關(guān)于奶制品類一些小知識(shí)

（轉(zhuǎn)載-節(jié)選）

稀奶油（cream）：又叫鮮奶油。將牛奶靜置一段時(shí)間，其中的脂肪會(huì)慢慢浮到上層。利用這個(gè)密度的差異，再通過離心的原理可以將牛奶的脂肪層分離出來，脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都可以算作稀奶油，大多數(shù)為30-40%，其中還含有一些脂溶性的維生素例如維生素A、D等，其含水量還較大，故比較“稀”。順便說一下，牛奶分離出稀奶油之后，剩下的部分就是大家熟知的脫脂牛奶，因?yàn)橹敬蟛糠置摰?，所以脫脂牛奶味道非常寡淡?/p>

淡奶油=輕奶油：上面說的稀奶油（鮮奶油）是從牛奶中分離出來的奶油的總稱，根據(jù)稀奶油中脂肪含量的高低，又可分為輕奶油（light cream）與重奶油（heavy cream）。輕奶油也叫淡奶油，脂肪含量低于36%。而重奶油又叫高脂奶油或濃奶油，脂肪含量大于36%。

打發(fā)用奶油（whipping cream）：無論輕奶油還是重奶油，都可以制作打發(fā)用奶油，不過要說效果還是重奶油更好一些。打發(fā)用奶油經(jīng)過打發(fā)以后，就是我們平時(shí)所見的生日蛋糕上的裱花奶油了，此外在慕斯蛋糕中，也經(jīng)常會(huì)需要打發(fā)用奶油。如何打發(fā)呢？這里有竅門：奶油須冷藏狀態(tài)下才好打發(fā)而不容易化掉，所以在打發(fā)鮮奶油（whipping cream）之前，最好將它冷藏12個(gè)小時(shí)以上。

• ?黃油、奶油、奶酪又是啥？

它們雖然外表看起來有些類似，不過卻不是一個(gè)層面上的東西。

黃油（butter）：有的地方也叫奶油，其實(shí)是一回事兒。在香港還流行叫“牛油”，當(dāng)然最標(biāo)準(zhǔn)的稱呼還是“黃油”。它主要是以稀奶油（鮮奶油）為原料進(jìn)一步分離出來的脂肪部分。黃油中有時(shí)還會(huì)添加一些其他的成分（例如鹽等），其脂肪含量為80%以上，主要以飽和脂肪酸為主，含水量較少，所以室溫下為固體，其加工性能與牛油、羊油等動(dòng)物油有些類似。（這也可能是黃油為什么在香港被叫做“牛油”的原因所在，當(dāng)然從牛肉脂肪層提煉出來的油脂也稱為牛油，不可混淆。）?

奶酪（cheese）=芝士=干酪=乳酪：同樣是淡黃色的固體，奶酪與黃油營養(yǎng)成分有天壤之別。奶酪，一般就是在牛奶或羊奶中加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，經(jīng)發(fā)酵使奶中的蛋白質(zhì)凝固,排除乳清,并經(jīng)一定時(shí)間的成熟而制成的發(fā)酵乳制品。大概每10斤牛奶才能濃縮制得1斤奶酪，可見奶酪營養(yǎng)價(jià)值之高，堪稱是一座營養(yǎng)“小寶庫”，例如奶酪中的鈣含量大概是普通牛奶的6~8倍，而蛋白質(zhì)含量高達(dá)牛奶的9倍。?

PS，烘焙里常見的奶酪有以下幾種：

奶油奶酪（cream cheese），是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，口感微酸，非常適合用來制作奶酪蛋糕。奶油奶酪開封后非常容易變質(zhì)，所以要盡早食用。

馬蘇里拉奶酪（mozzarella cheese），受熱后容易融化，因?yàn)橹谱鬟^程中經(jīng)過了機(jī)械壓掉和拉伸，拉絲能力比較強(qiáng)，常用來制作比薩。

切達(dá)奶酪（cheddarcheese），是一種原制奶酪，也是烘焙中最常用的奶酪品種之一，在大部分超市都能買到。切達(dá)奶酪品種有很多，顏色與味道根據(jù)品種不同也有很大區(qū)別，顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。

帕馬森奶酪（parmesan Cheese），市面上的帕馬森通常是筒裝的芝士粉，原身則是硬性干酪。芝士粉可以用來烤餅干和咸口的磅蛋糕。

馬斯卡彭奶酪（mascarpone cheese），是用輕奶油加入酒石酸后轉(zhuǎn)為而成的濃稠狀態(tài)。所以馬斯卡彭奶酪并非真正意義上的奶酪，可以理解為凝結(jié)奶油。因?yàn)椴幌衲汤夷菢咏?jīng)過發(fā)酵，所以馬斯卡彭奶酪口味清新，是制作著名甜點(diǎn)“提拉米蘇”的必備原料。

小提示：在選購奶酪的時(shí)候，因?yàn)槟汤业闹形拿赡懿槐M相同，所以最好要查看包裝上的英文名字，以免買錯(cuò)。

• ?黃油和植物黃油有什么區(qū)別？

可以用一句話概括：黃油是天然的，而植物黃油是人造的。其實(shí)植物黃油的“藝名”還有很多，例如植物奶油、麥淇淋、起酥油等，其實(shí)本質(zhì)是一回事兒。黃油來自于牛奶，這個(gè)容易理解，然而人造黃油如何造、與牛奶有沒有關(guān)系呢？

人造黃油其實(shí)與牛奶沒有半毛錢關(guān)系，而是由液態(tài)的植物油，通過氫化反應(yīng)而制得。其本質(zhì)還是油，只不過脂肪的飽和程度由不飽和轉(zhuǎn)化為飽和，于是油的外在形態(tài)也就由液態(tài)轉(zhuǎn)化為固態(tài)。這種油的加工性能與黃油可有一拼，只不過價(jià)格低廉得多，更“掉價(jià)兒”的是，在氫化的過程中可能會(huì)產(chǎn)生對(duì)身體不太好的反式脂肪酸，所以人造黃油有些招人嫌棄。