寫(xiě)這個(gè)的原因主要是想研究一下各個(gè)影響萃取的因素，然后在這些因素中做下取舍，看看在符合自身外部條件的情況下，哪些因素可以固定下來(lái)，而調(diào)節(jié)其他因素來(lái)控制味道，使我找到那個(gè)臨近過(guò)萃的相對(duì)較小的范圍。

過(guò)萃的味道實(shí)在不好受，第一次使用半自動(dòng)，豆子用的深烘，過(guò)萃后不是不能喝，而是喝完后舌根的澀感停留了大半天，確實(shí)難受。而萃取不足的我也喝過(guò)，無(wú)非就是平淡了一點(diǎn)，至少?zèng)]有遺留的不適感，而且這種平淡感并不是問(wèn)題，就像淡茶濃茶，有時(shí)候我就想喝一點(diǎn)這種淡淡的，加點(diǎn)香草精或者椰乳真的很不錯(cuò)。

1、咖啡豆研磨度

研磨度的話對(duì)我來(lái)說(shuō)是可以固定下來(lái)的一個(gè)因素，也就是說(shuō)無(wú)論中烘還是深烘，都采取一樣的研磨度，讓其顆粒大小基本一致，改為調(diào)節(jié)不同烘焙度的粉量，從而使其在粉碗中的體積基本一致。

首先假設(shè)各種烘焙度的咖啡豆只要粗細(xì)一致，水流速度一致，那么萃取的速度就沒(méi)有太大的影響。為什么要做這個(gè)假設(shè)，是因?yàn)榇笮』鞠嗤念w粒和水接觸的面積基本相當(dāng)，而在流速基本相同的情況下，影響萃取率的因素也就變成了烘焙度不同的咖啡粒本身的差異。但是我覺(jué)得研究這個(gè)差異意義不大，因?yàn)楹姹憾炔煌旧淼目谖毒筒煌?，無(wú)法嚴(yán)格對(duì)比，還不如調(diào)節(jié)其他參數(shù)。

而之所以采取和固定粉量調(diào)節(jié)研磨度反過(guò)來(lái)的方式，其一是我的磨豆機(jī)不好，經(jīng)常是小一刻過(guò)慢，大一刻過(guò)快，再想在磨豆機(jī)上做文章基本不可能了；其二是即使磨豆機(jī)好依然需要調(diào)節(jié)粉量，深烘和中烘對(duì)比，同重量體積是更大的，我第一次從深烘換到中烘，相同重量的豆和磨豆機(jī)參數(shù)，就發(fā)現(xiàn)相同的布粉器高度不夠?qū)⒅泻娴亩狗勰ㄆ健?/p>

所以基于以上原因，我想要找到一個(gè)流速大概合適的磨豆機(jī)刻度就不用再改動(dòng)了，但是這句話中又包含了另外一個(gè)因素——流速，故還需要看看流速的情況。

2、流速

在我看來(lái)流速由三個(gè)因素決定，粉的粗細(xì)程度、粉碗流速、壓力大小，我的家用機(jī)壓力不受我控制，而且就算能控制，去對(duì)比全程勻速或者先快后慢等不同流速的口味又是一個(gè)艱巨的工程，對(duì)我來(lái)說(shuō)也太過(guò)困難，所以索性不管壓力，讓咖啡機(jī)自動(dòng)調(diào)整就好，而另外兩個(gè)因素則是可以調(diào)節(jié)的。

首先是粉的粗細(xì)，當(dāng)粉過(guò)細(xì)的時(shí)候，即使達(dá)到咖啡機(jī)的最大壓力也無(wú)法使水通過(guò)粉餅，這時(shí)可以確定粉餅上層承受了最大壓力；而當(dāng)粉過(guò)細(xì)的時(shí)候，水流可以比較輕松的通過(guò)，粉餅上層會(huì)有一個(gè)不大的壓力，經(jīng)過(guò)粉層的阻擋壓力會(huì)有所減小，但是到達(dá)粉碗底部時(shí)依然會(huì)有一個(gè)壓力，和咖啡機(jī)空放相比，會(huì)看到一個(gè)流速較快的液柱，因?yàn)榭辗艜r(shí)壓力為0，水流速度是比較慢和小的。接下來(lái)將咖啡粉從粗慢慢變細(xì)，這個(gè)過(guò)程中粉餅上下壓力的變化是相反的，上層的壓力越來(lái)越來(lái)大，下層的壓力卻越來(lái)越小，體現(xiàn)到結(jié)果上就是水流越來(lái)越小。

然后再來(lái)看看粉碗是如何控制流速的，理論上孔徑越小孔數(shù)越少流速就越慢，但是現(xiàn)實(shí)卻不太一樣，而且拿到兩個(gè)沒(méi)有參數(shù)的粉碗也不太好對(duì)比，我自己有兩個(gè)粉碗，一個(gè)是有底手柄帶的（553孔）孔距更大，一個(gè)是無(wú)底手柄帶的（648孔）孔距更小，從外觀上觀察是有底的粉碗占的面積更大。采用自然狀態(tài)下用粉碗接水對(duì)比流速，是使用過(guò)一段時(shí)間有底的粉碗流速更快，而且是相當(dāng)明顯，其次有另外一個(gè)問(wèn)題，無(wú)底的粉碗在使用過(guò)一段時(shí)間后流速也開(kāi)始變快了，所以對(duì)于以上現(xiàn)象有一點(diǎn)可以肯定，那就是隨著不斷使用孔徑會(huì)變大，但是有另外一點(diǎn)無(wú)法確定，孔距大對(duì)流速是否有幫助，因?yàn)楝F(xiàn)在通過(guò)接自來(lái)水對(duì)比我覺(jué)得兩個(gè)流速差距已經(jīng)不明顯了，可是在實(shí)際萃取時(shí)依然是有底的粉碗更快。

3、粉液比和溫度

那么如何找到那個(gè)不過(guò)萃的邊緣呢？我自己實(shí)驗(yàn)下來(lái)粉液比和溫度是比較好控制的參數(shù)，而且?guī)?lái)的效果比較明顯。

先說(shuō)粉液比，我第一次萃取深烘豆時(shí)，參考的就是1:2的粉液比，所以18g粉萃了36g液體，但是舌根上停留的澀味著實(shí)難受，后來(lái)慢慢降低粉液比，最后在18g粉萃取24g液體的位置上感覺(jué)可以了；同樣在使用中烘豆時(shí)，我萃取到30g液體也是感覺(jué)還好的，所以完全可以找好一個(gè)刻度慢慢調(diào)整粉液比來(lái)找到自己滿意的程度。

然后是溫度，前面萃取時(shí)一直使用機(jī)器默認(rèn)的92度，后來(lái)嘗試將溫度降低到90度，同樣使用深烘豆18g粉，這次萃取到27g液也是沒(méi)問(wèn)題的，當(dāng)然要說(shuō)92度的24g液和90度的27g液是否有區(qū)別，我沒(méi)有同時(shí)對(duì)比過(guò)，不好給出評(píng)價(jià)，只能說(shuō)目前我一直用的90度，感覺(jué)還不錯(cuò)。

4、其他

大部分時(shí)候我都是只調(diào)節(jié)粉液比和溫度來(lái)制作適合自己的濃縮，但是也有一些意外發(fā)生，例如買到過(guò)咖啡因含量高的羅豆，按照前面的18g粉24g液體，然后再加上300ml水做個(gè)大杯的美式依然會(huì)受不了（喝了一半），感覺(jué)心率變快，如果繼續(xù)減少萃取量會(huì)過(guò)于酸。巧合的是還送了一包磨好的粉，大概是磨得比較粗，萃取時(shí)流速很快，可能不到10秒就有36g液體了，雖說(shuō)比較淡，可是加個(gè)150ml奶做成奶咖還意外的不錯(cuò)，也不會(huì)有不適感。

最后說(shuō)說(shuō)甜感這個(gè)話題，將甜宣傳為咖啡的主味道確實(shí)能讓人更愿意去品嘗，但我還是不太喜歡過(guò)于夸張的強(qiáng)調(diào)方式，例如甜感爆炸，遇到這種情況我一般會(huì)承認(rèn)人與人亦有差別，又或者將“甜”理解為形容心情的詞，畢竟從成分上說(shuō)，咖啡豆中40%是多糖，多糖是沒(méi)有甜味的，即便是如網(wǎng)上所說(shuō)烘焙的高溫使多糖變成了單糖，那么打個(gè)比方一顆咖啡豆轉(zhuǎn)換后有10%的單糖，18g粉中就有1.8g單糖，可以做個(gè)簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)，在200ml水中加入2.5g蔗糖，試試會(huì)不會(huì)“甜感爆炸”。

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