食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)和色、香、味， 以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而使用的添加物，隨著網(wǎng)絡(luò)不斷地曝光發(fā)酵，逐漸進(jìn)入大眾視野，成為熱點(diǎn)話題。今天我們來(lái)總結(jié)一下食品添加劑的重要考點(diǎn)。

5.除此之外還有一些其他的食品添加劑，如：

（1）增稠劑：瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、果膠、卡拉膠、阿拉伯膠、黃原膠、羅望子多糖膠等物質(zhì)。

（2）膨松劑：食品中常見(jiàn)的膨松劑包括碳酸氫鈉、碳酸氫銨等，它們主要用于面包等焙烤食品以及油條等油炸食品。

（3）抗結(jié)劑：抗結(jié)劑是用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。常見(jiàn)的抗結(jié)劑包括亞鐵氰化鉀、硅酸鈣、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅、硬脂酸鎂等。

（4）漂白劑：食品中常見(jiàn)的漂白劑有高錳酸鉀、植物活性炭、亞硫酸鹽等。

（5）乳化劑：常見(jiàn)的乳化劑有蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、斯盤(pán)、新癸酸甘油酯等。

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1.關(guān)于食品添加劑，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是(? ? ?)。

A.食品添加劑被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂

B.防腐劑可以殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物，這是有益于人體健康的

C.膨松劑可能被濫用于制作油條等食物

D.吊白塊可用于制作腐竹、粉絲、面粉、竹筍等食品

1.【答案】D

【解析】D項(xiàng)錯(cuò)誤，吊白塊加熱后分解成甲醛和二氧化硫，食用含有吊白塊的腐竹、粉絲、面粉、竹筍會(huì)引起過(guò)敏、腸道刺激等不良反應(yīng)，損壞腎臟、肝臟。吊白塊產(chǎn)生的甲醛對(duì)人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)有毒性作用并能刺激肺部引起中毒性肺水腫。

A項(xiàng)正確，食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類(lèi)化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。

B項(xiàng)正確，合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，保持或增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)，改善或豐富食物的色、香、味等。防腐劑除了能防止食品變質(zhì)外，還可以殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物，有益于人體健康。

C項(xiàng)正確，膨松劑指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類(lèi)物質(zhì)。通常應(yīng)用于糕點(diǎn)、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過(guò)程中，使其體積膨脹與結(jié)構(gòu)疏松。

2.食品添加劑被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。下列食品工業(yè)中所應(yīng)用的食品添加劑與其所屬類(lèi)型，對(duì)應(yīng)錯(cuò)誤的是：

A. 制作罐頭時(shí)使用的山梨酸鉀——防腐劑

B. 制作香腸時(shí)使用的谷氨酸鈉——增味劑

C. 制作老豆腐時(shí)使用的鹽鹵——凝固劑

D. 制作面包時(shí)使用的碳酸氫鈉——酸度調(diào)節(jié)劑

2.【答案】D

【解析】碳酸氫鈉俗名小蘇打，在食品加工中為發(fā)酵作用，而非酸化劑。酸化劑常用以如改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味，增進(jìn)抗氧化作用，防止食品酸敗等。因此，選擇D選項(xiàng)。

A項(xiàng)：山梨酸鉀作食品防腐劑通過(guò)與微生物酶系統(tǒng)的巰基結(jié)合從而破壞許多酶系統(tǒng)，達(dá)到延遲食品保質(zhì)期限的目的。故正確。

B項(xiàng)：生活中常用的調(diào)味料味精的主要成分是谷氨酸鈉，能夠增加和賦予食品鮮味，而且與氨基酸類(lèi)鮮味物質(zhì)同時(shí)使用時(shí)，呈現(xiàn)倍增效果。

C項(xiàng)：鹽鹵主要成分是氯化鈉、氯化鉀等，是我國(guó)數(shù)千年來(lái)制作豆腐的傳統(tǒng)凝固劑。鹵塊溶于水稱為鹵水，能使蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)成凝膠。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強(qiáng)，稱為老豆腐。

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