Hello，我是泡泡山賊95270！作為一個擼包愛好者，這一次想和大家繼續(xù)聊聊吐司。

講真，我自己真的超愛白吐司，會覺得它是十分便利又百搭的存在。不管是抹果醬、做三明治，哪怕只是簡單烤一下都很美味。

在我上一篇非常受大家歡迎的《如何在家復刻面包店68元一條的日式生吐司》評論區(qū)，有一些小伙伴詢問：

自己做吐司總是出現各種狀況，怎么才可以做出好吃的吐司？能不能分享一波！

授人以魚不如授人以漁。這一篇，就打算和大家詳細說說。絕對干貨滿滿，文末還附上6款好吃吐司配方，推薦收藏！

當然，吐司本身的分類還是比較多的，市面上常見的吐司大致可以分為如下幾類▼

1、原味吐司

2、健康高纖維吐司

3、重油類吐司

4、調理類吐司

這次重點說說原味吐司。原味吐司之所以成為經典，是因為口感純粹，也可以演變出更多的吃法組合。但是不得不說，越簡單，越復雜，白吐司往往也越考驗制作過程中的細節(jié)點。掌握了原味吐司的制作竅門，制作其他口味的吐司也是輕車熟路了！▼

為了避免枯燥的長篇大論，先來個有趣的知識科普：

你知道toast的由來么？歐洲人會把面包切片烤過的叫做吐司，英文是 Toast ，香港人也叫做“多士”。

那些沒有烤過，切成一片片的袋裝面包，只能叫做白面包 white bread，就是沒有經過加工的面包，在歐洲國家不能叫做吐司。

給大家在這兩個詞搜索呈現的圖片就可以略知一二！▼

一、什么是成功的吐司？

每個人對于成功吐司的理解有所不同，這里分享的是被普遍認可的一個標準。對于烘焙新手或者家庭烘焙者來說，自己做吐司本身就是一種成功和突破！

一個優(yōu)質的吐司，我們可以從以下幾個角度來參考:

1、顏色

當打開烤箱的第一眼，我們首先會看到的是吐司的外表皮。若單指看外面的成色，成色大體呈現為金黃色有光澤，沒有烤焦的現象，看上去新鮮有食欲。頂部略深一點，四周淺。

2、看組織

完美的吐司，會在掰開的時侯有細細的拉絲，組織結構相互連通。

切開之后，好的吐司內部組織比較細膩，看起來薄、柔軟有光澤，不會看起來很粗糙孔洞大，細膩孔洞小是白吐司最佳的狀態(tài)。

3、手感

用雙手觸碰吐司的時候，該會有回彈的感覺，松軟，按下去后很快會恢復形狀不會突然凹陷。

當然，底部的手感會硬一些，支撐整個面包的重量。

4、碎屑的掉落

當用面包刀小心翼翼地切開吐司的時候，碎屑一般掉落的不多，才算是一個好吐司。

附上好用的面包到推薦，藤次郎面包刀！如果預算有限，法焙客面包刀也可以考慮哦！

二、吐司制作常見疑問整理

接下來的幾個問題是被大家問的比較多的，特別總結了一下。

1、吐司整形層數是不是越多越好？

層數越多，組織卷的層次越多，面團氣體排得更干凈，面團張力得到增強，所以成品組織更加綿密細膩，不會出現太多的大氣泡，吃起來的口感更有嚼勁。

很多手撕吐司就是這樣的口感。

面團卷的層次少，面團內部的氣體不會排得那么干凈，這樣做出來的吐司口感就相對細膩欠佳，面包的氣孔組織會稍圓一點。

當然，優(yōu)點是操作過程中會省時一些，但相對吃起來的口感會軟一點。

2、方形吐司VS山形吐司，有什么不同？

這兩種吐司的界定取決于烘烤過程中是否帶蓋子！帶蓋蓋子烘烤的吐司稱它為方形吐司；不蓋蓋子直接烘烤的為山形吐司。

一個好的方形吐司，看起來是方方正正的，但不是尖銳的棱角，而是圓邊的，也要有一厘米左右的“白邊”，沒有塌陷。

我自己有時候烤出來的方形吐司是這種棱角分明的，家里人比較喜歡這種。如果大家不需要這么直角邊的，控制好面團克重或者避免發(fā)酵過頭就可以。

如果切開組織四周沉積較嚴重，那么這種過于方正的吐司則是面團量過多造成的。

如果組織氣孔大，多是發(fā)酵過頭導致吐司過于方正。

兩者相比，山形吐司的醒發(fā)時間要長于方形吐司：山形吐司需要醒發(fā)至9分滿；方形吐司通常要醒至7、8分滿。

口感方面來說，山形吐司沒有模具的阻礙，面包氣孔組織就會比較蓬松，組織輕盈且柔軟。但它的缺點是由于需要不斷膨脹，因此制作更費時間。

方形吐司氣孔扎實，口感更加有韌性，口感會較為細膩。基于方形吐司帶蓋密閉烘烤，水分相對不易流失，因此內部組織含水量也較山形吐司稍高一點點。

3、一次發(fā)酵和二次發(fā)酵的區(qū)別

如果時間充裕，還是推薦二次發(fā)酵！一次發(fā)酵是在打完面之后直接整形，不存在已經產生氣體的情況，所以成品組織會細膩很多。

二次發(fā)酵的話，面團通過發(fā)酵會產生很多氣孔，麥香味更濃，二發(fā)的面包比一發(fā)的面包相對柔軟，吃起來香味更濃，老化速度相對較慢。

4、組織有氣孔是不是就失敗了？

關于組織我們要正確看待，不要太鉆牛角尖，氣孔只要是豎長向上的，能看出發(fā)酵的痕跡，那么有一些大小不一的氣孔也很美的，很多烘焙大師或者私房都用手排氣整形，他們真的不太在乎組織氣孔這些，反而是家庭烘焙愛好者更追求這些。

5、怎么樣判斷吐司烤熟了？

第一，烤熟的面包你會聞到面包香氣；

第二，我們也可以透過吐司底部鏤空孔洞，觀察里面上色情況，上色至金黃色即可。

TIPS:

我們查看吐司烘烤是否到位情況的時候，不要直接將一盤吐司出爐震盤，我們可以先拿一個吐司來看情況，否則如果我們發(fā)現吐司烘烤不到位卻全部震盤，就算再放回烤箱復烤都沒用！ 因為吐司烘烤的上色是依靠我們面團緊挨吐司模具的表面來傳導受熱的，面包震盤后，排氣縮小，無法緊挨模具也就無法進行上色。

三、如何做出好吃的吐司？關鍵點整理

想要做出好吃成功的吐司，食材的選擇以及制作手法缺一不可！

（一）食材的選擇

因為不同吐司配方需要的食材不定相同，這里還是重點和大家推薦制作面包的常見食材！ 如果大家對于這部分還有疑問的話，可以評論區(qū)給我留言！

1、日式面包粉

想要做出比較濕潤柔軟的，一定是選擇日式面包粉，灰分少，吸水率高，蛋白質含量也比較合適。推薦幾款我經常在用并且覺得不錯的吐司粉！

推薦1：王后柔風吐司粉。

蛋白質含量約占12%，起筋較快，適合做拉絲吐司、甜面包和手撕面包。比較適合剛剛開始接觸烘焙的新手。

推薦2：頂焙麥芯吐司粉。

麥芯粉是由小麥中心部分的胚乳磨制而成的小麥面粉。蛋白質含量13%，灰分0.33%，吸水性強，保濕性好，做出來的吐司柔軟細膩！

推薦3：夢力b吐司粉。

這是最近出了適合家庭烘焙的小包裝，大家也可以試試！蛋白質含量12.8，灰分0.48%，它的吸水性很強，做出來的吐司組織細膩柔軟綿密，斷口性好，小麥香氣醇正濃郁，富有彈性，保濕性能也不錯。

2、酵母選擇

酵母會分為新鮮酵母（水分66%~68%），干酵母（水分12~13%），即溶面包酵母（6~8%）。吐司想要膨脹力更好，更推薦試試新鮮酵母！想下圖這種小克重的包裝不用擔心用不完浪費！

1克干酵母=3克新鮮酵母

（二）制作注意事項

吐司的制作基本上就是這幾個環(huán)節(jié)：揉面、一次發(fā)酵、分割整形、二次發(fā)酵和烘烤。其中最最關鍵的就是揉面環(huán)節(jié)、溫度的把控以及發(fā)酵環(huán)節(jié)。

1、面團攪拌

做吐司揉面團要懂得判斷擴展階段和完全擴展階段。

所謂擴展階段是能夠拉出結實的厚膜，如下圖。這個階段也是加入配方中軟化黃油的階段。

想要做出完美的吐司，面團需要攪打至完全擴展狀態(tài)，就是下圖這種能拉出薄膜的擴展階段，有比較好的延展性。

可以看到打發(fā)到位的面團即便有破洞，周邊也是光滑的，沒有鋸齒。

如果面團沒有打到位，吐司面團面筋網絡組織的形成一定是沒那么完整，同時，也不能很好地包裹住面團發(fā)酵產生的二氧化碳氣體時，后期的膨脹力和持氣力一定不會太好，做出來的吐司組織就不太好！

另外一點，面團攪拌過度也影響后期膨脹，因為當我們的面筋網開始斷裂時，無法較好地包裹住二氧化碳氣體，所以烘烤出來的吐司體積過小。

2、出缸溫度

一般吐司類面團溫度控制在26~28℃是較好的，當我們面團的溫度過高時，二氧化碳會產氣過快，發(fā)酵速度就是加快，那我們后期的發(fā)酵力就會有所影響。

為了避免揉面團溫度升高，我們可以對食材做預處理，進行冷藏或者冷凍的降溫處理！我之前分享過，有需要可以評論區(qū)留言，我發(fā)給大家！

如果大家在實際揉面過程中發(fā)現面溫還是升高了。

立馬整理面團，鋪開，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏或者冷凍處理，進行極速降溫。

3、發(fā)酵環(huán)節(jié)

發(fā)酵會分為一次發(fā)酵和二次發(fā)酵！溫度，濕度是很重要的關鍵，

第一發(fā)酵的條件是以28℃，75%為標準。有發(fā)酵箱會相對比較好控制，如果是烤箱的話，可以接一盆溫水就可以！

當然，大家也可以用手指蘸取一點面粉，洞口不輕易回縮，回彈緩慢就可以！

二次發(fā)酵也就是最后發(fā)酵，溫度會提高至35-38℃。濕度設定為85%。至于發(fā)酵的狀態(tài)，山形吐司需要醒發(fā)至9分滿；方形吐司通常要醒至7、8分滿。

四、6款好吃的吐司配方分享

1、港式吐司

高筋面粉250g，奶粉8g，細砂糖50g，鹽2g，酵母3g，雞蛋30g，水135克（預留10-15克觀察一下面團狀態(tài)），黃油25g

2、無蛋奶白吐司

高筋粉520克，冰水330克，新鮮酵母15克，奶粉25克，黃油40克，鹽5克，糖30克

3、老面包吐司

中種面團：高粉180克，牛奶100克，酵母3克

主面團：酵母2克，高粉100克，牛奶20克，鹽2克，雞蛋50克，奶粉10克，糖50克，黃油25克

4、小麥胚芽吐司

高筋面粉 250克 小麥胚芽 20克 鹽5克 砂糖15克 煉乳8克 黃油12克 水150克

5、100%中種法純奶吐司

中種：高筋面粉250克，鹽0.5克，干酵母1.2克，牛奶150克，酸奶25克

主面團：鹽3.5克，糖30克，酵母1.8克，算愛25克，黃油12克

6、北海道吐司

波蘭種：高筋粉50克，水50克，干酵母1克

主面團：高筋粉200克，細砂糖28克，鹽3克，雞蛋28克，淡奶油68克，牛奶65克，干酵母2克，無鹽黃油15克

好了，以上就是本期吐司制作的干貨分享，以及我們制作吐司時經常遇到的幾個問題，希望有幫助到大家。熟能生巧，相信大家都可以做出好吃的吐司！

我是泡泡，下期見咯！?關于本期吐司制作，還有什么疑惑，歡迎評論區(qū)留言，一起交流。也歡迎轉發(fā)給需要的小伙伴，一起做點好吃的！

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