金礦與荒漠，時(shí)常都是相依相存。正在杭州政府懸賞一百萬(wàn)試圖摘掉美食荒漠帽子的時(shí)候，米其林指南它來了。熟悉的好吃饕客心知肚明，杭州長(zhǎng)久以來都是精致餐飲的準(zhǔn)一線城市，與一線的北上略有距離，但總體也算可圈可點(diǎn)。

/即將從荒漠中現(xiàn)身的金山/

在杭州官宣米其林之前，好友們?cè)缫杨A(yù)測(cè)過一波杭州“米其林遺珠”，只因榜單未能解鎖，讓這些有潛質(zhì)摘星的餐廳未能轉(zhuǎn)正，不過大部分都是杭城熱門，也屢屢登上內(nèi)地各家榜單，以此作為參考并不是什么難事。得益于去年公差，在杭州騰出了半個(gè)月的時(shí)間自費(fèi)掃清了幾家概率上榜的餐廳，在這里簡(jiǎn)單做一個(gè)預(yù)測(cè)，拋開后臺(tái)與人情世故，做出一個(gè)自己的判斷供諸君參考，由于日前香港米其林指南龍景軒意外率先祭天的變故，現(xiàn)在看來也很難判定米其林給星的判斷依據(jù)了。

金沙廳：? 登堂入室的市井氣 大刀闊斧不離本土

杭州高級(jí)餐廳的頭把交椅，業(yè)界首推都是金沙廳。不僅是菜品穩(wěn)定領(lǐng)先，也在于地理位置的優(yōu)越，定價(jià)適度，以及較為成熟的服務(wù)機(jī)制。這家曾經(jīng)有龍景軒管理團(tuán)隊(duì)輔佐打造的餐廳，算是四季酒店在大陸的王牌中餐。

金沙廳在我心中是一家不錯(cuò)的餐廳，口味優(yōu)越的同時(shí)，最大的特色是接地氣，雅俗共賞。從粵菜的脆皮雞，到杭幫的西湖醋魚、鮑魚紅燒肉，金沙廳的口味并不復(fù)雜，是那種扎實(shí)的到位，就像詞曲技術(shù)都到位的流行音樂，環(huán)境雖然不算驚艷，卻算是成熟的雅致。接地氣是優(yōu)點(diǎn)也是缺點(diǎn)，很多人會(huì)詬病金沙廳的菜品缺少高級(jí)感，但考慮到性價(jià)比卻又釋然，這也是一家難得能讓西湖醋魚適口的餐廳。

推薦菜品：西湖醋魚，鮑魚紅燒肉，乾坤一品煲（雙臭煲湯）

星級(jí)預(yù)測(cè)：3星是撞大運(yùn)，2星正常發(fā)揮，1星是標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格沒后門可走

解香樓：?雅致舒適，創(chuàng)意與風(fēng)土融合

解香樓在我心中是杭州上限最高的中餐，雖說不像金沙廳那樣可以做到幾乎不需要顧慮出品穩(wěn)定性就無(wú)腦沖，但其特色的菜品設(shè)計(jì)與紫萱度假村優(yōu)越的基礎(chǔ)設(shè)施都可以賦予大多數(shù)情況下勝過金沙廳的體驗(yàn)——如果能打招呼更好。

前些日子剪輯視頻時(shí)我經(jīng)常會(huì)提到一句話，那就是“米其林中餐除了煎炒烹炸，還有人情世故”，這句話不僅是對(duì)當(dāng)下中國(guó)餐飲現(xiàn)狀的無(wú)奈，也是一些小小慶幸，隨著自媒體賬號(hào)的運(yùn)營(yíng)與業(yè)內(nèi)前輩的引薦，在國(guó)內(nèi)許多餐廳里我都要一定的機(jī)會(huì)去以“打招呼”的形式提供一絲保障，我也會(huì)在視頻制作時(shí)備注這類用餐體驗(yàn)的背景，但這種復(fù)雜情緒也著實(shí)是客觀條件導(dǎo)致的。

解香樓以寧波菜為基礎(chǔ)，融合了一些中西餐的結(jié)合的巧思，無(wú)論是食材上還是料理方式都不存在太多桎梏，出品起來得心應(yīng)手，一道蟹粉鱘龍魚筋，將蟹粉粉皮和千島湖的鱘龍魚相結(jié)合，是江浙滬一帶蟹粉料理的派生，用與粉皮口感接近且質(zhì)感的鱘龍魚筋代替粉皮，口感彈性和均質(zhì)感（即不會(huì)有些地方太軟太硬畢竟是天生的部位），在適當(dāng)?shù)膬r(jià)位給人營(yíng)造出特別有趣的體會(huì)，物超所值。再加上紅燒肉、牛肉、網(wǎng)紅風(fēng)十足但調(diào)味緊扣雞油與野菜的黃金搭配的野菜包這些實(shí)力扎實(shí)的常規(guī)出品也非常出色，如果不依靠背后酒店保護(hù)費(fèi)或者國(guó)際影響力的話，我甚至?xí)X得解香樓要?jiǎng)龠^金沙廳幾分。

PS：隨著這兩年四季酒店餐廳掉星頻率的上升，我懷疑四季酒店給米其林的“保護(hù)費(fèi)”（如果真的存在的話）應(yīng)該是不夠的。

推薦菜品：招牌野菜包、蟹粉鱘龍魚筋、紅燒肉。

品控推測(cè)：由于平替的紫萱一痕月沒打招呼品質(zhì)也不錯(cuò)，所以說我覺得就算不打招呼的解香樓品質(zhì)也是有保障的。

星級(jí)預(yù)測(cè)：2星（理所當(dāng)然）1星（有點(diǎn)苛刻了）入圍（米其林還是別來杭州了，解香樓沒星還評(píng)什么杭州米其林）

新榮記：榜單常客，中上水平的門店

新榮記杭州店是一家意義非凡的分店，如果所記沒錯(cuò)的話杭州店應(yīng)該是走出臺(tái)州的第一站，經(jīng)歷了選址更換，卻不改其獨(dú)特地位。比起精英云集的北京店，杭州有著食材更近東海的優(yōu)勢(shì)；比起主打防守穩(wěn)定的靈湖店，廚師的技藝更能放開手腳展現(xiàn)，優(yōu)缺點(diǎn)一平衡后綜合實(shí)力也是有保障的一家。

新榮記的拿星似乎在大眾看來都是板上釘釘?shù)氖虑?，但越是這樣，越不能忽視新榮記現(xiàn)在面臨的挑戰(zhàn)。大約是2021年底開始，新榮記的戰(zhàn)略似乎轉(zhuǎn)向激進(jìn)，寧波店、成都店陸續(xù)營(yíng)業(yè)，再加上接下來的東京店，以老帶新的模式推進(jìn)團(tuán)隊(duì)布局的新榮記自然要考慮到員工綜合素質(zhì)的問題，正如當(dāng)年利苑的處境，當(dāng)初高級(jí)中餐挖人的“業(yè)界老大”的目標(biāo)也從之前的獵手變?yōu)楂C物……

還有一些不太常見但是存在的隱患就不便在這里提及了，如若考慮到杭州高級(jí)餐廳的綜合實(shí)力以及新榮記與浙江省的關(guān)系，很難不給新榮記米其林星。

菜品推薦：

火爆腰花面（脫胎與片兒川的杭州店獨(dú)家特色）、熏帶魚腩（2023年了別再執(zhí)著黃金脆帶魚了）、鹽焗大閘蟹

星級(jí)預(yù)測(cè)：小概率2星，1星應(yīng)當(dāng)是穩(wěn)的。

悅軒：亮點(diǎn)頗多 細(xì)節(jié)災(zāi)難

悅軒比起上面的三家，算是低了半檔。出品出色的菜品完全不會(huì)遜色前三者，但讓我無(wú)法忍受的一道菜也出自這里，以至于我留下了“黑珍珠2鉆，困在蠔油里”的評(píng)價(jià)。

似乎沒看到哪家柏悅的餐廳有著高星數(shù)的表現(xiàn)，杭州的悅軒算得上是柏悅體系里出色的存在。

去年11月的蟹釀橙是我在杭州印象最為深刻的幾道菜之一，柏悅總體的菜品發(fā)揮也確實(shí)值得肯定，尤其是蟹粉的運(yùn)用，在過往吃過的餐廳里也算是領(lǐng)先的。如果說金秋時(shí)節(jié)去杭州，柏悅酒店的悅軒餐廳值得一選；而非蟹粉的菜品里，像寶塔肉之類的出品也十分在線。

菜品推薦：蟹釀橙、蟹粉豆腐、寶塔肉

星級(jí)預(yù)測(cè)：大概率1星，2星得撞大運(yùn)但不是不可能。

紫薇廳：?堅(jiān)守傳統(tǒng)杭幫菜的極限

紫薇廳的存在，象征意義多過其客觀實(shí)力。這是唯一一家能把杭州杭幫菜原原本本做到盡量好吃的餐廳，沒有任何投機(jī)取巧。

給人推薦紫薇廳前我得捫心自問一下，我是希望他們能吃的滿意，還是希望他們能感受杭州本土的極限？如果只是為了好吃，我不認(rèn)為紫薇廳能夠排的上第一順位，畢竟這家餐廳的服務(wù)非常業(yè)余，與廣州的玉堂春暖在高級(jí)餐廳里大有臥龍鳳雛的意味，像極了職高里臨時(shí)拉來的實(shí)習(xí)雜牌軍；但是作為地標(biāo)性重要餐廳之一，或許在特殊人物到來時(shí)，它們也都能拉來強(qiáng)大的后援團(tuán)隊(duì)。

紫薇廳離不開西湖醋魚，特供的草魚通過古法去除了土腥味，還能通過姜醋營(yíng)造出蟹肉的風(fēng)味，這是選擇取巧的金沙廳無(wú)法做到的，也是西湖醋魚這道菜內(nèi)核所在。但是話說回來，只看味道來說我想對(duì)蟹味沒有追求的樸素吃口味群體來看，金沙廳的筍殼魚。

而比起金沙廳的投機(jī)取巧融合粵菜的有口皆碑，在傳統(tǒng)路線上堅(jiān)守的紫薇廳能做到的極限就很難勝過金沙廳的表現(xiàn)。

推薦菜品：西湖醋魚、醉蝦

星級(jí)預(yù)測(cè)：真實(shí)水平1星，給傳統(tǒng)杭州菜扛把子一個(gè)面子2星（游客角度額外價(jià)值），說實(shí)話真給了2星可能會(huì)挨罵名不副實(shí)。

蘭軒：村莊禪意特長(zhǎng)生，出品典型在線

蘭軒村莊食坊，法云安縵酒店那隱世之所，配上頗有禪意的餐廳，與福和慧之類的餐廳一樣別有一番意境，品質(zhì)食材價(jià)格適度，沒有過度炒作的價(jià)格，口味穩(wěn)定，配上套餐又是恰到好處的布局，好評(píng)如潮也是自然的。

在我看來這是一家高級(jí)農(nóng)家樂，穩(wěn)定好吃，亮眼之處又比較缺乏，但穩(wěn)定好吃這一點(diǎn)在被稱作美食荒漠的杭州卻已是難能可貴。更何況放眼全國(guó)，貴價(jià)餐廳真的能做到穩(wěn)定好吃的其實(shí)不多，大多時(shí)候都是憑借著發(fā)揮強(qiáng)悍的常態(tài)，與偶爾失格的容忍最終得出的星級(jí)，本身沒有那么精彩，但是在比較之下卻恰到好處，加以環(huán)境、意境、禪意的加持，在當(dāng)下的杭州也確實(shí)算得上值得一試的餐廳。

推薦菜品：紫蘇石雞、鮰魚、番茄核桃

星級(jí)預(yù)測(cè)：1星大概率穩(wěn)，2星看評(píng)審偏好，未必承擔(dān)得起。

江南漁哥：? 強(qiáng)悍的落榜生，美食家們的珍藏

我記得我第一次來杭州找尋高級(jí)中餐的時(shí)候，選的就是江南漁哥。那時(shí)的蘭軒貌似還是黑珍珠2鉆，金沙廳、桂語(yǔ)山房之類的一座難求，基本上無(wú)需奢望，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)提前一晚上就訂到了江南漁哥，還是得益于沈爺?shù)闹饔^私人榜單收錄那道墨香肉。

四百左右的人均，排菜制，肉類、海鮮、蔬菜。恰到好處根據(jù)人數(shù)排列，性價(jià)比高品質(zhì)好，雖然墨香肉當(dāng)時(shí)并沒有讓我覺得多么驚艷，可生醉的青膏蟹至今在我心中占據(jù)青蟹最好吃法的頭籌，其他幾樣菜品也到位。

推薦菜品：生腌膏蟹、油渣芋艿羹

星級(jí)預(yù)測(cè)：如果有被發(fā)現(xiàn)并入圍的話，個(gè)人體驗(yàn)來看1星應(yīng)該配得上，不過由于年代久遠(yuǎn)，現(xiàn)在是否依舊我也無(wú)從掌握，應(yīng)該不至于被忽略吧。

里園八角杯：? 不是誰(shuí)都有這個(gè)緣分感受這種實(shí)在?

無(wú)數(shù)人趨之若鶩的預(yù)約制私房菜的背后，是由內(nèi)而外的中餐本相?？刂婆_(tái)數(shù)，主打的就是一個(gè)餐位有限避免招待不周，排菜搭配合理，分量足，菜品見功夫，雖然不是所有技藝都能全面反饋到出品口味上。訂餐的朋友提前交代了楊師傅，出品比起朋友上次來要好上幾分，但廚房大有趕著下班的感覺，這樣的體驗(yàn)舒適度有欠，但杭州連帶著紹興這一圈的菜式技法都很能體現(xiàn)地緣風(fēng)味，是理所應(yīng)當(dāng)在杭州該吃到的味道，不易雷同。

私房菜的優(yōu)缺點(diǎn)：主廚把握全局，不會(huì)像酒店一樣手忙腳亂便有敷衍應(yīng)酬之作，務(wù)實(shí)；但專業(yè)團(tuán)隊(duì)配合控場(chǎng)就難以保障，與盡善盡美關(guān)系不大。

推薦菜品：鍋貼魚片、油燜春筍、響鈴陳皮牛肉、星斑黃魚、臭豆腐

星級(jí)預(yù)測(cè)：一星（也可能因?yàn)轭A(yù)約困難所以評(píng)審無(wú)法獲得足夠的參考指標(biāo)沒星）

湖濱28、桂語(yǔ)山房、青嵐——?曾經(jīng)出色，口碑下滑，尚有亮點(diǎn)?

只敢吃寶塔肉與叫花雞的湖濱28，除了泉水牛肉出色其他平平的桂語(yǔ)山房，以及深諳體用之道卻在大眾眼里不倫不類的青嵐，都曾經(jīng)是熱門黑珍珠餐廳。

湖濱28曾經(jīng)還進(jìn)過亞洲前五十，在杭州也是一代傳奇，但是除開招牌菜以外其他出品踩雷率不低，加上主廚團(tuán)隊(duì)也有更換，因此是否還有拿星機(jī)會(huì)是夠嗆的。桂語(yǔ)山房同樣也是逐漸變成游客網(wǎng)紅餐廳，拋開泉水牛肉一如既往亮眼，其他菜品的反饋也很難與曾經(jīng)的輝煌相提并論，不過由于一直被警告不要去，我不好人云亦云輕易下定論，可能會(huì)找機(jī)會(huì)試試它的牛肉。

再說青嵐，融合了多國(guó)技法與思維，打造出的融合西餐，之前去的時(shí)候我還是滿意的，可以說是廚魔、玲瓏一樣的路子，但走得沒那么精彩，可能與前些年疫情團(tuán)隊(duì)缺乏走動(dòng)獲取靈感有關(guān)。

以上餐廳入選有入選的道理，但如若拿星可能輿論也會(huì)嘩然，可以拭目以待。此外還有康萊德酒店的里安、即將營(yíng)業(yè)的榮府宴，大眾消費(fèi)里的強(qiáng)者紫萱一痕月，或許也有入圍的可能。

- 總結(jié) -

除開桂語(yǔ)山房，以上便是我去過的幾家杭州精致餐廳奪星大熱門，沒有吃完杭州所有餐廳自然存在局限性，但對(duì)標(biāo)過往體驗(yàn)過的米其林餐廳來判斷一下大致的評(píng)分與水準(zhǔn)排序還是足夠提出一些參考的。榜單發(fā)布前可能會(huì)去一趟里安，這樣一來至少中餐范圍內(nèi)幾個(gè)重點(diǎn)餐廳算是提前測(cè)試過了，請(qǐng)拭目以待后續(xù)內(nèi)容吧。

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