說起甘肅，很多人會想到金戈鐵馬，大漠駝鈴；但有一座城，實在和大家印象中的甘肅不一樣。它山水靈秀，林木茂密；冬無嚴寒，夏無酷暑，四季分明；是從《詩經(jīng)·蒹葭》中走出來的隴上江南。這座城市，便是甘肅·天水，古稱秦州。有8000多年的文明史，3000多年的文字記載史，2700多年的建城史。這里還是伏羲故里、秦朝先祖的發(fā)祥地、三國古戰(zhàn)場、大地灣文化遺址；還有聞名遐邇的石窟藝術(shù)和民俗“非遺”、文化故事以及舌尖上的“煙火味”。四季輪替，當(dāng)你來到這座小城天水的街頭走一走，如果美景養(yǎng)了你的眼，那么，就讓一道道美食來撩動你的胃。

說起天水美食，就繞不開天水“八大碗”，它是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)美味菜肴的主要代表之一。天水民間的流傳著這樣一句“四盤子，六君子，八大碗，十全”，這說的就是天水民間席面的各個檔次叫法。家里有孩子過滿月就是四盤子，家里有兒女訂婚就是六君子，男女婚嫁這樣的大事，哪怕再拮據(jù)的家庭也會給大家上八大碗的席面以示慶賀的喜悅。八大碗這套如此具有儀式感的一套席面菜我們怎能讓它失傳。2023年，天水“八大碗”制作技藝入選為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。

一、歷史淵源

天水的“八大碗”始于明朝，距今已有600多年歷史。據(jù)《天水府志》記載，天水八大碗的制作技藝，最早可以追溯到明朝永樂年間。當(dāng)時，秦州、麥積、清水、東水等地的移民大批進入天水，與當(dāng)?shù)鼐用袢诤希⑵渑腼兗妓噹У搅烁鞯?。這些移民以面食為主，輔以當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)菜肴，形成了獨具特色的“八大碗”菜肴。清乾隆年間，由于“滿漢全席”在飲食業(yè)得到發(fā)展，分為“上八珍”“中八珍”“下八珍”，其中，八大碗被納為“下八珍”。由于各地的八大碗食材不一，菜品也就不盡相同。

二、技藝特點

正宗的八大碗，桌子必須用方桌。這種俗稱“八仙桌”方桌。過事情時都是從鄰家借來的，由于經(jīng)常擺酒席。久而久之桌面油亮光滑。非常漂亮。擺上八大碗顯得穩(wěn)重大氣。先出四個碟子，碟子里是胡蘿卜絲，粉絲，豬肝拌的涼菜。然后才上八大碗。這個喻意就是四平八穩(wěn)。

一碗里脊——酸辣里脊是天水“八大碗”里的“擔(dān)當(dāng)”之一，主要是用精細里脊肉切成小塊，與粉面、蛋清攪拌和勻后，經(jīng)過三炸三過油，再配上木耳、玉蘭片，紅綠辣椒等，經(jīng)過精心烹制，澆上高湯，色澤清亮，香味撲鼻，夾起一塊放入口中，酥脆鮮美，風(fēng)味獨特，滿口生香。

一碗紅燒肉——紅燒肉采用肥瘦相間的五花肉，以獨特的烹飪技巧，用特制的老砂鍋熬制，這樣做出來的肉肥瘦正好，香甜松軟，入口即化。這道菜各地都有，但因做法和佐料不同，口感也各具特色。

一碗酥肉——這里所說的并不是現(xiàn)在火鍋店里的炸酥肉，而是傳承百年的天水老酥肉，用的是豬肉，以中肋肉為主，采用傳統(tǒng)烹飪蒸的方式，柔軟而又嫩滑，出鍋時撒上蔥花、香菜等，色香味俱全。

一碗黃燜雞——天水的傳統(tǒng)名吃，主要食材是雞腿肉，經(jīng)過洗去血水、燜煮、采用砂鍋收汁三步制作完成。具有味道鮮美，肉質(zhì)嫩滑的特色。

一碗雜燴——天水雜燴的歷史文化十分悠久，屬于一道特色菜，其制作過程異常講究，首先把雞蛋清和蛋黃攪勻，攤成薄餅；其次取新鮮五花肉剁碎，放入鹽、粉面、花椒后拌勻，加在兩層薄蛋餅中間壓平，上籠蒸熟，切成條形，做成夾板肉。最主要的是以夾板肉為主，配以丸子，根據(jù)個人喜好，澆上雞湯，撒上蔥花、香菜或木耳等，盛入湯盆，量足湯多，葷素搭配，邊喝邊吃，不油不膩，味道鮮美，是席面上必備的一道老天水菜。

一碗粉條——這是一道家常菜，但在天水人心中的地位十分重要，尤其是就著天水人的酵子饅頭吃，那就是一種“滿?！薄?/p>

一碗豆腐——天水豆腐看起來白嫩若脂，有韌性；吃起來清爽滑嫩，柔中含剛，宜于燴炒；翻炒不碎，入湯不爛，千煮不變形，萬燉不化，最適合做燴燉之菜品，是一道老少皆宜的養(yǎng)生佳肴。

一碗八寶甜飯——八寶甜飯是天水席面上必不可少的一道菜，在全國各地的餐桌都能見到八寶飯的前提下，天水的八寶飯獨樹一幟。相傳，天水在商朝時期為西岐故地，武王伐紂得勝歸來后，大宴群臣，八寶飯就做為最高榮譽賞賜給了八位功勞最大的功臣。八寶甜飯是一道甘肅的傳統(tǒng)名點，又名“八寶飯”，是用八種不同的原料熬制成粥，寓意“團團圓圓”“幸福美滿”。

三、價值意義

說起天水“八大碗”就讓人不由想起年的味道。小時候，老人們常說，過年如果沒兩個蒸碗子、扣碗子那這個年就過得沒意思。在天水，“八大碗”無愧當(dāng)?shù)孛朗诚盗械摹翱赴炎印?，舌尖上的“絕絕子”！葷素搭配均勻，葷菜不油腥，素菜不寡淡，吃起來滿口留香，咽下去回味無窮。一道正宗的天水“八大碗”，只要嘗過，從此就成了游子、游客心頭的一份惦念。

隨著社會的發(fā)展，近年來，為了讓在外地游子和他鄉(xiāng)親友吃到正宗的天水“八大碗”，天水“八大碗”傳承者不斷考究用料，改進經(jīng)營，增設(shè)線上“訂單”郵寄業(yè)務(wù)，讓天水“八大碗”帶著家鄉(xiāng)的味道香飄全國。天水“八大碗”已不僅僅是一道美食，它更是一種文化，一種懷念、一份鄉(xiāng)愁，一份傳承！