-風(fēng)物君語-

在天愿作比翼鳥

在地就要吃燒烤

在中國燒烤的版圖上，有一個(gè)不可忽視的巨大存在——“東北燒烤”。

除了東三省，內(nèi)蒙古東部的“三市一盟”其實(shí)也可以算作東北地區(qū)，赫哲族、鄂溫克族、鄂倫春族、朝鮮族、滿族等眾多少數(shù)民族的文化融合，讓東北的燒烤文化在包容中百花齊放。

燒烤，從最初的烹飪方式，到現(xiàn)在已成為一種飲食文化。在它唇齒留香的致命誘惑下，無數(shù)人的舌尖最終放棄抵抗、乖乖投降。

尤其是在盛夏的夜晚，爐子里升騰的煙火氣，讓你總是忍不住開一瓶啤酒，點(diǎn)幾個(gè)肉串。若要夏天過得好，一天三頓小燒烤，究竟哪的燒烤好？

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云南燒烤的種類包羅萬象，但各式蘸水調(diào)料才是靈魂。無辣不歡的四川，西昌火盆燒烤和宜賓的“把把燒”最具特色。

廣東燒烤用食材詮釋出了“鮮”就一個(gè)字。無所不吃的廣西燒烤，用烤田鼠、烤蝎子、烤豬眼睛......烤出了“野”味江湖。

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而東北的燒烤，對食材沒那么講究，對調(diào)味也沒那么苛刻，最講究的是吃的氛圍。

一天可以吃三頓?東北燒烤它憑啥？

1.便宜。南方除了把把燒和小串，大多按串賣。而在東北，不管多大的串都能論把賣，和南方相比，可以稱作“大把燒”。

土豆和玉米大多整個(gè)賣，不會(huì)串成?；蚯谐啥　Ｊ卟苏?strong>盤賣，三四個(gè)人敞開了吃，基本不會(huì)超過二三百（不包括各省會(huì)城市中心區(qū)域）。

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2.管飽。東北人可以拿燒烤當(dāng)家常飯吃。很多小地方的燒烤店，花毛一體是可以免費(fèi)續(xù)的。菜剛點(diǎn)好，老板就會(huì)端來一盤花生毛豆，或者一大盤瓜子，吃沒了隨時(shí)加。

烤饅頭片、烤面包片、炒方便面、疙瘩湯、麻辣燙都是店里標(biāo)配，便宜又管飽。

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3.分布廣。在東北，大到燒烤幾條街，小到胡同犄角旮旯，不管多晚，下樓走幾步就能看到煙熏火燎的路邊攤或燒烤店，分布之廣絕對稱霸大街小巷，讓你不管在哪，想吃就能吃到。

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炎炎夏夜，桌子往外面一擺，和朋友吹著小風(fēng)喝酒擼串，嘮嘮知心嗑兒，是東北人迎接夏天最愜意的方式。

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東北人習(xí)慣將燒烤按地名區(qū)分，如齊齊哈爾烤肉、延邊烤肉，長春燒烤、錦州燒烤。在東北，“燒烤”雖是烤肉和烤串的統(tǒng)稱，但用爐子烤的烤串可以叫燒烤，用鐵盤烤的烤肉只能叫烤肉。

看似一派祥和的“東北燒烤”，各地各派也在用不同的江湖秘籍“明爭暗斗”，究竟誰才是東北燒烤的扛把子？

得“鐵盤”者得天下——烤肉

東北的烤肉有鐵盤烤、鐵鍋烤、鐵網(wǎng)烤等多種方式，雖然都叫烤肉，但烤盤的形式、肉的處理方式及調(diào)味和蘸料的不同，都會(huì)影響烤肉的風(fēng)味。

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地處黑龍江與內(nèi)蒙古自治區(qū)交匯處的齊齊哈爾，擁有廣袤無邊的優(yōu)質(zhì)草原。得天獨(dú)厚的自然條件，孕育出了香而不膻的牛羊肉。

受內(nèi)蒙古地區(qū)大口吃肉的影響，又融合了漢族和朝鮮族的料理技巧，“齊齊哈爾芭比Q”對牛羊肉的處理，有著自己的“獨(dú)門秘籍”。

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將肉切成大薄片，用各色調(diào)料抓拌入味，加入洋蔥、蛋清或啤酒去除所剩無幾的膻味?？局坝?strong>牛油“開鍋”，油脂均勻劃過鐵盤的每個(gè)角落，發(fā)出滋滋啦啦的響聲，烤肉儀式正式開始。

拌過的肉味透肌理，配上特制干料或濕料，再來一瓶雪菲力或哈啤，家鄉(xiāng)的味道油然而生。

但如果問齊齊哈爾人哪家烤肉最好吃，回答多半是“自己家”。在齊齊哈爾人家里，烤盤就像鍋碗瓢盆一樣必不可少。

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吉林延邊的烤肉有著鮮明的朝鮮族特色，一些當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)烤肉店特制鐵鍋蓋來烤肉，不僅造型別致，也更利于食材成熟。

蘸料一般為：干料、板筋醬（辣醬）、香油碟或店家自己炒的韓式大醬。吃過肉，再來一杯冰川才算對味兒。

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遼寧沈陽的韓式烤肉，蘸料風(fēng)味更加融合。麻醬配白糖點(diǎn)綴香菜最為常見，或者海鮮汁加小米辣，乍一聽還以為是要吃火鍋。

烤肉的同時(shí)配上東北特色烤酸菜和老雪，不僅解膩，味兒更地道。

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看似小小一個(gè)鐵盤，卻能承載來自各地風(fēng)格迥異的食材，小小的烤爐又會(huì)帶來哪些驚喜呢？

得“烤爐”者得江湖——烤串

其實(shí)，東北的燒烤也有鄙視鏈。

很多東北小伙伴都覺得，省會(huì)城市的燒烤不如小城市的好吃，小城市的不如小縣城的正宗，小縣城的不如小村子的地道。到底哪里的燒烤好吃，沒有唯一答案。

內(nèi)陸派

內(nèi)陸地區(qū)的牛羊肉優(yōu)質(zhì)，烤制前無需腌，追求原汁原味；而吉林延邊的朝鮮族燒烤，習(xí)慣用自制腌料腌制后再烤。

除了基本的牛羊肉，天上飛的、地上跑的無所不能烤?？局频氖址〞?huì)根據(jù)食材特點(diǎn)量身定制，一般分為“蘸、刷、撒、烤、翻、壓”幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

調(diào)味上，黑龍江以孜然、辣椒面為主，吉林會(huì)加韓式辣醬，遼寧喜歡蒜蓉辣醬。

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黑龍江的齊齊哈爾不只有烤肉是特色，燒烤同樣是一絕。

和烤肉不同的是，齊齊哈爾的燒烤受內(nèi)蒙古地區(qū)影響，并不會(huì)對肉進(jìn)行過多加工，只是撒點(diǎn)干料，盡可能吃肉的“本味”。

要說適合烤串的牛肉部位，可細(xì)分為宮后、燕翅、大板、肉筋、亮筋、上腦、心管等等。除了必點(diǎn)的心管夾肉，還要再來一鍋涮毛肚。

對肉細(xì)分到極致的還有鶴崗小串，小牛肉、烤胸口、五分熟、腱花、瘦肉筋......每一樣都是當(dāng)?shù)厝说谋攸c(diǎn)。

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吉林的燒烤大概可分為兩派。融合了朝鮮族風(fēng)味的延吉燒烤，對醬和料有著獨(dú)到的運(yùn)用。

傳統(tǒng)烤法的肉串要用醬料腌制，蘸上慢火炒過的蘸料再進(jìn)行烤制。為保證食材的鮮嫩，一般烤至七八分熟。后來受東北燒烤的影響，也有無需腌制的烤法。

琿春的朝鮮族燒烤、集安地?cái)偀镜目久啄c、圖們的烤明太魚，這些都是朝鮮族風(fēng)味燒烤的優(yōu)秀代表。

黃泥燒鴿子，是伊通燒烤的名氣代表。將處理好的鴿子用錫紙包裹，外層糊上黃泥烤制，烤好的鴿子肉質(zhì)鮮嫩。松原、白城地區(qū)的口味相對較咸，伊通地區(qū)習(xí)慣用鴿子配蒜吃，解膩增鮮。

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人氣飆升的長春烤土豆，凸顯了東北燒烤“實(shí)在”的特點(diǎn)。一整個(gè)土豆，兩個(gè)一串燜烤至熟?？竞玫耐炼?strong>皮酥里綿，掰開的瞬間，幸福感秒殺一切土豆。

還有四平的烤奶盒子，通化的烤干豆腐，吉林的醬油筋，德惠的烤實(shí)蛋......每種食材在每個(gè)地方都扮演著不同角色，只為碰撞出更多美味。

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遼寧海城的燒烤村，幾乎挨家挨戶都立著燒烤招牌。正如前文所說，這樣的小村子反而更注重食材的新鮮和口味的地道。最有名氣的整條烤心管，就來自這里。

為了保證口感，只保留讓牙齒最興奮的心管部分，當(dāng)日售完即止。旺火快烤下的嘟嘟聲，是掌握心管烤制火候的關(guān)鍵。入口的陣陣酥脆，正是老餮們無論多遠(yuǎn)也愿專程為此而來的理由。

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說起對食材的癡迷，遼寧人的燒烤菜單就是最好的回應(yīng)。筋可分為肉筋、生筋、熟筋、筋皮、板筋，肉串可分為肥瘦、純瘦、大肥、小瘦、肉皮、生串......東北人吃一種食材，不把它的前世今生都吃完決不罷休。

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遼源的烤蠶蛹，聽起來似乎還能接受。但將初夏正在蠕動(dòng)的青蠶（蠶蛹的前身）串起來直接烤，那畫面簡直不敢看。

變身成撲了蛾子（蠶蛾）后，依然能烤，這種啥都能烤的操作直接肩比廣西。不過當(dāng)?shù)厝嗽缫岩姽植还?，都說吃的就是這口獨(dú)特的“香”。

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同樣對一種食材癡迷的，還有沈陽的烤雞架、撫順的烤雞頭、鐵嶺的烤雞肚......說起鐵嶺燒烤的儀式感，應(yīng)該來自于家家桌子上擺著的陳醋和芥末。

必須用到這兩樣的，就是鐵嶺的特色“牛肉刺身”——生串。上好的牛外脊刷油料，旺火上燎一下，待炭香滲入肉的肌理即可上桌。蘸著芥末醋，入口即化的牛肉和芥末在口中交融，最純正的鐵嶺味就在這。

沿海派

沿海城市在烤串的口味上，雖不及內(nèi)陸城市，但得天獨(dú)厚的自然物產(chǎn)讓它們的燒烤風(fēng)味自成一派。

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大連盛產(chǎn)各式海鮮，烤蝦爬子（皮皮蝦）、烤生蠔、烤扇貝、鐵板魷魚、炒蜆子......當(dāng)?shù)厝讼矚g在貝類食材澆淋特制蒜蓉烤制，蒜蓉和食材原汁充分相融，入口味道極鮮。

丹東東港的烤黃蜆子，是東港烤海鮮中的佼佼者。由于過于肥美，在入口的瞬間彈嫩回蕩，滿是鮮甜。

“海陸雙雄”派

當(dāng)你既想品嘗內(nèi)陸燒烤的無限風(fēng)味，又想嘗試河鮮海鮮的雙重鮮美，該去哪吃？那必然是“燒烤界的耶路撒冷”——錦州。

依山靠海和便利的交通條件，讓“天上飛的、地上蹦的、水里游的”紛紛走上了錦州的烤爐。?萬物皆可入味、口味隨眾可調(diào)，辣椒面、孜然、鹽、白面、蒜蓉辣醬成為了錦州燒烤的風(fēng)味擔(dān)當(dāng)。

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當(dāng)牛蹄筋的彈嫩撞上豬排骨的麻辣，當(dāng)渤海灣的鮮美白蚶子擁抱肥美的海螺......各種小動(dòng)物來到錦州，都變成了“一身”可食用燒烤素材。

薄如紙的烤干豆腐，焦脆嫩綠的烤豆角、烤韭菜，這些錦州特色烤素菜同樣不可缺少。在這座“海陸雙雄”的小城里擼串，無需矜持，只管細(xì)細(xì)品味。

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盤錦同樣擁有“海陸”屬性，不過盤錦的河鮮卻能和海鮮“平起平坐”。烤河蟹，先將螃蟹喂飽鹵汁，放涼后烤制，完美平衡了骨與肉的微妙關(guān)系，成為當(dāng)?shù)貏e致的燒烤美味。

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從最初下崗潮的艱難謀生，到成為各個(gè)城市的飲食文化名片，東北燒烤的匠人們，一直用自己對爐火的熱愛，譜寫著燒烤江湖的傳奇。

每座城市都有自己的特色，都會(huì)有讓人難忘的燒烤至味。和溫暖了無數(shù)黑夜的星星爐火相比，誰是真正的江湖大佬，就顯得沒那么重要了。

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文丨蘇宸

編輯?|?蘇宸

你最愛的燒烤都有啥？

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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