? ? ? ? 自從2012年，面包店停業(yè)以后，幾年來(lái)，自己就總是這個(gè)城市待兩天，那個(gè)城市跑一跑，好像是一直處于一個(gè)到處游蕩的狀態(tài)，今年初，回到家里，哪里也不去，每天就是健身、看書(shū)，學(xué)習(xí)，安安靜靜獨(dú)自待了兩個(gè)多月。前幾個(gè)禮拜，有個(gè)朋友的面包店運(yùn)營(yíng)上似乎出了一點(diǎn)兒?jiǎn)栴}，向我咨詢(xún)了一些問(wèn)題，我就在思考關(guān)于烘培中一些基礎(chǔ)的問(wèn)題，所以有了下面的文字。

? ? ? ? 我們?cè)趧傞_(kāi)始學(xué)習(xí)烘培時(shí)，會(huì)把配方看得很重要，其實(shí)呢，要我說(shuō)，配方本身并不重要，重要的是要掌握科學(xué)的方法，那么配方就只是一道簡(jiǎn)單的數(shù)學(xué)題而已。在國(guó)內(nèi)的教學(xué)傳承中，比如一個(gè)面包配方中需要加水100克，那好，師父告訴徒弟，徒弟又告訴徒弟的徒弟，就這樣代代相傳，很少有人問(wèn)師父，為什么要加100克水，即便問(wèn)了，可能得到的回答也是：師父的師父就是這么教的。其實(shí)一個(gè)配方里，各種原材料的多寡，都是有其規(guī)律和比例的，而這些又可以通過(guò)一些簡(jiǎn)單的公式來(lái)計(jì)算。

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? ? ? ? 一個(gè)面包中，最基本的原材料就是面粉、水、酵母、鹽、脂肪。經(jīng)過(guò)前人不斷烘培嘗試的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，這幾種材料，可以根據(jù)不同種類(lèi)的劃分，來(lái)制定一個(gè)比例范圍。

? ? ? ? 一是按照面包含水量來(lái)劃分，分別是硬式面包（比如貝果）含水量為50%-57%；標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)面包（比如法式、歐式）含水量為57%-65%；鄉(xiāng)村面團(tuán)面包（比如夏巴塔、披薩）含水量高于65%。

? ? ? ? 或者是按照脂肪含量來(lái)劃分，分別是普通面包（不添加脂肪和糖，較硬）；營(yíng)養(yǎng)面包（脂肪含量不高于20%，可能含有油、糖、牛奶與雞蛋，軟硬適中）；濃郁型面包（脂肪含量高于20%，較軟）。鹽一般占0.5%-2%，快速酵母粉一般占1%-2%，如果是天然酵種則占10%-55%。

? ? ? ? 好了，基本材料的配比大概就是這樣了。首先要知道所有的食材都是按照面粉總重量（TFW）來(lái)進(jìn)行核算的。TFW的比例是固定的100%，其他食材的比例都是按照這個(gè)數(shù)據(jù)計(jì)算而出的。

◆總重量（TW）Total weight

◆總百分比（TP）Total percentage

◆面粉總重量（TFW）Total flour weight

◆食材重量（IW）Ingredients weight

◆食材百分比（IP）Ingredients percentage

◇TFW（面粉總重量）=TW（總重量）÷ TP（總百分比）

◇IW（食材重量）=IP（食材百分比）× TFW（面粉總重量）

◇IP（食材百分比）=IW（食材重量）÷ TFW（面粉總重量）× 100%

? ? ? ? 估計(jì)大家看到上面一堆干巴巴的文字和英文字母，眼皮已經(jīng)在打架了吧，哈哈，我也是。但是請(qǐng)稍稍堅(jiān)持一下，理解并熟悉上面這3個(gè)公式，將會(huì)對(duì)我們以后的烘培工作，產(chǎn)生至關(guān)重要的影響。

? ? ? ? 舉個(gè)例子來(lái)理解上面的公式。周末你準(zhǔn)備叫上三倆小閨蜜來(lái)家里喝喝下午茶，吃吃小面包。我們準(zhǔn)備8個(gè)日式紅豆面包就夠了，它的配方是100%面粉、50%水、1.5%鹽、2%的酵母、10%的砂糖、10%的全蛋液、10%的黃油和160%的紅豆餡，因此，這個(gè)配方的總百分比就是343.5%，而且看這個(gè)配方，脂肪含量達(dá)到了30%，我們就知道這是屬于濃郁型的面包了，需要減脂的妹子就不要貪嘴了。

? ? ? ? 下面就是我們計(jì)算出每一種食材重量的方法。

? ? ? ? 首先，用總重量（TW）除以總百分比（TP），我們以8個(gè)面包，每個(gè)重90克（烘焙前的重量）來(lái)計(jì)算，得出總重量為720克，那么720 ÷ 343.5% = 209.6，得出所需面粉的總量約為210克。

? ? ? ? 接下來(lái)，計(jì)算出水的重量，用210克 × 50%＝126克。

? ? ? ? 用同樣的方法，計(jì)算出其他食材的重量，酵母4.2克、鹽3.1克、砂糖21克、蛋液21克、黃油21克、紅豆餡336克。

? ? ? ? 很簡(jiǎn)單，是不是，而且一個(gè)成熟的配方并不是一成不變的，在我們實(shí)際的應(yīng)用中，可能會(huì)根據(jù)不同的需求、口味，甚至是季節(jié)變化來(lái)微調(diào)配方中的比例。比如說(shuō)有朋友不喜歡面包太甜了，簡(jiǎn)單，減少5%的砂糖就好；又或者我在夏天只需要126克水就夠了，那么到了氣候干燥的冬天，這個(gè)水的量就要根據(jù)空氣濕度做出增加了。

? ? ? ? 所以呢，還是老話(huà)說(shuō)得好，學(xué)會(huì)數(shù)理化，走遍天下都不怕！