甘肅文史資料選輯?第44輯 隴西燒雞粉 作者：李永清 燒雞粉是甘肅省隴西縣具有傳統(tǒng)特色的地方風(fēng)味小吃，用雞肉、雞蛋、淀粉、菠菜集多種調(diào)料加工而成，四季均可食用。盛夏酷暑可以涼食，清爽可口，能消暑解熱，為上等清涼飲食。隆冬寒天則可熱事，香鮮味厚，佐酒極佳。特別是病愈體虛的人，以燒雞粉滋補(bǔ)，能收到開胃健身，迅速康復(fù)的效果。因而，在隴西人人稱譽(yù)，老幼喜食?，F(xiàn)將隴西燒雞粉的用料和作法介紹如下。如果你有興致，不妨試著調(diào)制一份，合家品嘗，或待客佐酒。 一、用料：扁豆淀粉（或綠豆粉、豌豆粉亦可）500克，母雞一只，雞蛋20個(gè)，菠菜1000克，胡麻油100克，雞油50克，姜片25克，花椒15克，大香、草果、胡椒各10克，丁香、桂子、味精各2.5克，精鹽25克，醬油50克，大蔥25克，大蒜1頭。 二、作法： 1.將扁豆淀粉加水500克溶化。把菠菜洗凈后用手反復(fù)揉搓，再加水?dāng)噭颍眉啿紴V出菠菜汁待用。 2.鍋內(nèi)加水5000克，置火上燒開后慢慢倒入已溶化的淀粉汁，不斷用木棍在鍋內(nèi)攪動(dòng)。待淀粉快熟時(shí)，再加入菠菜汁繼續(xù)攪拌，使其均勻。直至熟后倒入盆內(nèi)或盤中，晾晾待用，稱綠粉。 3.將凈光母雞開膛洗凈，下入加水的鍋內(nèi)。水燒開后撇去血沫，加入精鹽，并將上述姜片、花椒、大香、草果、胡椒、丁香、桂子各取三分之一，裝成調(diào)料包下入水中（其余三分之二調(diào)料碾成細(xì)末待用），繼續(xù)煮至雞肉酥爛時(shí)，撈出雞肉。將湯中浮油撇凈，再加涼水，蔥末，蒜泥及各種調(diào)料粉，用勺攪轉(zhuǎn)。待湯開后，再撇浮沫和蔥蒜，加入味精，出鍋淋上加工油待用（加工油是用雞油、胡麻油加花椒、大香、蔥、蒜各少許，炸制而成）。 4.把雞蛋煮熟，剝皮后在醬油中浸泡10分鐘，撈出待用。 5.把綠粉切成約3厘米大小，3毫米厚的四方塊，分裝20碗。把每個(gè)雞蛋切成8牙，放入裝綠粉的碗中（每碗放一個(gè)蛋）。再把雞肉劈成小塊，分放在20個(gè)碗內(nèi)，然后澆入雞湯即可食用。 三、特點(diǎn)：褐湯綠粉，蛋肉兼?zhèn)洌瑺I養(yǎng)豐富，清香溢口。 自1989年9月甘肅省商業(yè)廳委托省烹調(diào)協(xié)會(huì)舉辦的全省首屆名特優(yōu)質(zhì)小吃評(píng)比中，隴峰酒家特二級(jí)廚師李永清烹制的燒雞粉，被評(píng)為全省7種“名特小吃”之一。