常吃常新，是湘菜蓬勃發(fā)展的不竭動力，也是湘菜持續(xù)火爆的流量密碼。新湘菜正是在保留原始美味的基礎上，結(jié)合時代潮流不斷推陳出新的產(chǎn)物，兼顧傳統(tǒng)和創(chuàng)新，深受食客們的喜愛。

在時代的推動下，新湘菜一詞應運而生，并在湖南尤其是長沙流行開來。不少餐飲企業(yè)將新湘菜納入出品考量，也有少數(shù)直接將品牌定位為新湘菜。2004年，冰火樓率先以“創(chuàng)意新湘菜”的Slogan在長沙立足，這大概是“新湘菜”上升到品牌高度的第一次亮相。也有不少企業(yè)開始關注新湘菜，新長福、徐記海鮮、天然臺1908、鯉隱臺、宴長沙等，越來越多的名字加入了新湘菜的行列中。

能夠在新時代餐飲中打開局面，新湘菜，到底是什么？

早期新湘菜的發(fā)展

已經(jīng)發(fā)展較為成熟的新湘菜，要論其源頭，其實在二十多年前就初顯端倪。剁椒魚頭一直是風靡全國的湘菜鎮(zhèn)桌大菜，但在千禧年前后，曾有一道醬椒魚頭橫空出世，一躍成為當紅產(chǎn)品。

當時老食客談及一些剁椒魚頭，剁椒和蒸魚頭互不相融，剁辣椒不能滲透到魚頭里，魚頭沾染不了多少剁椒香。菩提樹酒樓改用醬辣椒和海南野山椒，醬辣椒的余味更能與蒸魚頭滲透，形成了這道菜的雛形。

醬椒魚頭這道菜還有一個關鍵點就在于蒸魚豉油的應用，這在當時也是菩提樹酒樓的首創(chuàng)。蒸魚豉油屬于新型調(diào)味品，在湘菜市場中還處于未被開發(fā)的狀態(tài)。其味型能夠很好地融合醬椒與魚肉，使成菜鮮甜可口。不管在哪個年代，醬椒魚頭都不能少了這一調(diào)味品。

縱觀醬椒魚頭整道菜品，其鮮明的湖南味型——酸辣占據(jù)了絕對的C位，再創(chuàng)新性地用蒸魚豉油加以調(diào)整，產(chǎn)生了一道全新的產(chǎn)品。隨后引領了一段時代潮流，黃金魚頭、雙味魚頭、新剁椒魚頭，不停有新的改良產(chǎn)品推出，因此可以稱醬椒魚頭為早期新湘菜的雛形。

圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

早期新湘菜中還有一道著名的“舶來品”——臭鱖魚（湖南人慣稱桂魚）。這道菜曾在大小湘菜館中熱賣，紅極一時，直到今天也有不小的出鏡率。但這道菜本身來源于徽菜，在安徽徽州，做好臭鱖魚的關鍵就在于腌制，通過幾天的腌制自然發(fā)酵，讓鱖魚產(chǎn)生獨特的風味，加以筍丁、青蒜燒制。

這道菜傳入湖南，首先在岳陽流傳開來。根據(jù)資料中的記載，岳陽做法將鱖魚腌制晾干后在油鍋中略煎至表皮呈淡黃色，倒出后加入湖南臭豆腐鹵汁，放姜、糖、辣椒、大蒜、料酒等下鍋燒制。等臭鱖魚火到了長沙，做法又有了進一步的改良，最被湖南食客們所接受的還是干鍋。對比湘菜臭鱖魚和傳統(tǒng)徽菜中的臭鱖魚，其實除了臭味外，相似之處已經(jīng)極少。湘菜臭鱖魚不僅不沿用自然發(fā)酵的方式，改用湖南臭豆腐或臭豆腐鹵水快速腌制，呈現(xiàn)方式上以大量的洋蔥、辣椒佐味，淡化異味，突出香辣的味型。

圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

從這兩道典型的新湘菜來看，早期新湘菜基本還處于使用本地食材來呈現(xiàn)的階段，只在烹飪技法上有所創(chuàng)新。直到國內(nèi)運輸業(yè)的高速發(fā)展，食材供應鏈逐漸完善，新湘菜開始有了更多元的呈現(xiàn)方式。

總結(jié)新湘菜的四大要素

經(jīng)過二十余年的時間，新湘菜的發(fā)展已經(jīng)較為成熟。時代在變，行業(yè)在變，人們口味也在變，今天的新湘菜，比早期的新湘菜有更為完整的定義。新湘菜之“新”，不僅要體現(xiàn)在菜品結(jié)構(gòu)里，更要體現(xiàn)在方方面面。將新湘菜的發(fā)展深度梳理，我們總結(jié)出了四大要素。

首先，要符合以當代年輕人為主體的消費心理和消費習慣。年輕人是新湘菜消費的主要群體，年輕人開放性的眼光和思維、對新事物較高的接受度，是孕育新湘菜的極佳土壤。因此，菜品的精致、美觀，造型新奇成了新湘菜普遍的特征，只看一眼就讓人產(chǎn)生食欲，拍照打卡。

圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

有了高端、精致的感覺，下一步便是要符合營養(yǎng)健康的理念和衛(wèi)生要求。健康無疑是當下餐飲的大方向，人們的幸福感越來越強，對美好生活有需求，這些都和健康息息相關的。從食材到調(diào)味，新湘菜要兼收并蓄，既要用健康、營養(yǎng)的食材作為材料，又要做到輕調(diào)味。例如酸辣味型的菜品中，需要降低辣度，讓酸味也更加柔和，去貼合新湘菜的屬性。（摘自：紅餐網(wǎng)）

箸福?2024第七屆北京餐飲采購展覽會

北京預制菜展 北京火鍋燒烤展 北京預制菜加工及包裝設備展

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時間：?2024年6月4-6日

地點：?中國國際展覽中心（順義館）

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主辦單位：

北京市中華廚藝研究會

北京市調(diào)味品協(xié)會

北京市豆制品協(xié)會

華餐會-世界餐飲企業(yè)家俱樂部

中國烹飪大師名廚俱樂部

凍品到家

北京箸福展覽有限公司

承辦單位：

山東思創(chuàng)國際會展有限公司

特邀支持單位：

北京超市供應企業(yè)協(xié)會

北京冷凍冷藏食品經(jīng)銷商協(xié)會

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同期活動

1.中國預制菜產(chǎn)業(yè)大會 ?????????

2.華餐會-中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會

3.2024第六屆行政總廚邀請賽

4.2024第四屆中華廚藝新京菜創(chuàng)新大賽

5.2024中國烤鴨技能烹飪大賽

6.第三屆“華星獎”頒獎典禮

7.中國優(yōu)質(zhì)預制菜企業(yè)頒獎典禮

8. 中國冷凍冷藏食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會

9.冷凍食品產(chǎn)業(yè)經(jīng)銷商大會

10.中國(北京)預制菜產(chǎn)業(yè)賦能大會

11.中國(北京)預制菜新零售論壇暨預制菜電商直播大賽

12.冷鏈物流圓桌論壇

13.冷食經(jīng)銷商圓桌論壇

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展會背景

市場風頭正勁：

預制菜產(chǎn)業(yè)：

數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%，作為餐飲行業(yè)目前熱度最高的賽道，“預制菜”被寫入中央一號文件，明確培育鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。這是預制菜首次被寫入中央一號文件，是產(chǎn)業(yè)走向更加規(guī)范化、標準化健康發(fā)展的重要信號，為國內(nèi)預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供堅實基礎，行業(yè)有望迎來全新發(fā)展機遇。

預制菜產(chǎn)業(yè)鏈涉及面廣，可挖掘空間大。鑒于我國飲食文化歷史悠久、底蘊深厚，全國各地菜系種類極為豐富，預制菜行業(yè)作為食品工業(yè)化趨勢下的一種新飲食方式，在下游日益多樣化的需求拉動下，其產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)將大有可為。

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堅持7年“會展＋”的服務理念：

北京箸福展覽有限公司，堅持沉淀7年服務餐飲行業(yè)、創(chuàng)造北京5萬平行業(yè)大展、成立“華餐會世界餐飲家俱樂部”每年服務餐飲行業(yè)400萬人次，形成了“展”+“會”+“賽”+“獎”+“直播”的新型會展模式。

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箸?！?024第七屆北京餐飲采購展覽會(以下簡稱“北京餐飲采購展”)--北方地區(qū)餐飲行業(yè)旗艦展，北方地區(qū)餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈，全品類行業(yè)大展，箸福?2024第七屆北京餐飲采購展覽會”以“采購誠信好產(chǎn)品為主題，為企業(yè)搭建交友、學習、交流、宣傳、銷售為目的的平臺”。專注經(jīng)銷、訂貨、電商、創(chuàng)新、論壇及烹飪大賽，依托主辦單位專業(yè)客戶資源，立足北京，覆蓋全國餐飲行業(yè)貿(mào)易的盛會。

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“重拾煙火氣，見面談生意”，作為全面開放后的首場餐飲行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈、全品類展會，2023年4月24-26日，第五屆北京餐飲采購展在北京首鋼會展中心成功舉辦，本屆展會展出規(guī)模達50000㎡，攜手1200多家參展商參展，參展產(chǎn)品涵蓋：預制菜、食材、冷凍食品、火鍋、燒烤、調(diào)味品、水產(chǎn)、面點、飲品、包裝、餐飲設備等。?