米香型亦稱蜜香型，以桂林三花酒和全州湘山酒為代表，屬小曲酒類，一般是以大米為原料，小曲作糖化發(fā)酵劑，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵釀成。

其典型風(fēng)格是在“米釀xc香”及小曲香基礎(chǔ)上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與β-苯乙醇為主體組成的幽雅輕柔的香氣。

其中醇含量大于酯含量，異戊醇最高可達(dá) 16mg/100mL，醇總量在200mg/100mL，酯總量 150mg/100mL，醇酯比＞1，乳酸乙酯高于乙酸乙酯，兩者比例為（2～3）∶1，兩酯合計(jì)占總酯 73%以上，乳酸乙酯≥0.05g/L，乳酸含量最高，占總酸 90%，醛含量低。米香型白酒因其小曲發(fā)酵，以大米為釀酒原料，其香味特點(diǎn)與米酒十分的相像，且后味比較酸澀。

一些消費(fèi)者和評(píng)酒專家認(rèn)為，用蜜香表達(dá)這種綜合的香氣較為確切。概括為蜜香清雅，入口柔綿，落口甘洌，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾味干凈，不應(yīng)有苦澀或焦煳苦味（允許微苦）。

（2）米香型白酒的釀造工藝

其工藝為（桂林三花酒）液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾，相當(dāng)于小曲酒生產(chǎn)。釀酒原料為大米，蒸米后加曲粉糖化，由糖化缸轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸，加水拌勻，進(jìn)行醅缸發(fā)酵。

①蒸米：大米用 60℃以上溫水浸泡約 1h，淋干；倒入甑內(nèi)，扒平，蓋好甑蓋進(jìn)行蒸煮，圓汽 20～30min，揭蓋，疏松扒平，蓋好續(xù)蒸，上汽后再蒸 20min，揭蓋疏松，待原料變色后潑第一次水，直至蒸至米熟時(shí)，潑第二次水，疏松扒勻，再蒸米至熟透。熟米要求透心，顆粒飽滿，粒粒伸腰，化驗(yàn)水分為 62%～64%。

②加曲：將蒸熟的飯團(tuán)攪散揚(yáng)冷，當(dāng)溫度至 32～35℃，加入為原料量的 0.75%的曲粉，拌勻。

③入缸發(fā)酵：將米飯下入缸內(nèi)，飯缸中間留一空洞以供應(yīng)空氣，米飯厚度為 12～15cm，天熱時(shí)稍薄，待品溫達(dá)到 30～32℃，將缸蓋蓋好，根霉開始進(jìn)行繁殖并糖化。在糖化過程中溫度不斷上升，糖化到 20～24h，品溫可達(dá) 37℃，一般品溫也不宜超過 39℃。若發(fā)酵過程中品溫過高，要采取降溫措施，或?qū)埩５谷肓硪?/span>醅缸降溫，發(fā)酵過程中常將米飯扒開，使中心呈凹形，而又使汁液留于中間，使四周飯粒通氣較好，總糖化時(shí)間 20～24h，化驗(yàn)糖分達(dá) 80%～90%，即進(jìn)行加水。加水為原料量的 1.2～1.4 倍，夏季水溫為 34～35℃，冬季水溫為 36～37℃，加水后攪拌均勻，品溫保持36℃左右，泡水后糖分含量為 9%～10%，總酸不超過 0.7，酒精含量2%～3%，一般分裝成兩個(gè)醅缸，醅缸一般為飯缸的二分之一；醅缸發(fā)酵冬季保溫，夏季冷卻，發(fā)酵 5～6 天，發(fā)酵液酒精度為 10～12度，總酸不超過 1.5。

④蒸餾：傳統(tǒng)的蒸餾設(shè)備，均采用間歇蒸餾工藝，將待蒸的酒醅倒入儲(chǔ)池中，然后用泵泵入蒸餾釜中，用蒸汽加熱蒸餾；蒸酒時(shí)氣壓要均勻穩(wěn)定，流酒溫度在 30℃以下，通常截去酒頭 5～10kg；以排除低沸點(diǎn)雜質(zhì)，成品酒度為 58°，酒尾轉(zhuǎn)入下一釜蒸餾。

⑤儲(chǔ)酒容器為瓦缸，用石灰拌紙筋封好缸口，存放 1 年以上，經(jīng)化驗(yàn)、勾兌、裝瓶后即為出廠成品酒。三花酒生產(chǎn)，前一段工藝相當(dāng)于黃酒生產(chǎn)，后邊工藝相當(dāng)于酒精生產(chǎn)，工藝比較獨(dú)特，有一定特點(diǎn)。

（3）米香型白酒的品評(píng)技巧

①以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇為主體復(fù)合香氣較明顯。

②口味顯甜，有發(fā)悶的感覺。

③后味稍短，但爽凈，優(yōu)質(zhì)酒后味怡暢。

④口味柔和，刺激性小。

⑤香氣上似米酒香味。

⑥放置時(shí)間稍長，易出現(xiàn)酒體渾濁