毋庸置疑，唐朝時期國力強(qiáng)盛、經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定、開放包容，是中國古代最為輝煌璀璨的朝代之一。政治和經(jīng)濟(jì)的空前繁榮，給釀酒業(yè)的發(fā)展也創(chuàng)造有利條件，不僅在釀酒技術(shù)上穩(wěn)步提升，釀酒種類也越來越豐富。可以說，唐朝是中國酒業(yè)發(fā)展的一座高峰。

空前繁榮的唐朝，釀酒業(yè)有哪些新突破？音頻：00:0009:07

唐朝的釀酒技術(shù)

唐朝釀酒的工序，大致分為制作酒曲、投放原料、進(jìn)行發(fā)酵、完成取酒、加熱燒制等幾個步驟。

同時，唐朝釀酒對酒曲的研究十分重視。酒曲在經(jīng)由釀酒效率較低的笨曲、白醪曲到糖化發(fā)酵力較高的神曲后，發(fā)展至唐朝已經(jīng)出現(xiàn)了紅曲釀酒。

尤其重要的是，唐代的釀酒技術(shù)已經(jīng)能很好解決谷物糧食發(fā)酵的酒液中因留存微生物而產(chǎn)生酸變的問題。

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第一種方法是在發(fā)酵完成前的最后一日，在酒醪中摻入一定量的石灰以降低其酸性，撒石灰就為了結(jié)束發(fā)酵過程。

這種酒最大的特點(diǎn)就是渾濁，故又稱之為“濁酒”。看上去有點(diǎn)發(fā)綠，在很多文學(xué)作品中經(jīng)常用綠來形容酒，一如李白所說“千杯綠酒何辭醉，一面紅妝惱殺人”。

第二種方法是加熱處理，這是唐朝釀酒技術(shù)的創(chuàng)新之舉。

即在降低微生物活性、避免酒變酸的同時，還能達(dá)到消毒的效果。酒的品質(zhì)有了保障，讓遠(yuǎn)距離運(yùn)輸和量產(chǎn)成了現(xiàn)實(shí)，由此促進(jìn)了釀酒行業(yè)的發(fā)展，這項(xiàng)技術(shù)堪稱中國古代釀酒史上里程碑式的大突破。

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唐朝的葡萄酒

唐朝是我國葡萄酒釀造史很輝煌的一段時期，葡萄酒的釀造已從宮廷走向民間。

在唐朝描寫葡萄酒的詩句中，當(dāng)屬王翰《涼州詞》中的“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”最為著名，作為千古絕唱載入中國乃至世界葡萄酒文化史。

實(shí)際上，早在漢朝的時候，葡萄酒就已經(jīng)傳入中國，但價格極其昂貴，直到唐朝平定了高昌，才把葡萄酒的釀造技術(shù)帶回中原。

《唐會要》卷100記載：“葡萄酒，西域有之，前世或有貢獻(xiàn)，及破高昌，收馬乳蒲桃實(shí)于苑中種之，并得其酒法，自損益造酒，酒成，凡有八色，芳香酷烈，味兼醍醐。既頒賜群臣，京中始識其味?！?/p>

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從這個記載中可以看出從高昌國獲得馬乳葡萄種和葡萄酒釀造法后，唐太宗不僅在皇宮御苑里大種葡萄，還親自參與葡萄酒的釀制，釀成的葡萄酒不僅色澤很好，口感也不錯。

有資料記載，唐朝釀制葡萄酒采取加熱滅菌后再添加曲發(fā)酵成酒的作法，葡萄醪(汁)蒸煮殺菌后也殺死了酵母菌，不加曲就無從發(fā)酵成酒。

唐朝葡萄加曲釀造還有另一種方法，即用糧食和葡萄(或葡萄干、末)加曲混釀，這也是一種繼承曲糵而來的葡萄酒傳統(tǒng)釀造技術(shù)，可以說是谷物釀造和葡萄酒釀造方法的結(jié)合，或者說是邁向葡萄加曲釀造階段的過渡方法。

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唐朝的釀酒機(jī)構(gòu)

唐朝是中國酒文化的高度發(fā)達(dá)時期，釀酒技術(shù)比前代更加先進(jìn)，唐朝的酒大致有三種渠道，分為官方釀造、民營酒坊、家庭自釀，鑄就了中國釀酒發(fā)展史的璀璨篇章。

唐朝建立之初，便在長安城內(nèi)設(shè)置專門管理釀酒的部門，叫“良醞署”，主要管理“邦國祭祀五齊三酒之事”，也就是祭禮和國宴專供。當(dāng)然，這個中央釀酒機(jī)構(gòu)，也釀造一些質(zhì)量高的酒，供皇宮里的皇帝所使用，被稱之為“御酒”。

“良醞署”從屬于“掌祭祀、朝會、宴鄉(xiāng)酒醴膳羞之事”的光祿寺，與太官署、珍饈署和掌醢署并立。“良醞署”掌供五齋、三酒，設(shè)“令”二人（正八品下），“丞”二人（正九品下），其余人員還有“府”三人、“史”六人、“監(jiān)事”二人，、掌醞”二十人、“酒匠”十三人、“掌固”四人。

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民營酒坊也就是酒樓、酒家、酒舍、酒肆等，并以“前店后廠”的模式為主，且供應(yīng)充足、方便購買。在唐朝，普通人喝酒就會來到這些民營酒坊之中，很多文人雅士生活開支的一大部分都交給了民營酒坊。

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家庭自釀主要是供給自己家庭使用，偶爾也會送給親朋好友，因此在釀制過程中都不會偷工減料，釀制出來的酒有些質(zhì)量相當(dāng)高的，甚至遠(yuǎn)超官營和私人作坊的酒，有些家庭還積累了釀酒經(jīng)驗(yàn)，世代相傳。

宋人編纂了大量制曲釀酒技術(shù)方面的著述，《北山酒經(jīng)》、《續(xù)北山酒經(jīng)》、《東坡酒經(jīng)》、《桂海酒經(jīng)》都成書于此時，另有傳說蒸餾酒的技術(shù)工藝始于宋代。宋代在釀酒制曲方面究竟有哪些創(chuàng)新發(fā)明呢？

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