說起醬香，那么就要說到茅臺鎮(zhèn)。以茅臺鎮(zhèn)的醬香酒為典型代表的特有香氣，細聞之后卻會發(fā)現(xiàn)醬香白酒的香氣十分特別，是焦香、曲香和紅纓子糯高粱發(fā)酵特有的的醇香協(xié)調(diào)統(tǒng)一的復(fù)合香氣。這就是大家所說的醬香。

1濃郁復(fù)合醬香的來源

由于釀酒原料自身就含有大量的酶及蛋白質(zhì)，通過化學(xué)作用和微生物的自身代謝作用，發(fā)生了極其復(fù)雜的物質(zhì)轉(zhuǎn)化和能量傳遞過程。

在適宜條件下，這些物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)生成揮發(fā)性化合物，從而生成了濃郁的復(fù)合型醬香。

在七輪次取酒時，釀酒師會按照醬香、窖底香和醇甜香等不同典型體分別進行陶壇貯存。

勾調(diào)師按照“以酒養(yǎng)酒，以酒調(diào)酒“的方式，將不同典型體勾調(diào)在一起，構(gòu)成復(fù)合型醬香。

醬香

醬香是指具有濃郁曲香、適宜的焦香和復(fù)合發(fā)酵香的香氣、口感醬香濃郁、優(yōu)雅細膩。釀酒原料經(jīng)過高溫制曲、高溫發(fā)酵等釀酒工藝，產(chǎn)生這種醬香物質(zhì)。這是我們所說的醬香突出。

窖底香

醬香型白酒的第二種典型香味為“窖底香”。窖底是指窖香濃郁，具有己酸 己酸乙酯香氣以及醬香的復(fù)合香氣，香氣濃郁、口感濃厚豐滿、后味欠爽，靠近窖底和窖壁的部分焙出的基酒則為窖底。

醇甜香

醇甜是具有醬香氣味，入口醇甜、后味爽凈。由于窖中發(fā)酵環(huán)境沒有窖面和窖底那么復(fù)雜，因此產(chǎn)生香氣相對純凈的醇甜香。

不同典型體的香味、香氣經(jīng)過勾調(diào)師精心勾調(diào)，發(fā)揮奇特的作用，從而形成醬香型白酒獨樹一幟的“復(fù)合香”。