酸菜餡需要準(zhǔn)備的食材

【餡料】東北酸白菜、三肥七瘦肉餡半斤

【調(diào)味料】鹽3克、胡椒粉1克、雞粉2克、生抽10克、蔥姜水

【料油】蔥、姜、香菜、小茴香、八角，草果，桂皮，香葉，花椒，豬油、豆油

1、處理酸菜

東北酸菜用溫水淘洗干凈，切成絲再微微剁幾下

2、煉料油

①三肥七瘦的肉餡先剁幾下，再用刀背砸一會(huì)

②鍋中加入熟豆油，倒入剁碎的豬油開鍋煉出豬油，關(guān)火撈出油渣

③豬油降溫，下入香菜、蔥、姜、桂皮、八角、香葉、草果、小茴香、花椒，開小火炸至微黃倒入碗中，蓋蓋燜涼

3、調(diào)制肉餡

①半斤肉沫，加入3克鹽、1克胡椒粉、2克雞粉、10克生抽抓拌均勻

②分次加入蔥姜水，邊攪邊加，順著一個(gè)方向攪打上勁

③加入放涼的料油抓拌均勻備用

④酸菜中加入油炸和料油抓拌均勻，兩種餡料混合一起攪勻即可

技術(shù)總結(jié)：

〈1〉處理酸白菜不要處理太多

〈2〉豬油和豆油的比例 4:6

〈3〉防止酸菜出水，兩種餡料需要用的時(shí)候再混合拌餡