眾所周知，酶屬于生物催化劑，使人體所進(jìn)食的食物得到消化和吸收，并且維持內(nèi)臟所有功能。

酶制劑在食品加工中的應(yīng)用愈發(fā)廣泛，包括啤酒生產(chǎn)、果蔬加工與烘焙食品等。

而我們的需求，又不僅僅如此，我們想要喝更好喝的啤酒，想要吃更松軟的面包。

酶，在我們的需求下，也變得更加強(qiáng)大。

酶在生物生活活動(dòng)中

有極為重要的意義

在21世紀(jì)的今天，酶是我們高中生物學(xué)習(xí)的重點(diǎn)。教材講述了多種酶及其功能。

酶屬于生物催化劑，生物體內(nèi)含有數(shù)千種酶，它們支配著生物的新陳代謝、營(yíng)養(yǎng)和能量轉(zhuǎn)換等許多催化過程，與生命過程關(guān)系密切的反應(yīng)大多都是酶催化的。

酶使人體所進(jìn)食的食物得到消化和吸收，并且維持內(nèi)臟所有功能，包括細(xì)胞修復(fù)、消炎排毒、新陳代謝、提高免疫力、產(chǎn)生能量、促進(jìn)血液循環(huán)。

那么，酶在我們所熟知的食品領(lǐng)域，到底扮演了一個(gè)什么樣的角色？

酶制劑在食品加工中的應(yīng)用愈發(fā)廣泛，包括啤酒生產(chǎn)、果蔬加工與烘焙食品等。

①啤酒生產(chǎn)：

釀造啤酒的歷史，可以追溯到公元前6000年美索不達(dá)米亞地區(qū)。在過去的幾千年里，酶制劑的應(yīng)用，使得啤酒釀造技術(shù)得到了不斷的改進(jìn)和發(fā)展。

啤酒釀造中，常用的酶制劑包括淀粉酶、葡萄糖氧化酶、α-乙酰乳酸脫羧酶、葡聚糖酶與葡萄糖苷酶等。

淀粉酶主要是加速淀粉轉(zhuǎn)化成糖分的過程，從而提高啤酒的產(chǎn)量和質(zhì)量；

葡萄糖氧化酶可減少啤酒中殘留的溶解氧，達(dá)到延長(zhǎng)啤酒保質(zhì)期的作用；

α-乙酰乳酸脫羧酶可加快啤酒釀造效率，縮短啤酒成熟周期；

葡聚糖酶與葡萄糖苷酶均用于降低啤酒中麥芽汁的黏度，保證啤酒清澈，品相良好。

②果蔬加工：

基于酶的專一性以及酶催化反應(yīng)過程較溫和，在果蔬加工中酶制劑除了可提取果蔬中的果膠外，也常用于提取果蔬汁，增香、除異味，控制酶的基因表達(dá)進(jìn)行果蔬保鮮等。

水果蔬菜加工，常用的有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、淀粉酶、阿拉伯糖酶等

果膠酶：漿榨汁前添加可以有效分解果膠，使果汁粘度降低，提高出汁率。

纖維素酶：可以使果蔬中大分子纖維素降解成分子量較小的纖維二糖和葡萄糖分子，提高可溶性固形物含量。

酶制劑可以脫苦，在柑橘果汁中添加柚皮苷酶可使柚皮苷水解成野黑櫻素和鼠李糖，加入檸檬苷素脫氫酶可把檸檬苦素氧化成檸檬苦素環(huán)內(nèi)酯，從而達(dá)到脫苦降苦的目的。

③烘焙食品：

在烘焙食品中應(yīng)用的酶制劑主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪氧化酶。這些酶制劑的使用可增大面包體積，改善面包表面光澤，提高面包瓤柔軟度，延緩陳變，延長(zhǎng)保質(zhì)期等等

淀粉酶：在面包制作中，酵母的活性決定著面團(tuán)醒發(fā)程度，在醒發(fā)時(shí)，酵母會(huì)直接消耗面團(tuán)中的葡萄糖和果糖，產(chǎn)生酒精和二氧化碳?xì)怏w，使得面團(tuán)內(nèi)部出現(xiàn)多個(gè)小氣室，從而在烘烤時(shí)改善或者控制面粉的體積，顏色。

蛋白酶：主要作用于面團(tuán)中的面筋蛋白質(zhì)，能夠切斷氨基酸之間的肽鍵，將其降解成為多肽和氨基酸。滿足了餅干，曲奇等對(duì)弱面筋力面團(tuán)的要求，同時(shí)，蛋白質(zhì)的講解更有利于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。

④酶制劑在食品保鮮中的應(yīng)用：

酶制劑主要從動(dòng)物、植物、微生物中提取，相對(duì)安全無毒。同時(shí)，基于酶制劑的專一性，可實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的保鮮，常用于乳制品、肉制品、釀造酒、水產(chǎn)品等保鮮貯存。酶制劑的應(yīng)用可抑制食品氧化、曼拉德褐變反應(yīng)、降解蛋白質(zhì)、滅菌保鮮，以延長(zhǎng)食品貨架期。常用的酶制劑有：溶菌酶、葡萄糖氧化酶等。

⑤酶在乳制品加工中的應(yīng)用：

乳制品加工屬于畜牧業(yè)和現(xiàn)代食品加工的交叉領(lǐng)域，乳過氧化物酶用于牛奶消毒，乳糖酶用于分解乳糖等等。

在傳統(tǒng)干奶酪的制作過程中，凝乳酶發(fā)揮著重要作用。將牛奶用乳酸菌發(fā)酵制成酸奶，然后添加凝乳酶水解K-酪蛋白，在酸性條件下，鈣離子使絡(luò)蛋白凝固。

在嬰兒配方奶粉方面，人乳和牛乳最大差別是溶菌酶的含量，母乳中溶菌酶是牛乳中的3000倍。將一定量的卵清溶菌酶添加到牛乳及其制品中，強(qiáng)化血清滅菌蛋白，γ-球蛋白等防御因子，強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)，有利于嬰兒健康成長(zhǎng)。

⑥酶在肉類和魚類加工中的應(yīng)用：

酶在這方面的兩個(gè)用途是改善組織、嫩化肉類及轉(zhuǎn)化廢棄蛋白成為供人類食用或作為飼料的蛋白濃縮物。引入酶技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)對(duì)加工過程的管理和監(jiān)測(cè)，也有利于產(chǎn)生并保持肉質(zhì)獨(dú)特風(fēng)味，減少廢棄物的排放。

傳統(tǒng)的肉類風(fēng)干工藝引入酶技術(shù)，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶搭建出蛋白質(zhì)分子間的橋梁，進(jìn)而提升香腸的彈性和硬度，從而提升口感和質(zhì)量。脂肪酶也會(huì)加速脂肪顆粒的水解，減少香腸中的多余脂肪，改善起硬度和粘性。

我國(guó)是世界聞名的漁業(yè)大國(guó)，但存在利用低，附加值小，開發(fā)深度不夠等問題，經(jīng)過水解的魚類蛋白質(zhì)在溶解性，乳化性，流變性等方面獲得了很大提升。

正因?yàn)橛辛嗣福覀儾艜?huì)不斷探索到，那些隱藏在食物背后的美味之謎，進(jìn)入充滿驚喜和滿足的美食世界！