本書寫給沒有仆人的美國廚師，不太適合以下的人群：需要省錢做菜的、怕變胖的、沒有充足時(shí)間做菜的、需要給孩子做兒童餐的、大多時(shí)間都得圍著孩子轉(zhuǎn)的家長們、或者會(huì)常常有各種事，會(huì)被打斷做出美味佳肴樂趣的大忙人們。

本書寫給熱愛烹飪的人們，我們會(huì)把食譜寫到盡可能詳細(xì)，好讓讀者們完全明白怎么回事，明白如何去做。這么做的結(jié)果就是會(huì)讓本書食譜比一般食譜要稍長一些，其中的一些確實(shí)很長。不需要用到“不尋常”的食材，其實(shí)這本書也可以叫作《用美國本土超市食材來做法國菜》，對于出色的法式烹飪，或者，對于任何烹飪來說，烹飪技術(shù)要比其他任何事都來的更加重要。并且這些技術(shù)可以運(yùn)用到任何你手頭可用的基礎(chǔ)食材上去。

那些我們會(huì)故意無視纏著蛛絲的酒瓶，在忙著做醬汁帶著白帽子的老板，還有那些迷人的鋪著明亮亞麻餐桌布的小餐館軼事，諸如此類的浪漫畫面，會(huì)讓我們覺得，似乎法餐烹飪對我們是遙不可及的，似乎不是人人都能愉快地學(xué)會(huì)的事情。

只要有正確的指導(dǎo)，任何人在任何地方都能學(xué)會(huì)法式烹飪。我們的希望就是，這本書能夠給出那種正確的指導(dǎo)。

烹飪技術(shù)包括基礎(chǔ)技術(shù)，比如，如何炒制一塊肉，讓它在不流失肉汁的情況下炒制成焦褐色。如何最大程度地保持蛋白不消泡的情況下，把它翻拌進(jìn)蛋糕糊中。如何在不讓蛋黃結(jié)塊的情況下把它加進(jìn)熱醬汁中去。把撻放到烤箱的哪個(gè)位置才能讓它膨發(fā)，烤到深黃。以及如何快速地切洋蔥。盡管你做不同的菜會(huì)使用不同的食材，但同樣的通用技術(shù)會(huì)一而再，再而三地使用到。

當(dāng)你會(huì)做的菜越來越多，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，那些貌似茫茫多的菜譜開始自然而然地依著主題和類型變得井井有條起來。“美式”紅酒燉龍蝦（譯注：雖然它叫美式，但是個(gè)地道的法國菜）技術(shù)層面上說，和紅酒燉雞非常有共通之處。反過來說，紅酒燉雞和紅酒燉牛肉用的技術(shù)幾乎完全一樣。它們都屬于是法式燉肉的技術(shù)類型，所以根據(jù)法式燉肉的方式來做即可。在醬汁領(lǐng)域，用在法式燉小牛肉中的奶油蛋黃醬，和用在龍利魚配白葡萄酒醬，或者焗烤扇貝中的醬汁是同一種類型。最終，除了記不太清需要加哪些食材的情況以外，你幾乎不需要再看食譜了。

法式烹飪中所有用到的技術(shù)都為了一個(gè)目標(biāo)服務(wù)：味道如何？法國人很少會(huì)對罕見的食材組合，或出人意料的擺盤方式感興趣。他們有超多數(shù)量的傳統(tǒng)菜肴可供選擇（有本法國食譜的書名就叫：雞蛋的1000種制作和供餐方法），法國人在吃到制作和供餐都無可挑剔的知名菜肴時(shí)會(huì)吃的最嗨。

比如說，一道完美的法式蕪菁燉羊肉，需要用到的技術(shù)有：把肉煎上色，小火煮，瀝干，撇浮沫，以及調(diào)味。這每一個(gè)步驟，雖然單拎出來都很簡單，但都至關(guān)重要。如果去掉或合并任何一個(gè)步驟，這道蕪菁燉羊肉的口感和味道就會(huì)受到影響。

那些我們都無比熟悉的偽·法式料理，之所以比上好的法餐要差，就是刪減工序，合并步驟，要么就是在諸如黃油，奶油這樣的食材上偷減用量，再不就是投入的時(shí)間完全不夠。

“太麻煩了”，“太貴了”，或者“誰能吃出來差別呢？”，都是美食的喪鐘。

烹飪并不是一門特別難的藝術(shù)，在廚藝方面你做的越多學(xué)的越多，對它的理解就越深。但是正像其他藝術(shù)一樣，它也需要練習(xí)和實(shí)踐。你能使用的最重要的食材，就是對廚藝本身的熱愛。

本書的取舍

一本包括了我們所采用的細(xì)節(jié)制作方法的，完全體的法式烹飪書，印出來能有完本的大辭典那么厚。就算用了超薄的圣經(jīng)紙來印刷，它厚的也只能放在書架上。為了做出方便翻閱的厚度，我們很任性地選擇了那些我們特別喜歡，也希望我們的讀者們會(huì)很感興趣的菜譜。有很多特別出彩的菜譜和大量的遺珠之作未能收錄進(jìn)來。

有些人可能會(huì)問：“這里為什么沒有千層酥皮？可頌又去哪兒了？”在我們看來，這些是那種應(yīng)該在廚房中現(xiàn)場演示教學(xué)，并且只有在通過實(shí)際操作和現(xiàn)場觀摩才能得到經(jīng)驗(yàn)，然后才能有感覺做出來的東西。

為什么只有五種蛋糕，沒有花式小蛋糕的食譜？沒有水煮土豆，膨化土豆，或者土豆泥？沒有西葫蘆？沒有牛肚？沒有馬倫哥燉雞？沒有綠蔬沙拉？沒有法式血鴨或鴨肝波爾多醬？沒有版面，寫不下了啦！

食譜的說明

本書中所有的主食譜和衍生食譜都是以兩欄形式呈現(xiàn)，左邊一欄寫的是所用食材，常常也會(huì)包括一些所需要的特殊廚具。右邊一欄寫的是各個(gè)步驟。這樣一來，需要用到什么，以及怎么做，每一步具體操作，就能一目了然。

主食譜的名字是以大而粗的字體寫在前面。一個(gè)特殊的符號(hào)，*，標(biāo)在主食譜名字之前的話，就說明它有不同變化的衍生食譜。大多數(shù)食譜都包含有正文字體的（*），這是在指示這道菜的哪一步，能夠提前準(zhǔn)備。

主食譜的主菜，都會(huì)有葡萄酒和蔬菜品種的搭配建議。

本書的主要目的是教會(huì)你如何烹飪，好讓你理解基礎(chǔ)技術(shù)，然后能逐步地?cái)[脫對食譜的依賴。因此我們把食物分成了不同的組別和章節(jié)。而每一個(gè)章節(jié)中的食譜都屬于同一個(gè)家族或同一種技術(shù)。比如本書第208頁開始的，白葡萄酒煮魚排，或者258頁開始的法式燉雞，或者146頁到153頁的法式乳蛋派系列，都是很好的例子。

我們希望你在開始用食譜做菜之前，能夠讀完每個(gè)章節(jié)之前的序言篇，這樣你才能知道我們說的都是什么意思。對于隨便看看的讀者而言，我們努力讓每個(gè)食譜都能單獨(dú)成立。交叉引用總是很難搞的，如果引用的不足，那就有可能讓人遺漏關(guān)鍵環(huán)節(jié)。而如果引用的過多，又只會(huì)讓人煩。但是如果每種技術(shù)出現(xiàn)一次我們就解釋一次的話，那么短食譜就會(huì)變得很長，長食譜就會(huì)因版面問題被刪掉。

關(guān)于菜量

本書的大多數(shù)食譜的菜量，都是在美式三菜套餐的基礎(chǔ)之上，為六個(gè)胃口相當(dāng)好的食客所準(zhǔn)備的。對于一個(gè)包含有開胃菜、湯、主菜、沙拉、芝士和甜品的，分量相當(dāng)足的經(jīng)典法式套餐而言，本書食譜的菜量是它的兩倍。（譯注：就單品而言）

我們希望食譜中的菜量能夠正好適合絕大多數(shù)讀者們的四人份。如果一個(gè)食譜說明所列出的食材能夠給四到六人供餐，這就是說，如果你其他菜做的比較少的話，那就是四人份，如果其他菜比較多的話，就是六人份。

一些建議

在我們多年的烹飪教學(xué)經(jīng)歷中，總讓我們難忘的是，烹飪小白在不先看食譜的情況下，滿懷熱情地投入進(jìn)一道新菜的制作之中，突然在某個(gè)食材，或步驟，或時(shí)間安排上遇到了挫折，然后就感到驚訝，挫敗，甚至以災(zāi)難收場。因此我們敦促你，不管你做了多少次，哪怕這道菜對你來說非常熟悉，也請先讀食譜。在腦中想清楚每一步，這樣你就能知道需要什么樣的技術(shù)，食材，時(shí)間和廚具，也就不會(huì)遇到意外情況。

所謂食譜，就是用簡短的語句濃縮進(jìn)大量的信息。一定要好好地閱讀，才不會(huì)遺漏微小而重要的要點(diǎn)。然后建立起廚藝的綜合知識(shí)體系，和其他你所熟悉的食譜進(jìn)行比較，并確定哪個(gè)食譜或技術(shù)更適合不同的場合，或更適合魔改。

關(guān)于備菜時(shí)間，我們沒有給出預(yù)估時(shí)長，因?yàn)橛行┤饲腥锬⒐叫枰ò胄r(shí)，而有的人只要五分鐘就行。

做菜的時(shí)候，一定要密切留意。因?yàn)槲⑿〖?xì)節(jié)的精確度，就是區(qū)分“還可以”的菜和“美味佳肴”之間的關(guān)鍵。

如果某個(gè)食譜上寫著“把燉鍋（譯注：此種燉鍋后面廚具篇有詳細(xì)解釋）蓋好，并調(diào)整火力讓湯汁保持非常小的微沸狀態(tài)”，“把黃油加熱到它的泡沫開始消散為止”，或者“一邊攪拌，一邊極為緩慢地把蛋黃倒進(jìn)熱醬汁中去”，那請照做。也許你一開始上手的時(shí)候會(huì)做的很慢，或顯得笨手笨腳，但隨著練習(xí)增多，你的速度會(huì)提上來的，也會(huì)有那個(gè)范兒的。

要留出充足的時(shí)間，大多數(shù)菜肴在組合，或開始步驟，或部分制作環(huán)節(jié)，能夠提前進(jìn)行。如果你不是廚房老手，請不要想著去做特別長特別復(fù)雜的菜譜，不然的話你會(huì)完全耗盡心力，甚至都沒辦法好好享受你的作品了。

如果一道菜涉及到烤制或灼烤，請一定要讓烤箱提前預(yù)熱好。不然的話，舒芙蕾不會(huì)膨發(fā)，派皮會(huì)塌縮，芝士面包酥會(huì)在底下食材烤熟前變焦。

不舍得用盆只能是給自己使絆子，請利用好所有的鍋碗瓢盆和所需的廚具，但是在用完后要立刻把它們泡在水里，要經(jīng)常性地做好自我清潔，以防迷糊忘掉。

請訓(xùn)練自己多用你的手和手指，它們是超棒的工具。也要多練練能應(yīng)付很燙的食物（也就是無情鐵手），這樣會(huì)節(jié)省時(shí)間。請保持刀的鋒利。

最重要的是，請好好享受烹飪和美食的樂趣吧。

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? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?路易斯·貝多爾

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