，蒸餾后度數(shù)在95度以上，未經(jīng)陳年的酒精。

谷物酒精：由多于一種谷物蒸餾而來，蒸餾后度數(shù)在95度以上，在橡木容器中（而不是不銹鋼）陳年，且以超過40度的狀態(tài)進行裝配的酒精。

蘇格蘭麥芽威士忌：在橡木桶中陳年3年以上（實操中往往都有5年以上，通常陳年8-14年）。從100%麥芽糊中使用壺式蒸餾器進行蒸餾，在使用泥煤做燃料的烘箱中進行烘干步驟以增添風味，產(chǎn)地為蘇格蘭。

蘇格蘭調和威士忌：麥芽威士忌和谷物威士忌混合而成，須在橡木桶中陳年至少3年，由蘇格蘭單一麥芽威士忌和蘇格蘭混合谷物威士忌調和而成，蒸餾至最少83.2度。

愛爾蘭威士忌：由三缸蒸餾器蒸餾的麥芽威士忌，未發(fā)芽大麥威士忌，混合谷物威士忌（主要為小麥，燕麥，黑麥和玉米）三種威士忌混合而成。在橡木桶中陳年3年以上。

加拿大威士忌：在橡木桶中陳年3年以上，由混合谷物制成，主要為黑麥，玉米，小麥，大麥芽。

美國混合威士忌：由至少20%的50度純威士忌和中性谷物酒精或谷物酒精或其他威士忌混合而成。

美國淡威士忌：蒸餾至80-95度，并儲存于新制的或用過的橡木桶中的威士忌。

波本：在內(nèi)壁燒焦的橡木桶中陳年不少于2年，原料為51%-79%的玉米和小麥或黑麥混合，并添加少量大麥芽，蒸餾至不超過80度。

田納西威士忌：在內(nèi)壁燒焦的橡木桶中陳年不少于兩年，一般最少為4-6年。Jack Daniel’s在田納西州本地售賣的威士忌中有一款式僅僅陳年1年。除了活性炭過濾外與波本的制作工藝大體相同。

黑麥威士忌：在新制的內(nèi)壁燒焦的橡木桶中陳年不少于2年，原料為51%-100%的黑麥或黑麥芽。

玉米威士忌（白干）：在新制的或用過的橡木桶中陳年稍許，一般只是放進去泡一會，算不上什么陳年。由至少80%的谷物制成的糊糊制成。

美國純威士忌：美國純威士忌為黑麥威士忌，玉米威士忌和波本威士忌。

調和純威士忌：兩種及兩種以上的純威士忌調和而成。

特基拉

特基拉是對阿茲特克人飲料pulque進行蒸餾得到的，使用發(fā)酵的龍舌蘭果的汁液制成。西班牙征服者不怎么喜歡pulque，因此他們教給了阿茲特克人蒸餾技術。第一種由龍舌蘭制成的烈酒是梅斯卡爾<vino mezcal>，如今的特基拉依舊屬于梅斯卡爾的一種。

早期的梅斯卡爾是一種非常粗糙強勁的烈酒，并沒有比pulque好喝多少，只是在酒精度上比pulque要更高一些。到了十八世紀晚期，梅斯卡爾的生產(chǎn)以特基拉鎮(zhèn)為中心，而在特基拉鎮(zhèn)也使用不同種類的龍舌蘭進行了發(fā)酵實驗，最終在此產(chǎn)生了一種獨特的特基拉，Agave Tequilana Weber，也就是我們今天說的藍龍舌蘭<Blue Agave>。在墨西哥,pulque依舊按照古老的阿茲特克老祖宗的方法進行生產(chǎn)，特基拉，則只是在墨西哥Jalisco省的特基拉鎮(zhèn)附近生產(chǎn)。墨西哥法律規(guī)定，經(jīng)過認證的特基拉必須為100%藍龍舌蘭制作，且藍龍舌蘭必須生長在Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato和Tamaulipas這五個限定的產(chǎn)區(qū)。

雞尾酒雜談

藍龍舌蘭是特基拉的核心原料，但只能使用一次，且一顆龍舌蘭成熟需要8-12年。母株需要五年才能產(chǎn)出新株，隨著特基拉越來越流行，特基拉的生產(chǎn)工藝由于等待時間過長越來越缺乏可行性。

特基拉可以分為兩個大類：混合特基拉和100%純藍龍舌蘭特基拉。混合特基拉是由不少于51%的藍龍舌蘭和在發(fā)酵過程中添加的由甘蔗或其他材料制成的糖組成，經(jīng)常在完成后整桶裝運走并在其他地方裝瓶。而標明100%藍龍舌蘭的特基拉則是只由藍龍舌蘭中的糖進行發(fā)酵并進行蒸餾，并且必須在墨西哥進行陳年和裝瓶。根據(jù)墨西哥的法律，特基拉分為四種：blanco, joven abocado, reposado 和 a?ejo。Blanco也就是白特基拉/銀特基拉，可以為混合特基拉也可以是100%純藍龍舌蘭特基拉，在木制容器中儲存不超過60天，一般儲存于不銹鋼容器中。此為最常見的特基拉。Joven和abocado特基拉，也就是金特基拉。其幾乎總是混合特基拉，而金色并不來自陳年，而是來自額外添加進去的顏色和風味，一般添加的為焦糖。Reposado是西班牙語中“醒過? <rested>”的意思，可以額外添加風味和顏色，并且法律規(guī)定在木制容器中陳年60天至1年；A?ejo，陳年特基拉，在木制容器中陳年1年以上，一般都肯定不止1年。最好的a?ejos有著優(yōu)雅復雜的風味，有些時候不比上好的干邑差。

藍龍舌蘭的芯<pi?a>從外皮中剛取出來時可重達50-100磅，其中充滿了稱為aguamiel（也就是蜂蜜水的意思）的汁液。藍龍舌蘭芯取出后被送到釀酒廠，在磚爐或混凝土爐中烤制或蒸制24-36小時（或用現(xiàn)代方法在不銹鋼高壓鍋里煮7小時），來提取出其中珍貴的糖。龍舌蘭芯在此步驟后會被冷卻靜置二十四小時，之后碾碎或磨碎并進行淘洗來去除剩余的龍舌蘭汁液，然后開始進行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中會測量含糖量，并在此時決定是添加額外的糖來制作混合特基拉還是制作100%純特基拉。蒸餾步驟可以使用壺式蒸餾器或塔式蒸餾器，取決于生產(chǎn)者的想法。100%純特基拉一般都在壺式蒸餾器中低溫進行蒸餾。根據(jù)法律特基拉必須進行兩次蒸餾，產(chǎn)出55度的新酒。新酒可以用以陳年，并用水稀釋以達到商業(yè)標準的度數(shù)，一般為40度。

雞尾酒中的特基拉和梅斯卡爾

特基拉十分適合于雞尾酒，它與果汁搭配效果很好，尤其適合搭配柑橘類水果。僅僅加湯力水和冰塊飲用也很好。特基拉的類似蔬菜的植物風味特性在血腥瑪麗<bloody Mary>和傳統(tǒng)的特基拉桑格利亞<Tequila con Sangrita>這樣的有濃厚風味的雞尾酒中十分適合。梅斯卡爾則更像果渣白蘭地<grappa>,有明顯的煙熏風味。梅斯卡爾在雞尾酒中的應用限制更多一些，但也有一些好的搭配：試試姜汁啤酒或干姜水。一些熱帶水果，如芒果和百香果效果極佳。梅斯卡爾與濃咖啡和意式濃縮中也很適配。

梅斯卡爾：特基拉的姊妹酒

幾乎不可能只討論特基拉而不談梅斯卡爾。曾經(jīng)墨西哥梅斯卡爾在裝瓶時會在瓶子里加入蟲子。梅斯卡爾的主要產(chǎn)地是Oaxaca城附近，最近優(yōu)質和高級的梅斯卡爾逐漸被引入美國，包括Encantado和Encantado牌梅斯卡爾。梅斯卡爾使用的是和特基拉不同的龍舌蘭，其主要為伊斯帕丁種<espadin>,其他幾種龍舌蘭也會用到：普爾可<pulque>龍舌蘭和其他兩種野生龍舌蘭maguey silvestre和maguey tobala。為了把你繞糊涂還是得說，梅斯卡爾是代指所有這些種類的酒，特基拉是一種梅斯卡爾，而梅斯卡爾不一定是特基拉。

除了高溫處理龍舌蘭芯的步驟外，梅斯卡爾的生產(chǎn)過程與特基拉幾乎相同。在梅斯卡爾的生產(chǎn)過程中，加熱龍舌蘭芯用的熱量來自于木炭。盡管龍舌蘭芯不直接接觸木炭，但其在高溫處理階段吸收了煙塵，所以成品中出現(xiàn)了煙熏風味。

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實惠品牌：

Pepe Lopez

Margaritaville

Capitán

Juarez

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優(yōu)質品牌

Cabo Wabo白

Sauza Conmemorativo 4年

Sauza Hornitos (100% 藍龍舌蘭)

Cuervo金

El Tesoro 銀(100% 藍龍舌蘭)

Herradura 銀

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高級品牌

Patron Reposado & A?ejo (100% 藍龍舌蘭)

El Tesoro Reposado & A?ejo (100% 藍龍舌蘭)

Chinaco (100% 藍龍舌蘭)

Cuervo Tradicional

Porfidio (100% 藍龍舌蘭)

Sauza Tres Generaciones (100% 藍龍舌蘭)

Tenoch

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