中國(guó)人吃海鮮鄙視鏈，這個(gè)省憑什么站在頂端？
海鮮吃了8000年，
中國(guó)沿海最早吃海鮮的人，
在浙江！
終于終于，經(jīng)過漫長(zhǎng)的休漁期，上月月初，浙江舟山海域終于開海了。一船船東海梭子蟹由舟山上岸，發(fā)往全國(guó)各地，舟山梭子蟹以肉質(zhì)肥厚、口感鮮甜傲視全國(guó)，在梭子蟹上市的季節(jié)，每當(dāng)碼頭有漁船歸來，收蟹的人們便一擁而上，把漁船圍得水泄不通，一筐筐梭子蟹被瞬間搶光。
攝影/姜姜
但八月的梭子蟹只是浙江海鮮宇宙的先行兵，真正的大部隊(duì)要九月東海全面開漁才開始輪番登場(chǎng)，帶魚、鯧魚、小黃魚、墨魚、魷魚、鰻魚、秋刀魚......千種海鮮換著花樣上市，可以一直鮮到來年開春。
不僅品種多，在浙江吃海鮮，有錢沒錢，都能吃好。這里有上千元一條，米其林餐廳同款的大黃魚，也有街邊幾元一個(gè)，上面堆滿鮮蝦的炸泡蝦。浙江人做海鮮，兼具豪放和精細(xì)，以梭子蟹為例，舟山人做梭子蟹，什么也不加，直接放在鍋里干燒，而對(duì)岸的寧波人則將其生腌后斬成十八塊，斬好后要求每一塊蟹肉上，都均勻分布有鮮紅的蟹膏，稱為十八斬，鮮美無(wú)比。
圖1攝影/吳學(xué)文 圖2攝影/姜姜
北有遼寧渤海、山東黃海，南有海南南海，提起海鮮，人們通常不會(huì)立刻想起浙江。但其實(shí)，浙江坐擁中國(guó)最大的漁場(chǎng)舟山漁場(chǎng)，26萬(wàn)平方千米的海域面積，讓浙江帶魚、梭子蟹的捕撈產(chǎn)量，均遠(yuǎn)超第二名兩倍之多，穩(wěn)居全國(guó)第一。
是時(shí)候重新認(rèn)識(shí)一下浙江，這個(gè)隱藏的海鮮大省了。
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大黃魚、青蟹、望潮、貽貝，中國(guó)最早吃海鮮的地方，海鮮到底有多豐富？
2013年的一次臺(tái)風(fēng)，讓浙江寧波井頭山遺址里的大量海鮮殘骸重見天日，在這里，人們挖掘了出成千上萬(wàn)筐海生貝類，包括蚶、螺、牡蠣、蟶、蛤，還有比成人手掌大一圈的生蠔，經(jīng)確定，這些出土物距今在8000年上下，依此，井頭山遺址考古領(lǐng)隊(duì)孫國(guó)平說，“浙江先民，可以說是在中國(guó)沿海最早吃海鮮的人?！闭憬瓕幉ㄒ部梢哉f是我國(guó)最早吃海鮮的城市。
從這個(gè)角度來說，浙江可以說是站在了中國(guó)人吃海鮮的最頂端，同時(shí)，也在此之后，璀璨的河姆渡文化和良渚文化等遺址里，也都相繼發(fā)現(xiàn)了食用海鮮的遺跡。密集的水網(wǎng)與豐富的海產(chǎn)品，為浙江的富饒打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。到了現(xiàn)代，浙江海鮮更是憑借先進(jìn)的養(yǎng)殖技術(shù)與極致的運(yùn)輸效率，為全中國(guó)人實(shí)現(xiàn)了各類海鮮自由……
浙江位于中國(guó)東南沿海，大陸海岸線北起平湖市的金絲娘橋，南至蒼南縣的虎頭鼻，長(zhǎng)達(dá)2254公里，位居全國(guó)第四。沿海的地級(jí)市有嘉興、杭州、紹興、舟山、寧波、臺(tái)州和溫州共7個(gè)，占了全省地級(jí)市的一半以上。浙江還是中國(guó)島嶼最多的省份，面積大于500平方米的海島有3059個(gè)，約占全國(guó)島嶼總數(shù)的44%。
圖/視覺中國(guó)
浙江沿海在歷史上就以盛產(chǎn)海鮮而聞名，據(jù)明弘治《溫州府志》記載，溫州轄區(qū)自宋元以來內(nèi)土貢水族；明萬(wàn)歷《溫州府志》也有記載，溫州土貢有石首魚、龍頭魚、黃鯽魚等。如今浙江除了有自古以來就扎根東海的野生海鮮，也開始人工養(yǎng)殖，魚、蝦、蟹、貝、海藻各類海鮮一應(yīng)俱全，讓人們一飽口福。
舟山梭子蟹、三門青蟹，浙江哪里的蟹最香？
浙江是中國(guó)梭子蟹捕撈產(chǎn)量第一的省份，其中占了捕撈量大頭的，是浙江陸地面積最小的城市，舟山。舟山梭子蟹在每年的八月初開捕，相比渤海和黃海，要提前近一個(gè)月的時(shí)間。舟山梭子蟹鮮中帶有明顯的甜味，尤其是剛上岸的梭子蟹，鮮活無(wú)比。
攝影/吳學(xué)文
浙江人吃蟹的方法有很多種，生腌、蔥姜炒、年糕炒、油淋，但本地人最愛的吃法，是簡(jiǎn)單不加調(diào)料的干燒，不加水，直接把梭子蟹放在鍋里加熱，只需15分鐘就能做好，因?yàn)橹凵饺酥溃?strong>“高端食材往往只需要最簡(jiǎn)單的烹飪方式”，舟山梭子蟹就是如此。
攝影/吳學(xué)文
除了梭子蟹，在臺(tái)州三門縣，還有一種味道更絕美的蟹，三門青蟹。與梭子蟹生長(zhǎng)在深海不同，青蟹棲息在潮間帶的泥沙海灘上，蟹肉帶有淡淡的青草香和微微的海水咸，但青蟹最絕的，是它的蟹膏，鮮紅透亮，肥厚無(wú)比。
青蟹有很多名字，古之青蟹叫“蝤蛑”，唐朝小說家段成式的《酉陽(yáng)雜俎》中有寫，“蝤蛑，大者長(zhǎng)尺余，兩螯至強(qiáng)，八月能與虎斗?；⒉蝗??！?/strong>但青蟹更為出名的名字，是青蟹的進(jìn)化版，黃油蟹。
黃油蟹其實(shí)是一種雌性青蟹，在某種特定天氣和條件下，蟹體內(nèi)的蟹膏會(huì)分解成金黃色的油質(zhì)，并逐漸滲透到身體各個(gè)部位，直至整只蟹都充滿“黃油”，就成了黃油蟹，自然條件下，一千只青蟹僅能孕育出四五只黃油蟹。頂級(jí)的黃油蟹遍體金黃，連關(guān)節(jié)都晶瑩透亮，下鍋蒸熟，膏脂肥美到流油，連蟹腿都是金黃色的，是中國(guó)蟹中的頂級(jí)蟹。
圖/紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》第二季
從身價(jià)昂貴的大黃魚到金光閃閃的帶魚，浙江到底有多少好魚？
沒人能數(shù)得清浙江到底有多少種魚，海鰻、馬鮫魚、扁鯊、犁頭、黃虹、彈涂魚，個(gè)個(gè)鮮美。
但最出名的，也最可惜的魚種，一定是大黃魚。大黃魚自古以來就是浙江沿海的傳統(tǒng)魚種，在1974年，舟山漁場(chǎng)曾創(chuàng)下年捕16.81萬(wàn)噸大黃魚的歷史記錄，那時(shí)魚多價(jià)賤，野生大黃魚一斤只要五六分錢。但同樣也因?yàn)檫^度捕撈，80年代后期野生大黃魚基本絕跡，如今想吃一口野生大黃魚，最低上千，最高上萬(wàn)。
圖/視覺中國(guó)
野生黃魚的魅力在其味道鮮美，肉質(zhì)扎實(shí)黏重，久燉不爛，雖然價(jià)格昂貴，但為了這份美味，依然有許多人愿意為此一擲千金。近些年浙江沿海也開始人工養(yǎng)殖大黃魚，雖說脂肪會(huì)比野生的多，肉質(zhì)黏性稍差，燉煮時(shí)容易松脫，但價(jià)格適中，也足夠人們解饞。
幾乎全國(guó)人都吃過來自浙江的帶魚，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，大量從東海捕撈上岸的帶魚，被發(fā)往全國(guó)各地，毫不夸地說，許多內(nèi)陸人的第一口海鮮，是浙江帶魚。標(biāo)準(zhǔn)的浙江帶魚“三小一厚”，就是個(gè)兒小、頭小、眼睛小、肉厚，雖然不如東南亞帶魚個(gè)大，但是肉質(zhì)更緊致細(xì)膩，極為鮮美。
圖/網(wǎng)絡(luò)
同樣都是東海帶魚，浙江人吃的和內(nèi)陸人吃的，又有著天差地別的不同，原因很簡(jiǎn)單，帶魚是深海魚，離水后會(huì)很快死亡，只能冷凍儲(chǔ)存運(yùn)輸，而浙江的地理優(yōu)勢(shì)，讓浙江人能吃到剛離水的，表皮還金光閃閃的鮮帶魚，則又是鮮上加鮮。
攝影/姜姜
貽貝、泥螺、縊蟶、毛蚶、牡蠣，浙江小海鮮到底有多鮮
浙江沿海河川密布，縱橫交織，大量的淡水帶著泥沙和有機(jī)物質(zhì)源源不斷地注入浙江沿岸，從而形成了聞名中外的漁場(chǎng)，也滋養(yǎng)了灘涂附近的各種貝類，據(jù)報(bào)道，浙江沿岸貝類共614種，貽貝、泥螺、縊蟶、毛蚶、牡蠣，或辣炒、蔥油、煮湯、曬干，承包了浙江人日常的鮮味。
在浙江人的手里，每種貝類都有自己最適合的做法，海瓜子和蟶子適合做成蔥油口味下酒，個(gè)頭大一點(diǎn)的泥螺應(yīng)當(dāng)做成醉泥螺來下飯，肥美的貽貝通常會(huì)曬干用來煮湯。
攝影/二春、姜姜
同樣藏在灘涂里的還有一種叫望潮的小章魚，“望潮肉質(zhì)脆嫩彈牙，是東海漁民最拿得出手的看家菜”，《舌尖上的中國(guó)》曾這樣介紹望潮。浙江望潮多產(chǎn)于象山，象山是中國(guó)著名的小海鮮產(chǎn)地，退潮后，在灘涂上找到望潮洞掏望潮，也是象山人的夏日消遣。
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溫州三絲敲魚、臺(tái)州玉環(huán)魚面、寧波十八斬，
浙江哪里人最會(huì)做海鮮？
從浙江的地理位置、自然環(huán)境和資源情況來看，浙江主要有杭嘉湖平原飲食、衢金麗山地飲食和溫臺(tái)甬海洋飲食三大特色飲食風(fēng)格區(qū)，但溫臺(tái)甬三地雖同樣身處浙江沿海，吃同一片海域里的海產(chǎn)，但又因各地歷史飲食文化的不同，吃海鮮的方式也各有特色。
溫州人吃海鮮，要多精有精
溫州自古以來就是一座重要的港城，漢代甌越人在此建立東甌王國(guó)， 故而溫州菜也稱“甌菜”，與杭州菜、寧波菜、紹興菜并稱，是浙江菜系四大風(fēng)味流派之一。
甌菜多以海鮮入饌，味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)技術(shù)講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工，其中最有代表性的三絲敲魚、錦繡魚絲和爆墨魚花并稱“甌菜三絕”。尤其是三絲敲魚，魚肉混合生粉敲成透光的薄片，魚肉爽滑勁道，與高湯同煮，看起來清淡，實(shí)則鮮味濃郁。
圖/網(wǎng)絡(luò)
生食海鮮也是溫州人最愛的海鮮吃法，最具特色的是江蟹生，將鮮活梭子蟹冰凍后生腌斬塊，以每一塊蟹肉都帶滿紅膏的方為上品，梭子蟹冰凍后，肉不粘殼，蟹肉一吸即落，口感如冰激凌般順滑。
攝影/姜姜
寧波海鮮，鮮咸合一
寧波大小島嶼上百，再加上正對(duì)舟山漁場(chǎng)，海產(chǎn)資源十分豐富。寧波菜又叫甬幫菜，以鮮咸合一著稱，蛤蜊黃魚羹、雞白鲞湯、蝦油鹵蒸黃魚都是此類口感的代表，但最有代表性的，還得是咸齏大湯黃魚。
咸齏是用雪里蕻腌制的一種腌菜，每到秋冬之交，寧波家家戶戶都會(huì)腌咸齏，對(duì)于寧波人來說，咸齏就是寧波咸味的靈魂。而鮮味的靈魂，則是大黃魚，寧波人用咸齏的咸味調(diào)出大黃魚的鮮美，簡(jiǎn)直讓人鮮掉眉毛。
同時(shí)寧波本地也特產(chǎn)年糕，軟糯的年糕可以用來燉大黃魚，也可以做成年糕炒蟹，做好后塊塊年糕吸盡寧波鮮美。
臺(tái)州海鮮的精髓，都在小吃里
臺(tái)州，夾在溫州和寧波之間，臺(tái)州菜也并不在浙江菜四大風(fēng)味流派之列，但曾經(jīng)被忽略的臺(tái)州餐廳們，以高端餐飲品牌新榮記為代表，卻在最近幾年橫掃各大美食榜單，在美食餐廳里風(fēng)頭無(wú)兩。
但臺(tái)州人并不在乎那些榮譽(yù)，因?yàn)楸镜氐暮ｕr太多，根本吃不過來。想吃海鮮也不用花上千元去高級(jí)餐廳，本地小吃的鮮味就已足夠驚喜。食餅筒里包裹著蝦米和魚肉，鮮味藏在生活各處。與米面同煮的，是灘涂下面藏著的各種小海鮮，彈胡（跳跳魚）、蛤蜊、望潮，一碗米面，就是臺(tái)州鮮美盛宴。還有灘涂上種植的紫菜，也可做成海苔餅，粗脆鮮美。
十一臨近，如果還沒想好目的地，我強(qiáng)烈建議，來浙江。
文字編輯?| 姜姜
圖片編輯 | 王家樂
頭圖?| 二春
封圖 |?姜姜
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