頂開花，下結(jié)子大人小孩愛吃要死

你一定吃過花生吧？

醋泡的、水煮的、干炒的、臼碎的、裹著糖衣的、粘著鹽粒的、又脆又酥越嚼越覺得滿口油香的……這小小的豆科植物廉價易得卻香氣十足、油脂豐富，與任何食材搭配都可“左右逢源”，儼然已經(jīng)成了一統(tǒng)各地味蕾的干果之王，可是全國人對花生的熱愛與想象力加起來，恐怕也比不上——福建。

八閩大地上的人們對花生的感情難分高下，不過總的來說，越是往南邊走，人們血管里的花生濃度就越高。清早起來，叫醒他們的是一碗甜甜的花生湯，香濃的花生漿與含有滿滿花生碎的牛奶也不甘落后，競相與油條組成黃金CP；中午來一碗花生醬拌面，入夜的火鍋燒烤各色宵夜大展身手，把“花生搭一切”的原則發(fā)揮到淋漓盡致；要是等到逢年過節(jié)，那活脫脫就是花生開會，香的脆的軟的糯的甜的咸的點(diǎn)心、灶糖、小零食簡直要讓花生愛好者原地開始狂歡。

花生并非中國的本土作物，原產(chǎn)南美，借著明朝海上絲綢之路的風(fēng)帆自東南沿海地區(qū)進(jìn)入我國，福建正是與花生最早相遇的省份之一。

圓墩墩的白胖子，到了這里就落地生根。福建雖不是花生產(chǎn)量最高大省，卻有龍巖連城花生、賴房花生、衙口花生、平潭花生等名優(yōu)品種。舌尖上的福建從不缺少山海相會的富足與豪奢，可只有豐潤、微甜、油汪汪的花生香，一日三餐、一年四季、片刻不離地構(gòu)成了這片土地上最難忘懷的味道。

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一顆“土豆仁”，能有多少副面孔？

在閩南，花生被喚作“土豆”，可說是道出了它的本質(zhì)：它可不就是長在土里的豆子嗎？

花生的果實深埋在土里，所以自家種花生的孩子總有這樣的記憶：估摸著離成熟還有一兩個禮拜了，就到地里試著拔一兩棵出來看看生長狀態(tài)。將將熟的新花生，生著吃有種熟了吃就絕不會有的鮮甜，雖然硬硬的不大好咬，但那水嫩嫩、脆生生的口感卻讓人根本停不下來。加點(diǎn)鹽略微水煮一下，飽滿的種子更軟嫩了，輕輕一咬，“噗呲”一下，滿嘴都是甘甜的汁。

龍巖盛產(chǎn)好花生，拿來“濕烤”是最合適不過的。剛收上來的新花生，水煮入味、文火慢烤，烤出來的花生，不像猛火炒制的那樣帶著火燒火燎的煳香味，卻完美地收住了每一份蛋白質(zhì)與油脂的風(fēng)味，越嚼越有味道。

在福州，“白曬”花生更多些。花生煮一煮，直接在陽光下曬干，本是一種延長保存期限的小技巧，卻也體現(xiàn)了本地人對花生風(fēng)味的極致自信。干干脆脆的花生帶著一點(diǎn)韌性，很有嚼頭，更增加了香味的層次。

廈門的“魚皮花生”就更有名了——有不少人坐廈航的飛機(jī)就惦記那一小包花生呢！有“魚皮”之名，是因為花生外裹著一層厚厚的糖衣，最早的時候做糖衣要加入魚皮膠。經(jīng)過改良，魚皮花生里已沒有魚皮，只有滑溜溜的糖衣包裹著酥香的花生仁，甜咸交織的味道極勾人的饞癮。

“花糖”也是一種包裹了糖衣的花生零食，只是糖衣更厚、更甜、幾乎可以在嘴里含到化。把糖衣合著花生一起嚼碎，簡單直率的甜和油脂豐富的香混在一起，是一種小孩子絕對抗拒不了的美味，哪怕家大人警告再多聲“吃多了要上火”也會偷偷一把又一把地抓來吃。

自炸的“花生餅”更能體現(xiàn)福建人對花生的熱愛——因為這種花生餅里，幾乎沒有餅。薄薄的一層面餅上有疏松的氣孔，半包著大顆大顆的整粒花生仁，好像加點(diǎn)米粉只為方便一口吃進(jìn)更多花生一樣。

想吃花生甜點(diǎn)，選擇就更多了?；ㄉ聪?，澆上滾燙的糖漿，就成了“花生嘎”。一粒粒的花生被糖漿粘在一起，有點(diǎn)黏牙，質(zhì)地又堅硬，吃起來頗鍛煉咬肌，拿來搭配茶水倒是再好不過。花生糕則更加細(xì)膩柔軟，輕輕一咬能留下牙印，抿一抿，滿口甜香。還有麻糍粿，也就是湯圓一樣的糯米圓子，在花生碎、豆粉、芝麻和糖里滾過一圈才入口，讓甜軟黏糯與堅果香氣完美融合。

各種小吃里花生出場率一樣很高。無論是滿煎糕香甜的夾心，還是潤餅里厚厚的“土豆敷”，又或者是炸扣和菜頭粿那顆粒感十足的餡料——福建人吃起點(diǎn)心，簡直就是變著花樣地找借口消滅花生。

上面說的都是“吃”花生，福建人“喝”起花生來更有一套。

泉州人的一天，十有八九要從一碗花生湯開始。泉州人管花生湯叫“土豆仁湯”，“仁”在閩南話里的發(fā)音又近似于“奶”，所以不少朋友就鬧了誤會，還以為這一碗又濃又白的甜湯真是加了牛奶燉煮出來的。其實就好像奶白色的魚湯不必加牛奶一樣，花生里豐富的蛋白質(zhì)與油脂在大火激發(fā)下足以變成香濃的湯汁。做花生湯，最有難度的是既要滾出奶湯，花生仁的形狀還要保持完整，吃進(jìn)嘴里又一抿即化，極考驗對火候的掌控?；ㄉ鷾锛幼懔颂?，再打個蛋進(jìn)去就是元?dú)鉂M滿的一餐，別用勺子，用油條連蘸帶舀，吃到肚子里暖和又滿足。

早餐攤子上，花生漿也是油條的好CP，它類似豆?jié){，卻更香、更濃、更有油脂的厚重感。還有花生牛奶，雖然在外省也能買到，但只有本地生產(chǎn)的才會加入滿滿的花生碎，喝下去能量十足。

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一碗花生醬，能拌進(jìn)去整個宇宙！

花生醬在福建的地位，可能是連老陳醋在山西或芝麻醬在北京的地位都無法比擬的，因為它真的是字面意義上的無！處！不！在！

拌面，是一項考驗手眼口默契的活動，在沙縣尤其流行。濃稠的花生醬微微澥開，面條倒入碗中的一瞬間趁熱開拌，點(diǎn)香醋、加醬油，一分一秒不能耽擱，否則醬料與面就會黏糊糊地膩在一起。一碗分寸正好的面，吸溜吸溜入口，是一餐的高光時刻。

花生醬還可以拌扁食（餛飩）、蘸蒸餃、蘸小籠包，端午節(jié)蘸燒肉蛋黃粽子也都算是基本操作。不過還是請廣東朋友保持情緒穩(wěn)定，因為——漳州的腸粉也可以加花生醬，再調(diào)入一些沙茶醬與蠔油，更顯得口感厚重，滋味濃郁。

在福建之外，麻辣燙愛好者一般可以分為兩派：四川派喜麻喜辣，碗中有厚厚的紅油湯汁；東北派口味溫柔，代之以奶湯與芝麻醬。到福建，都不用爭了，麻辣燙要拌花生醬這不是天經(jīng)地義的嗎？

燒烤，夜市之中的永恒王者，與花生醬更是纏綿到難舍難分。雞腿、五花肉、金針菇，這些食材在別處也不難吃到，但妙處就在烤得滋滋冒油時刷上一層厚厚的醬料，讓微咸微辣微甜的風(fēng)味在高溫里綻開。

想了解本地風(fēng)味，米血糕不可不嘗。浸透了豬血的糯米糕，比血豆腐扎實、比糯米團(tuán)香嫩，在炭火下烤得微微發(fā)白變色，一勺花生醬澆下，少灑些孜然，是夏夜啤酒的最佳伴侶。還有那Q彈的烤白粿，刷過醬后還要稍灑些糖，甜咸交織的味道最有閩地特色；嚼勁十足的“拳頭母”，是肉筋、肉碎與香菇香蔥一起打成的丸子，伴著花生醬，更添一些堅果香。

啾啾螺，是泉州宵夜的必選項。這是一種很小的螺，烹飪起來挺費(fèi)神：搓洗、換水、一個個剪尾巴，煮一鍋要料理個大半天?？扇萑藢λ鼝鄣蒙畛?，把吃螺時發(fā)出的“啾啾”聲給它做了愛稱。把水煮好的螺放進(jìn)搪瓷的缸子里，加上醬料搖勻，花生醬的品質(zhì)與搖螺的手藝共同構(gòu)成了店家的風(fēng)味訣竅，每一位老師傅都有獨(dú)一無二的風(fēng)格，讓你吃完一家還想再嘗下一家。

福建還有一味靈魂醬料，同樣離不開花生的參與，那就是沙茶醬。

沙茶醬的原型本是東南亞的沙爹醬（sate），是以花生碎調(diào)和香茅、姜黃、南姜以及種種魚鮮制品，形成一道辛辣硬朗、個性十足的風(fēng)味。傳入福建，本地人的舌頭更溫柔，便將其稍稍改良，褪去一些刺激性的味道，卻讓花生的底味更顯纏綿。

這種風(fēng)味根深蒂固地刻進(jìn)了福建人的基因里，無論打火鍋還是吃炸串，一點(diǎn)點(diǎn)沙茶醬都能讓享受程度瞬間翻倍。沙茶的影響還經(jīng)閩南蔓延到粵東，在沙茶醬的加持下，連福建人都更好吃了。

最讓本地人難以抗拒的是一碗沙茶面。細(xì)而筋道的面條，豪爽加入的鮑魚、大蝦、肉片，一勺沙茶醬倒入高湯，湯底瞬間便得紅亮，大海的鮮與細(xì)微的辛辣蕩漾開來。別忘了再加進(jìn)去一些花生醬，趁熱攪勻，大口吸入，體驗全身毛孔張開、額頭微微見汗的爽快。

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吃點(diǎn)花生，才有好事“花”生

白白胖胖的花生，在許多地方都是吉祥的象征，在福建，更是與“財丁兩旺”的美好愿望聯(lián)系在一起。所以無論是家有喜事還是逢年過節(jié)，或者就是日常拜拜，花生從來不會缺席。

龍巖人的生活里，花生別有一種喜慶的色彩。小夫妻訂婚，男方送過嫁妝，女方必回贈花生，將花生分給街坊四鄰，也就是把婚事廣而告之的意思。新婚之夜鬧新房，主人家會搬出幾籮筐的好花生分給賓客，圖個“早生貴子”的吉利。到了春節(jié)，家家戶戶更是必會準(zhǔn)備花生。當(dāng)?shù)赜兴渍Z：“兩手一拜，紅柑一介；屁股一拱，花生一捧。”拜年時給不給紅包倒不重要，沒有紅柑和花生是萬萬不行的。

平日里已經(jīng)非常豐富的花生甜品，節(jié)日來臨時更讓人眼花繚亂。

冬至，全家一起搓“米時”。白花花的大米和糯米舂好、搓圓，又在花生碎和豆粉里滾一圈，香甜的滋味里是對“團(tuán)圓”的期盼。正月二十九，喝“拗九粥”，荸薺、花生、紅棗、桂圓的聚會里也少不了煮得軟軟爛爛的花生的參與。元宵節(jié)的湯圓、端午節(jié)的粽子、中秋博餅爭的彩頭，餡料里更離不開酥酥的花生碎。

臘月里，五花八門的灶糖干脆就是花生的專屬秀場。

最適合用來把灶王爺?shù)淖煺匙〉哪^于“貢糖”。貢，原本該寫作“摃”，閩南話里敲擊捶打的意思（所以你知道“貢丸”是什么意思了吧？），貢糖便是用花生、麥芽糖、白糖捶打出來的，酥脆卻嚼著很有韌性，在灶糖里可站C位。各種花生糖果不甘落后，紅生仁、白生仁、咸生仁……結(jié)構(gòu)與花糖相仿，表皮的味道卻更加豐富。還有炒米糕，爆香的糯米花伴著花生仁一起掛上糖霜切成塊，質(zhì)地輕盈卻有豐沛的谷物香味，每一口都是香甜的幸福感。

做紅團(tuán)，是莆田人過年時的一件大事。紅團(tuán)的餡兒可甜可咸，甜餡可以是綠豆、紅豆，加些紅糖，或是地瓜干磨細(xì)，無論那種配方，加些花生都不會出錯；咸餡主要是糯米，花生、香菇、肉絲增加咸香的層次。在泉州，類似的食物是紅龜粿，花生芝麻的餡料更是大受歡迎。以紅曲染成的糯米皮，印上吉祥的圖案，一鍋蒸出來是一整年的紅紅火火。

落花生，落花生，無論在哪片土地都能落地生根，就像愛拼才會贏的福建人，四處漂泊闖蕩，走到哪就能扎根在哪，于深厚的土壤里結(jié)出沉甸甸的果實。如今初冬的寒風(fēng)乍起，又到了花生帶領(lǐng)的炒貨大軍占領(lǐng)街巷的時候，向著年關(guān)每走近一步，空氣里的花生濃度就會提高幾分。四海為家的游子，是否也從無處不在的花生香里憶起了家的牽絆與溫暖？

文 | 貓騎士

圖片編輯?|?YIRAN、貓騎士

頭圖?| 飽飽亂步

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