茅臺(tái)酒是中國(guó)非常著名的一種白酒，有其獨(dú)特的工藝和特點(diǎn)。除了大家熟知的“12987”工藝外，還有一項(xiàng)鮮為人知的傳統(tǒng)工藝堪稱為國(guó)粹，那就是3755低水分釀酒技藝。

何為“37”？70年代前的老茅臺(tái)就屬于低水分（“干飯型”）工藝醬酒，潤(rùn)糧用水率低至37，即蒸生糧環(huán)節(jié)，100斤高粱加入37斤開(kāi)水潤(rùn)糧。低水分釀酒，出酒率低，香氣成分占比多，酒香特別濃。

何為“55”？在1952年，其實(shí)最開(kāi)始的茅臺(tái)酒其度數(shù)是較為接近53度的，當(dāng)時(shí)經(jīng)由中國(guó)專(zhuān)賣(mài)總公司測(cè)量得出茅臺(tái)酒的度數(shù)為52.8度；在1953年，再次使用酒精計(jì)測(cè)量，得出當(dāng)時(shí)茅臺(tái)酒的度數(shù)為55度左右。但是這個(gè)度數(shù)并不是在標(biāo)準(zhǔn)的20攝氏度下測(cè)出來(lái)的，故此，其度數(shù)并不準(zhǔn)確；1957年，在貴州省工業(yè)廳的指導(dǎo)下，茅臺(tái)酒欲再次調(diào)整度數(shù)，遂勾兌了53、54、55這三種度數(shù)的茅臺(tái)酒來(lái)品評(píng)。當(dāng)時(shí)大家還是一致覺(jué)得55度的風(fēng)味最佳；1963年，再次品評(píng)，“55度”的茅臺(tái)酒仍然是大家格外青睞的度數(shù)。

低水分釀酒技藝由茅臺(tái)一代釀酒宗師王紹彬老先生發(fā)揚(yáng)光大

這項(xiàng)低水分釀酒技藝正是由王紹彬老先生（1956年至1983年擔(dān)任茅臺(tái)酒廠副廠長(zhǎng)，低水分釀酒技藝的第一代傳承人，既是傳承者更是奠基者，被尊稱為“一茅”）發(fā)揚(yáng)光大。經(jīng)過(guò)時(shí)代的變遷，歲月的洗禮，現(xiàn)在醬酒行業(yè)普遍采用100斤高粱加入52斤以上的高水分釀酒，70年代老茅臺(tái)純手工釀酒方式，因其產(chǎn)量少、體力重、成本高、技術(shù)難度大、回報(bào)周期長(zhǎng)，已經(jīng)幾乎消失了，所以也很難喝到，成為了一代人記憶中獨(dú)屬于茅臺(tái)的難忘味道。

低水分釀酒技藝由二茅袁仲華傳承與復(fù)興

為了守護(hù)瀕臨失傳的低水分技藝，給中華民族留一壇好酒，袁仲華（茅臺(tái)一代釀酒宗師王紹彬的徒弟，行業(yè)內(nèi)人都叫他“二茅”，他被行業(yè)內(nèi)的人喻為“救酒醫(yī)生”，“救酒博士”）始終堅(jiān)持“少一點(diǎn)水分，多一點(diǎn)尊榮”的理念釀酒，從4853到掌握3955低水分工藝，花了50年，現(xiàn)如今仍在追求恩師王紹彬絕技之3755低水分的造詣。

二茅袁仲華向一茅王紹彬致敬并復(fù)興的低水分釀酒國(guó)粹，全部采用傳統(tǒng)小窖池發(fā)酵、純手工釀造技術(shù)，沿用傳統(tǒng)的核桃木鏟、硃砂石蒸酒器、三合土晾堂、糯米秘方窖縫泥等工具和工藝，釀造正宗的傳統(tǒng)極品醬酒。為了保障口感細(xì)膩、優(yōu)雅，釀好的酒必須藏養(yǎng)10年以上，以追求醬香酒的獨(dú)特口感。

當(dāng)年，茅臺(tái)酒廠為了紀(jì)念一茅王紹彬老先生，在茅臺(tái)酒廠建造了一所王紹彬老先生的雕像，以示紀(jì)念。如今，二茅袁仲華沿著師父的道路繼續(xù)探索，弘揚(yáng)低水分釀酒技藝，提高醬酒的口感和品質(zhì)，讓醬酒在市場(chǎng)上更加具有競(jìng)爭(zhēng)力。為中國(guó)民族留一壇好酒，低水分醬酒技藝讓更多人品嘗到中國(guó)醬酒巔峰時(shí)候的味道！