需要準(zhǔn)備的食材

【蛋撻皮】低筋面粉260克、黃油120克、水130克、黃油40克(和面)、黃油120克(油酥)、糖粉10克、鹽4克

【蛋撻液】淡奶油160克、調(diào)理奶油80克、雞蛋黃2個(gè)、煉乳80克

1、制作蛋撻皮

〈1〉和面

①把制作黃油油酥之外的所有材料都倒入盆中，揉捏成面團(tuán)，蓋上保鮮膜醒面20分鐘

②將剩余的120克黃油鋪在硅油紙上，疊成長(zhǎng)方形，用搟面杖搟平后放入冰箱冷藏15分鐘定型〈如下圖〉

〈2〉做蛋撻胚餅

①醒好的面團(tuán)揉搓一會(huì)排氣，用搟面杖搟成長(zhǎng)方形〈約是黃油的3倍〉

②在面餅中間放上凍好的黃油，從兩邊向中間折疊，三邊捏緊封口

③桌面撒上少許面粉，將封好口的面餅搟成長(zhǎng)方形折疊〈如上圖〉用切面刀稍微整形，放入冰箱冷藏10分鐘〈此步驟重復(fù)2次〉

④將整好的面餅搟成正方形的薄餅，為了方便銜接，將搟好的餅皮下方碾一下〈如下圖〉

〈3〉蛋撻胚成型

①在餅皮上噴少許水，再?gòu)娘炂ど隙寺蛳戮砥?、搓圓

②卷上一層硅油紙，放入冰箱冷藏10分鐘降溫

③取出面胚，從中間切開(kāi)，再切成小的蛋撻胚

④分割好的小蛋胚擺放在托盤中，放入冰箱冷藏10分鐘

⑤取出塔胚放在磨具中，按壓塔胚中心慢慢向外扒開(kāi)，放入冰箱冷藏5分鐘，再次按壓，使塔胚高于磨具

⑥將蛋撻皮放在托盤上，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷凍1小時(shí)

2、制作蛋撻液

①碗中加入160克淡奶油、80克調(diào)理奶油、2個(gè)雞蛋黃、80克煉乳，攪拌均勻后過(guò)篩兩遍，篩出氣泡

②將蛋撻液倒入帶嘴的杯子中

3、烤蛋撻

①將蛋撻〈約9分滿〉，

放入預(yù)熱好的烤箱中層，上下火調(diào)至200度烤12分鐘

②調(diào)轉(zhuǎn)烤盤方向繼續(xù)放入烤箱，上下火調(diào)至180度，烤16分鐘取出，晾3分鐘后取出蛋撻倒扣(約8分鐘）放回蛋撻自然晾涼即可

〈小貼士〉

〖1〗蛋撻皮胚子重量最好是20-22克之間，如果胚子過(guò)大，容易出現(xiàn)內(nèi)部蛋撻液烤不熟或蛋撻皮烤成餅干

〖2〗切好的蛋撻胚必須馬上放進(jìn)磨具塑型，不然很快就會(huì)軟化且一捏就壞

〖3〗蛋撻胚捏的過(guò)程中，最多降溫不要超過(guò)5分鐘，以能捏型不粘手為標(biāo)準(zhǔn)

〖4〗倒扣蛋撻時(shí)，一定要在蛋撻和磨具之間留一個(gè)小縫，不然內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生蒸汽容易讓塔皮回軟，影響口感

〖5〗蛋撻液最好過(guò)濾兩遍且要靜置20分鐘，起到消泡作用