川菜，仍是大眾喜愛度很高的菜系，未來還有很大發(fā)展?jié)摿Α?/p>

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周里希，編輯：王秀清。

放眼全國，川菜的勢能似乎都有所下滑。

消費(fèi)者們不愛吃川菜了嗎？曾經(jīng)風(fēng)靡全國的川菜，正面臨怎樣的境遇？

01.全國門店數(shù)被湘菜趕超

如今，在很多消費(fèi)者眼里，川菜與湘菜幾近平分秋色。

但在十幾年前，二者之間勢能差距還是比較明顯的。湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)秘書長羅大志此前曾告訴紅餐網(wǎng)，“2007年湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)成立時(shí)，湘菜在全國八大菜系當(dāng)中綜合排名僅位列第七，而川菜卻名列前茅。”

彼時(shí)，川菜廣受食客們歡迎，“麻婆豆腐”“宮保雞丁”等菜式甚至火到了國外，從業(yè)者們也對川菜報(bào)以極大熱情。成都映象創(chuàng)始人杜兵表示，當(dāng)時(shí)有不少人沒有來過四川，對川菜也不甚了解，也依然敢招兵買馬、大手筆投入開一家川菜館。

△宮保雞丁，圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

這一時(shí)期，也確實(shí)跑出了一些實(shí)力品牌，以大蓉和、紅杏為代表的川菜酒樓發(fā)展迅猛，率先在省內(nèi)打響了名聲。

緊隨其后，俏江南、眉州東坡等一批川菜品牌在北京等地形成了可觀的連鎖規(guī)模。公開資料顯示，2011年，俏江南全國門店平均每天接待2萬名客人，營業(yè)額達(dá)11億元；2013年，眉州東坡還把門店開到了海外。

“川菜是最先走向全國市場的菜系?！弊栽霞壷袊腼兇髱?、川菜大師彭子渝回憶道。從新世紀(jì)初期開始，川菜廚師、經(jīng)營者們便開始走出四川，幾乎全國各地都能見到當(dāng)?shù)氐拇ú诉B鎖品牌。

但隨著時(shí)間推移，川菜發(fā)展過程中積累的一些問題逐漸浮出水面，菜系的勢能也出現(xiàn)了波動(dòng)。2016年，美國《紐約時(shí)報(bào)》以《川菜的危機(jī)：傳統(tǒng)的滋味哪兒去了》為題，報(bào)道了川菜勢能的下滑。

當(dāng)時(shí)，雖然川菜市場占有率很高，菜系水準(zhǔn)卻在不知不覺中下降，一些川菜館的食材使用和廚師做菜技法都為人詬病。“表面上感覺川菜是在繁榮發(fā)展，背后其實(shí)有很多問題，”中國川菜烹飪大師王開發(fā)曾表示，“這些問題逐漸發(fā)展成頑疾，導(dǎo)致了川菜勢能的下滑。”

根據(jù)媒體報(bào)道，2017年，美團(tuán)點(diǎn)評共收錄川菜館28萬家，比年初減少4萬家，相當(dāng)于其所收錄的川菜館每8家就有1家閉店，這組數(shù)據(jù)幾乎驚動(dòng)了整個(gè)川菜圈。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

2019年，紅餐網(wǎng)發(fā)布的“中國餐飲品牌力百強(qiáng)”名單顯示，有四個(gè)川菜品牌上榜；到了2022年，百強(qiáng)榜上的川菜品牌僅剩下兩個(gè)。

從門店數(shù)量的角度來看，湘菜品牌正加速在全國攻城略地，川菜卻有所收縮。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，川菜總門店數(shù)在八大菜系中占比的排名已經(jīng)被湘菜超越。

截至2023年6月，湘菜是中式正餐賽道中門店數(shù)最多的菜系，占正餐門店總數(shù)的18.5%；其次才是川菜，門店數(shù)占比為17.5%。

“從發(fā)展速度來看，尤其是疫情后期，湘菜明顯在加快發(fā)展，而川菜正面臨退燒期。湘菜如今在外地的擴(kuò)張，相當(dāng)于川菜10年前擴(kuò)張的格局。”此前，華寶大餐飲管理合伙人、廣東嘉豪首席產(chǎn)品官倪浩在一場發(fā)布會(huì)上表示。

著名川菜文化學(xué)者、江湖饕客向東則直言：“川菜正面臨重大變革，需要提檔升級。”

02.麻辣，限制了川菜的發(fā)展？

川菜勢能為何有所下滑？一些業(yè)內(nèi)人士討論的焦點(diǎn)更多還是聚焦在川菜的“麻辣”上。

此前，許多川菜從業(yè)者對“麻辣”的強(qiáng)調(diào)和注重，使得以麻辣為主的大眾川菜名揚(yáng)天下，但也導(dǎo)致許多人誤以為川菜只有麻辣口味的平價(jià)消費(fèi)，忽略了川菜的“百菜百味”和精致川菜的存在。

如今川菜館大多強(qiáng)調(diào)麻辣的特色菜，同時(shí)近幾年以麻辣為賣點(diǎn)的川渝火鍋、串串香等品類在全國大規(guī)模鋪開，讓消費(fèi)者對川菜的口味形成了刻板印象。這帶來的后果是，一些消費(fèi)者只有想吃麻辣的菜品時(shí)，才會(huì)選擇川菜，并認(rèn)為不辣的川菜“不正宗”。

杜兵向紅餐網(wǎng)分享了一則趣事，門店曾接待過一位顧客，當(dāng)服務(wù)員將水煮魚端上桌后，顧客卻稱這道菜“不正宗”。這對位于寬窄巷子又全是川廚的成都映象來說，簡直不可思議。

△圖片來源：成都印象川菜館

“我也不好直接和顧客說，我的菜很正宗，是你不會(huì)吃”，隨后，杜兵讓廚師按照重油重辣的口味重新制作了一份水煮魚，當(dāng)菜上桌后，顧客連連稱贊。

而即便是在烹飪麻辣菜品上，部分川菜館也沒有做到盡善盡美。

“大家愛川菜，是因?yàn)槲覀冎澳馨牙钡奈兜腊l(fā)揮得淋漓盡致、變化無窮，但現(xiàn)在一說到辣就只是一味地堆砌辣椒?！敝娙?、川菜文化學(xué)者石光華指出。

過去幾十年里，消費(fèi)者對川菜需求的快速增長使得從業(yè)人員魚龍混雜，間接拉低了餐廳的平均烹飪水平。同時(shí)，一些廚師做川菜時(shí)用大量的辣椒、油和味精掩蓋了菜品的其他味道，令菜單上往往只剩下辣得嚇人的菜。

此外，由于川菜過去多為蒼蠅館子、街邊小店，導(dǎo)致許多人認(rèn)為川菜館就是蒼蠅館子，認(rèn)為精致川菜“不正宗”?！霸谏虾；虮狈降鹊?，許多人一提到川菜就認(rèn)為它是平價(jià)的，這是一種誤解?！甭犗闫放苿?chuàng)始人祁凌云告訴紅餐網(wǎng)。

△圖片來源：聽香·湯宴館

彭子渝也表示，大眾化的川菜知名度很高，但外地消費(fèi)者對高端的、精致的川菜了解甚少。

03.突圍的關(guān)鍵是什么？

“重大變革”之際，川菜從業(yè)者該從何處突圍？

事實(shí)上，已經(jīng)有一些川菜品牌在產(chǎn)品設(shè)計(jì)、日常經(jīng)營上做出調(diào)整。比如，一些精致的川菜餐廳以“全球食材、川菜做法”，重點(diǎn)發(fā)力產(chǎn)品的提質(zhì)和升級。

川菜的做法本就不是一成不變的，包容百味是川菜的一大特點(diǎn)。川菜一直在博采眾長，把其它菜系中的精華融入川菜體系中，比如“家常海參”就是從魯菜“蔥燒海參”演變而來的經(jīng)典川菜。

“川菜的味型非常豐富，本身也是融合形成的?！辈耖T餐飲創(chuàng)始人、董事長陳天福告訴紅餐網(wǎng)。正因如此，在保持傳統(tǒng)川味、烹飪之法和品牌特色的基礎(chǔ)上，柴門餐飲每到一個(gè)國家和城市，都會(huì)深入了解當(dāng)?shù)厝讼矚g的食材、烹飪理念，從而在產(chǎn)品上進(jìn)行融合與創(chuàng)新。

△柴門薈，圖片來源：柴門餐飲

“守正與創(chuàng)新，食材無國界，用川菜技藝烹調(diào)美味川菜。”是陳天福提出的經(jīng)典理論，為了踐行這一理念，柴門餐飲建立了自己的食材基地，并致力于深挖四川各地特色食材、全球好食材。

同時(shí)，一些從業(yè)者也在致力于進(jìn)一步擦亮川菜的“麻辣”招牌。

石光華指出，如果把麻辣的口味從菜單中刪除，川菜餐廳將變得毫無特色，“我們現(xiàn)階段應(yīng)該聚焦在辣椒的研發(fā)上，思考如何才能將辣椒運(yùn)用得更出神入化?！?/p>

南堂館品牌創(chuàng)始人王正金也表示，“‘麻辣’那么好的一個(gè)標(biāo)簽，我們?yōu)槭裁匆频簦课覀儜?yīng)該思考如何把川菜的麻辣發(fā)揮好?！?/p>

△藤椒，圖片來源：幺麻子

據(jù)其介紹，南堂館就是以“花椒古味”為菜品思路，并以“三椒三美”研發(fā)出了一系列花椒菜式。在他看來，若要持續(xù)提升川菜的影響力，即應(yīng)該從川味之源“花椒”開始，把花椒更好地融入川菜，以此提升川菜品質(zhì)。

王正金舉例，南堂館根據(jù)花椒與食材的特性總結(jié)出“紅配紅，綠配綠”的運(yùn)用方法。

比如紅花椒的麻和香相對持久與厚重，通常跟鴿子、牛肉等紅肉類搭配更適合；而青花椒清香突出，與三文魚等帶有清甜味的海鮮類白肉搭配更適合。這樣烹制出來的菜品既能展現(xiàn)食材的獨(dú)特性，又能體現(xiàn)出川味的與眾不同，給消費(fèi)者留下更深刻的印象。

△貢椒乳鴿，圖片來源：南堂館

而在大眾川菜方面，提升標(biāo)準(zhǔn)化能力和個(gè)性化產(chǎn)品則是當(dāng)下值得探索的突圍方向。

“在標(biāo)準(zhǔn)化的道路上，我們走過了幾個(gè)關(guān)鍵階段?！鼻锝鹦〕磩?chuàng)始人黃天勇介紹，“2015至2017年是我們醬料、粉料標(biāo)準(zhǔn)化的集中發(fā)力期，在這個(gè)階段我們將川菜的調(diào)味料納入工業(yè)化體系；2018至2019年底，我們重點(diǎn)跟進(jìn)食材標(biāo)準(zhǔn)化，進(jìn)行一些食材的統(tǒng)一切片、調(diào)味等預(yù)處理?！?/p>

秋金小炒之所以能在四川、湖南、山西等地建立起一定的連鎖規(guī)模，正是得益于其在標(biāo)準(zhǔn)化方面的不斷突破，保證眾多門店出品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。

在產(chǎn)品改良和標(biāo)準(zhǔn)化方面，陶德砂鍋的模式同樣值得借鑒。據(jù)了解，陶德砂鍋通過打造中央廚房和研發(fā)半成品菜，大大提升了出餐效率，從而提升了消費(fèi)體驗(yàn)。紅餐網(wǎng)在店內(nèi)就餐時(shí)發(fā)現(xiàn)，下單成功后，服務(wù)員會(huì)放置一個(gè)沙漏，若沙漏漏完后菜品未上齊，則會(huì)給予一定的用餐費(fèi)用減免。

此外，由于川菜重油，部分菜品變涼后口感、口味容易變差。陶德砂鍋通過用砂鍋替代普通碟子，持續(xù)加熱保溫，極大程度上改良了這些菜品的缺陷，保障了產(chǎn)品品質(zhì)。

與陶德砂鍋定位接近，聚焦社區(qū)客群的孔干飯也在產(chǎn)品方面打造出了自身的特色，以差異化打開了市場。

具體來看，孔干飯通過尋覓全省特色菜品，將四川各地的地標(biāo)性美食納入菜譜中，給予了顧客充足的記憶點(diǎn)，讓顧客“在自家樓下吃遍全省”。同時(shí)，通過四川本土的美食文化、有溫度的服務(wù)，強(qiáng)化與顧客的鏈接，從而提升復(fù)購率。

據(jù)了解，孔干飯部分門店的翻臺率能最高達(dá)11輪，平日用餐時(shí)間往往也能達(dá)到8輪。

小 結(jié)

當(dāng)一個(gè)菜系、品類發(fā)展進(jìn)入成熟階段，就會(huì)不可避免地面臨新的挑戰(zhàn)。但當(dāng)經(jīng)營者們在新的維度上找到突破口，往往又能發(fā)現(xiàn)新藍(lán)海，川菜即是如此。

正如陳天福所說，川菜是大眾喜愛度很高的菜系，未來還有很大潛力。堅(jiān)守賽道的“長期主義者”，也總能從中尋找到新的機(jī)遇。