小胖（張志成）空降接手北京【唐人館】廚政顧問已經(jīng)半年有余，由此他要每月往返北京澳門乃諸多城市，澳門永利“京花軒”的招牌上也是印著“張志成主理”的名號的。

他剛接手唐人館的時候我就吃了一次他的菜，怎么說呢，很多人評價他的菜是“暴力美學”，無擺盤，無盤飾，就是給你好吃。

我覺得，他的菜真的就是凸顯食材本味，將食材與烹飪方法巧妙結(jié)合，張力十足，大開大合，說到底，就是不裝逼地滿足你對食物的一切渴望，讓食材本身的美盡情綻放，通過味蕾感知內(nèi)心的熱情，或張狂、或不羈、或內(nèi)斂、或含蓄，或粗礦，或細膩……總之，好吃就是硬道理，

一餐飯下來，節(jié)奏是那種松弛中的緊湊，在味與道之間，時而悠悠綿長，時而戛然而止，欲罷不能的回味有時候第二天你才發(fā)現(xiàn)，原來吃完一餐飯竟然會莫名有些牽絆，這大概就是我們常說的回味悠長吧。

其實，我一直想在他不在餐廳的時候，吃一回唐人館，一直以來就有朋友講，你推薦的餐廳是挺好的，但我們?nèi)コ哉鏇]有你寫的那么好，是不是主廚不在味道就會參差不齊呀？

或許，這是中餐的一個硬結(jié)，畢竟現(xiàn)烹菜肴，在不是工廠標準化的前提下，菜肴的味道肯定會受廚師的心情、情緒甚至身體狀態(tài)產(chǎn)生微妙變化，但我認為，當下越優(yōu)質(zhì)的餐廳就越可以通過自己的管理以及模式將這些因素消除掉。

很多人也說，現(xiàn)在就是吃大廚的時代，大廚在就一定沒問題，在這我特別想說一下，我覺得這個觀點恰恰說反了，當下，一定是吃字號的時代，沖著餐廳的招牌去，才是硬道理，主廚在與不在，都是一個味兒，餐廳才有更廣闊的可持續(xù)發(fā)展空間。

當然，主廚的魅力與管理方式、烹飪技法的銜接、出品的把控，亦是成就“一個味兒”的關(guān)鍵，也就是舵手注定是夜空中最亮的星，廚師團隊的這根弦，松弛有度，團結(jié)緊張嚴肅活潑，一顆顆恒星組成的星系，圍繞著星系的中心旋轉(zhuǎn)，至于地球繞著太陽轉(zhuǎn)，月亮繞著地球轉(zhuǎn)這事吧，怎么說呢，太陽不也是恒星么？哈哈，這也是我第一次寫美食評論出現(xiàn)了彎彎繞，繞得出來您就值得多吃一口哈。

所以，我這篇所謂的食評文字，就不講小胖的菜了，沒啥可說的，他在與不在，都是那個味兒。

推薦菜式：

前菜：脆蔥鮑魚、軟鹵肥肝、木姜油絲瓜苗、香椿苗薄脆

燒味：小胖肥叉、大紅袍乳鴿

主食：燒鵝湯過橋陳村粉

甜品：手工酸奶、雙色驢打滾、孫尼額芬白糕