編輯 | 于斌

出品 | 潮起網(wǎng)「于見(jiàn)專欄」

今年春節(jié)，天貓年貨預(yù)制菜的銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)了16倍，京東上小包裝半成品預(yù)制菜的成交額同比增長(zhǎng)了3.5倍。

預(yù)制菜未必是頂級(jí)的珍饈美饌，但卻是一種不錯(cuò)的生活選擇。2021年的春節(jié)，因?yàn)轫憫?yīng)就地過(guò)年的號(hào)召，詩(shī)琳和幾個(gè)同事朋友一起在上海團(tuán)年，事先說(shuō)好了年夜飯一人做兩菜，結(jié)果大家不約而同地提過(guò)來(lái)一堆半成品菜。

經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單處理加熱一下，一個(gè)小時(shí)不到就弄成了一桌子的美味佳肴，非常省事省心，還有一個(gè)同事竟然買(mǎi)了佛跳墻，她把食物倒進(jìn)鍋里，只用了幾分鐘就大功告成，味道還很贊。

預(yù)制菜的價(jià)格雖然貴了一些，但節(jié)約的時(shí)間也讓朋友間可以更多的交流，一起享受難得的閑暇時(shí)光，大家對(duì)這頓“半自助”年夜飯都很滿意，詩(shī)琳還在網(wǎng)上下單了一些家常預(yù)制菜食材，通過(guò)快遞寄了給父母，父母吃后也夸贊好吃。

大道至簡(jiǎn)的實(shí)用美食風(fēng)格

預(yù)制菜，顧名思義，是在中央廚房把菜品加上調(diào)料，經(jīng)過(guò)洗切、調(diào)味、烹飪等工序處理而成的成品或半成品菜，買(mǎi)來(lái)后只需要簡(jiǎn)單烹調(diào)或直接開(kāi)封就可以食用。

我們看到的包裝凈菜、西式快餐、方便米飯、罐頭食品、麻辣火鍋等都可以看作預(yù)制菜的初級(jí)形式。

外賣(mài)是預(yù)制菜的重要推手，美團(tuán)的數(shù)據(jù)顯示，2020年囯內(nèi)外賣(mài)市場(chǎng)的規(guī)模已經(jīng)超過(guò)了6500億，在琳瑯滿目的外賣(mài)店、滿大街跑的外賣(mài)小哥的共同加持之下，預(yù)制菜逐漸地走入了我們的生活。

有了預(yù)制菜，外賣(mài)的出餐速度得到了極大地提升，處理預(yù)制菜，只要把包裝好的食材用熱水或微波爐加熱好，配上主食，裝入餐盒，幾分鐘內(nèi)一份外賣(mài)就弄好了。

雖然我們?cè)诤芏痰臅r(shí)間內(nèi)就能吃上喜歡的美食，但以往那種新鮮出爐、熱氣騰騰的味道，似乎越來(lái)越少了，很多人都感覺(jué)，為什么外賣(mài)的江湖里，不同店家的菜都近乎一個(gè)味道？

后疫情的時(shí)代，隨著品質(zhì)的提升、冷鏈的普及和標(biāo)準(zhǔn)的完善，預(yù)制菜的發(fā)展開(kāi)始加速，已經(jīng)逐漸從B2B向B2C拓展，依靠各大電商平臺(tái)和社區(qū)團(tuán)購(gòu)，正從外賣(mài)店、快餐店、連鎖餐飲店向終端消費(fèi)者延伸，這是一片更廣闊的藍(lán)海。

從事預(yù)制菜行業(yè)多年的陳先生準(zhǔn)備擴(kuò)大代理規(guī)模，疫情期間他的生意同比增長(zhǎng)了近3倍，其中紅燒肉、糖醋里脊、宮爆雞丁、麻辣香鍋等家常菜，廣東的盆菜、杭州的八寶飯、四川的臘肉等特色菜，還有烏雞湯、排骨湯、佛跳墻等燉品是最好賣(mài)的，另外像全聚德、知味觀、松鶴樓、樓外樓、眉州東坡等不少知名餐飲品牌的預(yù)制菜禮盒套裝銷(xiāo)量也很火爆。

“做飯幾鐘頭，吃飯半小時(shí)”，習(xí)慣了預(yù)制菜料理包的年輕人，恐怕早就忘了炒菜的那一套繁瑣流程，吃飯只是一個(gè)結(jié)果，過(guò)程已經(jīng)不再重要。

懶人時(shí)代的生活與快節(jié)奏的工作，讓“沒(méi)時(shí)間吃飯?jiān)趺凑姨娲贰薄ⅰ霸趺唇鉀Q每天下班快速做飯”、“如何節(jié)省做飯時(shí)間”等成了網(wǎng)上熱搜的關(guān)鍵詞，預(yù)制菜平衡了味道和效率，更加符合現(xiàn)代簡(jiǎn)約實(shí)用主義風(fēng)格，盒馬鮮生的數(shù)據(jù)表明，95后消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的比例是65后的2倍。

民政部的數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)在我國(guó)的單身成年人有2億多人，其中近半處于獨(dú)居狀態(tài)，他們是外賣(mài)的主力消費(fèi)人群，消費(fèi)占比接近一半，他們構(gòu)成了預(yù)制菜的江湖。

也許這是餐飲行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)，誰(shuí)都無(wú)法阻擋，但無(wú)論是傳統(tǒng)餐廳，還是工業(yè)化廚房，菜品要美味，人的因素永遠(yuǎn)是第一位的，預(yù)制菜只不過(guò)讓勞動(dòng)價(jià)值的表現(xiàn)形式發(fā)生了變化。

忙碌的節(jié)奏因此而改變

有數(shù)據(jù)顯示，近7成的受訪者覺(jué)得自己做飯比較麻煩，尤其是18-30歲之間受訪者，喜歡享受做飯樂(lè)趣的不到9%。

1997年真功夫通過(guò)電腦程控蒸汽設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了中式快餐的第一次標(biāo)準(zhǔn)化，在行業(yè)內(nèi)走出了預(yù)制菜的第一步。經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的員工，只需要按操作規(guī)則，就能做到80秒鐘內(nèi)出餐，并且口味一致，從此真功夫不再需要廚師，只需要操作員。

但大多數(shù)人對(duì)預(yù)制菜的理解，還停留在“料理包”的程度 ，而一些黑作坊生產(chǎn)的料理包，因?yàn)槊襟w多次的披露，在人們心目中已經(jīng)等同于“劣質(zhì)食品”的同義詞，央視《快線12》節(jié)目曾經(jīng)報(bào)道過(guò)安徽合肥一家速食料理包生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)品主要供應(yīng)外賣(mài)店。

結(jié)果觸目驚心，原材料用的排骨存放了快一年，因?yàn)閮r(jià)格便宜，所以一次就買(mǎi)了十多噸排骨，公司冷庫(kù)的溫度僅有零下七八度，夏天進(jìn)來(lái)都覺(jué)得熱，工作人員把掉到地上的食材撿起來(lái)繼續(xù)用，還給食材注射20%的食品添加劑以增加重量，肉餡像泔水一樣，臟亂程度讓他們自己都覺(jué)得惡心。

一份這樣的速食料理包，從生產(chǎn)制作到端上餐桌，中間的時(shí)間可能長(zhǎng)達(dá)幾年，所以加的防腐劑也不少。就是在這樣的環(huán)境下生產(chǎn)的料理包，生意卻很火，每天生產(chǎn)40多萬(wàn)份，有一半以上供應(yīng)外賣(mài)。

公司業(yè)務(wù)涵蓋全國(guó)，年銷(xiāo)售額2億多元，銷(xiāo)量在全國(guó)排名前列，其產(chǎn)品每個(gè)月僅在華東地區(qū)，就以外賣(mài)的形式賣(mài)出了300多萬(wàn)份，消費(fèi)群體以白領(lǐng)和學(xué)生為主，難以想象，長(zhǎng)期食用這種劣質(zhì)食品，會(huì)給大家的身體健康帶來(lái)怎樣的危害。

這種料理包，成本不到一元，賣(mài)給外賣(mài)商家的價(jià)格4到 8 元不等，如果到調(diào)料品市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)去批量進(jìn)貨，這個(gè)價(jià)格還能更便宜，外賣(mài)商家轉(zhuǎn)手再以十幾元到幾十元的價(jià)格售出。

而預(yù)制菜是工藝更加嚴(yán)格的產(chǎn)品，我們?cè)谶x擇時(shí)，一定要睜大眼睛，挑選資質(zhì)齊全的中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，質(zhì)量才有保證。

正規(guī)的工藝和流程所生產(chǎn)的速食料理包，采用了類似于罐頭的加工技術(shù)，廠家采用一種叫“殺菌袋”或“蒸煮袋”的多層薄膜結(jié)構(gòu)，在不依賴防腐劑的條件下，借助急速冷凍技術(shù)(零下18°C)或以真空方式保存，能最大程度地保留食材的營(yíng)養(yǎng)、鮮味與口感。

在不知不覺(jué)之中，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)發(fā)展到了3000億規(guī)模，但占餐飲業(yè)的比重仍不到10%，距離日本60%以上的滲透率差距較大，正處于行業(yè)成長(zhǎng)期。

目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量約7萬(wàn)家，同時(shí)根據(jù)中國(guó)連鎖餐飲協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，在規(guī)?；B鎖餐飲企業(yè)中，自建中央廚房的已有74%，其中過(guò)半的餐飲企業(yè)在研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜品。

海底撈、外婆家、真功夫、西貝、味千拉面、南城香等餐飲品牌都是依靠自己的供應(yīng)鏈，把只需要“熱一下”的美味端上了餐桌。

中央廚房匯聚了采購(gòu)、操作、生產(chǎn)、配送、運(yùn)營(yíng)等一整套標(biāo)準(zhǔn)化流程，并把提前做好的菜品或食材配送至各個(gè)門(mén)店，保證了口味與質(zhì)量的統(tǒng)一穩(wěn)定。

目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)仍處于萌芽成長(zhǎng)階段，至今還沒(méi)有龍頭企業(yè)出現(xiàn)，主要表現(xiàn)為區(qū)域特征明顯，行業(yè)集中度較低，產(chǎn)品多樣化不足、價(jià)格并不親民等問(wèn)題，仍屬于“只要站在風(fēng)口，豬也能飛起來(lái)”的成長(zhǎng)機(jī)遇期。

浩瀚的中華廚藝將何去何從？

中華八大菜系，博大精深，但在人們的智慧面前，食材加工的難題也被一道一道解決，即使復(fù)雜的菜品也迎刃而解，例如酸菜魚(yú)的酸鮮、鐵板魷魚(yú)的勁道、小龍蝦的香辣、糖醋排骨的甜糯，甚至是佛跳墻的濃醇，幾乎所有的菜式都變成了固定的數(shù)據(jù)和參數(shù)。

包括溫度、濕度、鮮度等指標(biāo)全部被量化了，這就奠定了大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的基礎(chǔ)，預(yù)制菜似乎滿足了我們對(duì)所有與食物相關(guān)消費(fèi)場(chǎng)景的愿望。

傳統(tǒng)中華廚藝中炒、燉、煸、燉、煮、燜等技巧中，個(gè)人的手藝差別消失了，預(yù)制菜的外觀、口感都不錯(cuò)，而且菜品整齊劃一。

中央廚房不僅生產(chǎn)菜品，還能研究新菜品，火鍋、快餐、燒烤、冷鍋、正餐等等，都可以在它的研究范圍之內(nèi)，它自然也能向各種餐飲門(mén)店或企業(yè)供應(yīng)各類、各式、各樣的菜品。

如味知香、蜀海、千味央廚等企業(yè)，現(xiàn)在都已經(jīng)逐步成為了集研發(fā)生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸、包裝銷(xiāo)售為一體的標(biāo)準(zhǔn)化餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)。

標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲做大做強(qiáng)的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)也備受資本青睞，2020年有10多家供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)獲得了知名融資VC機(jī)構(gòu)的投資，融資規(guī)模都在千萬(wàn)、億萬(wàn)級(jí)別。

2020 年 12 月，味知香通過(guò) IPO 申請(qǐng)，成為了第一家登陸股票交易所的預(yù)制菜企業(yè)，其去年的營(yíng)業(yè)收入 60多億元，凈利潤(rùn)為1.25億。

作為“預(yù)制菜”第一股，味知香研發(fā)上市了200多種菜品，受到了資本市場(chǎng)的熱捧，股價(jià)也一路上揚(yáng)，曾連續(xù)11日漲停，股價(jià)最高達(dá)到每股139.8 元，是發(fā)行價(jià)的4.9倍，動(dòng)態(tài)市盈率超過(guò)120倍。

當(dāng)我們回過(guò)頭來(lái)看傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，其人力成本平均占營(yíng)收的20-25%，這其中請(qǐng)廚師的開(kāi)支占了很大一部分。尤其是大廚、廚師長(zhǎng)和行政總廚，年薪都是幾十萬(wàn)或上百萬(wàn)，一旦辭職，對(duì)餐廳的影響就比較大。

眾所周知，成本控制是經(jīng)營(yíng)餐飲店的核心要素，雇傭廚師燒的不僅是菜，還是在燒錢(qián)。面對(duì)不斷上漲的原材料、房租、人力等成本，餐飲業(yè)只能?chē)@效率作文章，盡力提高出餐速度。

據(jù)上觀新聞報(bào)道，一家普通個(gè)體小餐廳，如果從備料到炒菜都親力親為，一天最多只能接200多單生意，如果使用預(yù)制菜料理包，一天的接單量能增加十倍！所以以后使用預(yù)制菜的商家肯定是越來(lái)越多。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2019年全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)平均銷(xiāo)售利潤(rùn)率僅為6.3%，同比下降1.4%，這其中人工成本為20-25%，租金成本10-15%，能源成本5%左右，企業(yè)每年在這幾方面的支出增幅還高于營(yíng)業(yè)收入，這導(dǎo)致其利潤(rùn)空間不斷被壓縮。

在餐飲業(yè)步履蹣跚的整體環(huán)境下，預(yù)制菜行業(yè)反而在逆勢(shì)增長(zhǎng)，開(kāi)始從供應(yīng)B端轉(zhuǎn)向B、C端，預(yù)制菜已成為資本和行業(yè)關(guān)注的下一個(gè)風(fēng)口。

隨著越來(lái)越多的菜品被“預(yù)制”，廚師的作用和地位在下滑，廚師也會(huì)越來(lái)越少，估計(jì)以后只有少數(shù)傳統(tǒng)中式高檔餐館會(huì)繼續(xù)聘請(qǐng)廚師了。

根據(jù)現(xiàn)有數(shù)據(jù)來(lái)綜合分析，使用預(yù)制菜的企業(yè)有4個(gè)優(yōu)勢(shì)：一是減少后廚面積，節(jié)省租金，原來(lái)50-60平方的后廚，現(xiàn)在只需要10-15個(gè)平方，二是減少人力成本，原來(lái)后廚可能要十多個(gè)人，現(xiàn)在只要3-4個(gè)操作工就足以應(yīng)付，三是減少水、電、氣的消耗，原來(lái)的洗菜到炒菜一條龍作業(yè)，現(xiàn)在只需要幾分鐘加熱菜品，四是提高出菜效率，提升翻臺(tái)率和消費(fèi)體驗(yàn)，企業(yè)在增加收入的同時(shí)，也可以節(jié)省一大筆開(kāi)銷(xiāo)。

餐飲原本是一門(mén)手藝，烹飪?cè)瓉?lái)是一門(mén)藝術(shù)，傳統(tǒng)中華廚藝以“食不厭精，膾不厭細(xì)”為準(zhǔn)則，優(yōu)秀的廚師掌握著五味調(diào)和最精妙的配比方式。

然而當(dāng)預(yù)制菜在手，人人都可以成為食神，這不是一場(chǎng)公平的較量，因?yàn)橐贿吺菐讉€(gè)廚師，另外一邊是一個(gè)強(qiáng)大的生產(chǎn)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，較量的結(jié)果并無(wú)懸念。

現(xiàn)在很多廚師只能放下大勺，拿起手機(jī)，做美食達(dá)人，拍美食視頻，職業(yè)學(xué)校里愿意學(xué)習(xí)廚藝的年輕人也越來(lái)越少。

以后想欣賞東坡之味，品味隨園之美，也許只有去典籍中尋覓了，如果要想親眼見(jiàn)證的話，恐怕只能去高檔傳統(tǒng)餐廳或抖音視頻里欣賞中華傳統(tǒng)廚藝的風(fēng)采了。