“小暑不算熱，大暑正伏天”，大暑一到，全年最熱、最濕的時(shí)候就要來(lái)了，趕著時(shí)節(jié)，鰻魚(yú)飯愛(ài)好者的味蕾蠢蠢欲動(dòng)。

皮脆肉嫩，豐潤(rùn)肥腴，鮮甜濃郁的醬汁混著魚(yú)肉和米飯帶來(lái)的滿足感，能迅速召回炎夏流失的體力和元?dú)狻?/p>

一份鰻魚(yú)飯，便宜的只要二十幾塊，貴的卻能賣到兩三百元。縱使差價(jià)貴出十倍之多，有名的料理店依然令食客趨之若鶩。

日本鰻魚(yú)業(yè)界有俗語(yǔ)：“殺鰻三年，串鰻八年，烤鰻一生”，烤鰻魚(yú)對(duì)于職人、匠人來(lái)說(shuō)，是要用一生去研習(xí)的學(xué)問(wèn)。

“江戶三神”之一金本兼次郎，是公認(rèn)的“鰻魚(yú)之神”。自五歲同父親學(xué)習(xí)挑鰻魚(yú)起，他將全部精力傾注在鰻魚(yú)上，每天4點(diǎn)起床經(jīng)營(yíng)，八十多年風(fēng)雨無(wú)阻。

對(duì)于他來(lái)說(shuō)，烤鰻魚(yú)“是火盆上的戰(zhàn)斗，火的強(qiáng)弱、擺放的位置，這些微妙之處是專業(yè)廚師必須追求的”。一碗好的鰻魚(yú)飯，從選材到烤制，處處透著匠心。

真正考究的鰻魚(yú)飯，必是活鰻現(xiàn)烤。正統(tǒng)的日式鰻魚(yú)飯，一定是用河鰻。雖然價(jià)格比海鰻要貴上幾倍，但勝在肉質(zhì)松而不散，口感柔軟細(xì)嫩。野生河鰻的口感還要更上一層樓，它們骨刺小而易消化，肉質(zhì)相比養(yǎng)殖河鰻更加Q彈緊致。并且在皮肉之間有一層肥膏，肥腴豐滿，體型也因此比養(yǎng)殖鰻略大些。

不過(guò)野生河鰻本就稀缺且貴價(jià)，近年來(lái)連高級(jí)鰻魚(yú)料亭都很難供應(yīng)了。2018年有人在臺(tái)州捕獲一條體長(zhǎng)1.43米、體重14.8斤的野生河鰻，當(dāng)時(shí)有人出價(jià)6.5萬(wàn)元，但最終鰻魚(yú)被放生，這事還上了臺(tái)州當(dāng)?shù)匦侣劇?/p>

相比河鰻的血統(tǒng)純正，價(jià)格相對(duì)低廉的海鰻在鰻魚(yú)飯界只能是退而求其次的替代品。海鰻刺多，除骨刺外，全身還密布Y形小刺，是極難對(duì)付的狠角色（且尖頭利齒長(zhǎng)相極兇）。肉質(zhì)也不比河鰻的肥厚綿彈（有人形容它“口感類蛇”），更適合做湯引（將鰻魚(yú)汆燙后迅速撈出過(guò)冰水即可，有點(diǎn)類似“焯水”），再制成椀物或是土瓶蒸。

其實(shí)日本關(guān)西地區(qū)有推崇海鰻的傳統(tǒng)，江戶時(shí)期，京都更成為海鰻飲食文化中心，因而在關(guān)西地區(qū)用海鰻制作鰻魚(yú)飯也不稀奇。他們用刀身厚重的海鰻專用刀對(duì)付刁鉆魚(yú)刺，下刀密且穩(wěn)，每寸魚(yú)肉斬約25刀又保證刺斷皮相連（即“骨切”），海鰻便被馴服了。不過(guò)這吃力的做法歷來(lái)為關(guān)東人所不喜，直到電動(dòng)骨切機(jī)出現(xiàn)，這“平替”才在關(guān)東普及開(kāi)來(lái)。

選材嚴(yán)苛是一方面，鰻魚(yú)飯真正的功夫，全在火候?？镜眠^(guò)分會(huì)失掉油潤(rùn)豐腴，烤得不夠又會(huì)產(chǎn)生腥味?？决?zhēng)煾敌枰謭?zhí)蒲扇，在一旁小心伺候。即便科技再發(fā)達(dá)、計(jì)時(shí)器再精準(zhǔn)，真正考究的鰻魚(yú)飯依然仰賴日積月累的老手藝?？季康啮狋~(yú)專門店會(huì)選用價(jià)格高昂的備長(zhǎng)炭——功夫不到家，可以花本錢在炭火上下功夫，但烤制的時(shí)間、翻烤的頻率始終沒(méi)有定式?！盎鸷颉倍郑珣{師傅眼觀、鼻聞，以及手里不停煽動(dòng)的蒲扇。

鰻魚(yú)的烤制方法大致分成“關(guān)東”、“關(guān)西”兩個(gè)流派，從剖殺到烤制都有不同。剖殺鰻魚(yú)時(shí)，關(guān)東廚師通常采取“背切”的方式，而關(guān)西流則直接了當(dāng)從腹部下刀。

烤制鰻魚(yú)時(shí)，關(guān)東的做法是先白烤，再清蒸，蒸后再烤。這樣烤制的鰻魚(yú)，口感軟糯豐腴。關(guān)西流派則繼續(xù)其單刀直入的風(fēng)格，將鰻魚(yú)腹切剖殺后用鐵簽串起，直接就烤，鰻魚(yú)的口感更有彈性，表皮是香脆的。

等進(jìn)入到調(diào)味環(huán)節(jié)，烤鰻魚(yú)便有了“白燒”與“蒲燒”之分，這就和地域關(guān)系不大了?！鞍谉币步凶觥八?zé)?，顧名思義，鰻魚(yú)“素面朝天”，烤制時(shí)不假任何調(diào)味。這種做法下，鰻魚(yú)本身的鮮味會(huì)不經(jīng)修飾地呈現(xiàn)于味蕾，因而對(duì)鰻魚(yú)品質(zhì)要求極高。

我們更熟悉的做法是“蒲燒”?？局七^(guò)程中，要不斷把醬汁刷在鰻魚(yú)上（也有直接將鰻魚(yú)浸入醬汁的操作）。刷汁翻烤夠勤勉，鮮甜醬汁便會(huì)緊緊嵌進(jìn)魚(yú)肉里，而不會(huì)一股腦糊在面上。因此，好的鰻魚(yú)表面一定是“干”、“亮”的，薄薄一層，類似我們勾芡的效果。

蒲燒鰻魚(yú)的味道全仰賴細(xì)心熬煮的醬汁，作為鎮(zhèn)店之寶，醬汁的用料除醬油、糖、鰻魚(yú)骨等，各家又有秘方。如同中國(guó)人對(duì)待“老鹵”一般，鰻魚(yú)職人對(duì)待醬汁也是虔誠(chéng)的。在日本，老字號(hào)名店的后廚中不乏“百年老湯”，紅亮的醬汁會(huì)經(jīng)由師傅們的手，一天天、一代代傳承下去。

而鰻魚(yú)飯用的米飯，必須在煮熟后仍然保持不錯(cuò)的吸水性，這樣能充分吸收鰻魚(yú)的油脂和醬汁。米飯?zhí)泦适Ы绖?，則會(huì)讓整份鰻魚(yú)飯黯然失色。

至于用什么品種、什么價(jià)位的米，就要看店家的誠(chéng)意了。

提供鰻魚(yú)飯的店，一般會(huì)有「鰻丼」和「鰻重（zhong）」兩種選擇，區(qū)別在于盛裝的器皿。

放在貴重漆器盒里的稱作“鰻重”，原本是為了方便外賣而用的，后來(lái)越做越豪華，各種精致花紋也出現(xiàn)了。（“重”即指方盒器皿）

“鰻丼”則類似于鰻魚(yú)“蓋澆飯”的意思，盛放在碗中，比“鰻重”更家常接地氣些，價(jià)格通常也更便宜。有的料理店還用“松、竹、梅”、“上、特上、極上”等稱法來(lái)區(qū)分不同的鰻魚(yú)飯檔次，價(jià)格越貴，呈上的鰻魚(yú)越大，分量也越多。

吃鰻魚(yú)飯并沒(méi)太多說(shuō)法，只需趁熱趁鮮大口享受便是。當(dāng)然，也有名古屋式的“一鰻三吃”，細(xì)致講究都是獨(dú)一份兒。一份鰻魚(yú)飯橫豎各劃一下，分為4份。一份直接吃，一份佐山葵、山椒粉，芝麻，青蔥，海苔拌勻食用，一份加茶湯或出汁做成湯泡飯，余下的一份就由人隨心發(fā)揮了。

這種吃法據(jù)傳最早來(lái)自百年名店「あつた蓬萊軒」，因?yàn)闃O具儀式感，兼能品嘗到鰻魚(yú)飯的不同風(fēng)味，在名古屋當(dāng)?shù)胤浅Ｊ軞g迎，上海也有不少以此為特色的鰻魚(yú)飯專門店。大暑前后對(duì)于鰻魚(yú)飯愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，又是大快朵頤的好時(shí)機(jī)，我們私藏多年的好店，又可以翻出來(lái)“重見(jiàn)天日”了。

鰻重
地址：愚園路580號(hào)

推薦點(diǎn)單：鰻重 150元

鰻重是名副其實(shí)的鰻魚(yú)飯專門店：沒(méi)有菜單，只供應(yīng)一種鰻魚(yú)飯（鰻重）。店由一對(duì)上海夫婦經(jīng)營(yíng)，叔叔下廚，阿姨招呼（現(xiàn)在也會(huì)由店員代替）。但凡喜歡鰻魚(yú)飯的人，一準(zhǔn)兒吃過(guò)他家。小店開(kāi)在愚園路上，只有一張吧臺(tái)8個(gè)座位，局促到轉(zhuǎn)身都困難。不接受預(yù)定，也不接受2人share，好在客人吃飯都不磨蹭，要是來(lái)遲一步只消耐心等上二、三十分鐘就好。

鰻重的烤鰻魚(yú)也是關(guān)東流，要經(jīng)過(guò)“三刷三烤”早上5點(diǎn)將河鰻殺好清洗，烘烤定型，再蒸至綿軟，等客人到了，花上7、8分鐘烤熟即可。

他家的鰻魚(yú)肥厚度驚為天人！打開(kāi)漆盒，整整兩大塊鰻魚(yú)飯沖入視線，幾乎找不到米飯。翻開(kāi)魚(yú)肉，膠著粘糯的魚(yú)皮映入眼簾，筷子一撥，就能感受到扎實(shí)與Q彈。

搭配的蘿卜小菜是最出彩的，酸甜爽脆，肥糯如斯的鰻魚(yú)飯配上它也變得清爽了，店里的客人往往都會(huì)追加1、2次。

鰻魚(yú)王
地址：遵義南路88號(hào)協(xié)泰中心2樓

推薦點(diǎn)單：極上鰻魚(yú)飯 180元 鰻魚(yú)三吃 180元

鰻魚(yú)王是很多上海老饕心中名副其實(shí)的鰻魚(yú)飯NO.1，店原本開(kāi)在仙霞路和安龍路交叉口，疫情后搬家到了遵義南路上的協(xié)泰中心二樓。老板張濤被稱為“上海最會(huì)烤鰻魚(yú)的男人”，早年間經(jīng)營(yíng)的「鰻吉」名噪一時(shí)，后來(lái)的「鰻龍」也大受追捧，直到重新開(kāi)了「鰻魚(yú)王」，一甕醬汁始終帶在身邊。

鰻魚(yú)每日活殺現(xiàn)烤，烤鰻魚(yú)的臺(tái)子幾乎透明的呈現(xiàn)在食客的面前，如果你坐吧臺(tái)，便可一窺做鰻魚(yú)飯的奧秘。
張濤的烤鰻魚(yú)沿襲的是關(guān)東烤法，白燒和蒲燒都要預(yù)先蒸制。只有“鰻魚(yú)三吃”被特別注明是“關(guān)西烤法”，殺好的鰻魚(yú)直接烤，油脂滴在炭上發(fā)出聲音“呲呲——”的聲音，食欲全被調(diào)動(dòng)。

大味鰻

地址：烏魯木齊中路342號(hào)（近復(fù)興西路）

推薦點(diǎn)單：名古屋鰻魚(yú)三吃 160元

烏魯木齊中路上的大味鰻，是上海最有名的木桶鰻魚(yú)飯。窄窄的門頭在這條熱鬧的街上并不起眼，里面卻別有洞天。
樓下是一排的單人座位，墻壁上擺滿一排排的清酒，樓上還有兩層，有榻榻米和普通的餐桌，麻雀隨小，五臟俱全，擺設(shè)也很溫馨，有種家庭日料的感覺(jué)?。

主打名古屋鰻魚(yú)三吃，木桶盛裝，分量誠(chéng)意十足。第一吃原汁原味，品嘗鰻魚(yú)皮質(zhì)的Q彈多膠和肉質(zhì)的鮮美。第二吃加芝麻芥末海苔，海的味道一下子撲面而來(lái)。

最后加入蔥花和高湯，以一碗鰻魚(yú)泡飯作為收尾，喜歡吃茶泡飯的一定對(duì)它欲罷不能。

昇鰻魚(yú)家

地址：匯川路160號(hào)玫瑰坊2樓53號(hào)（中山公園店）

推薦點(diǎn)單：高檔鰻魚(yú)飯 185元?

上海鰻魚(yú)飯以關(guān)東做法為主流，像昇鰻魚(yú)家這樣以傳統(tǒng)關(guān)西流派起家的，實(shí)在難得。店最早開(kāi)在古羊路，現(xiàn)在在玫瑰坊的頂層（另有金虹橋店）。推開(kāi)木制移門，就能看到水缸中養(yǎng)著的活鰻。

烤鰻魚(yú)用的是備長(zhǎng)炭，穩(wěn)定而持久的火力將鰻魚(yú)烤得皮酥肉綿，表皮焦而脆，微微滲油，彈性更足。香脆的鰻魚(yú)皮沾滿香濃燒汁，包裹著微焦的魚(yú)肉，清爽干脆的手法也能弱化鰻魚(yú)的肥膩感。

責(zé)編：Hattie

作者：Ruka

攝影：VC